Рецепт ганаша для корпусных конфет

Домашние корпусные шоколадные конфеты

Видео рецепт

Как приготовить Домашние корпусные шоколадные конфеты рецепт пошагово

1. Прежде всего нам для конфет необходимо приготовить ганаш, начинку для конфет. Правильную начинку. В начинке будет маракуйя. Вот пюре маракуйи, здесь 250 граммов пюре. И молочный шоколад. 400 г молочного шоколада. И еще нам пригодится блендер и плита. Итак, поехали готовить. Ставим пюре на плиту и доводим его до кипения. Почему мы должны сначала приготовить ганаш? Потому что ганаш должен будет немного остыть, иначе он расплавит корпус конфет. Вот пюре наше закипает. Пахнет маракуей на весь дом! Все, больше не надо греть, мы пюре не увариваем. Берем и заливаем его все сразу в шоколад. Теперь берём блендер и все смешиваем. Почему мы используем блендер? Потому что мы должны сделать эмульсию, то есть создать стабильную связь жиров и воды.

Пюре, что мы добавили, это — вода, шоколад — жиры. Если мы не сделаем эмульсию, то шоколад будет расслаиваться. Мы могли бы все смешать вручную, но качество будет не то. С блендером поучится гораздо лучше. Следите только за тем, чтобы не набивать воздуха. Мы приготовили ганаш, Блендер нам больше не понадобится. Ганаш накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре. Он будет остывать. Остыть ганаш должен градусов до 30. То есть, он должен быть прохладным на ощупь. Пленочкой в контакт. Закрываем пленкой. При комнатной температуре. Итак, начинка остыла. Я ее переложил в кондитерский мешок чтобы было удобно наполнять потом конфетки. Это вам такой небольшой лайфхак! А мы пока откладываем ганаш в сторону она нам в данный момент не нужен.

2. Нам понадобятся формы для конфет. Вот у меня есть три разные формы для конфет, которые я сейчас наполню. А вы будете смотреть, как я это делаю. Мы сегодня делаем базовые конфеты. Мы не будем изгаляться с раскрашиванием форм. Если вам это будет интересно, вы оставляйте комментарии, и я вам покажу как делать разноцветные, классные, крутые конфеты. Но сегодня мы делаем базу. Так, формы мы пока откладываем. У меня сегодня из инвентаря для темперирования шоколада будет две лопатки. Хорошо бы иметь шпатель, но шпатель у меня на работе. Поэтому у меня вот есть две лопатки. Итак, нам потребуется непосредственно сам шоколад. Шоколад я предварительно растопил. Но не просто растопил. Для темперирования его нужно нагреть до 50-55° C Это все касательно горького шоколада.

Я сегодня буду работать без термометра. Заодно покажу вам, как мы это делаем когда термометра нет. Он у меня остался на работе, как и шпатель. Итак я растопил шоколад. Дальше я его проверяю “по губе”. Вот так беру, касаюсь губы — шоколад должен быть немножко “кусачий”, должен буквально чуть-чуть губу “прижигать”, но не обжигать! Дальше если мы будем делать корпус шоколадных конфет только с шоколадом, то корпус будет очень толстый. Для того, чтобы этого не происходило, у меня есть масло какао. Я его уже растопил. Оно дубовое, топится долго. Я его заранее растопил. Теперь я его буду добавлять в шоколад. Смотрите как меняется консистенция. Вот сейчас у нас видите какой густой шоколад. Добавляем сюда масло какао. Нет каких-то точных пропорций, наливаем “на глазок” и хорошенько перемешиваем. Так как шоколад состоит в основном из масла какао, смешиваются они хорошо. В идеале масло какао и шоколад должны быть одной температуры. Смотрите! Видите какой он стал. Проверяем температуру… Нормально. Итак, следующий этап. этап. Мы берем 3/4 этого шоколада выливаем на камень. Все, это мы отставляем. И теперь нам нужно температуру этого шоколада опустить. Опускаем мы ее до 25 или 27 градусов. Я люблю до 25, но так как у меня термометра сейчас нет. я это все буду делать “по губе”.

3. Я вам расскажу какой же должен быть шоколад по ощущениям, когда у него правильная температура. Вот так вот размазали и начинаем собирать. За счет этих манипуляций мы быстро опускаем температуру шоколада, провоцируя в нем процесс формирования кристаллов — кристаллизацию. Кристаллы нам нужны определенной формы с правильной температурой плавления. Правильная температура плавления и правильная форма кристаллов начинает формироваться после 27 градусов по. Цельсию. Поэтому мы быстренько остужаем… проверяем…. Еще чуть-чуть. камень достаточно холодный. Надо всегда учитывать что температура камня очень важна. Если у вас камень имеет температуру 30°, вы на нем никогда не остудите шоколад до 27 или даже до 29° C. Самый минимум, что вы можете достичь, это 30°. Так, погоняли, погоняли и теперь все тщательно и обратно собираем. Шоколад любит когда его перемешивают, насыщают кислородом.

