Рецепт говяжьего костного мозга

Почему нужно есть костный мозг животных: полезные вещества и советы по приготовлению

Костный мозг употребляли в пищу во всем мире в течение тысяч лет. Совсем недавно он стал настоящим деликатесом в модных закусочных и ресторанах для гурманов. Как ни странно, но костный мозг стал набирать популярность среди тех, кто ведет здоровый образ жизни и занимается фитнесом. Дело в том, что это источник огромного количества питательных веществ.

Костный мозг представляет собой губчатую ткань в центре костей. Больше всего его в бедренных костях и позвоночнике. Он частично состоит из стволовых клеток, наиболее ценных для организма.

Обычно в пищу употребляется костный мозг таких крупных животных, как коровы, овцы и лоси. Во многих культурах есть блюда, включающие этот ингредиент. Костный мозг имеет густую текстуру и обладает немного сладковатым вкусом. Он может быть как главным блюдом, так и основой для супов. Его также намазывают на хлеб или подают с жареными овощами.

Питательные вещества

В костном мозге содержится большое количество жиров и калорий, а также такие питательные вещества, как витамин В12 и белок.

В одной столовой ложке сырого костного мозга (14 г) содержится:

• Калории: 110.
• Всего жира: 12 грамм.
• Витамин B12: 7 % от необходимой суточной нормы (RDI).
• Рибофлавин: 6 % от RDI.
• Белок: 1 грамм.
• Железо: 4 % от RDI.
• Витамин Е: 2 % от RDI.
• Фосфор: 1 % от RDI.
• Тиамин: 1 % от RDI.
• Витамин А: 1 % от RDI.

Еще в костном мозге содержится малое количество витаминов группы В: биотин, тиамин, пантотеновая кислота. Они жизненно необходимо организму, так как запускают в нашем организме важные процессы, включая производство энергии. Также он богат коллагеном, самым востребованным белком в человеческом организме. Считается, что он способствует укреплению костей, уменьшает боли в суставах и обеспечивает коже здоровый вид.

Кроме того, в состав костного мозга, полученном от коз, коров, лосей и овец, входит конъюгированная линолевая кислота (CLA). Это тип жира, который способствует повышению иммунитета и уменьшает воспалительные процессы.

По предположениям ученых, в костном мозге также могут содержаться глюкоза, глицин и хондроитин. Но для подтверждения этих данных нужны дополнительные исследования.

Таким образом, этот древний продукт питания, который входит в состав многих блюд, очень полезен для нашего организма и содержит большое количество микроэлементов. Причем их концентрация настолько высока, что достаточно употреблять всего пару ложек. Разумеется, исследований по этому вопросу было проведено еще недостаточно, но то что уже известно говорит о его невероятной пользе.

Польза для опорно-двигательного аппарата

Считается, что в костном мозге содержится соединения, которые способствуют укреплению суставов и сохранению их здоровья. Глюкозамин, например, в большом количестве находящийся в хрящах, часто рекомендуется людям, страдающим от остеоартрита. Дело в том что это вещество способно уменьшать боль в суставах и снимать воспалительные процессы.

Коллаген также способствует образованию хрящевой ткани, что также помогает сохранению здоровья суставов.

В шестимесячном исследовании, в котором приняли участие 147 человек, всем подопытным добавил в ежедневный рацион по 10 г коллагена. Это привело к значительному снижению болевых ощущений в области суставов во время физической нагрузки.

Снимает воспаления

Хоть воспалительный процесс и является частью защитного механизма нашего организма, хроническое воспаление приводит к развитию очень серьезных заболеваний. Например, такие как сердечно-сосудистые недуги, диабет и даже рак.

В костном мозге содержится белок под названием глицин. Как показали многочисленные исследования, он является мощным противовоспалительным средством. Поэтому при длительных воспалительных процессах, которые лишь вредят организму, это вещество может помочь.

Еще одно соединение в костном мозге – конъюгированная линолевая кислота (CLA) также способствует снижению воспалительных процессов, воздействуют на некоторые маркеры крови.

Не так давно было проведено двухнедельное исследование, в котором приняли участия 23 мужчины. Ежедневно они принимали по 5,6 г CLA, и это добавка весьма эффективно снижала уровень белков определенного типа, которые вызывают воспалительные процессы и способствуют появлению различных опухолей и некрозов.

В костном мозге содержится адипонектин — это вид белкового гормона. Он играет ключевую роль в регулировании иммунной функции организма и контролирует все воспалительные процессы.

