Рецепт графских развалин с кефиром

Торт «Графские развалины»: 3 самых вкусных классических рецепта

Торт «Графские развалины» — это один из самых востребованных десертов, любимых и взрослыми, и детьми. Он сочетает в себе легкость, нежность вкуса с мягкостью, «воздушностью» бисквита и необычным внешним видом.

Для рецепта лакомства используются простые и доступные ингредиенты, а его изготовление не отнимет много времени. Поэтому даже у начинающего кулинара получается изумительно вкусный изысканный торт «Графские развалины», классический рецепт которого очень популярен.

Самый популярный рецепт торта (бисквит со сметаной)

Готовится из нежного бисквита и ультралегкого крема. Такое сочетание делает десерт чрезвычайно мягким и сочным.

Для бисквита:

• мука высшего сорта – 450-480 г;
• рафинированный сахар – 360 г;
• куриные яйца – 4 шт;
• сметана – 450 мл;
• сода – 2 ч. л;
• какао-порошок – 70 г;
• масло сливочное;
• пропитка.

Для кремовой пропитки:

• сметана 25-30% – 1,6 л;
• сахарная пудра – 400 г.

Для глазури:

• какао – 80-90 г;
• сахарной пудры – 80-90 г;
• сметаны – 4 ст. л;
• масла сливочного – 130 г.

Первым делом займитесь бисквитом – перемешайте сметану с содой, яичка взбейте с сахарным песком до состояния пены. После этого соедините яичную смесь со сметаной.

Далее добавьте в приготовленную массу предварительно сеяную муку и вымесите тесто. Поделите его на 2 половинки, в одну досыпьте несколько ложек какао и сметаны, перемешайте. Выложите светлое и темное тесто в формочки, промазанные маслом и поместите в духовку на 20-23 минуты.

Пока выпекается бисквит, приготовьте крем, перемешав сметану с сахарной пудрой и ванилином. После этого можно переходить к сборке десерта. Обрежьте белый корж – это его основа. Пропитайте пропиткой и смажьте кремовой массой.

Коричневый корж разрежьте на небольшие кубики. Выкладывайте их поверх основы, обильно смочив в сметанном соусе. Десерт должен получить форму горки. Хорошо прижимайте ломтики, чтобы они не распались.

Торт «Графские развалины», классический рецепт которого очень популярен среди кондитеров, должен пропитаться в прохладе несколько часов. Пока десерт остывает, приготовьте глазурь – размешайте все ингредиенты и нагрейте их немного на слабом огне. В результате должна получиться сметанообразная шоколадная смесь. Полейте ею выпечку и дайте ему постоять еще несколько часов.

«Графские развалины» со сгущенкой готовится аналогичным образом с единственным исключением – вместо сметанного соуса коржи пропитываются сгущенным молоком.

Рецепт со сметанным кремом

Эта рецептура отличается традиционного лакомства легкостью и простотой готовки. Для бисквита не используется сметана и пищевая сода. При желании их можно заменить готовыми магазинными коржами.

Бисквит:

• мука высшего класса – 370-380 г;
• сахар-рафинад – 450 г;
• куриные яйца – 10 шт;
• какао-порошок – 40-50 г;
• ванилин.

Крем:

• сметана – 1 л;
• сгущенка – 500 г.

Глазурь:

• сливочное масло – 40 г;
• темный шоколад – 100 г.

Для приготовления шоколадного бисквита взбейте 5 яиц с половиной сахарного песка, отдельно смешайте какао с пшеничной мукой (170-180 Г), затем соедините все компоненты. Из оставшихся компонентов вымесите белый корж. Переложите бисквиты в формы и запекайте 20-22 минуты.

Смешайте сгущенку со сметаной – это будет крем для десерта. Готовые коржи обрежьте, полейте кремом. Обрезки бисквита порежьте маленькими кубиками, пропитайте кремовым соусом и выкладывайте сверху в форме горки. Поместите выпечку на пару часов на полку холодильника для застывания.

В это время приготовьте глазурь – размягчите на пару шоколадную плитку с коровьим маслом и полейте этой массой выпечку, чтобы получились аккуратные струйки. Дайте лакомству остыть еще 2-3 часа и подавайте к столу.

Вариант на кефире

Торт «Графские развалины» по классическому рецепту может готовиться не только на сметане, но и на кефире. Для кремового соуса можно использовать натуральный йогурт. Он получается чрезвычайно легким, нежным и «воздушным».

Бисквит:

• мука высшего класса – 400 г;
• куриные яйца – 2 шт;
• сахарный песок – 400 г;
• кефир – 360 мл;
• какао – 1 ст. л;
• сода – 2 ч. л;
• ядрышки грецких орехов – 300-400 г.