Здесь вот будет ссылочка на ролик, где мы уже делали шоколадные конфеты. Но не корпусные конфеты, мы делали формовые. Посмотрите. Там мы тоже темперировали шоколад с термометром как полагается. Сейчас у нас походный вариант. Мы остужаем шоколад до момента, когд вы чувствуете что он холодный. Прямо вот холодный шоколад. И теперь нужно его температуру поднять обратно. Для этого мы берем тот шоколад, что у нас остался, и загружаем сюда тот, который мы остудили. Если шоколад уже застыл у вас на столе, вы его не собирайте. Он испортит вам все! Итак мы собрали шоколад, и теперь нам нужно его перемешать. Тот, что был в миске, и который мы не гоняли по столу, он сейчас нам поднимает температуру до рабочей. То есть мы до 50-55 нагрели. Потом спустили температуру до 25-27, и снова подняли до рабочей температуры. Рабочая у нас 30-32 градуса. Но не выше 34. Так, проверяем на температуру. Мне кажется что в самый раз. Но прежде чем приступить, так как термометра нет, мы делаем тест.

4. Мы берем лопатку, макаем ее в шоколад и оставляем. Если через 5 минут этот шоколад станет матовым, значит процесс кристаллизации идет полным ходом. Если же он через 5 минут все еще будет блестящим, значит мы где-то промахнулись с температурой и придется все повторять заново. Поэтому ждем, что нам скажет наш тест. Прошел наш тест. Как мы видим, прошел он успешно. Шоколад застывает. Вот видите, он не блестит, он стал матовым. Значит кристаллизация идет, можем продолжать. Вот наши формочки. Итак, мы возьмем мешок и наполним его шоколадом. Отрезаем небольшой кусочек. Все, поехали! Наполняем формы шоколадом. Нам надо их обстучать .Мы делаем это вот так, чтобы убрать весь воздух. А потом выливаем из форм излишки шоколада. Все зачищаем. и оставляем. Нам надо, чтобы застыл на стенках шоколад. То же самое делаем с остальными формами. Теперь ждем, пока матовыми станут наши формы для конфет.

Это значит, что шоколад закристаллизовался. Мы можем их заполнять. Все, ждем. Вот какая теперь у нас ситуация. Корпуса для конфет уже постояли. Они, как мы видим, стали матовыми и больше не блестят. Пришло время заполнять их начинкой. Поехали! Заливаем не до самого конца. Вот мы наполнили формы и теперь мы должны дать этому всему застыть. Это долго; оставим конфеты часа на два-три при комнатной температуре. Чтобы начинка стабилизировалась, и тогда только сможем закрывать. Иначе никак. Мы вернемся, когда они будут готов к закрытию. Вот наши конфеты стояли два часа. Даже же 2:20. Ганаш начал схватываться, кристаллизоваться. Он уже не жидкий. Теперь нам осталось только их закрыть. Единственная проблема, с которой вы столкнетесь, это то, что шоколад нужно постоянно поддерживать в состоянии “не застывания”, иначе (если он застынет) вам придется заново все темперировать, весь процесс повторять.

5. Поэтому я периодически к подходил к нему, ставил на водяную баню, помешивал, проверял, чтобы он не перегревался, снимал…. В общем, целая процедура! Итак, берем — вот наш шоколад, берем палетку, которой мы все будем закрывать. Грязная часть работы еще не закончилась. Поехали! Мы наливаем шоколад сразу на несколько конфеток, а затем палеткой закрываем корпуса конфет. Если есть где-то косячок, его надо закрыть. Вот так зачистили. Так вот все залили. Взяли палеточку и аккуратненько еще разок финальным взмахом прошлись.. Все, теперь эти конфеты мы отправляем застывать в холодильник минут на 30. Полчаса, как минимум, они должны постоять, чтобы шоколад полностью кристаллизовался, и только потом мы сможем их оттуда вытряхивать. Вот, собственно, все. Вернемся через полчаса. А пока почистим здесь все вокруг немного. Это все таки работа грязная. Но это же шоколад.

Вот наши конфетки, Полчаса они отдыхали. Смотрите, я вам сейчас покажу. Видите видно что дно отошло. Вот эти еще нет, но мы их сейчас освободим. Итак, как мы это делаем? Надо чуть-чуть покрутить форму… Вот наши формовые конфетки. Давайте попробуем! Давайте попробуем! Очень классные конфеты. Это базовая техника. Как просто работать с формами и шоколадом. Если вам интересно, как сделать разноцветные конфеты или в виде космоса — в общем позаморачиваться, пишите комментариях и я сниму для этого отдельный ролик. Всем спасибо за просмотр! Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии. До скорых встреч! Пока-пока!

Источник

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

1. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina

Источник