Улучшает здоровье кожи

Коллаген – тип белка, который наш организм вырабатывает самостоятельно. Это соединение играет огромную роль в работе нашего организма и, кроме всего прочего, обеспечивает здоровье коже.

Исследование, в котором приняли участие 69 женщин и продлившееся восемь недель, доказало, что ежедневный прием от 2,5 до 5 г коллагена, способствует повышению эластичности кожи и ее увлажнению.

Похожее исследование на мышах, в ходе которого в течение восьми недель мышам давали коллаген, доказало, что это привело к повышению уровня защиты кожи. А это говорит о том, что коллаген может стать отличным средством против старения.

О необходимости дополнительных исследований

Необходимо помнить, что вышесказанное является результатом исследований, которые проводились с использованием добавлений тех веществ, которые содержатся в костном мозге. Однако при это непосредственно сам костный мозг в пищу не употреблялся.

Поэтому для получения более детальной информации об его влиянии на здоровье необходимо провести дополнительные эксперименты. Только тогда можно будет с уверенностью заявить, что костный мозг оказывает тоже действие, что и вещества, содержащиеся в нем.

Как добавить костный мозг в свой рацион

Костный мозг продается в мясных магазинах, на фермерских рынках и даже во многих отделах здорового питания. Можно, конечно, использовать мозг любого животного, но самым удобным вариантом является говядина, так как кости большие и у вас не будет проблем с тем, чтобы извлечь мозг. Это очень удобно для начинающих.

Больше всего мозга содержится в берцовых костях, но он также есть в позвоночнике и, если вы можете найти мясо вола, то в хвосте этого животного.

Супы на костном бульоне

Самый простой и распространенный способ добавления мозга в блюдо – это приготовить на его основе костный бульон. При этом вам не надо извлекать мозг из кости. Поместите ее целиком в кастрюлю и залейте водой. На приготовление уйдет немало времени – от одного до двух часов, в зависимости от выбранного мяса.

Также очень распространен рецепт костного бульона, который готовится от 24 до 48 часов. Все это время кость варится на медленном огне, однако необходимо будет периодически подливать воду. Считается, что при таком приготовлении кости и мозг отдают все питательные вещества. Однако это займет немало времени, ведь за бульоном нужно будет постоянно следить.

Жаренный и запеченный

Также костный мозг можно обжарить вместе с костью. Если вы приобретаете мясо непосредственно у мясника, то можете попросить его разрубить кости вдоль, чтобы было проще извлечь из них содержимое.

Еще один вариант – запечь костный мозг. Для этого поместите мозговые кости в духовку, разогретую до 232℃ на 15-20 минут. Но помните, что готовиться мозг должен в кости. Не вытаскивайте его в сыром видел и не готовьте отдельно.

Костный мозг можно подавать как основное блюдо, так и дополнение к другим. Например, можно намазать его на тост или подать вместе с жареными овощами, кашами и даже мясом. В принципе, костный мозг можно добавить практически к любому блюду.

Источник

Запеченный костный мозг с салатом из петрушки

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Мода на субпродукты, возникшая в последнее время, не может не радовать. Даже если оставить в покое «ответственное потребление», мир субпродуктов и всего того, что раньше относили ко второму сорту, способен подарить немало гастрономических открытий. Запечённый костный мозг — пример того, как в дело можно пустить даже самые дешевые запчасти, превратив их в запоминающуюся закуску.

Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров называл запёченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни. Мы не знаем, удалось ли покойному Бурдену исполнить свое желание, но в одном мы можем быть уверены — когда дело доходило до такого важного вопроса, как еда, он врать бы не стал. Хотите узнать, чем эта немудрящая закуска покорила человека, попробовавшего за свою жизнь практически всё? Тогда готовим!

Рецепт запечённого костного мозга с салатом из петрушки

Чтобы приготовить вкусные креветки, нужно не так уж и много. Во-первых, сами креветки — желательно крупные и свеже-, а не вареномороженые, во-вторых, приправы и специи, которые лучшего всего подходят этим морским обитателям. Плюс щепотка кулинарной магии, о которой мы и поговорим в этом рецепте.
Алексей Онегин

Костный мозг удобнее запекать, когда кости распилены вдоль, но можно запечь и такие кости, как на моем фото. За сутки для приготовления этой закуски растворите 2 столовых ложки с горкой соли в литре питьевой воды, залейте этим рассолом кости и уберите в холодильник.