Пропитка:

• йогурт – 1,6 л;
• сахарная пудра – 500 г.

Глазурь:

• молоко – 50 мл;
• черный шоколад – 130 г;
• масло сливочное – 40 г.

Смешайте охлажденный кефир с содой, отдельно взбейте яйца с сахаром и ванилином, после чего соедините все компоненты. Всыпьте в смесь предварительно просеянную муку и вымесите тесто. Разделите его на две части, в одну добавьте какао, тщательно перемешайте и выпекайте коржи.

Ядрышки грецких орехов измельчите, йогурт перемешайте с сахарной пудрой. Затем выложите на плоское блюдо белый корж, полейте заправкой и посыпьте рублеными орешками. Кусочки шоколадного коржа, смоченные в йогуртовой пропитке, выложите сверху и отправьте выпечку на 3-4 часа в холодильник.

Для глазури расплавьте шоколад со сливочным маслом и молоком, дайте смеси остыть до комнатной температуры и полейте десерт.

Полезные советы от опытных кондитеров

Существует множество вариантов приготовления вкусного и сочного десерта — торт «Графские развалины» с безе, со сметаной, сгущенкой, йогуртовой прослойкой. Для того чтобы выпечка получилась вкусной и мягкой можно воспользоваться полезными рекомендациями кондитеров:

• Глазурь на десерте должна растекаться тонкими струйками, а не широкими потоками – это характерная черта «Графских развалин».
• Глазурью поливается только охлажденный десерт, так как теплая выпечка просто «поплывет» и потеряет форму.
• Для кремовой пропитки можно использовать как густую, так и жидкую сметану. Первая имеет более насыщенный вкус, вторая быстрее пропитывает бисквиты.
• Шоколадный корж можно не резать, а порвать руками – это сделает презентацию десерта еще эффектнее.
• Сделать вкус выпечки более интересной помогут различные орешки, изюм и другие сухофрукты.

Такое лакомство — это вкусное, нежное и изысканное дополнение к любому семейному торжеству. Широкий выбор рецептов поможет приготовить десерт, который обязательно понравится всем гостям.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Источник

Торт графские развалины

Такое название появилось из-за внешнего сходства. Есть несколько вариантов его изготовления: торт «Графские развалины» с бисквитом и с безе. И в том, и в другом случае десерту придают соответствующую форму, укладывая кусочки в художественном беспорядке. Все сооружение пропитывается сиропом, покрывается кремом, а затем поливается шоколадом.

Груда развалин сооружается из небольших безешек или кусочков бисквита. Все склеивается и пропитывается кремом. Затем щедро поливается глазурью, это неотъемлемая часть десерта. Приготовление простое, хотя очень продолжительное, а результат нравится всем. В отличие от некоторых блюд, дома этот торт получается лучше, чем в ресторане или кафе за счет проверенных и качественных продуктов.

Графские развалины — одна из интерпретаций знаменитого Киевского торта, который работники кондитерской фабрики им. Карла Маркса однажды преподнесли Генсеку Брежневу. Торт состоял из коржей безе, крема и фундука. Когда он поступал в продажу, выстраивались очереди, чтобы попробовать изысканный десерт, где сочетаются хрустящая основа и нежный крем. Многие приезжали в Киев, чтобы его попробовать или привезти в подарок домой в качестве ценного сувенира.

Есть несколько версий создания такого необычного сочетания. По одной, 60 лет назад начальник кондитерского цеха решил скрыть оплошность работников, а в результате создал шедевр. По другой, рецептура создавалась долгие годы методом проб и ошибок. А затем была запатентована в 1973 году под названием «Киевский».

Его рецептуру до сих пор держат в тайне. И домохозяйки, стремясь порадовать свою семью, подбирали рецепты, чтобы повторить вкус известного бренда. Именно этот популярный десерт и стал основой для «Графских развалин». Скорее всего, форма была создана для удобства, поскольку в советские времена мало кто имел возможность украшать кондитерские изделия как на фабрике.

Не было в продаже и качественной пекарской бумаги, силиконовых ковриков и коржи часто ломались или немного подгорали. Также не у всех была возможность приобрести кондитерский шприц. А необычная демократичная форма была удобна, потому что позволяла скрыть мелкие погрешности.

До сих пор аккуратные и ровные безе выбирают только для видимой части. Крем для «Графских развалин» готовят в зависимости от вида коржей или основы. Это может быть Шарлотт, заварной, сметанный, взбитые сливки и сливочный. Ниже приводится несколько лучших рецептов.

