Рецепт гиждуванского молотого шашлыка

Молотый шашлык – 3 рецепта как в Узбекистане

Если вам наскучил традиционный рецепт шашлыка, то вам поможет узбекская кухня. Молотый шашлык – это необычная интерпретация привычного блюда. Мясо получается ароматным, поджаристым, сочным. Лучшего варианта закуски для летнего отдыха и не придумать.

Главным компонентом такого шашлыка является баранина, но при желании её можно заменить и другим мясом. Раскрыть вкус блюда помогут специи или маринад.

Молотый шашлык по-узбекски

Все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Если у вас нет в наличии этого кухонного прибора, можете очень мелко порубить продукты. Главное условие – подержать фарш в холоде. Только тогда из него можно будет вылепить сосиски.

Ингредиенты:

• 1 кг. бараньей вырезки;
• 200 гр. сала;
• 2 луковицы;
• 1 ломтик белого хлеба.

Приготовление:

1. Кусочек хлеба размочите в воде.
2. Пропустите мясо вместе с луком, салом и хлебом через мясорубку или измельчите кухонным комбайном.
3. Уберите фарш на пару часов в холодильник.
4. Сформируйте колбаски.
5. Нанизывайте на шампуры и обжаривайте на углях.

Молотый шашлык в духовке

Если нет возможности выехать за город, то шашлык можно приготовить и дома. Запеките ароматные и нежные колбаски в духовке, чтобы насладиться нежнейшим мясом.

Ингредиенты:

• 1 кг. бараньей вырезки;
• 200 гр. сала;
• 2 луковицы;
• 5 ст.л.горчицы;
• соль.

Приготовление:

1. Баранину, не нарезая, обмажьте горчицей и оставьте на полчаса.
2. Смойте соус.
3. Пропустите мясо вместе с салом и луком через мясорубку.
4. Фарш посолите.
5. Уберите в холодильник на пару часов.
6. Сформируйте колбаски.
7. Уложите их на противень. Запекайте 50 минут при 190°С.

Пряный молотый шашлык

Добавьте в мясо набор специй, чтобы шашлык заиграл новыми вкусами. Чтобы вырезка стала нежнее, предварительно её замаринуйте.

Ингредиенты:

• 1 кг. бараньей вырезки;
• 2 луковицы;
• 200 гр. сала;
• ½ ч.л.красного перца;
• 1 ч.л.кориандра;
• 50 мл. винного уксуса;
• соль.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте на кусочки, залейте уксусом. Оставьте мариноваться на 3-4 часа.
2. Вместе с салом и луком пропустите кусочки баранины через мясорубку.
3. Фарш посолите и приправьте.
4. Сформируйте сосиски и обжаривайте их на углях.

Молотый шашлык – это не только непривычная подача блюда, но и действительно вкусное лакомство. Мясо получается сочным и нежным.

Источник

Гиждуванский шашлык / Молотый шашлык /Как приготовить самый вкуный шашлык

Чем отличается узбекский от традиционного шашлыка?

Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.

Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.

Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.

В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.

Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.

Ингредиенты	Количество
сала (курдючного) —	150 г
лука —	3 шт.
кинзы —	1 пучок
уксуса (5%) —	4 ст. л.
воды —	50-70 мл
баранины —	½ кг
аниса —	1 ч.л.
муки —	40 г
соли —	по вкусу
Время приготовления: 210 минут	Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал

1. Баранью мякоть промываем и салфетками промакиваем, чтобы убрать излишки влаги. Желательно также избавиться от толстых прожилок и пленок;
2. Поперек волокон разрезаем цельный кусок на небольшие части, которые с легкостью должны помещаться в кулак;

Укладываем в миску подготовленный компонент, сдабриваем специями и уксусом, но не солим;

Шелуху снимаем с луковиц, обмываем, шинкуем их полукольцами и оправляем к пряному мясу, заливаем водой;

Обильно перемешиваем и на 3 часа отставляем в прохладном месте;

За полчаса до окончания маринования присаливаем по вкусу;

На небольшие кусочки шинкуем сало курдючное;

Замаринованную баранину нанизываем на шампур, чередуя ее с салом;

Обильно присыпаем мукой и обжариваем на углях до готовности;

Подаем ароматный шашлык, усыпав его покрошенной кинзой.

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Молотый шашлык по-узбекски (из фарша)

• говяжий жир – 200 г;
• ломтик батона – 70-100 г;
• баранина — 1 кг;
• соль;
• 2 луковицы.

Калорийность: 291,8 ккал.

1. Большой кусок баранины крошим на удобные части, не забыв его перед этим промыть;
2. Пропускаем мякоть через мясорубку, добавляя батон и лук, который предварительно очищаем и разрезаем на небольшие кусочки;
3. Луково-мясную субстанцию сдабриваем солью, можно добавить любимые специи;
4. Миску с фаршем размещаем в холодильнике и оставляем настаиваться на 1,5 часа;
5. Из прохладной смеси формируем продолговатые колбаски, которые затем нанизываем на шампуры;
6. Обжариваем над углями минут 10-15.

