Рецепт ганаша для шоколадных подтеков

Как сделать шоколадный ганаш для торта?

Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

Что такое крем-ганаш

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

• шоколадная молочная плитка – 450 г;
• сливки 33% – 140-160 мл;
• масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

• темный шоколад – 140-160 г;
• сливки – 75 г;
• свежая клубника – 120-170 г;
• масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

1. Растопить шоколад любым удобным способом.
2. Сливки нагреть до 95 градусов.
3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
5. Добавить масло и клубничное пюре.
6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

• молоко средней жирности – 170 мл;
• сахар – 70 г;
• какао-порошок – 65 г;
• масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

• жирные сливки – 160 мл;
• сливочный сыр – 220 г;
• шоколад молочный измельченный – 600 г;
• пудра сахарная – 130 г;
• масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

• масло сливочное – 220 г;
• шоколад молочный – 220 г;
• сгущенка – 35 г;
• мелкозернистый творог – 220 г;
• сахарный песок – 25 г.

1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
2. Шоколад растопить.
3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

• плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
• смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
• сахар – 70 г;
• масло кокосовое – 18 г.

1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

Соотношение шоколада и сливок:

1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
2. Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.

Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

Источник

Ганаш для подтеков на торте. Рецепт из шоколада

Публикация в группе : Торты

Ганаш применяют для создания эффекта подтеков на торте. Чтобы это выглядело красиво и естественно, кулинары используют особые технологии нанесения и состава для поливки. Если узнать заранее, каким способом наносят ганаш, то сделать красивое оформление десерта получается даже с первого раза. Обычно используют темные сорта шоколада в основе, но в некоторых случаях подкрашивают молочный белый шоколад, чтобы сделать оформление более эффектным.

Общие принципы приготовления подтеков

Ганаш делают для подтеков на торте, чтобы десерт выглядел аппетитно и привлекательно. Шоколадная глазурь как будто стекает с поверхности торта, но капли не достигают тарелки. Чтобы получить такой результат, нужна не слишком жидкая консистенция поливки. Достигают ее, используя особые рецепты для ганаша.

Степень густоты ганаша позволяет делать разные узоры на поверхности десертов:

• Для тонких струй или подтеков делают поливку на основе темного шоколада, смешанного со сливками. Ингредиенты используют в равной пропорции и добавляют немного масла, которое придает ганашу блеск.
• Для оформления в виде волн глазурь делают на основе шоколада и охлаждают чуть больше по времени, чем в остальных рецептурах.
• Какой бы состав для поливки не выбрал кулинар, ганаш будет не ровно ложиться, если поверхность торта не гладкая.

Рецепт из темного шоколада

Ганаш для подтеков на торте в классическом варианте делают всего из 2-х компонентов. Выпечку заранее пропитывают кремом или другим покрытием, охлаждают ночь в холодильнике, а на другой день украшают глазурью.

Ингредиенты

Продукты для приготовления шоколадной поливки:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 плитка
Сливочное масло	100 г

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:

1. Шоколад разламывают на несколько мелких кусочков и складывают в плотный полиэтиленовый или кондитерский мешок.
   
2. Пакет убирают в посуду с кипятком и таким образом постепенно растапливают содержимое.
3. Сливочное масло заранее достают из холодильника, чтобы оно размякло и нарезают на несколько кусков.
4. Растопленный шоколад переливают в тарелку, добавляют масло и тщательно замешивают при помощи ложки или лопатки до однородности. Оставляют массу на некоторое время, чтобы глазурь была не слишком горячей и достигла комнатной температуры.
5. Готовую глазурь наливают на верхний слой торта так, чтобы он не достигал до бортиков около 1,5-2 см. Лопаткой начинают выравнивать глазурь, осторожно подталкивая ганаш в ту часть торта, где планируют сделать подтеки. Делают нажим лопаткой не слишком сильный, чтобы подтеки аккуратно сползали с боков.

