Рецепт ганаш для капкейками

Шоколадный ганаш для капкейков

Шоколадный ганаш для капкейков и тортов – одно из самых популярных украшений, и, безусловно, вкусных. Он очень подходит под мастичное покрытие. Ганаш готовится довольно просто, с использованием минимума продуктов. Но нужно придерживаться определенных правил.

Как приготовить шоколадный ганаш для капкейков

Шоколадный ганаш – это сливочно-шоколадный крем. В его основу могут положить не сливки, а масло, но главный ингредиент – шоколад.

Происхождение крема шоколадный ганаш

Как часто бывает в истории, возникновению крема способствовала случайность. Французский повар совершенно не специально в топленный шоколад пролил сливки, за что был наказан вышестоящим поваром. Он был назван «ganache» — по-французски означает «дурак». Но вкусовые качества «случайного» блюда всем понравились, благодаря нежности и сладости. Ганаш вошел в рецепты десертов, оставив за собой это смешное название.

Шоколадный ганаш может подразделяться на виды: его готовят на основе сливок или масла в зависимости от того, для чего – для кексов, капкейков, тортов.

Состав шоколадного ганаша

В рецептуре ганаша присутствуют различные виды шоколада. Важно при приготовлении соблюсти пропорции, чтобы крем получился необходимой консистенции и жирности.

Шоколад для ганаша – виды

• Классический ганаш готовят на основе шоколада темного, а пропорции при этом 1 к 1;
• Менее жирным получится ганаш, приготовленный с использованием молочного шоколада, пропорция при этом 2 к 1;
• Белый шоколад следует смешать с большим количеством сливок, пропорция здесь 4 к 1;
• Темный горький шоколад также уместен для приготовления ганаша, пропорция 1 к 1. Но важно помнить, что такой ганаш очень специфичен по вкусу, на любителя.

Пропорции для приготовления крема рассчитываются исходя из того, какое количество какао-масла содержится в шоколаде. Например, этого компонента практически нет в шоколаде белом, а потому и пропорция здесь 4 к 1.

Самый простой вариант ганаша – на сливках. Он к тому же более легкий и менее калорийный. Но такой крем готовить сложнее, чем масляный. А вот он (масляный) более тяжелый и жирный.

Рецепт шоколадного ганаша для капкейков

Для того чтобы приготовить вкусный ганаш для капкейков, Вам потребуется: жирные сливки (250 гр.), черный шоколад (250 гр.). По вкусу Вы можете сливки заменить маслом, но тогда ганаш нельзя будет назвать классическим. Используйте продукты высокого качества и точные пропорции. Крем получится весьма насыщенного вкуса с вязкой консистенцией, которая как раз будет подходить для создания эффектной «шапочки» капкейка.

Приготовление крема ганаш шоколадный

Крем готовится в несколько этапов:

• Плитку шоколада ломаем на кусочки и складываем в сотейник. Сильно мелко ломать не стоит, растают даже более крупные куски;
• Отдельно нужно подогреть сливки – кипятить нельзя, но по краям должны появиться пузырьки;
• Важно налить разогретые сливки в сотейник с кусочками шоколада. Это строгое правило, нельзя делать наоборот, чтобы смесь не начала подгорать;
• Перемешиваем лопаткой. Когда шоколад весь растает, смесь получится однородная и привлекательная внешне.

Если Вы готовите шоколадный ганаш на масле, то получится аналогично. Такой крем хранят в холодильнике, но не более двух суток. Чтобы украсить капкейки, достаточно довести крем до комнатной температуры.

Мастерская сладостей StudioCake приготовит для Вас красивые, тематические вкуснейшие лакомства – капкейки, одним из составляющих которых будет знаменитый шоколадный ганаш.