Классический торт графские развалины — общие принципы приготовления

«Графские развалины» не спутаешь ни с одним десертом. Чаще всего он имеет форму горки, где «набросан» бисквит и безе. Иногда роль «развалин» выполняет кремовое оформление. Для эстетичности на видном месте, сверху, используются более аккуратные безе или ломтики бисквитного теста.

Чтобы испечь классический вариант торта «Графские развалины, во-первых, нужно выделить достаточно времени, особенно если не так часто печете бисквитный торт. Именно на основе бисквитных коржей готовится это блюдо. Чтобы получились «Графские развалины», иногда нужно просто «набить» руку.

Во-вторых, для того, чтобы первая проба прошла успешно, нужно соблюдать несколько правил:

1. Для бисквита и крема необходимо брать только качественные продукты. Яйца должны быть свежими, мука проверенная, а сметана — натуральная, густая.
2. Очень многое в тесте зависит от муки. Ее качество зависит от клейковины, процент которой указывается на пачке. Для приготовления отличного теста потребуется клейковина не ниже 28%. Такая обычно обозначается как «высший сорт» или «1 сорт».
3. Муку обязательно просеивать. Так не только можно избавиться от мусора и мелких частичек, но и насытить ее кислородом в процессе просеивания. Выпечка из такой муки получается пышнее.
4. Муку никогда не добавляют в тесто все количество, указанное в рецепте. Опытные кондитеры знают, что мука может быть разной по качеству, что влияет на тесто. Также количество жидкости (яйца) различается. Жирность таких продуктов как сметана, молоко, кефир также влияет на расход муки. Ориентироваться нужно на консистенцию.
5. Густоту теста для бисквита можно охарактеризовать как очень густую сметану. Она не льется, а медленно сползает из миски в форму.
6. Улучшить структуру теста можно, добавив в муку половину ложки (столовой) крахмала. Лучше всего использовать кукурузный крахмал. Но, если его нет, то добавляют картофельный. Тесто с крахмалом не так сильно оседает, становится более прочным. Но и злоупотреблять крахмалом тоже не стоит, иначе бисквит станет жестким.
7. Яйца для бисквита не разделяют на белок и желток, а взбивают вместе. Главное, набраться терпения и добиться хорошего результата. Это достаточно долгий и трудоемкий процесс, поэтому на помощь приходит обычный миксер, который устанавливают на среднюю скорость. Время взбивания зависит от качества яиц и их количества, но обычно оно не превышает 10 минут.
8. Новичкам нужно запомнить одно из правил взбивания белков и яиц: сахар начинают класть только после того, как яйца уже взбиты в крепкую пену.
9. Сахар для бисквита не обязательно измельчать в кофемолке, результат будет в том и другом случае одинаков.
10. Для того, чтобы бисквит получился пышным, используют только 3 компонента: мука, сахар, яйца. Но для «Графских развалин» он будет недостаточно вкусным. Тесто на кефире, сливках, сметане получится не таким пышным, но зато более нежным и мягким. Тоже самое происходит, когда добавляются жиры: растительное или сливочное масло.
11. Сметанный крем взбивается как белковый — до устойчивой пены. Для этого необходимо брать только качественную натуральную сметану, жирностью не менее 20%. Чем больше жирность сметаны, тем лучше получается сладкий соус. Сметана жирностью 15% не подойдет для «Графских развалин». Полученный крем будет стекать вниз, а не держаться равномерно по всему десерту снизу доверху.
12. Украшенный шоколадом торт — визитная карточка «развалин». Чтобы приготовить глазурь, понадобится шоколад или смесь какао-порошка и сливочного масла, сметаны, сливок.
13. Какао-порошок для глазури используется только хорошего качества, с высоким содержанием какао. Не надо брать готовые смеси для приготовления напитков — кроме сахара и сухого молока, они часто имеют в своем составе ароматизаторы и красители.
14. Если в бисквите используются только яйца, песок и мука, то нет необходимости добавлять разрыхлитель. Если же в состав входят такие «тяжеловесы», как масло или сметана, обязательно нужно использовать соду (отдельно или с уксусом) или разрыхлитель. Его лучше всего примешивать к муке, тогда он лучше распределится.

Чтобы приготовить торт «Графские развалины» в домашних условиях, для начала нужно испечь бисквиты, затем — крем. Отдельная история — сборка этого сооружения. Каждый кусочек (или безе) обмакивают в крем и собирают высокий «пирог». Он состоит из кусочков теста, пропитанных сладким соусом.

