Горячая закуска — Куриные потрошки, тушенные в сметане (Русская кухня)
Наш трактир очень уважает старорусскую кухню. Об одном из заслуживающих особое внимание рецептов мы поведаем сегодня. Речь пойдет о «закуске профессора Преображенского». Это вкуснейшая горячая закуска — куриные потрошки в сметане.
«– Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
…
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады…».
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».»
М.Булгаков, «Собачье сердце», Глава 3
Ресторан «Трактир «Славянский базар» существует в Москве – на Большой Ордынке, в Замоскворечье. И даже сейчас в его меню можно найти «Куриные потрошки, тушенные в сметане» по 350 рублей за порцию. Увы, это не то заведение, которое увековечил в своей книге Михаил Афанасьевич Булгаков. Тот «Славянский базар», построенный в 1873 году на Никольской улице, сгорел 21 декабря 1993 года. Пережил он и лихолетье революции, и Вторую мировую войну, а вот перестройки не перенес.
Сначала это заведение было просто гостиницей. Спустя год при этой гостинице был открыт ресторан, специализирующийся на русской кухне. Роскошный и модный ресторан «Славянский базар» конкурировал по своей популярности со знаменитым рестораном «Эрмитаж», специализацией которого была французская кухня (именно в нем шеф-повар и хозяин заведения Люсьен Оливье придумал знаменитый салат «Оливье»). После революции гостиница была закрыта, но ресторан работал еще какое-то время, позже и он был закрыт. Воссоздали его уже в середине ХХ века, в 1966 году.
Ну а в нашем трактире вы найдете рецепт закуски профессора Преображенского, которую мы предлагаем вам попробовать и оценить.
• куриная печень – 250 г,
• куриные сердечки – 250 г,
• куриные желудки – 250 г,
• лук репчатый – 1 шт.,
• шампиньоны – 150 г,
• сыр (гауда, эмменталь, грюйер и др.) — 100 г,
• масло сливочное — 50 г,
• сметана — 3-4 ст.л.,
• сливки 20% – 150 мл,
• соль — 0,5 ч.л.,
• черный молотый перец — 0,25 ч.л.,
• чёрный (или серый хлеб) — сколько нужно.
Куриные желудки нужно отварить заблаговременно, за полтора-два часа. Подготовить к варке желудки – помыть и почистить, удалив жир и плотную желтую пленку. Затем поместить их в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в воду немного соли, уменьшить огонь до малого, накрыть кастрюлю крышкой и варить около полутора часов. Затем дать остыть желудкам в бульоне до комнатной температуры.
Во время варки куриных желудков подготовить к обработке другие продукты. С сердечек удалить жир, промыть их, разрезать вдоль пополам, заново промыть. С печенок удалить жир, удалить ножом пятнышки от желчи (если они есть), промыть. Лук очистить от шелухи и нарубить мелкими кубиками. Грибы ополоснуть, промокнуть бумажным полотенцем от влаги и нарезать соломкой.
Обжарить на сливочном масле (взять половину от указанного количества масла) в сковороде кубики лука до мягкости и прозрачности.
Добавить к луку грибы и жарить, помешивая, на среднем огне около пяти минут. Затем снять с огня сковороду, отставить в сторону и накрыть ее крышкой.
К тому времени желудки в бульоне должны бы уже почти остыть. Слить с них бульон и откинуть их на сито или дуршлаг. Пусть вода стечется, а желудки немного остынут. После этого нарезать желудки мелкими ломтиками.
Взять другую сковороду и оставшуюся половину сливочного масла. Обжарить в нем сначала сердечки, помешивая, примерно минут пять. Затем добавить к сердечкам желудки и печень. Посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой сковороду, сделать самый маленький огонь и оставить жариться минут на 10-15. Затем снять сковороду с огня, достать из содержимого сковороды куриные печенки, переложить их на тарелку и раздавить, к примеру, вилкой, чтобы измельчить их до маленьких кусочков. После этого вернуть печенку в сковороду и перемешать куриные потрошки.
Сковороду, в которой лук и грибы, снова поставить на огонь. Переложить в нее куриные потрошки, перемешать и дать прогреться содержимому сковороды.
Добавить в сковороду сливки и сметану. Хорошо перемешать, сделать средний огонь, накрыть сковороду крышкой и подержать на огне еще 2-3 минуты, затем снять сковороду с огня.
Для запекания используем кокотницы. Их нужно смазать сливочным маслом изнутри и выложить в них потрошки с грибами, добавить пару столовых ложек соуса, в котором они тушились. При желании можно еще добавить немного сливок. Затем присыпать содержимое кокотницы сверху тертым сыром.
