Рецепт горячего копчения муксуна

Как правиль закоптить омуля, муксуна и другую северную рыбу

Копчение северной рыбы – это просто!

Рыбное мясо – это высокопитательный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. В нем содержится большое количество ценных витаминов, микроэлементов и белков. Но помимо полезных свойств, мясо рыбы обладает и отличными вкусовыми качествами. Копченый муксун или нельма – это настоящее лакомство. Но чтобы блюдо получилось вкусным и питательным, стоит ознакомиться с некоторыми секретами.

Копчение в бытовых условиях

Основа процедуры копчения заключается в обрабатывании продукта дымом. В результате погибает вредоносная микрофлора, а кожица рыбки приобретает золотистый цвет и приятный аромат. Для такого способа приготовления подходят все виды рыб, однако наиболее вкусными получаются жирные сорта, такие как чир, сиг и ряпушка. Длительность процедуры зависит от выбранного способа:

1. При горячем копчении оптимальная температура в коптильне составляет 90-130 градусов. Приготовление состоит из трех стадий: просушка, выпекание, копчение. Этот способ хорош для рыб из семейства сиговых. К ним относится нельма, тугун или пелядь. Суммарное время всего процесса составляет около двух часов, после чего блюдо можно подавать горячим.
2. Холодное копчение в бытовых условиях – более длительная процедура, для которой используются специальные установки – домашние коптильни. Они могут различаться по источнику тепла (газ, электричество, дрова). Процесс длится от 1 до 6 дней при температуре дыма, не превышающей 40 градусов.

Для копчения рекомендуется использовать свежую продукцию, однако отлично подойдет и свежезамороженная рыба из Якутии. Важное условие – соблюдение правил заморозки.

Заготовка рыбы и приготовление

Непотрошеная рыба дает особую горчинку, которая нравится многим гурманам. Поэтому потрошить тушки или нет – это дело вкуса. Обязательно удаляют внутренности только у очень крупных экземпляров. Если планируется копчение тушек целиком, чистка чешуи необязательна. Исключение составляет северная рыба сиг. Перед копчением рыбу необходимо засолить на 2-3 часа. Образование рапы – первый признак окончания просолки. Затем тушки следует промыть в воде и высушить. Перед закладкой на решетку рыбины нужно обильно смазать подсолнечным маслом.

Немаловажный аспект готовки – выбор дров. Очень вкусной получается ряпушка или омуль, приготовленная на ольхе. Стоит учесть, что кора содержит большое количество смол, поэтому она не используется. Также хороши для копчения другие виды деревьев: ясень, дуб, яблоня или груша. Дым из каждой породы древесины придает копченостям особенный аромат.

Дрова предварительно измельчаются до небольших кубиков, увлажняются и равномерно выкладываются на дно коптильни. Сверху ставится решетка с продуктом, и устройство устанавливают на открытый огонь. Образование густого белого дыма – признак тления щепы и начала процесса копчения. Уровень готовности определяется по цвету кожицы и состоянию мякоти у плавника – она должна быть белой, а не стекловидной.

Хранение готовой рыбы зависит от сорта и способа копчения. Например, знаменитый арктический деликатес – омуль холодного копчения – останется свежим в надлежащих условиях до 2-х месяцев, в отличие от тушек, копченных горячим способом. Их необходимо употребить в течение 3-х дней.

Источник

Муксун горячего и холодного копчения, простые рецепты

Муксун – лососевая пресноводная рыба рода сиговых. Обитает в холодных северных и сибирских реках. Рыба обладает достаточной жировой прослойкой, благодаря чему ее мясо сочное и нежное. Закоптить муксуна можно в домашних условиях как горячим, так и холодным способом.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Вкусовые качества муксуна вызывают восторг и у любителей деликатесов, и у опытных поваров. Эту рыбу можно употреблять в пищу как в качестве отдельного блюда, так и в составе различных закусок или с гарниром из овощей, приготовленных на гриле.

Муксун ценен в любом виде, но непревзойденным по своим вкусовым качествам все-таки считается копченый продукт. Низкая калорийность готового блюда дает возможность насладиться им без страха потерять фигуру.

Мясо муксуна богато рыбьим жиром, употребление которого в отличие от жиров животного происхождения способствует оздоровлению всего человеческого организма, в том числе благотворно влияя на деятельность сердечной мышцы и всей кровеносной системы.

В муксуне в большом количестве содержится белок, витамин PP и полезные микроэлементы:

Эта рыба считается диетическим продуктом, так как в ней отсутствуют углеводы, а мясо легко усваивается организмом. В мясе муксуна, приготовленного холодным копчением, отсутствуют любые паразиты. Неслучайно эту рыбу употребляют без опаски даже в сыром виде, делая строганину. Главное, чтобы продукт был изначально свеж и качественен.

