Рецепт глазурь с альбумином

Айсинг в домашних условиях — рецепты глазури и идеи оформления выпечки

Айсинг в домашних условиях — рецепт, с помощью которого можно украсить любое кондитерское изделие кружевными, филигранными узорами. Белоснежная сахарно-белковая рисовальная масса способна обретать различные цвета, форму и консистенцию и, несмотря на «ледяное» название, придавать выпечке уютный, теплый и живой вид.

Как сделать айсинг?

Айсинг в домашних условиях разнообразен и, в зависимости от мастерства, терпения и верно смешанных компонентов, способен украсить изделия объемным узором. Традиционно, сахарно-белковая масса имеет белый цвет, разнообразить который можно с помощью пищевых красителей, а добиться пластичности — с глюкозным сиропом или глицерином. Айсинг в домашних условиях — рецепт, с которым справятся даже новички, если придерживаться правил по его изготовлению.

1. Свежеприготовленный айсинг следует сразу же наносить на поверхность. Его нельзя готовить «про запас», поскольку масса может потерять необходимую консистенцию.
2. Не следует делать айсинг слишком жидким — он растечется по поверхности, а слишком густой будет плохо выдавливаться из мешка.
3. Айсинг наносится на поверхность при помощи кондитерского шприца или мешка. Это может быть поверхность выпечки или накрытый пищевой пленкой шаблон.
4. Айсинг сушат при комнатной температуре, в зависимости от размера, от одного до трех дней.

Айсинг из сахара

Сахарный айсинг — самый доступный способ украшения кондитерских изделий. Он готовится из трех компонентов: яичного белка, сахарной пудры и лимонного сока, которые при соединении, должны превратиться в однородную массу. Главное при замешивании — не взбить все в пену, а просто нарушить структуру белка и не допустить присутствия пузырьков кислорода.

• яичный белок — 1 шт.;
• сахарная пудра — 250 г;
• сок лимона — 1/2 ч. ложки.

1. Яичный белок взбейте вилкой.
2. Добавьте сахарную пудру и легонько взбейте.
3. Введите лимонный сок.
4. Айсинг сахарный в домашних условиях — рецепт, в котором консистенция массы зависит от дальнейшего способа применения.

Гибкий айсинг — рецепт в домашних условиях

Айсинг — рецепт, с которым можно воплотить самые замысловатые кружевные узоры. Для такого декора используется гибкий айсинг, который можно сделать из компонентов, приобретенных в специализированных магазинах, или приготовить собственноручно из обычного ассортимента супермаркета. Пластичную массу наносят на силиконовый коврик-трафарет и подсушивают в духовке.

• сахарная пудра — 20 г;
• тилоза — 20 г;
• кипяток — 70 г;
• крахмал — 40 г;
• сухой белок — 5 г;
• кукурузный сироп — 5 г.

1. Залейте тилозу кипятком и перемешайте.
2. В полученный гель добавьте сахарную пудру, крахмал, сухой белок и кукурузный сироп.
3. Полученный гибкий айсинг можно долго хранить в холодильнике, нагревая массу перед работой.

Айсинг без яиц

Айсинг без белка дает прекрасную возможность украсить изделие массой, приготовленной без животных продуктов, не имеющей запаха и привкуса. Рецепт подходит людям, страдающим непереносимостью яиц или не имеющих доступа к пастеризованным яичным белкам. Глазурь готовится просто и превосходит прочие версии доступностью компонентов.

• сахарная пудра — 160 г;
• вода — 40 мл;
• сок лимона — 10 мл;
• краситель.

1. Сахарную пудру смешайте с лимонным соком.
2. Добавьте воду.
3. Введите в массу пищевой краситель и перемешайте.
4. Айсинг своими руками необходимо отсадить немедленно, поскольку масса быстро подсыхает.

Айсинг на альбумине — рецепт

Айсинг на альбумине — экономный и безопасный вариант украшения. Часто сухой белок — альбумин, используют при росписи большого количества изделий, поскольку данный компонент расходуется выгодней, чем яичные белки. Альбумин специфичен на вкус и запах. Чтобы отбить неприятные ощущения, в массу добавляют ванилин или сок лимона.

• альбумин — 10 г;
• вода — 75 мл;
• сахарная пудра — 500 г;
• ванильный порошок — щепоть.

1. Смешайте альбумин, сахарную пудру и ванильный порошок.
2. Влейте воду и взбивайте массу миксером 6 минут.
3. Этот айсинг подходит как для нанесения контуров, так и для заливки.

Шоколадный айсинг — рецепт

Шоколадный айсинг — один из самых популярных вариантов декорирования выпечки: он красив, ароматен, необычайно вкусен и не вызывает сложностей при нанесении на требуемую поверхность. Можно приготовить глазурь из обычной шоколадной плитки, но лучше собственноручно создать вязкую и пластичную массу из какао и растительных жиров.