Разогреть духовку до максимальной температуры, поместить в нее противень. На него поставить кокотницы и налить в противень воды (уровень воды около 1 см). Когда сыр расплавится и начнет растекаться, блюдо готово.
Пока закуска в духовке доходит до нужной кондиции, нужно приготовить гренки. Хлеб, пшеничный или ржаной, нарезать ломтиками, обрезать корки со всех сторон, затем ломтик разрезать пополам.
Гренки затем можно либо подсушить в тостере (я сделал именно так) или же немного обжарить на сковороде с обеих сторон на сливочном масле.
Тем временем закуска приготовилась. Помня о воде, которая налита в противень (дабы не пролить и не обжечься), аккуратно достать из духовки противень. Если есть бумажные папильотки, надеть их на кокотницы (чтобы не обжечься об их горячие ручки). Затем сразу подать горячую закуску к столу. К закуске уже готовы хрустящие гренки, а дополнительно можно достать из холодильника запотевший графинчик со «Столовым вином № 21 ».
Ложечкой выложить часть горячей закуски на гренку и вкусить ее совместно с 50 мл холодной русской водки.
Приятного аппетита!
Источник
«Лучший трактир в Москве», или оригинальные рецепты закусок от Михаила Булгакова
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Голодные годы
Оставив медицину, для того, чтобы заняться литературным творчеством, вдоволь наскитавшись, Булгаков в сентябре 1921 года переезжает со своей первой женой Танечкой Лаппа в Москву, куда в то время съезжались многие литераторы. Хотя гражданская война уже закончилась, но время было не самое спокойное и сытное, и на первых порах им пришлось очень тяжело.
Спустя два месяца он пишет матери:
«… Очень жалею, что в маленьком письме не могу Вам передать подробно, что из себя представляет сейчас Москва. Идет бешеная борьба за существование и приспособление к новым условиям жизни… Работать приходится не просто, а с остервенением. С утра до вечера, и так каждый без перерыва день. Идет полное сворачивание советских учреждений и сокращение штатов… Оба мы носимся по Москве в своих пальтишках. Я поэтому хожу как-то одним боком вперед (продувает почему-то левую сторону). Мечтаю добыть Татьяне теплую обувь. У нее ни черта нет, кроме туфель ».
В начале 1922 года Булгаков пишет в своем дневнике:
25 января: « Я до сих пор без места. Питаемся с женой плохо ».
9 февраля: « Идет самый черный период моей жизни. Мы с женой голодаем ».
А его жена, Татьяна Николаевна, на вопрос: « Вот вы с Булгаковым пережили Киев 1918—1919 гг., потом были в разных обстоятельствах на Кавказе, потом попали в Москву — какое время помнится как самое тяжелое? » — ответила: « Хуже, чем где бы то ни было, было в первый год в Москве. Бывало, что по 3 дня ничего не ели, совсем ничего. Не было ни хлеба, ни картошки. И продавать мне уже было нечего. Я лежала и все. У меня было острое малокровие.»
Булгаков соглашался на любую работу – писал лозунги в поддержку голодающих Поволжья, хронику, фельетоны, получая за это в качестве вознаграждения буханку хлеба, отвратительные картофельные котлеты и кипяток без сахара. О романах и повестях пришлось на время забыть.
Свою кошмарную голодную жизнь Булгаков описал в повести «Записки на манжетах», которая вышла в 1923 году.
О ТОМ, КАК НУЖНО ЕСТЬ
Заболел. Неосторожность… Спать захотелось. Лег на диван и заснул.
Видел во сне, как будто я Лев Толстой в Ясной Поляне. И женат на Софье Андреевне. Я сижу наверху в кабинете. Нужно писать. А что писать, я не знаю. И все время приходят люди и говорят:
— Пожалуйте обедать.
А я боюсь сойти. И так дурацки: чувствую, что тут крупное недоразумение. Ведь не я писал «Войну и мир». А между тем здесь сижу. И сама Софья Андреевна идет вверх по деревянной лестнице и говорит:
— Иди. Вегетарианский Обед.
И вдруг я рассердился.
— Что? Вегетарианство? Послать за мясом! Битки сделать. Рюмку водки.
Та заплакала, и бежит какой-то духобор с окладистой рыжей бородой и укоризненно мне:
— Водку? Ай-ай-ай! Что вы, Лев Иванович?
— Какой я Лев Иванович? Николаевич! Пошел вон из моего дома! Вон! Чтобы ни одного духобора!
