Главная » Разное

Рецепт фрикаделек по госту

Обновлено
Содержание
  1. Фрикадельки в соусе
  2. Фрикадельки мясные паровые (ТТК2750)
  3. Фрикадельки мясные (ТТК5479)
  4. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки мясные
  5. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  6. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  7. РЕЦЕПТУРА
  8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  9. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  10. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
  12. Фрикадельки мясные (ТТК3294)
  13. Фрикадельки мясные

Фрикадельки в соусе

670. Фрикадельки в соусе I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 22 22 11 11
Лук репчатый 7 6 5 4
Мука 10 10 5 5
Масса полуфабриката — 129 — 65
Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5
Масса готовых фрикаделек — 110 — 55
Соус № 833, № 848, № 863, № 864, № 865 — 75 — 50
Гарнир № 744, № 747, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 — 100 — 150
Выход — 285 — 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Источник

Фрикадельки мясные паровые (ТТК2750)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки мясные паровые

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки мясные паровые вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное

или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

 83,3

82
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 15 15
Вода питьевая 21 21
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Масса полуфабриката: — 118
Выход: — 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.

Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Фрикадельки мясные (ТТК5479)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки мясные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают.

Сформированные шарики массой 8-10 грамм припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Фрикадельки мясные (ТТК3294)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикадельки мясные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 1549 1140
Или баранина 1549 1140
Или свинина 1338 1140
Лук репчатый 119 100
Вода 100 100
Яйца 2 шт. 80
— 1340
Масса полуфабриката
Выход — 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Фрикадельки мясные

Калорийность: 179,18 ккал

Внешний вид — фрикадельки равномерной круглой формы, поверхность ровная. Вкус и запах — соответствует продуктам, входящим в состав фрикаделек; вареного мяса, соли, лука и перца. Цвет — поверхности и на излом от светло-серого до серого. Консистенция — мягкая, сочная, однородная, пышная.

Метод обработки: Припускание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 1 549 1 140 г
2 Лук репчатый мелко нарезанный 100 100 г
3 Вода 100 100 г
4 Яйцо сырое 80 80 г
5 Соль поваренная пищевая 30 30 г
ИТОГО 1 859 1 450 г

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

  • Цвет: поверхности и на излом от светло-серого до серого..
  • Вкус: соответствует продуктам, входящим в состав фрикаделек; вареного мяса, соли, лука и перца..
  • Запах: соответствует продуктам, входящим в состав фрикаделек; вареного мяса, соли, лука и перца..
  • Консистенция: мягкая, сочная, однородная, пышная..
  • Внешний вид: фрикадельки равномерной круглой формы, поверхность ровная..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Читайте также:  Рецепты салата с изюмом яблоком
Оцените статью
© 2023 Кулинария, рецепты
Adblock
detector