Рецепт ганаш с белым шоколадом

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

• белый шоколад – 225 г;
• сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 210 г.

1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

• белый шоколад – 200 г;
• жирные 33% сливки – 100 г;
• сливочное масло – 20 г.

1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

• белый шоколад – 200 г;
• сливочное масло 82% — 200 г;
• творог 9% — 180 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• сахарная пудра – 10 г.

1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

• белый шоколад – 200 г;
• малина – 100 г;
• сливки 30-33% — 50 г.

1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Источник

Ганаш из белого шоколада

Этот десерт, если он полностью натуральный, сам по себе содержит большое количество какао-масла (приблизительно 45-50%), различные витамины и минералы, что делает этот десерт не только очень вкусным, но и полезным для организма.

В настоящее время абсолютно каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал шоколадный ганаш. Что это, мы разберемся позднее. Данный десерт , был изобретен во Франции, французы те еще перфекционисты, потому что в классической рецептуре все ингредиенты используют в равных пропорциях. Нежный и обволакивающий вкус ганаша не может никого оставить равнодушным, особенно любителей всего шоколадного. Его готовят для самых различных целей.

Белый шоколадный ганаш

Самым любимым является ганаш из белого шоколада. Его вкус, конечно, что-то волшебное. Многим людям не нравится черный шоколад, но это вовсе не распространяется на белый.

Ганаш-нежнейшая сладость, приготовленная из свежайших сливок и высококлассного шоколада. Но этот десерт вполне возможно приготовить и самостоятельно, отыскав самый лучший рецепт среди большинства.

Покрытие торта под мастику

Безумно часто ганаш из белого шоколада используют для приготовления вкуснейших тортов. Обычно шоколадный ганаш покрывают под мастику. Из горького или белого шоколада, на предпочтение покупателя продукции.

Классический рецепт: шоколадный ганаш для покрытия торта под мастику

• белый шоколад – 450 грамм;
• молоко (3% жирности) – 400 мл;
• сахар – 90 грамм.

Последовательность выполнения действий:

1. Плитку разрезаем на мелкие квадратики, либо натираем на обычной терке (у нас шоколад был в небольших кружочках, ничего не пришлось резать).
2. Жидкость наливаем в маленькую кастрюльку и перемещаем на плиту.
3. В молоко засыпаем сахар, тщательно перемешиваем и варим до того времени, пока сахар не будет полностью растворен.
4. Необходимо засыпать кусочки шоколада и проварить еще несколько минут.
5. Сотейник убираем с плиты и относим в прохладное и темное место. Пока ганаш не станет комнатной температуры.
6. Хорошенько взбиваем его, желательно кухонным миксером (при его отсутствии, вооружайтесь простым венчиком).
7. Вот этот чудесный десерт из белого шоколада для покрытия торта под мастику готов. Осталось лишь охладить его в холодильной камере в течение нескольких часов.

Эта сладость будет иметь легкую текстуру и нежным вкус, если вы хотите более сладкий вариант, то добавьте чуть больше сахара.

У вас наверняка возникнет вопрос: «Как пользоваться этим десертом, если он затвердел, пока находился в холодильной камере?!». Очень просто! Необходимо всего лишь слегка разогреть массу на водяной бане, немного взбить венчиком. Наносим готовый крем тонким слоем и равномерно распределяем кондитерской лопаточкой по всей поверхности торта.

Видео приготовления ганаша из белого шоколада

Классический рецепт: шоколадный ганаш

Данную сладость делают из всех видов шоколада, которые только намвсем известны, но некоторым людям не по душе вкус горького шоколада, хотя он лучше всех блестит при покрытии. Поэтому начали использовать и белый шоколад для ганаша.

При изготовлении этой сладости самым важным фактором является качество продуктов. Самым лучшим вариантом будет, если вы используете шоколад, сделанный в Бельгии или Швейцарии, и фермерские сливки.

Мы будем тратить шоколад и сливки в равных пропорциях, потому что это очень важно в данной ситуации. Сделайте ганаш интересным и необычным.

• 150 грамм белого шоколада;
• 90 миллилитров жирных сливок (не менее 33-35%).