• молоко — 80 мл;
• растительный жир — 125 мл;
• сахарная пудра — 720 г;
• масло — 130 г;
• ванильный экстракт — 10 г;
• порошок какао — 180 г.

1. Смешайте сливочное масло с жиром.
2. Добавьте какао и ваниль.
3. Постепенно введите сахарную пудру.
4. Влейте молоко и взбейте миксером до воздушной консистенции.
5. Глазурь отсаживается и отправляется в морозилку для застывания.

Как сделать золотой айсинг?

Ярко украшенные кондитерские изделия, всегда привлекательны и вызывают восторг. Получить подобное великолепие можно с помощью цветных красителей. Следует учесть, что добавление пищевого красителя непосредственно в айсинг не рекомендуется: масса может плохо взбиться. Разумней покрасить готовый айсинг натуральной кисточкой, вручную.

• краситель кандурин золотой — 10 г;
• водка — 30 мл.

1. Перед тем, как покрасить айсинг в золотой цвет, убедитесь, что он подсох.
2. Разведите краситель с водкой.
3. Тщательно перемешайте массу.
4. Обмакнув кисточку в раствор, аккуратно нанесите первый слой.
5. Для более насыщенного цвета, нанесите несколько слоев.

Роспись пряников айсингом

Роспись айсингом — это огромные возможности сделать кондитерское изделие интереснее и аппетитнее. Кондитерам-новичкам лучше начать с росписи пряников. Они имеют ровную, плотную и сухую поверхность, что облегчает работу при нанесении. С сахарно-белковым айсингом, даже невыразительный пряник может превратиться в искусный шедевр.

1. Воспользовавшись рецептом приготовления сахарного айсинга, подготовьте более плотную массу для рисунка и жидкую для заливки. По желанию, добавьте красители.
2. На поверхность пряника нанесите контур, стараясь выдержать одинаковый зазор.
3. Залейте большую площадь жидкой глазурью, равномерно распределив ее по всей поверхности.

Роспись пряников айсингом

Следующий этап — нанесение сеточки. Чтобы сеточка была ровной, наметьте центр, и проведите горизонтальные линии. Перекройте их вертикальными.

Украшение пряников айсингом

Сделайте узор на самой сеточке, применяя технику вышивания крестиком.

Когда заливка высохнет, нанесите объемный узор в форме веточки.

Кружева из айсинга

Кружево из айсинга — один из самых эффектных способов украшения кондитерских изделий. Как правило, витиеватые узоры используют для украшения тортов, поскольку кружева пластичны и принимают любую форму. Для их изготовления потребуется гибкий айсинг, силиконовый узорчатый коврик, трапециевидный шпатель, а также терпение и сноровка.

1. Имея под руками готовую смесь, нанесите ее на коврик.
2. С помощью шпателя распределите массу по всей поверхности.
3. Подсушите в духовке при 100 градусах 8 минут.
4. Аккуратно снимите кружево с коврика.

Цветы из айсинга

Украшение айсингом позволяет придать изделиям неповторимый вид, превращая их в произведения искусства. Выпечка, декорированная цветами, всегда нарядна, торжественна и пользуется особой популярностью. Для цветочного узора следует приготовить густую и вязкую глазурь, которая хорошо держит форму и не растекается по трафарету.

1. Перенесите изображение цветов на кальку.
2. Наберите в инструмент глазурь и проведите шпателем, удаляя излишки.
3. Прорисуйте айсингом все не заполнившиеся линии и оставьте рисунок подсыхать.
4. Аккуратно снимите рисунок с бумаги и украсьте им торт.

Бабочки из айсинга

Фигурки из айсинга придают колорит и подчеркивают тематику изделия. Для того, чтобы фигурки приобрели объем, их нужно сушить на изогнутой поверхности, даже если они нарисованы по плоскому шаблону. Таким способом пользуются для изготовления отдельных деталей для сложных изделий или для создания короны, бабочек и других мелких фигурок.

1. На рисунок положите пергамент и, с помощью айсинга в шприце, нанесите контур.
2. Большую площадь внутри контура залейте жидким айсингом.
3. Из сахарной пасты слепите тельце бабочки.
4. Закрепите крылья с помощью айсинга и оставьте изделие на листе бумаги в согнутом состоянии.

