Низкотемпературная говядина
- Нам понадобится:
- 1 кг говядины
- 1,5 л воды
- 4 ст.л соли
- 2 ч.л сахара
- 2 ч. черного перца
- палочка корицы
- 2 лавровых листика
И так, после работы заехал в Метро C&C и прикупил кусочек отечественной говядины весом в 1.12 кг. Впечатлила мраморность мяса. Как-то редко такое попадается на прилавках.
По приезду домой, засунул этот кусок в духовку, выставил температуру на 75 градусов и оставил до утра. Так же, с вечера, приготовил маринад. Для него взял:
1. полтора литра воды
4. 2 ч.л. черного перца
5. палочку корицы
6. пару листиков лаврушки
все это смешал в катрюльке и дал немного (минуты три) прокипеть на сильном огне.
К сожалению, утром не хватило времени заниматься фотографией, но, процесс весьма прост — достав мясо из духовки я поместил его в кастрюлю с приготовленым заранее маринадом, и, поставив все это дело в холодильник, отбыл на работу.
Достав вечером мясо из маринада в котором оно провело еще 12 часов (хотя, вполне можно было ограничиться и половиной этого времени) получил вот такой кусочек
Но, мучил один вопрос, а что же у него внутри? Вдруг сырое? Но, как оказалось, опасения были напрасны — ни капли крови! И, при том, мясо получилось очень нежное и сочное, покрытое снаружи тоненькой корочкой.
В общем, результатом остался доволен не только я, но и мои домашние. Один только существенный минус — ну о. оочень уж долго 🙂
Источник
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
БЕРЕЖНО ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
Вот уже почти месяц я изучаю все сайты и блоги с интересными рецептами приготовления мяса. И окончательно созрела удовлетворить давний свой интерес – приготовить низкотемпературное мясо или как его еще называют «бережно запеченное». Эта технология первый раз промелькнула в поле моего зрения около года назад, и вот только сейчас я почувствовала себя готовой. Коротко о сути метода – мясо находится в духовке 3-5 часов (иногда сутки) при очень низкой температуре – от 65 до 100 градусов. Время обратно пропорционально температуре. В зависимости от сорта мяса и желаемого результата исходный продукт можно предварительно мариновать, можно заворачивать в фольгу или даже подливать воду в емкость.
UPD 1. Сейчас, спустя 4 года, я категорически против маринования, фольги и воды. Идеальный вариант — приправленное за двое суток мясо на решётке и режим «конвекция».
В моих «университетах» мне очень помог блог «Записки мясника», главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher. Вот ключевая фраза мясника, которая все окончательно прояснила: «Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре около 65С, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости».
UPD 2. Напомню, Замечательный Гриша-мясник живет в Канаде, где культура потребления говядины очень высока. В Москве говядина сухого созревания до сих пор малодоступный продукт. Но при большом желании можно организовать процесс самостоятельно — вот вам тег #сухая выдержка.
Таким способом можно приготовить и нежную буженину из свинины, и сочную баранью лопатку, и шикарный ростбиф, и пикантную аргентинскую Picanha, и насыщенный немецкий Sonntagsbraten, и даже любой великолепный паштет. Но ближе к делу…
Вот что мне понадобилось:
— мякоть тонкого края молодого бычка
— апельсины — 4 шт.,
— розмарин — 5 веточек,
— чеснок — 3 зубка,
— оливковое масло (ОМ) — для сбрызгивания.
Сам процесс растянут по времени, но поверьте, результат того стоит! Сначала кусок мяса хорошенько перчим со всех сторон.
Выжимаем сок из апельсинов и заливаем им мясо в удобной ёмкости. Я это сделала в том же контейнере, в котором купила в АВ. Добавляем лепестки чеснока и листья розмарина, а двумя веточками протыкаем мясо. Для лучшего проникновения маринада делаем в мясе несколько глубоких проколов зубочистками…
Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на сутки… плюс-минус. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера…
Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании…
Теперь категорически необходимо «колеровать» говядину со всех сторон! Делать это следует на очень хорошо раскаленной сковороде, слегка смазанной ОМ…
Духовка к этому моменту должна быть прогрета до 60-70С, в неё и уходит форма с говядиной. Больше никаких действий с мясом я не совершала. Если бы кусок был на 2-3 кг, я бы сначала поставила t на 100С, а через полчаса снизила бы до 65С. Но у меня был небольшой (тестовый) кусочек на 850 г…
Через 3½ (три с половиной) часа я достала вот такую красоту. Сверху мясо слегка карамелизировалось из-за сладости апельсина …
Пока бережная говядина отдыхала минут 5-10, я «подгрилила» спаржу и веточку черри…
Наступил момент истины! Взрезаем мясо и (слава Богу) обнаруживаем светлую середину. Не сырую, а вполне пропеченную, и не серую, а именно розовую! Это доказывает, что мясо не пересушено, а именно «бережно» запечено. Остаётся только быстренько сервировать и предаться чревоугодию!