Из молочного шоколада

Ганаш для подтеков на торте рекомендуют делать с использованием сливок с высоким показателем жирности. Если у кулинара достаточно опыта в составлении глазури, то хороший состав ганаша может получиться и со сливками 10% жирности.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша потребуются следующие продукты:

Продукт	Количество
Шоколад молочный	50 г
Сливки жирные	40 мл

Пошаговый процесс приготовления

Поливку с добавлением молочного шоколада делают следующим образом:

1. Для проверки густоты будущей поливки ставят бокал в холодильник. Готовый ганаш наливают на стенку бокала и смотрят, как будут застывать подтеки. Если густоты достаточно, то начинают украшать торт.
2. Шоколад ломают на небольшие кусочки, кладут в миску и заливают сливками.
3. Отправляют миску в микроволновку на 30 сек. За это время шоколад не растопится, но размякнет, а сливки достаточно нагреются, чтобы шоколад продолжал плавиться в процессе помешивания.
4. Если времени нагрева оказалось недостаточно, и кусочки шоколада остаются твердыми, отправляют емкость в микроволновку еще на 10 сек.
5. Вновь замешивают ганаш и проверяют его консистенцию, поливая массу с ложки.

Ганаш для подтеков на торте, рецепт приготовления из молочного шоколада.

Она должна укладываться спиралью. Если получилась слишком густая масса, разбавляют сливками.

Из белого шоколада

Для составления ганаша из белого шоколада рекомендуют использовать качественный продукт. Если используют плитки с низким показателем какао-бобов, то поливка будет плохо застывать.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список составляющих:

Продукт	Количество
Шоколад белый	100 г
Сливочное масло	20 г
Сироп	1 ч. л.
Сливки жирные	70 мл

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление глазури происходит следующим образом:

1. Масло растапливают на пару или в микроволновке.
2. Шоколад ломают на небольшие кусочки и добавляют к растопленному маслу.
3. Вновь нагревают содержимое посуды в микроволновке (30 сек.) или на водяной бане. Помешивают содержимое венчиком и доводят до однородности без комочков.
4. В отдельной посуде доводят до кипения сливки с добавлением сиропа.
5. Нагретые сливки небольшими порциями добавляют к шоколадной массе, все время замешивая ингредиенты.
6. Оставляют готовую массу остывать до комнатной температуры и покрывают им десерт, используя шприц кондитерский или простую ложку.

Карамельный ганаш

Ганаш для подтеков на торте не обязательно делают из шоколада. Вкусной и красивой альтернативой шоколаду является карамель. Кондитеры советуют перед началом работы над поливкой собрать все ингредиенты на столе, чтобы ничего не забыть в процессе, и чтобы продукты достигли нужной температуры.

Ингредиенты

Для составления карамельной поливки собирают следующие ингредиенты:

Продукт	Количество
Соль	По вкусу
Сливки 30%	100 г
Сахар	220 г
Сливочное масло	160 г

Пошаговый процесс приготовления

Поливку готовят по следующей инструкции:

1. Масло заранее достают из холодильника, чтобы оно размякло и делят на несколько кусков.
2. В разные емкости наливают воду с сахаром и сливки. Емкости нагревают на среднем огне. Сахар постоянно помешивают, чтобы все кристаллы растворились.
3. Доводят сахар до состояния карамели, ждут, когда масса начинает пениться и увеличиваться в размерах. Снимают посуду с плиты и медленно начинают добавлять горячие сливки. Одновременно хорошо замешивают массу.
4. Соединяют со сливочным маслом. Чтобы получить однородную массу, без комков в составе, используют венчик или миксер на средней или маленькой скорости. Если не начать замешивать масло сразу же, оно быстро растает, остатки всплывут на поверхность и не получится нужной консистенции.
5. Готовый ганаш получается густым. Его слегка остужают.
   