Источник

Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков

Сейчас расскажу вам, как сделать совсем несложный крем из белого шоколада, который великолепно подходит для украшения капкейков, тортов и пирожных. Сразу оговорюсь, что в интернете по поводу правильного названия крема споры ходят нешуточные. Кто-то пишет, что «ганашем» может именоваться только смесь жирных сливок и шоколада (никакого сливочного масла!), другие допускают в ряды ганашей смесь шоколада+сливок+ масла. Третьи готовят крем на основе шоколада и масла, называя его ганашем…

Я не знаю, как правильно называется крем, о котором я сегодня расскажу, но тот факт, что он оочень вкусный — это 100 %. Готовится такой крем совсем быстро и просто, к тому же он превосходно ложится, достаточно стабильный, т.е. не расслаивается, не течет, хорошо ведет себя даже в жару. При желании даже можно хранить крем из белого шоколада в морозильнике, а перед употреблением останется только разморозить, затем взбить его, и можно украшать таким фростингом все, что пожелаете! Очень удобно, правда? Вкус у крема мягкий, сливочный, с насыщенным бело-шоколадным акцентом и легкой, приятной ванильной ноткой. Мммм!

• масло сливочное — 230 г
• сахарная пудра — 210 г
• белый шоколад — 200 г
• экстракт ванили — 1 ст.л.
• гелевый пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли

Этого количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 16 см и высотой 10 см или для 12-16 капкейков (количество капкейков зависит от высоты кремовой шапочки).

Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):

200 г белого шоколада поломать на кусочки, сложить в небольшую кастрюльку (ковшик) и растопить шоколад на водяной бане (следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна емкости с шоколадом, т.к. белый шоколад при нагреве ведет себя достаточно капризно и при перегреве может затвердеть).

Я зачастую делаю так: нагреваю в ковшике воду (толщиной 2-3 см), после закипания снимаю с огня, ставлю наверху другой ковш/или миску с дольками шоколада, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. После этого времени шоколад останется лишь перемешать. Этот способ отлично подходит как для белого, так и для темного шоколада, он никогда не перегревается.

В большой глубокой посуде взбить при помощи миксера 230 г мягкого, порезанного на небольшие кусочки сливочного масла с 210 г сахарной пудры до однородности и воздушной консистенции взбитой массы.
Я взбиваю миксером на большой скорости в течении 7-10 минут. По консистенции масляной смеси видно, что пудра растворилась, масло становится светлее и увеличивается в объеме.

Добавить растопленный белый шоколад в емкость со сливочным маслом и сахарной пудрой.

Взбить крем миксером до однородности (примерно 3 минуты), затем добавить 1 ст.л. экстракта ванили и снова хорошо взбить.

Экстракт ванили не должен быть очень жидким, чтобы не нарушить консистенцию крема. Если есть возможность использовать ванильную пасту, лучше берите ее.
Далее можно по желанию добавить в крем 1-2 капли гелевого пищевого красителя и снова взбить.
Крем должен получиться однородным, густым, стабильным.

Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить капкейки. Крем отлично подходит для выравнивания торта, а также идеален под мастику.

Наслаждайтесь!

Чтобы крем получился более легким на вкус и по количеству калорий, иногда делают замену большей части сливочного масла на сливки. Конечно, технология и пропорции будут другими. Расскажу, как делаю я.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

• Белый шоколад — 200 г
• Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
• Сливочное масло — 10-15 г

Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).

Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.

Затем размешайте массу до однородности и добавьте сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).

Какие сливки выбрать для крема и какие я чаще всего использую я рассказываю в отдельной статье: Как правильно взбить сливки.

Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.

Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.

По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.

Отслоилось сливочное масло

Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.

Крем не застывает, остается жидким

Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

Источник

Ганаш на темном и молочном шоколаде

Предлагаю сегодня поговорить о ганаше, о его видах и том, как с ним работать. В этой же статье я хочу рассказать все рецепты и нюансы его приготовления.

Наверное, не всем известно, что в классическом понимании ганаш- это крем, необязательно взбитый, созданный из шоколада и сливок.

Может применяться в качестве прослойки в торт, в качестве крема для выравнивания торта, его можно применить в начинку, а так же из ганаша можно создавать красивые вкусные шапочки.
Шоколадный ганаш может быть, как из белого, так и из молочного или темного шоколада.

И нет, наверное, сладкоежки, который не любил бы шоколадную пасту Nutella.
А ведь подобный продукт только из качественного шоколада и натуральных сливок можно приготовить самостоятельно!

Этот же рецепт можно применить при приготовлении начинки в торт или в капкейки.

100 граммов сливок 33-35% жирности
100 граммов темного шоколада

Доведем до кипения сливки и зальем ими шоколад. Тщательно перемешаем, дадим остыть и уберем в холодильник. Через пару часов масса загустеет и будет готова к употреблению.