Читайте также: /Чичаррон

Достаньте кости из рассола, обсушите и выложите на противень или в форму для запекания. Запекайте их в духовке, разогретой до 220 градусов в режиме «гриль с обдувом», в течение 20-25 минут (если кости распилены не вдоль, а поперек, переверните их через 12 минут): костный мозг должен приготовиться, немного потемнеть и легко отходить от костей, но не вытопиться полностью.

Пока кости запекаются в духовке, нарежьте небольшую красную луковицу тонкими полукольцами, приправьте лимонным соком и щепоткой соли, и маринуйте, иногда перемешивая. Мелко нарубите листики петрушки и каперсы, и непосредственно перед подачей закуски добавьте лук с лимонным соком, оливковое масло, приправьте чёрным перцем и перемешайте.

Подавайте запечённый костный мозг с тостами из чёрного или цельнозернового хлеба, натёртыми чесноком, и салатом из петрушки. Есть его нужно так: достаньте костный мозг из кости, выложите на тост, сдобрите ложкой салата из петрушки, приправьте хлопьями соли и свежемолотым чёрным перцем и наслаждайтесь!

Источник

Костный мозг на ржаном хлебе

Для рецепта вам потребуется:

• ржаной хлеб
• крупные мозговые говяжьи кости.

Рецепт приготовления:

Крупные мозговые говяжьи кости варятся они достаточно быстро. Поэтому все, что еще потребуется для этого своеобразного блюда, нужно подготовить заранее. Чтобы придать хлебу красивую форму можно воспользоваться формочками для печенья. Сначала нужно сделать по небольшой выемке в середине каждого кусочка ржаного хлеба.

Теперь можно вырезать из него фигурки формочками.

Готовые хлебные фигурки нужно немного подсушить или поджарить. Это можно сделать на антипригарной сковороде или воспользоваться для этого сливочным маслом. Не стоит спешить с выкладыванием хлеба на сервировочную тарелку. Оставленный на выключенной сковороде, он сохранит тепло.

Варить мозговые косточки лучше в то же время, когда поджаривается хлеб. После того, как они будут сварены, можно будет извлечь мозг.

Крупные кусочки мозга надо разделить на части.

Костный мозг быстро остывает и это сказывается на его вкусовых качествах. Поэтому горячие кусочки нужно раскладывать по подготовленному хлебу очень быстро. При этом сам хлеб тоже все время должен оставаться достаточно теплым, чтобы не остужать их. Желательно перед формированием тартинок, тарелку, на которой они будут разложены, то же подогреть. Чтобы ощутить всю полноту вкуса, подавать и есть бутербродики нужно быстро, не дав им остыть. Блюдо рекомендуется подавать с черной (четверговой, монастырской) солью. На каждый кусочек можно насыпать еще и по нескольку крупинок черного перца.

Источник

Рецепт говяжьего костного мозга

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

«Хижина лесника». Костный мозг, запеченный.

Этим блюдом я хочу представить свою новую рубрику «хижина лесника» в которой я буду собирать простые, суровые, мужские блюда, если позволительно так их называть.

Продукты здесь понадобятся более чем простые и доступные:
На рынке я заказал пару больших мозговых костей. Дома, выпив облепихового чаю, вооружившись ножовкой по металлу и терпением я попилил кости на этакие «чурбачки» ,произвольной длины.
В кастрюлю налил воды, выжал пару долек лимона и посолил. Добавил кости и вымачивал 2 часа.

Духовку разогрел до 180С, кости поставил в форму для запекания, слегка посолил и присыпал хлопьями сладкой паприки (они нужны лишь для аромата и при подаче их можно убрать. Я не убирал). Запекать около 20 минут. Ориентироваться стоит на пузырьки «кипящего мозга».Но не перегрейте. Мозг должен только размягчиться и не потечь. Лучше не додержать минуту.

Пока готовится, я порезал багет ломтями и подсушил на сковороде. В блендере перебил петрушку со стеблями, пару-тройку ложек масла, 2 небольших зубка чеснока, соль, черный перец.

Готовые мозговые кости переложить на подходящую тарелку или доску (я оставил в чугунной форму- она долго держит температуру), подобрать небольшую ложку, чтобы пролезала в кости ,да налить себе 50грамм водки или вкусного пива. Ребята, это дико вкусно, доложу вам.

Источник