Рецепт гляссажа с белым шоколадом

Гляссаж

Украшение готовых десертов – неотъемлемая часть кондитерского искусства. Домашняя выпечка часто уступает покупной своим видом, хотя по вкусу может и превосходить ее. Сделать самодельные торты достойными конкурентами магазинным поможет гляссаж. Это зеркальное покрытие для тортов. Готовится оно на основе глюкозного сиропа и желатина с добавлением шоколада (белого или горького), сгущенного молока и некоторых других компонентов. Часто смесь подкрашивают, это позволяет воплощать самые разные творческие фантазии кулинара.

Особенности приготовления

Глядя в магазине на яркие торты, покрытые зеркальной глазурью, многие хозяйки сомневаются, что похожий результат можно получить в домашних условиях. На самом деле задача осуществима, и многим удается достойно украсить торт зеркальной глазурью с первого раза. Чтобы избежать неудач, необходимо знать и учитывать множество тонкостей технологии приготовления такого покрытия, как гляссаж.

• Гляссаж предназначен для покрытия муссовых тортов. Некоторые кондитеры умудряются украсить им и бисквиты, но подобные эксперименты слишком рискованны, не стоит стремиться их повторить.
• Одним из главных ингредиентов гляссажа является глюкозный сироп, который иногда допускается заменять сахарным. Перед соединением его с другими ингредиентами необходимо доварить до нужной густоты, но не переварить. Ориентироваться следует на рекомендации в конкретном рецепте, так как температура сиропа для разных видов гляссажа должна быть разной.
• Обязательным компонентом гляссажа является желатин. Работать с ним необходимо с учетом рекомендаций производителя. Обычно его требуется залить определенным количеством прохладной воды, потом слегка подогреть, чтобы он полностью распустился. Если пропорции будут нарушены, существует риск получить слишком жидкую или плотную глазурь, с которой будет сложно работать.
• Для придания гляссажу разных цветов используют красители. Если хочется, чтобы покрытие не выглядело полупрозрачным, в него добавляют диоксид титана. Он отбеливает гляссаж, придавая ему белый цвет, если покрытие делается без использования красителей, и делает цвета более плотными, если красители применяются. На 200-300 г белого шоколада достаточно взять 5-6 г диоксида титана, который обычно продается в тех же отделах, где и пищевые красители. На упаковках с кондитерскими изделиями это вещество обозначается как Е171.
• Если гляссаж получился слишком густым, в него можно добавить несколько чайных ложек глюкозного сиропа. Если он кажется вам слишком жидким, его достаточно остудить чуть больше, чем требуется.
• Если глазурь останется чрезмерно жидкой, после покрытия ею торта вы обнаружите на его боках просветы. Слишком густая глазурь может ложиться комками. Исправить недочеты невозможно, их можно только замаскировать кусочками шоколада, кондитерской посыпкой, орехами или другими продуктами.
• Покрывать торт гляссажем следует тогда, когда температура глазури достигнет 32 градусов, если она белая или цветная, или 35 градусов, если она шоколадная. Успеть нанести глазурь на торт нужно до того, как она остынет ниже 28-29 градусов.
• Взбивать состав следует блендером, но держа прибор под углом 45 градусов. При таком положении блендера образуется воронка воздуха, которая затягивает образующиеся при взбивании пузырьки. Если пузырьки все же оказались в гляссаже, его необходимо процедить. Пузырьки, попадающиеся в глазури, сделают покрытие торта неровным, неэстетичным.
• Перед нанесением зеркальной глазури на торт его требуется заморозить. Он должен быть заморожен целиком, насквозь, как камень.
• Вынимать из морозильной камеры торт нужно перед непосредственным нанесением на него гляссажа, иначе на поверхности образуется конденсат, из-за которого глазурь будет наноситься неровно.
• Поверхность торта перед нанесением глазури рекомендуется протереть чистой сухой ладонью. Это позволит удалить тонкий слой льда. Если этого не сделать, глазурь будет сползать с готового торта кусками, и остановить этот неприятный процесс будет невозможно.
• Торт для украшения ставят на решетку или на импровизированную подставку. Глазурь льют по центру или по периметру, чтобы она, стекая, покрыла бока кондитерского изделия.
• После покрытия торта глазурью снизу будут видны застывшие подтеки – свисающие нити глазури. Пытаться оторвать их нельзя – вы стянете с торта все покрытие. Свисающие нити глазури, когда они немного застынут, подворачивают лопаткой под низ торта, после чего его перекладывают на блюдо, на котором планируют подавать к столу.
• Украшенный торт на 5-6 часов (или большее время) убирают в основную камеру холодильника. При такой температуре покрытие замерзнет полностью, приобретя необходимую плотность, а сам торт оттает.
• Нарезать торт, покрытый гляссажем, следует нагретым ножом. Сам торт на этот момент должен быть холодным. Если пренебречь этой рекомендацией, гляссаж будет тянуться за ножом при разрезании десерта, из-за чего моментально утратит декоративность.