Шоколадный ганаш, которым мы будем наполнять или выравнивать торт готовится заранее, в идеале за восемь часов! Это очень важно. Ведь, если ганаш не загустеет должным образом он не взобьется.

На торт диаметром 16 см в три коржа достаточно шоколадного ганаша в таком количестве:

300 граммов натуральный сливок жирность 33-35%
150 граммов темного шоколада (с содержанием какао 50-55%) или 240 граммов молочного шоколада.
Довести сливки до кипения, залить ими шоколад и перемешать до однородности.
Дождаться остывания массы, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать не несколько часов в холодильник.
Застывшую смесь начинаем взбивать на низких оборотах.
Будьте готовы к тому, что взбивание ганаша может занять минут 7-10, а порой и 15, это зависит и от шоколада, и от сливок. Постепенно масса увеличится в объеме и немного посветлеет.
Но ни в коем случае не увеличивайте обороты, поскольку ганаш может свернуться.
Одной половиной полученного ганаша наполним торт, а второй- выровняем его.

Кстати, этот же рецепт ганаша можно применить при создании шапочек на капкейки😍

Источник

Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт

Публикация в группе : Торты

Шоколадный ганаш — это распространенный тип начинки для десертов, состоящий всего из 2-х ингредиентов: расплавленного шоколада и сливок (иногда масла и/или молока). Эта насыщенная смесь универсальна и может использоваться для приготовления шоколадных трюфелей, десертных соусов, кремов, глазури и декоративных элементов.

Рецепт шоколадного ганаша на масле

Текстура ганаша густая и глянцевая, пахнет он шоколадом и сливками. Его можно ароматизировать различными способами – предварительно пропитать сливки травами или специями или добавить экстракты в готовый продукт. Обычно для ганаша используют темный (полусладкий) шоколад. Это позволяет получить слегка сладкий, не приторный вкус.

Из горького шоколада делать ганаш не рекомендуется, поскольку после смешивания со сливками насыщенные шоколадные нотки (за которые так любят этот продукт) смягчатся, а сладость будет отсутствовать. Популярен и вариант из белого шоколада, в который часто добавляют пищевые красители для получения различных оттенков. Чуть реже ганаш делают из молочного шоколада – это связано с тем, что при расплавлении он становится очень жидким, и его текстуру регулировать сложнее.

Ганаш можно хранить закрытым в холодильнике до 1 недели. Когда он остывает, то становится намного гуще и плотнее. Чтобы смягчить, требуется дать ему нагреться до комнатной температуры или нагревать короткими сессиями в микроволновой печи до достижения желаемой консистенции.

Шоколадный ганаш для начинки десертов зачастую готовят на сливочном масле. Хотя это не классический рецепт, он весьма распространен и популярен.

Какие ингредиенты понадобятся

Для ганаша на основе масла необходимо:

• 125 г несоленого масла сливочного, порезанного на кубики;
• 125 г темного шоколада, мелко нарезанного;
• 2 ст. л. апельсинового, орехового или другого ароматного ликера (не обязательно).

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить этот вариант шоколадной начинки можно так:

1. Требуется смешать масло и шоколад в стеклянной миске над кастрюлей с кипящей водой, время от времени помешивая, пока оба компонента не растают и не образуют однородную массу. В качестве альтернативы можно использовать микроволновую печь – нагревать смесь на средней мощности сессиями по 30 сек., перемешивая между ними.
2. При желании можно добавить 2 ст. л. любого ароматного ликера и размешать.
3. Чтобы использовать приготовленный ганаш как начинку тортов или кексов, следует охладить его до комнатной температуры (примерно 20 мин.). Для приготовления домашних конфет необходимо остудить его и охладить в холодильнике до твердого состояния.

Рецепт на молоке

Шоколадный ганаш для начинки тортов и брауни может быть приготовлен на молоке вместо сливок. В таком составе он также становится густым при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. В зависимости от использования, его консистенцию можно отрегулировать дополнительным количеством молока.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш на молоке, потребуется:

• 114 г темного шоколада;
• 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 77 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

Для этого рецепта понадобится пароварка. При ее отсутствии можно воспользоваться кастрюлей с водой и другой емкостью меньшего размера, желательно металлической, которую можно поместить на поверхности кастрюли.