Источник

Безопасная глазурь для кулича

Я уверена, что к каждому из нас рано или поздно придет свой опыт, как сделать безопасную глазурь для кулича. Вот только прийти опыт может разными путями. Кто-то получает его, исследуя знания других кулинаров. Другие – вместе с шишками на собственном опыте. Вот только «шишки» уж больно опасные в таком вопросе, ведь на кону наше с вами здоровье. Именно поэтому многие люди боятся использовать сырой белок для приготовления глазури. Поэтому, давайте вместе найдем безопасные варианты.
Для вас я решила провести маленькое расследование. И сегодня поделюсь его результатами. Допускаю, что моя курносость могла что-то пропустить. Если вы это заметили, или у вас в закромах водится свой рецепт безопасной глазури, рада буду вашему участию! Делитесь с нами своим опытом, и делитесь ссылкой на эту статью со своими друзьями в соцсетях.

Альтернатива белковому – крем из альбумина

Совсем недавно мы говорили про альбумин, порошок из белков куриного яйца. В процессе обработки природного сырья, он стал безопасным и приобрел другие полезные для кулинара качества:

• Лучше растворяется в воде, не образуя комочков.
• Легче взбивается в стойкую белоснежную пену.
• И очень, очень экономный.
• Пена долго не оседает и из нее в течении 1-2 часов свободно можно приготовить глазурь.

Использовать можно, как в порошкообразном, так и в разведенном состоянии.
А какой из альбуминовой глазури получается айсинг. Ваши куличи, кексы, торты и пироженки произведут впечатление на всех!
Как сделать глазурь из альбумина? О двух способах я уже говорила. Продублирую сюда один из них, с небольшими пояснениями.

• Альбумин – 5 г (если смешать такое количество порошка с 30 г теплой воды, получится объем, равный одному белку куриного яйца);
• Сахарная пудра – 200 г;
• Лимонная кислота – на кончике ножа.

1. Размешиваем альбумин в теплой воде. Можно настоять смесь. Но можно и сразу начать с ней работать.
2. Соединяем с сахарной пудрой. Тщательно перетираем лопаткой.
3. Взбиваем на небольшой скорости 7 минут (не меньше!). Можно разделить время: 2-3 минуты – на низкой скорости, оставшееся время – скорость миксера увеличить.
4. Лимонную кислоту добавляем под конец взбивания.
5. Для получения глазури нужной консистенции, разводим ее водой.

Такую глазурь можно окрашивать, использовать, как айсинг и в качестве заливки пряников.

Заварной белковый крем

Если вы пройдете по ссылке на мою статью, посвященную заварному белковому крему, вы встретите самое искреннее признание в любви! Мне и сейчас хочется петь дифирамбы, и есть за что! Крем достоин того, чтобы вы обратили на него внимание и в свете нашей тематики. Сейчас я немного напомню вам основные моменты приготовления (за более подробными инструкциями и интересными сведениями об этом креме, обращайтесь в статью, там много всего интересного и важного!).

Мы используем:

• Яичный белок – 2 шт.;
• Сахар – 130 г;
• Сок лимона – 1 ч. ложка;
• Ванильный экстракт — 1 ч. ложка.

Как будем готовить:

1. Соединяем все ингредиенты в сотейнике. Все хорошо размешиваем.
2. Ставим на водяную баню.
   !Я бы даже назвала эту баню паровой, потому что дно сотейника не должно касаться воды!
3. Наша цель – приготовить основу для крема. И важным показателем, что основа готова, станет то, что сахар в смеси полностью растворится. Поэтому, помогаем сахару растворяться – взбиваем смесь венчиком 2-3 (а может быть и больше) минуты.
4. Крупинки сахара уже не чувствуются в смеси, значит пора крем взбивать. Снимаем с бани. И первые 4 минуты взбиваем на небольшой скорости. Последующие 3 минуты скорость увеличиваем до средней, а потом большой.

Что делает крем безопасным? Именно то, что белки (вместе с остальными ингредиентами) проходят тепловую обработку.

Ягодная глазурь

Кто сказал, что куличи нужно смазывать исключительно белковыми кремами? И хоть я их люблю всей душой, я готова признать, что для глазури этого мало. Мы с вами всеми силами пытаемся придать интересность нашему блюду, уделяя внимание каждой части его приготовления. Например, глазурь мы окрашиваем, желая сделать ее ярче и нарядней. А при помощи других добавок мы хотим покорить всех ароматом и вкусом. Так не легче ли пойти прямым путем, и использовать ягоды, которые окрасят нашу глазурь и нежным цветом, и привлекательным вкусом, и потрясающим запахом?
Вот в этой части мы поговорим немного и ягодных глазурях, основа которых сок и сахарная пудра. Я даю ссылку на статью, где вы найдете много разных… нет, не так… РАЗНЫХ глазурей. А здесь оставлю только скромное базовое описание процесса.

• Ягоды (любые: микс, свежие, замороженные, сок – 25 мл) – 2 горсти;
• Сахарная пудра – 130 г.