Шашлык из печени по-узбекски

• лимонный фреш — 3 ч.л.;
• зира – 1 ч.л.;
• печень (баранья) – 600 г;
• кориандр – 1 ч.л.;
• бараний жир – 300 г;
• острый перец – 1 ч.л.;
• соль.

Калорийность: 348,5 ккал.

1. На кубики крошим печень, со сторонами в 3 см, промыв и обсушив ее перед этим;
2. Жир также следует пошинковать кусочками, только размерами 3х1,5 см;
3. Эти два компонента смешать в емкости и сдобрить заготовленными пряностями;
4. В холодное место разместить посудину на 1 час;
5. Через отведенное время вынимаем замаринованные компоненты и нанизываем их на шампуры, чередуя;
6. Над углями обжариваем шашлыки с 4 сторон, по паре минут с каждой;
7. Взбрызгиваем соком лимона и сразу же кушаем.

Жарка шашлыка

Замаринованную баранину нужно нанизать на шампуры металлические или на деревянные шпажки. Кусочки мяса нужно чередовать с кусочками курдючного сала. Нанизанную на шампуры баранину посыпают мукой, выкладывают на мангал и жарят до готовности. Обычно на это уходит около10–12 минут.

Готовое блюдо подают с луком и рубленой кинзой. Ею можно посыпать мясо или поставить отдельно

Узбекский шашлык «Три пальца»

• минералка – 100 мл;
• 1 ч.л. зиры;
• жир курдючный — 300 г;
• кориандр — 1 ч.л.;
• 250 г лука;
• соль;
• 1 кг бараньей мякоти.

Калорийность: 276,9 ккал.

1. Избавляем мякоть от прожилок и пленки, промываем и нарезаем ломтиками по длине всего куска, толщиной в 2 см;
2. Каждый кусок слегка отбиваем и раскладываем в посудине, которая не поддается окислению;
3. В ступку помещаем специи, подсаливаем и перетираем пестиком;
4. Луковицы чистим от шелухи, обмываем и шинкуем полукольцами;
5. В посудину с мясным компонентом помещаем перетертые пряности и луковую соломку;
6. Все обильно вымешиваем и заливаем минералкой;
7. Отставляем на час, чтобы заготовка замариновалась;
8. Жир крошим также кусочками, только в два раза тоньше;
9. На подходящую поверхность, к примеру, на доску, кладем 1 ломтик мяса, следом за ним впритык полоску жира. Продолжаем повторять процедуру, пока очередность не будет состоять из 5 кусков баранины и 4 сала;
10. Аккуратно продеваем шампуром посредине, а другими двумя по бокам под наклоном;
11. Обжариваем заготовку над углями до золотистости и готовности;
12. Подавать исключительно в горячем виде, взбрызнув виноградным уксусом и обложив вокруг овощами.

Читайте как приготовить пряную, острую свинину в соевом соусе в духовке.

Свиные ребрышки запеченные с картошкой в духовке — это необыкновенно простое блюдо, на ужин.

Рецепт вкусного пирога со сгущенкой здесь. Его можно готовить как с кремом так и с ягодами.

Чем отличается от остальных рецептов

От своих аналогов рецепт традиционного узбекского шашлыка отличается несколькими деталями:

• классический способ приготовления не включает маринад;
• не используется лук;
• используются короткие шампуры;
• мясо готовится методом обжаривания;
• ломтики перекладываются салом;
• куски разрезаются тонкими (до 2 см) и плоскими кусками.

Приготовляя блюдо дома можно использовать сортированный уголь, продающийся в супермаркетах. Но специалисты рекомендуют заготовить лучины из плодовых пород деревьев, это придаст мясу тонкий ароматный привкус.

Узбекский шашлычок по-ташкентски

• вырезка баранья – 1 кг;
• мука кукурузная — 50 г;
• 3-4 луковицы;
• ¼ кг сала курдючного;
• зира — 10 г;
• 20 г соли;
• уксуса 20 мл (виноградного);
• 15 г кориандра.

Калорийность: 274,9 ккал.