Процесс приготовления ганаша осуществляется так:

1. Необходимо разрезать дольки шоколада на более мелкие кусочки и положить в жаростойкую глубокую стеклянную емкость. Можно также подготовить шоколадную стружку при помощи овощной терки.
2. Чтобы использовать водяную баню, требуется поставить большую кастрюлю на газовую или электрическую плиту и вскипятить в ней воду.
3. Поверх кастрюли следует поставить жаростойкую миску, добавить в нее молоко и масло, варить 2-3 мин., периодически помешивая, на умеренном огне, пока масло полностью не растает.
4. Затем нужно увеличить огонь до средне-сильного и дайте смеси нагреваться еще 2 мин., пока на ее поверхности по краям не начнут появляться крошечные пузырьки. Необходимо сразу же снять миску с водяной бани, не позволяя жидкости кипеть (иначе она пригорит).
   
5. Горячую смесь требуется вылить в емкость с измельченным шоколадом и оставить на 5 мин., затем тщательно перемешивать, пока не получится однородная масса глянцевой текстуры. После этого ганаш готов к использованию в качестве крема или наполнителя для различных десертов.

Рецепт на сливках

Шоколадный ганаш для начинки, приготовленный на густых сливках, является классическим. Его можно использовать в любых тортах, пирожных, кексах и даже домашних конфетах. Густоту такого ганаша можно регулировать при помощи изменения пропорции сливок и шоколада.

Соотношение 1:1 обычно используют для получения умеренно-густого крема, подходящего в качестве начинки для многих десертов. При большем количестве сливок ганаш получится легким и жидким, при увеличении доли шоколада – очень густым и плотным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классического ганаша необходимо:

• 224 г десертного или темного шоколада;
• 224 г жирных сливок (подходящих для взбивания, с 30% и более жирности);
• большая щепотка кошерной соли (необязательно, но рекомендуется).

Пошаговый процесс приготовления

Классический рецепт ганаша на сливках и шоколаде выглядит так:

1. Шоколад следует нарезать небольшими кусочками и положить в миску из жаростойкого стекла.
   
2. Сливки нужно вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь, дать им нагреться до температуры кипения, но не кипятить, а сразу же убрать с огня. При желании можно нагреть сливки и в микроволновой печи.
3. Далее необходимо залить нарезанный шоколад горячими сливками и дать постоять около 3 мин. В этот момент нужно добавить соль в миску (по желанию).
4. Затем требуется поместить венчик в середину смеси, начать взбивать мелкими круговыми движениями, двигаясь в одном направлении и медленней большими кругами в противоположном, пока смесь не станет однородной.
5. Перед использованием в качестве начинки ганаш должен остыть в течение примерно 10 мин.

Что можно добавить

Ганаш на сливках и шоколаде можно дополнить различными ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Этот шаг рекомендуется при использовании продукта в качестве крема для тортов и пирожных:

• Мятный. Необходимо нарезать примерно 0,3 ст. свежих листьев мяты и добавить их в кастрюлю со сливками, разогреть до кипения, накрыть крышкой и выключить огонь. Нужно дать мяте настояться примерно 15 мин., затем снять крышку и снова нагреть сливки до кипения. После этого их следует смешать с шоколадом и удалить листья мяты. Кроме того, можно добавить в готовый ганаш до 1 ч. л. экстракта мяты.
• Ванильный. Понадобится соскоблить ножом внутреннюю часть стручка ванили, и добавить в сливки вместе с ним, вскипятить и выключить плиту. Оставить на 15 мин. под крышкой, снова нагреть до начала кипения, сразу снять с огня и процедить в измельченный шоколад через мелкоячеистое сито, удалив все части стручка ванили. Вместо этого можно положить в уже смешанный ганаш до 1 ст. л. ванильного экстракта.
• Кокосовый. Нужно заменить сливки жирным кокосовым молоком, или добавить до 1 ч. л. кокосового экстракта.
• Кофейный. Требуется положить 1-2 ч.л. растворимого кофе в жирные сливки.