Некоторые кондитеры среди недостатков гляссажа называют невозможность сфотографировать кулинарный шедевр так, чтобы в зеркальном покрытии ничего не отражалось. Но зеркальная гладкость и является главной особенностью гляссажа, так что жаловаться на нее вряд ли стоит.

Белый гляссаж

• сахар – 0,3 кг;
• глюкозный сироп – 0,3 л;
• белый шоколад – 0,3 кг;
• желатин гранулированный – 30 г;
• вода – 150 мл;
• молоко – 0,2 л;
• диоксид титана – 5 г.

• Желатин всыпьте в стакан. Залейте его прохладной кипяченой водой в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке. Если вода останется, смешайте ее с молоком.
• Молоко смешайте с сахаром. Поставьте на медленный огонь. На медленном огне доведите до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться.
• Как только молоко начнет закипать, влейте глюкозный сироп, перемешайте.
• Снова дождитесь, когда сладкая масса закипит.
• Снимите емкость с сиропом с огня, тут же добавьте в него разбухший желатин, перемешайте до полного его растворения.
• Шоколад измельчите на терке. Сделать это будет проще, если плитки предварительно ненадолго поместить в морозильник.
• В емкость с тертым шоколадом влейте горячий сироп.
• Перемешайте массу, чтобы она стала однородной.
• Всыпьте диоксид титана и снова хорошо перемешайте.
• Взбейте смесь блендером, держа его под углом 45 градусов.
• Переложите гляссаж в емкость для хранения, накройте ее или обтяните пищевой пленкой, уберите в холодильник.

Перед использованием гляссаж достаточно нагреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры (32-34 градуса), снова взбить, держа блендер под углом, при необходимости процедить через сито. Перед взбиванием в глазурь можно добавить пищевой краситель, тогда покрытие будет не белым, а цветным.

Цветной гляссаж

• сахар – 0,3 кг;
• глюкоза – 0,3 кг;
• сгущенное молоко – 0,2 л;
• вода – 150 мл;
• желатин – 20 г;
• белый шоколад – 0,3 кг;
• пищевой краситель – согласно инструкции производителя.

• Желатин размочите в небольшом количестве чистой прохладной воды.
• Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозой, подогрейте на медленном огне, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Подождите, когда сироп закипит.
• Шоколад поломайте на мелкие кусочки, залейте его горячим сиропом, перемешайте.
• В миску со сладкой смесью вылейте сгущенку и набухший желатин.
• Взбейте все вместе блендером. Не забывайте, что держать его нужно с наклоном, чтобы не допустить образования пузырьков.
• Добавьте краситель. Снова взбейте смесь.
• Переложите в подходящую емкость и отправьте в холодильник остывать до температуры около 32-34 градусов.

Красители можно смешивать, чтобы получить разные оттенки. Правила смешивания цветов такие же, как и в изобразительном искусстве: красный с синим дают фиолетовый, красный с желтым – оранжевый, желтый с красным – зеленый.

Шоколадный гляссаж из какао

• сливки жирностью 33% – 0,25 л;
• вода – 0,3 л;
• сахар – 0,38 кг;
• желатин – 12 г;
• какао-порошок – 120 г.