Содержание калорий в муксуне относительно небольшое: 88 ккал на 100 г рыбы. Другие питательные элементы представлены в таком отношении:

• белков – 17,5 г;
• жиров – 2,0 г;
• углеводов – 0,01 г.

Опытные кулинары рекомендуют при употреблении муксуна не добавлять к блюду растительных или сливочных масел, так как эта рыба и без того довольно жирная.

Подготовка рыбы и оборудования

В зависимости от способа обработки возможны различные варианты подготовки продукта к копчению.

Выбор и обработка рыбы

Желательно использовать только что выловленного муксуна, но если такой возможности нет, вполне сгодится рыба свежей заморозки. Дав рыбе оттаять, выполните следующие действия:

1. Выпотрошите тушку, чтобы избежать горьковатости вкуса. Тот, кто считает горчинку своеобразной изюминкой готового копченого продукта, может этого не делать.
2. Удалите внутренности (это касается только очень больших экземпляров, мелкую рыбку можно использовать целиком).
3. Не снимайте чешую (при копчении целиком очистка не требуется).
4. Засолите муксуна до появления рапы – основного показателя, что он «подошел». Как правило, на эту процедуру уходит от 2 до 3 часов.
5. Промойте рыбу (желательно проточной водой, можно колодезной) и дайте обветриться.
6. Смажьте рыбу подсолнечным маслом, подвесьте или уложите в коптильном устройстве так, чтобы тушки находились хотя бы на минимальном расстоянии друг от друга.

Подбор коптильного аппарата

Для копчения муксуна горячим способом вполне сгодится простая коптильня, сделанная из мангала, обычного ведра или бочки. При холодном методе копчения рекомендуется коптильня с дымогенератором или трубой длинной от 8 до 10 метров. Она будет служить для постепенного поступления дыма в шкаф для копчения, который будет охлаждаться и достигать необходимой (не более 40°C градусов) температуры.

Выбор топлива

Топлива необходимо такое количество, чтобы можно было заполнить им все днище коптильни. Для горячего копчения подбирается щепа деревьев фруктовых пород, очень хороши ольховые щепки. Древесное топливо обязательно нужно замочить на 5-10 минут.

Если собираетесь коптить муксуна холодным способом, то понадобится значительно больше щепы, ее должно хватить на весь процесс копчения, пока рыба не будет готова к употреблению. При правильном использовании древесное топливо будет обеспечивать необходимую температуру при непрерывном тлении как минимум в течение суток.

Выбор топлива – важнейший этап приготовления муксуна холодного копчения. Рыба получится ароматной, если будут использованы ветки таких деревьев:

Дым от тления любого растения добавит рыбе свой неповторимый запах.

Кору с веток снимают, так как в ней содержится много смол. Желательно заготавливать толстые ветки, чтобы затем измельчить их до размера маленьких кубиков. После этого они немного смачиваются и ровно укладываются на дно коптильного устройства.

Холодное копчение

Холодный метод копчения позволяет приготовить рыбу изумительно нежного вкуса. Особенно ценится икряной муксун, выловленный во время нереста. Это отличный выбор, чтобы украсить праздничный стол изысканным блюдом. Любители копченостей утверждают, что сравниться с закопченным холодным методом в домашних условиях муксуном не сможет никакая другая рыба.

Чтобы подготовить рыбу к копчению холодным способом, нужно выполнить следующие действия:

1. Берем свежую или свежемороженую рыбу, очищаем от внутренностей и промываем. Кладем специи, но чтобы сохранить истинный вкус продукта используем их по минимуму, либо отказываемся от них совсем.
2. Натираем рыбу со всех сторон солью, кладем в холодильник примерно на 4 часа.
3. Достаем тушку и с помощью проточной воды промываем.
4. Обсушиваем полотенцем из бумаги.
5. Наносим растительное масло на тушку рыбы по всей ее поверхности.
6. Для придания специфического аромата используем щепки фруктовых деревьев или ольхи – три жмени.

На приготовление копчености уйдет 1-2 суток.

Алгоритм копчения рыбы следующий:

1. Топливо равномерно кладем на дно агрегата.
2. Вставляем решетку с обработанной рыбой, тушки не должны прикасаться друг к другу. Устанавливаем коптильню на огонь. При использовании генератора дыма кладем в него замоченные щепки.
3. Поджигаем. О начало копчения свидетельствует появившийся белый дым.
4. Контролируем температуру дыма, она не должна превышать 40°C градусов. Вначале дым поддерживаем без перерыва в течение 12 часов, затем каждые 2 часа делаем паузы.

Даем готовому продукту остыть в коптильне. Через сутки можно проводить дегустацию. О готовности рыбы свидетельствует золотистый оттенок, беловатый цвет мякоти возле плавников и специфический копченый аромат.