Как правильно начинять десерты ганашем? Пошаговые инструкции

Шоколадный ганаш для начинки может иметь разную консистенцию. Это достигается за счет изменения соотношения шоколада и сливок. Какую пропорцию использовать – зависит от требований рецепта и личных предпочтений.

Шоколадный ганаш можно применять для начинки десертов.

Это соотношение не обязательно должно быть идеальным и строго соответствующим инструкции – главное, чтобы полученная текстура позволяла использовать ганаш по выбранному назначению. Также следует учитывать, что по мере охлаждения ганаш он становится более густым и плотным.

Соотношение шоколада и сливок	Консистенция	Для чего рекомендуется
1:1	Крем средней густоты и плотности, податливый при комнатной температуре и затвердевающий при охлаждении.	В качестве крема для тортов и пирожных, начинки для кексов и бисквитов.
2:1	Очень густая, почти твердая масса, похожая на помадку, очень быстро застывает и хорошо держит форму.	В качестве начинки для макарун, печенья и домашних конфет, а также как глазурь для украшения поверхности тортов и пирогов.
1:2	Жидкий и быстро растекающийся крем, плохо застывает даже при охлаждении, после взбивания приобретает текстуру мусса.	Для обмакивания фруктов или добавления в мороженое, во взбитом виде – в качестве топпинга для пирогов и кексов.

Для торта

Шоколадный ганаш может быть одновременно использован как крем для промазывания коржей торта, а также для его покрытия снаружи.

Процесс его добавления осуществляется следующим образом:

1. Требуется воспользоваться небольшим зазубренным ножом, чтобы выровнять форму коржей, а также вырезать небольшие углубления по всей их поверхности, за исключением краев.
2. Затем следует аккуратно разогреть ганаш в микроволновой печи, регулярно помешивая, пока он не станет мягким (до консистенции арахисового масла).
3. Первый корж нужно прикрепить к сервировочной тарелке при помощи небольшого количества ганаша, и обильно смазать его сверху.
4. Сверху необходимо положить второй корж, смазать начинкой и продолжать таким образом чередовать слои, пока сверху не окажется последний корж.
5. Далее требуется положить на поверхность десерта кухонную доску (чтобы прижать слои и сделать их ровными) и охлаждать его, пока ганаш слегка не затвердеет.
6. После этого следует снова нагреть ганаш (если это необходимо) и начать его нанесение на внешнюю часть торта. Сначала нужно нанести крем-глазурь на середину поверхности и аккуратно распределить мягкой лопаткой к краям. Если в покрытии появляются мелкие пузырьки воздуха, его рекомендуется соскоблить и нанести заново.
7. Необходимо продолжать нанесение ганаша, пока поверхность и боковые стороны не будут покрыты ровным толстым слоем.
   
8. Когда торт станет гладким со всех сторон, требуется поставить его в холодильник для застывания.
9. Чтобы сделать покрытие более ровным, можно нанести еще один слой ганаша (но это не обязательно).

После приготовления торт с начинкой и покрытием из ганаша не нужно хранить в холодильнике, если он не наполнен другой дополнительной скоропортящейся начинкой (например, свежими фруктами). Такой десерт можно покрыть сверху декоративной мастикой, но перед ее нанесением необходимо довести его до комнатной температуры.

Для кексов

Густым ганашем можно наполнить кексы. Особенно хорошо такая начинка подойдет для изделий из шоколадного теста.

Процесс ее добавления выполняется следующим образом:

1. Необходимо использовать инструмент для пробивки кексов или нож, чтобы удалить часть мякиша из их серединки сверху.
2. Далее следует заполнить созданные полости начинкой из ганаша (примерно по 0,5 ст. л. на каждое изделие), сверху выложить шоколадный крем при помощи кондитерского шприца или зип-пакета с отверстием.
3. При желании можно посыпать верхушки кексов небольшим количеством какао-порошка.
4. Подавать их рекомендуется при комнатной температуре, но хранить их нужно в холодильнике.
   
5. Желательно съесть их в течение 2-3 дней.