UPD 3. Друзья, это была самая-самая первая попытка низкотемпературного запекания в моей жизни. Сейчас (весной 2018 года) у меня накопилась уже приличная коллекция рецептов на эту тему. Большая их часть основана на простом и логичном методе Хестона Блюменталя . Да, и смело могу сказать — маринад не имеет глобального смысла, важнее качество исходного продукта.
UPD 4. Я уже давно обзавелась кулинарными термометрами, что и вам советую. И хотя теперь я определяю температуру внутри куска по его упругости с точностью до 2С, термометрами пользуюсь непременно, ибо они экономят моё время.
Источник
Томленая говядина в духовке (большим куском)
Ингредиенты
Говядина — 800 г
Перец — по вкусу
Перец горошком — 5 шт.
Перец душистый — 5 шт.
Лист лавровый — 1-2 шт.
Вода — сколько выйдет
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Возьмём продукты для приготовления томленой говядины в духовке большим куском. Сегодня мы готовим мясо без маринования, без большого количества специй — самый натуральный вариант.
На сковороде хорошо разогреваем масло. На сильном огне обжариваем кусок говядины со всех сторон.
Складываем мясо в чугунок, наполняем водой до половины куска мяса, солим по вкусу, добавляем лавровый лист и специи. Накрываем крышкой.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Сразу же уменьшаем нагрев до 140-150 градусов и оставляем мясо на 5-6 часов. После этого выключаем огонь, но мясо оставляем в духовке еще на 15 минут.
Большой кусок томлёной говядины легко распадается на волокна, но если дать мясу остыть, то оно хорошо нарезается пластами, так что можно использовать и для бутербродов.
Источник
Самый сочный ростбиф медленного приготовления
В приготовлению этого ростбифа все так просто и его так тяжело испортить. Очень рекомендую эту технику приготовления ростбифа для молодых хозяек, не опытных в работе с мясом. Благодаря низкой температуре запекания мясо получается очень сочным. Ведь именно температурный режим имеет самое большое значение, так как под воздействием высокой температуры мускул (мясо) сокращается и становится жестче, выталкивает из клеток воду, соответственно становится суше, и чем эта температура выше чем жестче и суше Ваше мясо. А при таком, можно сказать, заботливом запекании, при не так агрессивной температуре, пускай и на протяжении нескольких часов, мясо остается сказочно сочным!
Перед запеканием мясо обжариваем на раскаленной сковороде, чтобы придать корочку и приятный аромат запеченного мяса нашему жаркому, так как в духовке, при сравнительно низкой температуре, самостоятельно, ни румяная корочка, ни аромат запеченного мяса не сформируются. Поэтому и обжариваем.
Только не верьте всяким мифам, что обжаривая мясо, Вы сохраняете мясные соки внутри, что мясо во время обжаривания как бы формирует корочку, через которую соки не вытекают. То что мясо на сковороде продолжает шипеть даже после такого обжаривания, лучшее доказательство какая это чушь. То шипение ни что иное как продолжающие медленно вытекать мясные соки, контактирующие с раскаленным жиром.
- 1 цельный кусок говядины (1,4-1,8 кг), кострец, спинная часть и т.д.
- Соль по вкусу
- 1 ст.л. паприки
- 1 ч.л. черного молотого перца
- 1 ч.л. гранулированного чеснока
- 6 ст.л. растительного масла
1) Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью, перцем, паприкой, чесноком и 2 ст.л. растительного масла.
Если желаете, обвяжите мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму. (Как это сделать смотрите ниже)
2) На среднем огне, разогреть большую сковороду (лучше всего из нержавеющей стали или чугунную), добавить остальное растительное масло и выложить мясо на сковороду. Жарить по 4 минуты с каждой стороны. Мясо не трогать, только переворачивать каждые 4 минуты!! Должна образоваться красивая корочка.
3) Разогреть духовку до 120˚ С.
4) Мясо переложить на решетку вставленную в жароупорное блюдо.
Если такой нет, тогда разместите мясо прямо на дне жароупорного блюда. Вставить мясо и печь, время от времени поворачивая, 3-4 часа, пока температура внутри мяса не поднимется до 60Сᵒ, если пользуетесь термометром, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ᵒС, для полной готовности, по мировым стандартам, передержанное мясо (well done).