6. Добавляют соль. Ее добавляют на свой вкус. Рекомендуют использовать соль мелкого помола, чтобы кристаллы быстрее растворились.
7. Массу убирают в холодильник на 2-3 ч, накрыв посуду пищевой пленкой. За это время ганаш загустеет до нужной консистенции.

На кокосовом молоке

Ганаш для подтеков на торте делают на основе кокосового молока, чтобы получить веганский десерт или постный вариант. Если торт был сделан по рецептуре с теми же требованиями, то десерт получается диетическим. Ганаш по этому рецепту готовят из темного горького шоколада.

При его выборе советуют внимательно читать состав продукта и следить, чтобы отсутствовали молочные или животные жиры.

Ингредиенты

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Продукт	Количество
Сахар коричневый	100 г
Кокосовое молоко	350 мл
Горький шоколад	3-4 плитки

Пошаговый процесс приготовления

Процесс составления ганаша следующий:

1. Кокосовое молоко взбивают миксером и переливают в кастрюлю.
2. Ставят кастрюлю на средний огонь и нагревают до 80°.
3. Шоколад ломают на маленькие куски.
   
4. Всыпают к молоку сахар и крошку шоколада. Продолжают нагревать содержимое кастрюли и одновременно перемешивают ингредиенты. Готовят до загустения массы, она должна быть без комков.
5. Снимают кастрюлю с огня и оставляют остужаться до комнатной температуры. Затем приступают к формированию капель на торте.

Как сделать цветные подтеки

Цветные подтеки или глазурь на тортах и десертах получаются, когда в основе используют белый шоколад. Цветными они получаются за счет добавления пищевых красителей. Используют 1 или несколько цветов для окрашивания ганаша.

Ингредиенты

Для приготовления цветного ганаша нужны следующие составляющие:

Продукт	Количество
Шоколад белый	200 г
Пищевой краситель	По 2 капли каждого цвета
Масло растительное	40 мл

Если есть возможность использовать только водорастворимые пищевые красители, то масло в рецепте заменяют на аналогичное количество сливок. Тогда процесс окрашивания ганаша будет равномерным. Если хотят получить глазурь белоснежного оттенка, то добавляют соответствующий краситель, поскольку из белого шоколада и топленого масла получается глазурь теплого молочного оттенка.

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь готовят в следующем порядке:

1. Масло заранее достают из холодильника и нарезают на несколько кусков.
2. Плитки шоколада ломают на мелкие куски, чтобы процесс его плавки прошел быстрее.
3. Шоколад плавят на водяной бане. Ускоряют процесс тем, что постоянно перемешивают кусочки шоколада.
   
4. С белым шоколадом работают аккуратнее, чем с горьким или темным молочным, поскольку процесс его плавления происходит быстрее.
5. Когда кусочки шоколада растают не до конца, шоколад убирают с плиты и продолжают замешивать массу при помощи венчика.
6. Добавляют масло в шоколад и продолжают замешивать венчиком.
7. Делят готовый ганаш на несколько частей, в зависимости от того во сколько цветов нужно окрасить глазурь.
8. Окрашенную глазурь смешивают, получая радужные оттенки, либо окрашивать разными составами.

Только боковые подтеки

Для того, чтобы покрыть торт только с боковых сторон, не затрагивая поверхность десерта, используют любой понравившийся рецепт ганаша. Чтобы упростить процесс, выбирают наиболее легкий рецепт, но уменьшают количество ингредиентов, поскольку ганаша понадобится гораздо меньше.

В процессе нанесения ложку окунают в готовый ганаш, делают каплю в нужном месте и оставляют так, чтобы жидкость сама стекала вниз. Есть также способ нанесения с использованием кулинарного мешка, но для того, чтобы сделать это на боковых поверхностях, необходимо потренироваться.