Обычно нижняя часть десерта состоит из целых коржей, которые уменьшаются в диаметре. Сверху выкладывают кусочки бисквита. Есть другой вариант: снизу доверху «Графские развалины» состоят из разломанных коржей. Внизу куски могут быть какие угодно. На внешней же стороне, для украшения, их нужно сделать поменьше и более аккуратными.

Как приготовить торт графские развалины в домашних условиях

Классический рецепт торта «Графские развалины» готовится фактически без выпечки, поэтому первый этап (приготовление бисквита) можно спланировать заранее. К примеру, за 1-2 дня до приготовления десерта можно испечь коржи. За это время их вкус только улучшится. К примеру, интенсивный запах омлета, характерный для выпечки из яиц, выветривается только спустя несколько часов.

А собрать блюдо можно в день, когда планируется прием гостей или домашний праздник. Это очень удобно, учитывая занятость на работе и растянутое время приготовления «Графских развалин». Сама сборка не занимает много времени.

Нужно только учесть, что хранить бисквиты можно, завернув в льняную или хлопчатобумажную ткань. Если коржи немного подсохнут, то их нужно немного пропитать. Годится любой вариант, который будет сочетаться с основой и кремом. Это может быть сироп из компота, смешанный с ликером или мед с кофе и коньяком.

В рецептуру теста вносить изменений поначалу не нужно. Лучше всего приобрести опыт и освоить базовый рецепт, а уже затем вносить коррективы. Представленный рецепт имеет в своем составе сметану, которая значительно меняет структуру теста. Конечно, для воздушного бисквита — это целое испытание. Но результат того стоит: коржи получаются очень вкусными даже без крема. А вместе с ним — это будет лакомство, от которого никто не сможет отказаться.

• мука — 1,5 стакана;
• сметана — 150 мл;
• сахар — 150 г;
• яйца — 4 штуки;
• какао-порошок — 3 ст.л.;
• 1 ч.л. соды;
• уксус 9% — половина ч.л.

• сметана — 2 стакана;
• сахар — 1 стакан.

• сливочное масло — 2 ст.л.;
• какао — 2 ст.л.;
• сахар — 3 ст.л.;
• сметана (не меньше 20% жирности) — половина стакана.

Можно немного поработать над составом. Например, для теста вместо сметаны взять кефир или ряженку. Но при этом нужно учитывать, что низкая жирность по сравнению со сметаной скажутся на остальных пропорциях. Муки в этом случае потребуется немного больше.

Какао можно заменить растопленной, а затем охлажденной, плиткой шоколада. Выбрать ее можно, ориентируясь на собственный вкус: горький, молочный. Соду и уксус разрешается заменять разрыхлителем. На такое количество продуктов понадобится половина пачки. А вот отказываться от него совсем нежелательно, иначе бисквит не поднимется и выйдет слишком плотный, как резина. Такое качество не исправит ни пропитка, ни крем.

Готовим бисквит

Как готовить классический рецепт торта «Графские развалины»:

1. Чтобы тортик получился интенсивно шоколадного цвета, жирную сметану нужно заранее смешать с какао.
2. Яйца взбить до плотной пены.
3. Понемногу вводить сахар.
4. В полученную массу добавляем какао со сметаной, а затем — остальные компоненты.
5. Дальше необходимо выложить массу в круглую форму.
6. Заранее выставить в духовом шкафу температуру 180ºС. Выпекать 50 минут.

Такое тесто получится всегда даже у новичков. Оно в меру пышное, нежное, не ломается. На разрезе видно множество мелких пузырьков, которые как губка, впитывают крем. Определить готовность коржей для «Графских развалин» можно при помощи обычной зубочистки, которую нужно воткнуть (и сразу вытащить) в бисквит. Если зубочистка осталась чистой и сухой, значит выпечка готова.

Приготовление сметанного крема

Сладкий соус готовится просто: сметану взбить при помощи миксера, добавить измельченный в кофемолке сахар. Для загустения поставить в его холодильник на полчаса. Как видно, приготовление такого сметанного крема не займет много времени.

Можно взбивать сметану просто с сахаром, но добавление сахарной пудры существенно сэкономит время, а ванилин добавит сладкие нотки. «Графские развалины» со сметанным кремом — это основа, классика жанра. Разнообразить традиционный вкус можно при помощи различных добавок: какао, апельсиновой или лимонной цедры, ванилина, бальзамического уксуса.

Если не удалось купить качественную густую сметану, для «графского» торта можно добавить любую разновидность сливочного крема. Он готовится также просто, как и сметанный. Состоит он тоже всего из двух составляющих: свежего сладко-сливочного масла и сахара. Пропорции такие: на 1 пачку масла нужно взять 1 стакан сахара. Смесь взбивается до пышности. Предварительно масло нужно размягчить.