Горячее

Готовится муксун таким способом, как и любая другая рыба, достаточно быстро. Для этого необходимо разморозить рыбу в условиях холодильника в течение суток. После этого проводят очистку и, используя проточную воду, промывают.

Для засолки одной тушки рыбы потребуется следующий состав:

• 2 столовые ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара.

По вкусу добавляют красного и черного (горошком) перца. Соотношение соли и воды 1:10.

Коптить муксун горячим способом в коптильне нужно следующим образом:

1. В кипяченую воду засыпьте соли, после ее растворения добавьте специи по вкусу и оставьте рассол остывать.
2. Подготовленную для маринада рыбу опустите в рассол, чтобы она полностью оказалась в нем.
3. Выдержите 4 часа в прохладном месте для того, чтобы муксун хорошо промариновался.
4. Достаньте рыбу из рассола, освободите от излишков соли и насухо протрите с помощью бумажного полотенца.

Далее придерживаемся следующего алгоритма:

1. Кладем в коптильню рыбью тушку на решетку.
2. Засыпаем на днище коптильни заранее подготовленное топливо.
3. Коптим в течение 3 часов на маленьком слабом огне. Температура дыма должна быть не более 80°C градусов.

Теперь можно доставать рыбу из коптильни. Перед употреблением рекомендуется некоторое время подержать муксун для остывания. Хранить копченость в холодильнике можно неделю, а если использовать вакуумную упаковку, то до 3 недель.

Закоптить муксуна холодным или горячим способом довольно просто, необходимо лишь иметь надежное коптильное устройство и затратить немного времени на подготовку. Копченый муксун неотразим по вкусу – это настоящий деликатес, который к тому же обладает массой полезных качеств.

Источник

Как коптить муксуна горячим и холодным способами

Для получения деликатесов высокого качества используют домашние заготовки из рыбы. Свежевыловленные особи лучше всего подходят для копчения.

Самый крупный представитель семейства Лососевых – муксун, водится в Приморском крае, Сибири, в Ледовитом океане, а также в США и Канаде. Благодаря нежному и изысканному вкусу, мясо муксуна чаше всего используют для копчения. Муксун питательный, вкусный и полезный для здоровья. Рыба пахнет свежим огурцом даже после заморозки! Но как же удостовериться в его свежести? Для этого существуют несколько параметров:

• количество льда – не больше 20%;
• лёгкий рыбий запах;
• поверхность одного цвета, без повреждений.

Размораживать муксуна нужно постепенно, чтобы он не развалился. Если сделать это более интенсивно, то разрушатся волокна, а копчение станет невозможным. Важно также выбирать особей одного размера, чтобы возможно было равномерно засаливать их и обрабатывать дымом.

В домашних условиях копчение муксуна выполняется просто. Нужно только выбрать подходящий вам метод: холодное или горячее копчение. Всего-то нужно подобрать, подготовить нужные ингредиенты и следовать простым шагам.

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун является деликатесом. Все повара, от опытных до начинающих, в восторге от его вкусовых качеств. Эту рыбу используют для приготовления закусок, супов, салатов. Как бы вы его не готовили, он получается очень сочным и аппетитным. Его мясо довольно жирное и нежное после копчения, но, несмотря на это, его могут есть даже те, кто хочет сберечь свою фигуру.

Если приготовить его в домашних условиях, то получится не только вкусное, но и полезное для здоровья блюдо:

• муксун является источником ценного белка (содержание – 17,5 г);
• благодаря полиненасыщенным жирам (2,0 г);
• организм легко усваивает мясо муксуна;
• в мясе муксуна содержится фосфор, кальций, витамин D, цинк, фтор, никель, молибден, хром, хлор;
• жирные кислоты омега-3.

Стоит отметить, что калорийность и состав мяса меняется, исходя из метода его копчения. Калорийность рыбы горячего копчения на 100 г – 88 ккал. А вот содержание БЖУ:

• белки – 17,5 г;
• жиры – 2,0 г;
• углеводы – 0 г.

Калорийность рыбы холодного копчения на 100 г – 132 ккал, а БЖУ:

• белки – 21,7 г;
• жиры – 4,8 г;
• углеводы – 0 г.

Помимо различий в калорийности и БЖУ, есть ещё кое-что. При холодном копчении в мясе муксуна отсутствуют паразиты, из-за чего многие не боятся употреблять его даже в сыром виде. Конечно, при условии, что с самого начала продукт был свежим.

Однако не стоит забывать и о вреде. Муксуна готовят с большим количеством соли. Ешьте только правильно обработанный продукт.

Не употребляйте мясо муксуна с другими растительными или сливочными маслами, потому что он и так слишком жирен.