1. Баранью мякоть избавляем от разнообразных пленок и жил, обязательно промываем;
2. Цельный кусок шинкуем на небольшие кусочки, весом по 30 г (примерно);
3. Подготовленные пряности пересыпаем в ступку, добавляем соль и перетираем, воспользовавшись пестиком;
4. Луковицы чистим от шелухи и крошим мелким кубиком;
5. Луковые кусочки перекладываем к измельченным специям и разминаем, перемешивая;
6. Во вместительной емкости смешиваем порубленный мясной компонент и луковые пряности;
7. Поливаем смесь уксусом, обильно вымешиваем;
8. В холодильнике оставляем на 3 часа для маринования;
9. Перед завершением мариновки необходимо подготовить жир курдючный;
10. Сало шинкуем кубиками, размер которых в 2 раза меньше от мясных заготовок;
11. Размещаем мясные части на шампурах, не забывая чередовать их с кусками жира;
12. Присыпаем мукой тонким слоем;
13. Размещаем шампура на мангале, в котором тлеют угли;
14. Обжариваем со всех сторон.

Секрет гиждуванского шашлыка

Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдет» тут не пройдет. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину — авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам. Сколько я себя помню, как только речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван — районный центр, расположенный в 50 километрах к северо-востоку от Бухары. Но прежде, чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и среди подавляющего большинства его любителей, в частности. Мне не раз приходилось с умным видом выслушивать различные мнения в кругу»специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь и сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как боюсь выйти за рамки намеченного формата. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «ассов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это — маринад. — Ни в коем случае не употребляйте уксуса! — советует один. — Вино — это «вчерашний день» — констатирует другой. — А я всю жизнь делал на лимоне — оправдывается третий. — Лимон?! Ну, ты даешь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком — не скажу. — Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом — не унимается пятый. Припоминая непревзойденного О’Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросенка?» А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет — это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипяченная и охлажденная до комнатной температуры. Минеральная тоже подойдет. Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите — проэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и специи при этом не исключаются. Они необходимы, но в совсем незначительных количествах. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно — парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы соль, красный перец, чуть-чуть зиры (ажгон) и немного растительного масла. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать и отправить часа на три-четыре в холодильник. Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошенько прогорели, переливаясь гранатовым цветом. После чего, насадить мясо на шампуры, желательно, вперемежку с кусочками курдюка посередине (пару кусочков на шампур). и установить нанизанные палочки таким образом, чтобы расстояние между шампурами и углем составляло не более 6 — 7 сантиметров. Следует заранее влить воду в пластиковую бутылку и разбавить её немного столовым уксусом. Завернуть крышку, в которой предварительно проделать несколько отверстий. Это на тот случай, если во время стекания жира в мангал, возникнут очаги пламени. Несколько капель из такой бутылки будет вполне достаточно для того, чтобы загасить пламя, без особого вреда для самих углей. Неплохо также, иметь под рукой небольшой лист из твердого картона, который послужит вам в качестве веера. Им необходимо периодически раздувать тлеющие угли. И последнее: некоторые предпочитают хорошо прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведен» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса. Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!
Назад в раздел

Полезные советы

• сразу же в начале маринования категорически запрещено солить мясо. Это делать необходимо за 20-30 минут до окончания данного процесса. В ином случае мякоть будет слишком жесткой и пряности плохо проникнут в волокна;
• что касается размеров кусков, то они имеют большое значение. Слишком маленькие кусочки максимально быстро обжарятся и высохнут. Большие части во время жарки рискуют остаться сыроватыми внутри, а снаружи образуется плотная обгоревшая корка. Идеальный размер – чтобы помещался в рот без укусов и дискомфорта, примерно грамм по 30-40;
• для маринования половину лука можно натереть на терке, так он даст больше сока. Только перед нанизыванием на шампур его следует тщательно соскрести с мясного куска, иначе образуются большие пригарины;
• над углями также не стоит постоянно ворочать шампуры, каждую сторону узбекского шашлыка обжариваем по 1 разу и до готовности;
• для костра следует выбирать исключительно дрова фруктовых деревьев, так они при горении пропитают своим ароматом мясо, смолянистые растения (ель, сосна) абсолютно для этого не подходят;
• большой огонь – один из главных врагов шашлыка. Обжаривать его следует исключительно над углями, которые слегка подернулись сизым пеплом;
• если мясо слишком суховатое, то во время маринования можно добавить около 100 мл воды (минеральной или кипяченой);
• забудьте про жидкость для розжига, из-за нее готовое блюдо может отдавать бензиновым или керосиновым запахом, что изрядно испортит впечатление от вкуснейшей стряпни. А чтобы костер хорошо разжегся, необходимо использовать исключительно сухие дрова.

Какое мясо подойдет?

Чтобы приготовить шашлык по узбекским традициям рекомендуется брать мясо:

Приоритетными считаются ошеек, мякоть задней части, корейка или вырезка. Для каждого из частей туши существует свои правила, как замариновать мясо для шашлыка основанные на плотности волокон мышечного жгута.

На заметку: ошеек единственная часть туши, не требующая маринада. Задняя часть и вырезка приобретают нужную мягкость в яблочном соке. Корейка приобретает требуемые свойства под действием лимонного сока.

Источник