• Желатин распустите в воде. Количество воды берите с учетом рекомендаций производителя.
• Остальную воду смешайте со сливками и сахаром.
• Подогрейте смесь. Когда сахар растворится, отлейте немного жидкости, чтобы растворить в ней какао.
• Когда молочная смесь закипит, разведите какао в теплой жидкости, отлитой ранее, и добавьте к кипящей массе.
• Перемешайте и вновь доведите до кипения. Поварите 5 минут.
• В густую шоколадную смесь добавьте желатин и снимите кастрюлю с огня.

После того как смесь остынет до 35-38 градусов, можно приступать к покрытию торта.

Гляссаж – необычное покрытие для тортов и пирожных. Оно отличается зеркальным блеском. Подходит только для муссовых десертов. При украшении бисквитов иногда используется для создания декоративных подтеков. Гляссаж может быть белым, шоколадным, цветным. Это дает простор для кулинарного творчества.

Источник

Шоколадная зеркальная глазурь для торта

Шоколадная зеркальная глазурь (гляссаж) – последний писк моды в кондитерском искусстве. В отличие от классического покрытия растопленным шоколадом этот декор создает на поверхности десерта глянцевую сладкую пленку. Лаконичное, но эффектное украшение редко удается с первого раза. Но если знать пару секретов и досконально им следовать, домашняя выпечка станет похожа на шедевр, созданный профессиональным кондитером.

Как сделать шоколадную зеркальную глазурь для покрытия торта

Шоколадная зеркальная глазурь для торта готовится по разным рецептам. Они отличаются составом ингредиентов, потраченному времени и стойкостью результата. Одни виды покрытия лучше держать в охлажденном виде, чтобы гляссаж не потек, другие спокойно переносят пребывание при комнатной температуре и транспортировку.

Основным ингредиентом может быть шоколад или какао. Плитку нужно брать хорошего качества с высоким содержанием какао-масел. Этот компонент повысит схватываемость гляссажа, он быстрее начнет застывать на поверхности торта. В результате покрытие получится более плотным и приобретет насыщенный шоколадный оттенок.

Зеркальная глазурь может быть приготовлена на основе какао. Лучше использовать специальный алкализованный порошок (он продается в кондитерских магазинах). Такое какао быстрее растворяется и дает более насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Второй ключевой компонент – инвертный сироп. Его допускается заменять аналогом из глюкозы / сахара, жидким медом. Основное назначение ингредиента – придание сладости зеркальной глазури и уплотнение консистенции при остывании.

Кстати! В зависимости от того, какой требуется получить оттенок, зеркальную глазурь можно приготавливать из горького, темного, молочного и белого шоколада. В последнем случае получается бесцветный гляссаж, в него добавляют красители.

Классический рецепт

Шоколадная зеркальная глазурь, рецепт приготовления которой кондитеры долго держали в секрете, можно сделать из доступных ингредиентов. Главное – сварить густой сахарный сироп, использовать жирные сливки и строго соблюдать пропорции. Нарушение баланса компонентов приведет к тому, что смесь просто стечет с поверхности торта или наоборот застынет комом, не успев распределиться по десерту.

• алкализованное порошковое какао – 70 грамм;
• 33-35% сливки – 170 мл;
• сахар – 200 грамм;
• желатин в листах или гранулах – 10 или 8 грамм соответственно;
• питьевая вода – 165 мл.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Замочить желатин в ледяной воде. Соотношение с водой должно составлять 1:6. Переизбыток жидкости нежелателен в приготовлении гляссажа.
2. Из воды с сахаром сварить густой сироп.
3. Долить к сиропу сливки, засыпать какао.
4. Довести смесь до кипения при непрерывном помешивании.
5. Дать шоколадной смеси увариться. Обычно процесс занимает 10-15 минут на минимальном огне.
6. Провести тест: капнуть пару капель на разделочную доску или лопатку. Если глазурь при размазывании оставляет четкий след – зеркальное покрытие готово.
7. Добавить в смесь разбухший желатин, размешать до однородности.

Кстати! Смешивать глазурь можно только вручную. Воздействие миксера или блендера приведет к образованию пузырьков, от которых будет проблематично избавиться.

Приготовленную смесь можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике. Срок годности – 2 недели. Аналогично поступают с гляссажем, оставшимся после декорирования торта (тем, что стек в противень).