Удобнее работать с боковой поверхностью, если есть вращающаяся подставка.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша по простому рецепту понадобятся следующие компоненты:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 плитка
Сливки 10%	80 мл

Пошаговый процесс приготовления

Готовят глазурь по следующей инструкции:

1. Шоколад ломают на мелкие кусочки, кладут в миску или кастрюлю и вливают сливки.
2. Ставят посуду на медленный огонь, либо разогревают в микроволновке в течение 30 сек. Если шоколад растопился не до конца, этот процесс можно закончить вручную, размешивая содержимое венчиком или ложкой. Важно не перегреть сливки, иначе они свернутся и глазурь не получится нужной консистенции.
3. Если сливки в процессе замешивания остыли, а шоколад так и не растаял до конца, то подогревают массу еще раз на плите или в течение 10 сек. в микроволновке.
4. Замешивают ингредиенты до густоты. Правильную густоту определяют, когда с ложки, зачерпнутой в ганаш, стекает жидкость и падает широкой спиралью.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы поливка торта получилась с первого раза идеально, следуют нескольким простым советам.

Кулинары знают правила покрытия торта глазурью, при которых получается красиво оформленный десерт:

• Температура бисквита. Ганаш наносят только на остывший торт. Желательно выдерживать его предварительно в холодильнике. Иначе поливка будет расползаться по поверхности и пропитывать глазурь или крем.
• Температура поливки. Идеальной считается комнатная температура, при которой ганаш ложится ровно. Если поливка чересчур горячая, она будет растапливать крем и быстро стекать с поверхности. Если в процессе работы заливка успела остыть и загустеть, ее слегка нагревают и размешивают.
• Консистенция глазури. Идеальной густотой ганаша считается, когда она стекает с ложки в виде ленты. Если глазурь вышла слишком густой, ее разбавляют сливками, постепенно вводят их в состав и интенсивно замешивая.
  
• Поверхность торта. Верхний слой должен быть ровным, иначе поливка сползает. Если поверхность выпуклая, ее срезают на этапе покрытия кремом.
• Покрытие торта. Подтеки наносят и поверх простого бисквита, но легче глазурь ложится на другие покрытия (крем-чиз, ганаш и прочее).
• Инструменты для глазировки. Торт устанавливают на решетку, а разглаживают и наносят поливку при помощи лопатки. Так в процессе излишки будут стекать не на блюдо или подложку, а мимо.
• Первый этап глазировки. Поверхность бисквита покрывают тонким слоем ганаша, чтобы скрепить невидимые крошки. Так следующий слой глазировки будет ложиться ровнее и легче.
• Второй этап глазировки. Наносят ганаш лопаткой по верхнему слою и боковым частям. Лопатку направляют в одно направление. При необходимости ганаш добавляют.
• Завершающий этап глазировки. Выравнивают глазурь лопаточкой, которой двигают взад-вперед.
• Формирование подтеков. Наносят подтеки шприцем (кондитерским), кондитерским мешком либо простой ложкой. Начинают делать подтеки с бортика торта, затем переходят к поверхности. Есть и другой вариант, когда сразу наливают глазурь на поверхность и разгоняют ее к краям, чтобы подтеки образовывались из излишков с поверхности.
• Стараются делать подтеки разной длины и толщины – так они выглядят более эстетично и аппетитно.
• Если делают цветные подтеки, то их цвет должен быть контрастным с тоном покрытия торта.
• Чтобы подтеки были разноцветными, не обязательно используют разные красители. Ганаш могут окрасить в несколько этапов, постепенно добавляя краситель. Так каждый новый слой будет одного цвета, но разной интенсивности.

Ганаш делают для подтеков на торте из разных сортов шоколада, но рекомендуют выбирать более натуральный состав продукта. В классическом варианте шоколад растапливают и смешивают с маслом или сливками. Есть и другие вариации глазури, когда в качестве поливки используют карамель или окрашенную шоколадную глазурь.

Видео о приготовлении ганаша для подтеков на торте

Рецепт приготовления ганаша для подтеков на торте:

Источник