1. Сливки наливаем в жаропрочную чашу, отправляем на плиту, доводим до кипения, но никогда не кипятим.
2. Мелко нарезаем плитку, заливаем его горячими сливками, постепенно перемешиваем массу до полного растворения шоколада.
3. Оставляем отдыхать в холодильной камере на несколько часов (приблизительно на 3,5-4).

Данная сладость выходит безумно нежной и воздушной, в меру сладкой, но в это же время очень изысканной.

Его допустимо использовать и в качестве самой начинки, добавив в прослойку между бисквитом и кремом. Либо разнообразить, добавив апельсиновый курд.

Большинство кондитеров используют ганаш из белого шоколада для имитации потеков на торте. Это новый вид декорирования.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Для их точного изображения необходимо:

1. Охлажденную массу немного подогреваем на водяной бане (либо отправляем в микроволновую печь по 30-60 секунд), пока масса не будет равномерной.
2. Слегка взбиваем кухонным миксером
3. Наполняем кондитерский мешок кремом (если нет кондитерского мешка, то можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом, наполнив один его угол, затем отрезав кончик). Еще существует вариация нанесения потеков ложкой, но это получится у кондитеров на более продвинутом уровне, чем у новичков, пекущих домашние торты.

Безумно важно обратить внимание на мои слова, касающиеся качества продуктов, ведь очень много зависит от них. Даже соотношение в пропорции напрямую зависит от ингредиентов.

Так, у нас сливки используются ровно в два раза меньше, чем пластинки шоколада.

Варианты тортов с белым ганашем

Если Вам надоели однообразные торты, приготовленные под один шаблон-ванильный бисквит, крем из взбитых сливок, прослойка бананов и масляные розочки сверху. На мой взгляд, это все давно устарело. Сейчас, чтобы зарекомендовать свой десерт, он должен быть эксклюзивным, приковывающим всеобщие взгляды.

Один из вариантов ванильного бисквита

1. Бисквит на кефире/сметане. Почему именно такой? Да просто потому, что он не требует пропитки и имеет очень нежный вкус.
2. Крем из сливочного сыра (очень советую использовать крем-чиз, он добавит легкую солоноватость, которая добавит необычности обыденному вкусу).
3. Ганаш из белого шоколада.
4. Малиновый курд.

Последовательность выполнения действий:

• в кондитерское кольцо закладываем первым слоем бисквит, предварительно разрезав;
• сверху ганаш из белого шоколада;
• наливаем малиновый курд , имеющий легкую кислинку, оттеняющую сладость торта сверху крем;
• и повторяем данную манипуляцию до тех пор, пока не закончится бисквит.

Нужно обязательно сверху обмазать торт тонким слоем крема, и полить ганашем — будет ну очень вкусно. Сверху покрываем торт мастикой, я чаще всего использую белый цвет. Такой торт вполне сгодится как для ежедневного чаепития, так и для свадебного торжества.

Мне не очень симпатизирует ганаш из черного или молочного шоколада: первый слишком горький, а второй чересчур сладкий.

Крем для торта из ганаша на белом шоколаде

Данную сладость вполне допустимо использовать в качестве самостоятельного крема.

Но чаще выбирают ганаши для покрытия тортов. Рецепт самый универсальный.

• кондитерские сливки 160 мл;
• белый шоколад 160 г;
• масло сливочное 25 г.

Будет удобнее использовать шоколад в маленьких каплях

• сливки нагреваем на плите (огонь средний);
• наливаем сливки, шоколад и очень резкими движениями перемешиваем массу;
• пока не остыли сливки, вмешиваем сливочное масло (желательно комнатной температуры);
• взбиваем до полного растворения масла, проверяем шоколад.

Некоторым людям приходит в голову мысль, что раз белый шоколад не имеет оттенка какао-бобов, то он автоматически становится продуктом химической деятельности. Ничего подобного! Тут такая же ситуация как с черным и зеленым чаем: собирают с одного чайного куста, но обрабатывают по-разному, из-за чего они имеют разный вкус и полезные свойства.

Белый шоколад по-своему полезен, да уж точно лучше магазинных, якобы шоколадных, конфет, в составе которых дешевый какао-порошок, то есть настоящим бельгийским десертом тут даже и не пахнет.

Источник