Скандал какой-то произошел.
Проснулся совсем больной и разбитый. Сумерки. Где-то за стеной на гармонике играют.
Пошел к зеркалу. Вот так лицо. Рыжая борода, скулы белые, веки красные. Но это ничего, а вот глаза. Нехорошие. Опять с блеском.
Совет: берегитесь этого блеска. Как только появится, сейчас же берите взаймы деньги у буржуа (без отдачи), покупайте провизию и ешьте. Но только не наедайтесь сразу. В первый день бульон и немного белого хлеба. Постепенно, постепенно.
Сон мой мне тоже не нравится. Это скверный сон.
Пил чай опять. Вспоминал прошлую неделю.
В понедельник я ел картошку с постным маслом и 1/4 фунта хлеба. Выпил два стакана чая с сахарином.
Во вторник ничего не ел, выпил пять стаканов чая.
В среду достал два фунта хлеба взаймы у слесаря. Чай пил, но сахарин кончился.
В четверг я великолепно обедал. В два часа пошел к своим знакомым. Горничная в белом фартуке открыла дверь. Странное ощущение. Как будто бы десять лет назад. В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушел. Я же не ухожу.
Наконец хозяйка говорит:
— А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?
— Благодарю вас. С удовольствием
…Кто сидит на чердаке над фельетоном голодный, не следуй примеру чистоплюя Кнута Гамсуна. Иди к этим, что живут в семи комнатах, и обедай.
В пятницу ел в столовке суп с картофельной котлетой, а сегодня, в субботу, получил деньги, объелся и заболел.
Жизнь налаживается
Но уже весной Булгаков постепенно начинает выбираться из житейского и творческого тупика, его материалы регулярно появляются в печати, а осенью этого же года несколько очерков даже опубликовала известная русская газета в Берлине.
Кроме того, для решения материальных проблем Булгаков частенько подключал и собственную изобретательность.
В августе 1923 года в Москве была организована первая сельскохозяйственная выставка, ему дали задание написать по этому поводу очерк. Спустя неделю материал был готов, обзор очень всем понравился, особенно удались автору описания блюд и напитков национальной кухни республик Кавказа и Средней Азии. Все было хорошо, пока Булгаков не предъявил счет для оплаты своих расходов, повергший бухгалтера в предынфарктное состояние. Он предполагал возместить автору лишь стоимость трамвайных билетов, а на самом деле к оплате были предъявлены ресторанные счета за неделю, и, к тому же, на две персоны.
» Извольте-с видеть, во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведенные расходы покорнейше прошу возместить «. И ему возместили!
Однажды Булгакову предложили должность пост-секретаря в редакции нового журнала. Для того, чтобы завлечь журналистскую братию, он придумал оригинальный способ: всех пришедших авторов угощали в редакции французской булкой и сладким чаем, что было в ту пору удивительным. Слухи об этом быстро разнеслись по всей Москве, и авторов набежало так много, что когда в редакции спохватились и поняли, что такая щедрость им не по карману, было уже поздно, издатели разорились.
Лучший трактир в Москве
Несмотря на довольно скромный быт, Булгаков любил устраивать у себя дома застолья, проходили они очень весело, с розыгрышами и пародиями. Над дверью, ведущей в столовую, красовался небольшой плакатик с надписью: «Водка яд — сберкасса друг». Гости открывали дверь — а на столе уже все готово — и выпивка и закуска. Частыми гостями у Булгакова были артисты МХАТа, и после ужина начинались представления. Свою квартиру он именовал не иначе, как «лучший трактир в Москве!».
Булгаков с большим почтением относился к водке, любил пить ее, разбавляя рижским бальзамом, но никогда не напивался сильно. Из закусок на столе всегда была традиционная селедка, готовили которую так:
Очищали ее от костей и кожицы, вымачивали в молоке и поливали особой булгаковской заправкой на основе горчицы, сахара, растительного масла и уксуса.
Селедку осторожно распластывали на блюде и прикладывали к ней голову и хвост. Если в селедке обнаруживали молоки, они тоже шли в дело. Тщательно растертые со сливочным маслом и разделенные на маленькие порции, они занимали свое место вокруг селедки. Завершенность блюду придавали мелко нарезанные вареные картофель и свекла с одной стороны и свежие огурцы с зеленью – с другой.
И как тут не вспомнить знаменитый диалог из пьесы Булгакова “Дни Турбиных”:
“- Рюмочку?
— Я, собственно, водки не пью.
— А как же Вы селедку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку. ”
Источник