Итак, перед тем как выбрать удобный для вас метод копчения, давайте поговорим про универсальные способы. Первый из них сухой посол. Он отличается исключительно по длительности, а нужна лишь рыба и соль. Для этого покрываем внутреннюю и наружную часть рыбы солью и кладем её в холодное место для просаливания (для горячего копчения нужны 2-3 часа, а для холодного – 4-5 часа). Вымачиваем муксун в воде сразу после сухого посола, чтобы избавиться от лишней соли.

Второй способ – маринование рыбы. Этот метод используем при высоких температурах. В рассол добавляем специи и пряности, чтобы муксун стал более ароматным и изысканным. Для маринада нужно взять воду, соль, сахар, серный и душистый перец. Для воды и соли берём следующую пропорцию – 1:10, а остальные ингредиенты – по вкусу. Сахар поможет соли глубже войти в волокна, а также сделает корочку золотистой и привлекательной. Можно добавить базилики, укроп, петрушку, специи. Опирайтесь на свои вкусовые предпочтения. Кипятим маринад, а потом охлаждаем. Кладём рыбу в жидкость и маринуем в течение 4 часов, после чего достаём тушку и сушим бумажным полотенцем.

Выбор и подготовка рыбы

Свежевыловленная рыба – лучшая для приготовления, независимо от рецепта и вида. Но, учитывая ареал распространения муксуна, многим придётся использовать замороженную рыбу. При выборе нужно обратить внимание на внешний вид, потому что иногда в магазинах выставляют размороженного муксуна. Если видите неравномерный блеск, слизь неприятный запах, помутнённые глаза – лучше не брать.

Перед приготовлением тушку лучше оставить на ночь в холодильнике при температуре 4-6 градусов для размораживания. Не стоит класть муксун в горячую воду. Можно использовать микроволновую печь или духовку с функцией разморозки.

Затем нужно вспороть живот рыбы и извлечь все внутренности. Снимать чешую не нужно, так как очистка целиком не требуется, но тёмную полоску внутрибрюшной полости убираем, иначе мясо будет горчить. Делаем сухой посол или маринуем муксун, смазываем подсолнечным маслом, после чего переходим к копчению.

Для горячего копчения подойдёт обычный мангал, бочка или простое ведро. А вот для холодной обработки нужен дымогенератор и самодельная коптильня с трубой 8-10 метров.

Также важно сырьё для копчения. Это нужно для того, чтобы полностью покрыть дно коптильного аппарата. Щепу от ольхи и фруктовых деревьев используют для горячего копчения, которую предварительно замачивают на 5-10 минут. При холодном копчении нужен такой объём, который необходим для непрерывного тления до готовности.

Холодный способ копчения

Многие любят именно этот метод, потому что в результате мясо получается нежным и вкусным. Особенно ценится икряной муксун.

Сам процесс копчения длителен, но довольно прост:

• Загружаем щепу в дымогенератор (самодельный или покупной).
• Разводим очаг или подключаем питание.
• Если видим белый дым, значит началось холодное копчение. Первые 12 часов прерываться нельзя.
• Затем каждые 2 часа делаем паузы и поддерживаем температуру 40 градусов.
• Исходя из параметров рыб, муксун холодного копчения готовим 1-2 дня.

После приготовления продукт охлаждается и проветривается 12-24 часа. Готовность проверяем по золотистой корочке, белому цвету мяса возле плавников и приятному запаху копчения. Всё, рыба готова к дегустации.

Горячий способ копчения

Этот метод отличается от холодного способа копчения повышенной температурой при обработке мяса. При таком приготовлении муксун получается нежным и с выраженным запахом дыма.

• Засыпаем щепу на дно коптильни. Буквально 2-3 щепотки, чтобы не было обильного дымления, горького привкуса и канцерогенов.
• Рыбу смазываем растительным маслом, чтобы она не прилипла к решётке. Под решёткой ставим поддон для жира.
• Закрываем коптильню крышкой и ставим нагреватель.
• Поддерживаем температуру на уровне 80 градусов.
• Готовим в течение 3 часов, потом охлаждают вместе с коптильней и проветривают 2-3 часа.

Копчёный муксун готов!

Условия хранения рыбы просты. Муксун нужно держать в вакууме. Такие пакеты можно купить в магазинах. В вакуумной упаковке рыбу держат 2-3 недели, а если её заморозить, то срок годности увеличится до 3-4 месяцев.

Если нет вакуумного пакета, не беда. Заверните муксун в пергамент или натуральную ткань. Так он продержится в холодильнике 2 недели. Но ни в коем случае не оставляйте на свежем воздухе!

Как видите, приготовить копчёный муксун не так уж и сложно в домашних условиях. Просто важно быть внимательным при выборе рыбы и соблюдать все правила приготовления. При этом вкус можете подстроить под свои личные предпочтения, изменив ингредиенты в маринаде. В результате получится вкусный и полезный продукт, которым можно побаловать себя и своих близких. Не забудьте поделиться результатом и отзывами! Приятного аппетита!

Источник