1. Делаем сок. Любым способом: протираем через сито или при помощи соковыжималки (если нужно большое количество).
2. В ягодный сок в 3-4 приема добавляем сахарную пудру, каждый раз все тщательно перемешивая до однородности.
3. И все.
   Дети от такой глазури будут в восторге.

А как вам лимонная глазурь?

Вы спросите, почему лимонную глазурь я не обобщила с фруктово-ягодными вариантами? А вы загляните сюда, и поймете, что и саму глазурь можно украсить! Вот на этом принципе я построила эту часть нашей беседы.
Снова вкратце повторю рецепт (основные моменты). А потом мы вместе подумаем, как можно сделать глазурь похожей на праздничный фейерверк!

Для лимонной глазури нам понадобится:

• Лимонного сока – 25 мл;
• Сахарной пудры – 75 г;
• Мака – 1 ст. ложка.

Как сделать глазурь красивой:

1) Смешать все ингредиенты до однородности.
Просто? Да! Удивительно просто! Хочется посмотреть, какая красота у меня вышла? Обязательно в статью по ссылке «Лимонно-маковые маффины как в Starbucks».
Предлагаю вместе подумать, что поможет «разукрасить» глазурь. Я начну, а вы подхватывайте!)

• Маленькие кусочки цукатов, изюма;
• Цедра;
• Кунжут;
• Мелкие кусочки орехов;
• Кусочки марципана или зефира;
• Какао и шоколад;
• Кокос;
• Хлопья кукурузные, миндальные…

Да даже двух-трехслойность, когда один слой (допустим, белого цвета) внизу, а сверху – второй, более яркий слой. Как вам?

Зеркальная глазурь

Сделаем свою выпечку потрясающе красивой!
Одного взгляда на десерты, покрытые зеркальной глазурью, хватит, чтобы добиться взрыва эмоций: здесь и желание попробовать на вкус лакомство, и хочется понять, как делается эта потрясающая вещь. Кажется, что это – за гранью возможностей, и справиться с такой работой сможет лишь тот кондитер, который сначала 25 лет учился, а потом лет 50 практиковал.

Но нет! Уверяю вас, и вы можете сделать такую красоту. Все мои подсказочки в статье про зеркальную глазурь. Здесь же я попытаюсь показать, что и вам вполне по силам украсить свой кулич настолько эффектно.

Что нужно для зеркальной глазури:

• Листовой желатин – 12 г;
• Сахар – 150 г;
• Сироп глюкозы – 150 г;
• Вода – 75 мл;
• Белый шоколад – 150 г;
• Сгущенка – 100 г;
• Краситель.

Как мы ее сделаем:

1. Замачиваем желатин.
2. Смешиваем сахар, сироп и воду.
3. Подогреваем смесь до 103.
4. Снимаем с огня, помешиваем. Когда смесь немного остынет, добавляем в нее отжатый желатин.
5. Растапливаем шоколад (в микроволновке или на бане).
6. Смешиваем сгущенку с шоколадом.
7. В шоколадную смесь тонкой струйкой заливаем смесь с сиропом.
8. Добавляем краситель. Сделать это нужно аккуратно, чтобы найти нужный цвет для глазури.
9. Смешиваем глазурь блендером. Держим блендер вертикально, полностью погрузив его в смесь.
   В готовой глазури отразитесь вы!

Сразу хочу сказать, что нужно особое внимание уделить качеству продуктов. И еще, для работы, нужно остудить глазурь до 29-35.

Глазурь на основе шоколадного ганаша

Еще одна глазурь. И это правильно, что она в самом конце. Дело в том, что в этой глазури собрано все: красота и вкус. И все это на пределе нереального. Знакомьтесь, глазурь на основе шоколадного ганаша. Конечно, можно просто приготовить ганаш, сделать глазурь и это уже будет потрясающее лакомство. Но можно пойти дальше и приготовить шедевр!
Я расскажу о простой глазури, базовом варианте. А вот как из него сделать что-то абсолютно нереальное, что-то совсем-совсем межгалактическое, посмотрите в статье, ссылочку на которую я вам даю: «Галактическая глазурь».

Ингредиенты для глазури:

• Сливки (33% и выше) – 200 мл;
• Белый шоколад – 400 мл.

1. Довести до кипения сливки.
2. Шоколад поломать на кусочки и добавить в сливки.
3. Помешивать, пока шоколад полностью не растопится.

Если вы в поисках рецепта кулича, предлагаю вам приготовить вкусный кулич на сливках,записала для вас видеорецепт и выложила на канал в YouTube:

Можно оставить цвет глазури белым. Но можно и добавить краситель. Или же, разделить ганаш на несколько частей и каждую часть окрасить своим цветом.
Я не скажу, что какой-то вариант лучший. Вы сами знаете, что для вас подойдет идеально. Я просто предложила варианты. Пробуйте, выбирайте и пишите, что у вас вышло!

Источник