Рецепт цветной зеркальной глазури

Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью необычного цвета станет настоящим украшением стола. Можно приготовить десерт в единой колористике или смешать несколько оттенков, создав на глянцевом отражении причудливые переливы.

Интересная особенность работы с цветной шоколадной глазурью состоит в том, что перед покрытием торта гляссаж всех имеющихся оттенков соединяют в одной посуде. Интенсивного смешивания не проводят, а лишь делают пару аккуратных вращений ложкой. Это позволяет сохранить границы цвета.

• глюкозный сироп – 300 гр.;
• сгущенное молоко – 200 гр.;
• желатин – 200 гр.;
• белый шоколад – 300 гр.;
• сахарная пудра – 300 гр.;
• вода – 165 мл;
• красители нужных оттенков (подойдут водорастворимые составы).

Пошаговый процесс приготовления:

1. Желирующий порошок замочить в ледяной воде.
2. Вскипятить сахар, воду и сироп.
3. Растопить шоколадные плитки, соединить со сгущенкой и подготовленным сиропным компонентом (последний должен оставаться горячим).
4. Добавить увеличившиеся в объеме гранулы желатина. Высокие температуры смеси облегчат его растворение и смешивание.
5. Капнуть краситель, аккуратно размешать венчиком. Не беда, если не получится добиться однородности цвета. Декор шоколадного десерта с затеками выглядит еще эффектнее.

Если взбивание невозможно без миксера или блендера, нужно держать прибор под углом в процессе смешивания. Это снижает образование пены. Плюс избавиться от большей части пузырьков поможет прогонка шоколадной заливки через мелкое сито.

Прежде чем готовить смесь к нанесению, придется подержать шоколадную заготовку в холодильнике около 6 часов, а перед финальной заливкой нагреть ее до 35 градусов. Полученное зеркальное покрытие выходит очень липким и пристает к ножу. Поэтому стоит заранее нарезать торт раскаленным ножом.

Тонкости нанесения зеркальной глазури

Мало правильно приготовить шоколадное зеркальное покрытие. Его нужно грамотно нанести. Ошибки на этом этапе перечеркнут все предыдущие труды. Быстрее всего глазурь схватывается на замороженной поверхности. Поэтому перед обливанием торт принято выдерживать в морозилке.

На заметку! Не каждый тортик подходит для покрытия зеркальной глазурью. Поверхность десерта должна быть ровной, чтобы сладкий сироп мог равномерно по ней стекать. Лучше всего глянцевая глазировка смотрится на муссовых изделиях. Чтобы украсить ей бисквит, придется предварительно выровнять его мастикой или кремом.

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа (на основе инвертного аналога, изготавливаемого из сахара, воды и лимонной кислоты) получается чуть гуще. Если при рабочей температуре в 35 градусов состав изначально очень плотный, лучше чуть разбавить его водой или другим жидким ингредиентом.

Главный секрет удачного нанесения глазури – соблюдение температурного режима. Контролировать его нужно с помощью погружного термометра. Слишком горячая шоколадная смесь обеспечит очень тонкий, полупрозрачный слой. А холодный зеркальный состав успеет покрыть только часть торта и застынет. Температура зеркального покрытия должна равняться 35-38 градусам.

Запрещено глазировать шоколадный торт, только извлеченный из морозилки. Резкий перепад температур приведет к образованию конденсата на шоколадной поверхности. Убрать проступившие водяные капли невозможно, не повредив зеркальный слой.

Шоколадная глазировка наносится методом обливания. Для этого торт ставят на решетку, размещенную над глубоким противнем. В подготовленную емкость будут стекать остатки смеси.

Поверх глянцевой глазури можно наносить другой рисунок и декор. Однако она должна частично схватиться. Поэтому шоколадный торт предварительно помещают на 10 минут в холодильник.

Шоколадная зеркальная глазурь получает шикарные отзывы от профессионалов и кулинаров-самоучек. Помимо шикарного внешнего вида, она несложна в приготовлении. Достаточно выдержать пропорции продуктов и правильную температуру, чтобы из доступных ингредиентов сотворить настоящий зеркальный шедевр.

Источник