Для конфет

Шоколадный ганаш с густой и плотной текстурой часто используют для начинки конфет (в частности, трюфелей). Такие лакомства просты в приготовлении, и их можно хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сделать домашние трюфели, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Ганаш можно приправить небольшим количеством бейлиса или любого другого ароматного алкоголя, апельсиновой цедрой, эссенцией мяты перечной или другими ароматизаторами по собственному вкусу.
2. Затем требуется охладить его, пока он не застынет до твердого состояния, и скатать руками небольшие шарики.
3. Чтобы завершить приготовление конфет, рекомендуется обвалять их в порошке какао, кокосовой стружке, раскрошенных орехах или шоколадной посыпке.

Для макарун

Макаруны – это еще один десерт, для начинки которого часто используют ганаш. Чтобы склеить половинки пирожных и не сделать их влажными, он должен обладать довольно густой консистенцией.

Процесс наполнения макарун ганашем выглядит так:

1. Требуется достать ганаш из холодильника и при необходимости слегка подогреть.
2. Затем нужно поместить его в кондитерский шприц или пластиковый зип-пакет с отрезанным нижним уголком.
3. Необходимо подобрать половинки макарун одинакового размера по парам, и на одну из каждой пары выдавить примерно 1 ч. л. ганаша, распределяя его по центру изделия.
   
4. Сверху нужно приложить вторую половину и аккуратно прижать, чтобы пирожное выглядело как маленький гамбургер. Начинка не должна просачиваться по краям.

Перед подачей следует поставить макаруны в холодильник как минимум на 24 часа в закрытом контейнере или в обертке из фольги.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении ганаша чаще всего возникают 3 определенные проблемы, которые вполне можно решить:

• Шоколад может свернуться при контакте с водой. В таком состоянии он образует твердую массу, которая не будет плавиться. Чтобы этого избежать, нельзя допускать попадания в миску даже 1-2 капель воды.
• Если ганаш получается жирным или зернистым, причин может быть несколько. Например, при смешивании компонентов в пластиковой миске может получиться тусклая неприятная текстура. Поэтому нужно использовать стеклянную или металлическую емкость. Ганаш может получиться зернистым, если использовать не качественный натуральный шоколад, а дешевую шоколадную стружку. При взбивании смеси венчиком в нее попадает много воздуха, из-за чего жир отделяется и становится заметным. Для предупреждения этого нужно смешивать шоколад и сливки ложкой или небольшой резиновой лопаткой.
• Если шоколад не тает, он недостаточно мелко нарезан или сливки недостаточно горячие. Необходимо нарезать дольки очень мелкими кусочками и разогреть сливки до температуры кипения. Микроволновая печь разогревает продукты не так равномерно, как плита, поэтому лучше воспользоваться обычной кастрюлей и горелкой. Если после продолжительного смешивания еще остались кусочки шоколада, плавающие в сливках, не нужно пытаться расплавить их в микроволновке. Вместо этого желательно поместить смесь в пароварку или поставить стеклянную миску над небольшой кастрюлькой с кипящей водой и нагревать смесь, постоянно помешивая, пока она не станет однородной.
  

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

• Ганаш следует хранить с кусочком полиэтиленовой пленки, прижатой к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки или корки. Он может храниться при комнатной температуре до 2 дней, однако желательно поместить его в холодильник. Кроме того, его можно замораживать на срок до 1 месяца.
• Причина, по которой некоторые классические виды ганаша можно хранить при комнатной температуре, заключается в очень высоком содержании жира и сахара, которые связывают воду таким образом, что микроорганизмы не могут в ней размножаться. Однако не все современные рецепты обеспечивают это условие.
• Для приготовления ганаша не нужно кипятить или даже варить сливки на медленном огне – они просто должны быть достаточно горячими, чтобы растопить шоколад. Чтобы это произошло быстрее и проще, шоколадные дольки следует натереть на терке или очень мелко порезать.

Также важно довести шоколадный ганаш до температуры, необходимой по используемому рецепту. Например, в теплом виде его удобно применять для начинки десертов и наносить на поверхность торта для получения гладкой глазури. Если ганаш будет горячим, он будет сильно вытекать и делать десерты сырыми.

Если он будет слишком холодным, то начнет затвердевать и не растечется ровным слоем. И наоборот, ганаш, используемый для приготовления трюфелей, необходимо охлаждать, пока он не станет достаточно густым, чтобы его можно было скатать в шарики.

Видео о приготовлении шоколадного ганаша для начинки

Рецепт приготовления ганаша из шоколада:

Источник