5) Вынуть мясо из духовки.
Мясо вынуть, переложить на решетку, поставленную на чистой тарелке или блюде и ДАЙТЕ «ОТДОХНУТЬ»! Удалите кулинарную нить и 15-20 минут после вынимания мясо НЕ ТРОГАТЬ! Тем временем приготовьте соус с хреном и другой любимый соус. Рецепт сливочного соуса с хреном смотрите ЗДЕСЬ.
Источник
ОЧЕНЬ СОЧНАЯ ГОВЯДИНА
Привет!:) Перед тем, как читать этот рецепт и тем более готовить по нему, давайте обговорим два момента. Первый: во всем мире всеми технологами и всеми поварами признано, что качественная говядина готова и безопасна в том случае, если температура внутри куска мяса поднялась до 60-70 градусов. Вы можете быть убеждены в другом и свято верить, что пока мясо не покрылось угольной пылью, оно сырое, но готовность при 60-70 градусах — это обстоятельство, которое следует принять как данность. Как то, что два плюс два – это четыре. Как то, что Земля вращается вокруг солнца, а не наоборот. Поэтому не нужно, пожалуйста, писать комментарии вроде «КАРАУЛ, ОНО СЫРОЕ!». Просто не надо, пожалуйста, и все.
И второе – нужен термощуп. Самый простой стоит в районе 150 рублей практически в любом посудном магазине.
На видео — то, что получилось сегодня при приготовлении по описанному здесь рецепту.
Если вы не верите в готовность мяса при 60 градусах – не читайте дальше. Если нет термощупа – не спрашивайте, как узнать, готово ли мясо, когда термощупа нет. В остальном в приготовлении такой говядины в духовке нет никаких сложностей, и поэтому добро пожаловать 🙂
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂
Филе говядины – я взял кусок толстого края (на рынке продается, как карбонад, спинная часть) весом в 650 гр
Растительное масло – 2 столовые ложки
Сначала мясо нужно подготовить – промыть, просушить и удалить все жесткие пленки. При жарке и запекании они не станут мягкими, зато стянут мясо и его просто перекосит, в результате чего уйдет много драгоценного сока.
Когда мясо очищено, его нужно присолить и поперчить, обмазать специями, какие вам нравятся. Затем обмазать растительным маслом. Это нужно, чтобы приправы отдали мясу свой аромат.
Затем нужно «запечатать» кусок филе на раскаленной сковороде. Это делается, чтобы при приготовлении в духовом шкафу из говядины вышло как можно меньше соков. Мясо при этом должно быть прямоугольной или близкой к этому формы, потому что поджарить до корочки куски нужно будет со всех сторон.
Раскалите сковороду на максимум. Я взял чугунную блинницу (если бы кусок был больше, взял бы большую чугунную сковороду).
Мясо нужно пожарить со всех сторон. Примерно по минуте.
Зажаристая корочка должна быть везде – она задержит наибольшую часть сока внутри мяса при дальнейшем приготовлении в духовке.
Духовку нужно разогреть до 150 градусов. На нижний ярус поставьте противень с водой – туда будет капать сок от мяса, и вода нужна, чтобы сок не горел и не давал неприятного горького запаха. Когда духовка дошла до 150 градусов, убирайте мясо на решетке на среднюю высоту. И ждите полчаса.
Теперь самое сложное – не передержать. Для куска, как на фото, в 600 граммов, хватило ровно 40 минут, чтобы температура в центре стала 59,3 градуса.
В этот момент мясо следует убрать из духовки в какую-нибудь емкость с крышкой. Или в форму для запекания и накрыть ее фольгой. Благодаря этому приему тепло с внешней стороны филе уйдет внутрь, и температура в центре мяса поднимется еще на несколько градусов. При этом мясные соки равномерно распределятся по всему куску. 15 минут в форме или под крышкой будет достаточно.
При температуре в 55-60 градусов, в мясе останется красноватый сок. Если вынете из духовки при 60-65 градусах – будет средняя прожарка. И полная прожарка при 70 градусах. При такой температуре мясо уже не будет розоватым, и не будет таким сочным.
Если мясо вы все-таки пересушили, то его можно порезать тонкими ломтиками, чтобы сделать прекрасные бутерброды с маслом и хлебом:) И если совсем не хотите экспериментировать с говядиной, то двумя записями ранее я публиковал рецепт свиной шеи в духовке, при котором сока получается даже как будто больше, чем самого мяса.
Палец вверх! Пожалуйста, готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!
Источник