Сахар можно заменить сгущенкой. Добавлять в сливочный можно те же добавки, что и в сметанный. А если заменить сахар заварным кремом, то получим второй по популярности в «Графских развалинах» сладкий соус — Шарлотт. Он сочетается как с бисквитной основой, так и с безе.

Приготовление шоколадной глазури

Глазурь для торта «Графские развалины» готовим по одному из рецептов. Их множество, какой выбрать — вопрос опыта и личных предпочтений. Кто-то просто растапливает плитку шоколада и этой массой поливает десерт. Кто-то добавляет в шоколад пару ложек сливок или молока.

Мы же будем готовить глазурь, которая состоит из 4 ингредиентов. Все ингредиенты для глазури нужно прокипятить в ковшике не менее 2 минут. После того, как смесь остынет, ей поливают готовый торт. Главный показатель качества глазури для торта — ее внешний вид. Она должна быть темная, блестящая, без комков.

Собираем торт графские развалины

1. Готовый бисквит разрезать на 4 коржа (верхний — самый тонкий, так как он обычно немного деформируется при выпечке).
2. Вырезать из 3 коржей круги по шаблону или, воспользовавшись перевернутой тарелкой, по ней. Все 3 коржа должны иметь разные размеры. Разница должна быть едва ощутимой. Вырезать нужно острым ножом, постепенно уменьшая диаметр. Тонкий верхний корж, а также обрезки с боков нужно поломать на кусочки.
3. Три коржа соединяют кремом. На самый маленький по диаметру, верхний слой, кладут кусочки бисквитов, смоченные в креме. Это можно делать ложкой. Бисквит на ложке окунается в крем, затем водружается на торт. Формируют «развалины» в виде горки. Сначала кладут самые неудачные части. Для украшения оставляют наиболее ровные.
4. Чтобы торт был вкуснее, его оставляют пропитываться не менее, чем на 3 часа в холодильнике или любом другом прохладном месте.

Торт «Графские развалины» по классическому рецепту готов. Для улучшения вкуса можно предварительно смачивать бисквит сиропом, медом с молоком, смесью алкоголя (коньяк, ром) и воды.

Подавать такой десерт можно практически к любому напитку. «Графские развалины» гармонично сочетаются с крепким черным кофе и чаем, горячим какао со сливками и охлажденным шампанским. Он будет уместен на любом празднике и торжестве, со временем став хорошим поводом собраться всем за одним столом.

Видео приготовления торта «Графские развалины»

Торт графские развалины с безе

Торт «Графские развалины» с безе легко приготовить в домашних условиях. Набор продуктов для меренг (печенья из взбитых белков с сахаром) отличается доступностью. Белки и песок есть в каждом доме. Это самый простой, но в то же время самый нежный по структуре и вкусу десерт, особенно когда постоит ночь.

Сначала в духовке готовится белковая основа. Это может быть небольшие безешки или сплошной белковый корж, величиной в противень, который затем ломается на кусочки. Это нетрудная, но достаточно ответственная процедура. Безе должно не поджариться, а высохнуть, поэтому процесс занимает много времени.

Приготовим безе для торта графские развалины

В кондитерском мире есть 2 простых рецепта торта «Графские развалины»: бисквит и безе. Вариант с безе отличается своей незамысловатостью. Его очевидный плюс: доступность продуктов и бюджетность. Белки используются для приготовления безе, желтки — для приготовления заварного крема.

Скорее всего, этот экономный прием придумали тоже домохозяйки, подбирая рецепт, похожий на Киевский торт. Экспериментируя с пропорциями основы: яйца, сахар, молоко, наконец подобрали их чудесное сочетание в «развалинах», которое радует нас не один десяток лет.

Главная сложность состоит в приготовлении безе. Каждый этап этого процесса чрезвычайно ответственный. Например, можно правильно взбить белки и добавить сколько нужно сахара, но все испортить при сушке. Поэтому точно следуйте рекомендациям. Есть несколько незыблемых правил приготовления безе:

1. Для того, чтобы белки взбились и преждевременно не осели, посуда и венчик для взбивания должны быть тщательно вымыты. Белки не терпят присутствия ни капли жира на своей территории. Миску, предназначенную для взбивания можно проверить на наличие жира, проведя по внутренним стенкам тонкой бумажной салфеткой. Венчик хорошо время от времени кипятить с содой или горчицей, чтобы полностью его обезжирить. Пользоваться средствами для мытья посуды в этом случае не рекомендуется.
2. Вода тоже недопустима при взбивании белков, поэтому нужно следить, чтобы ее капли не попали в массу. Для этого нужно тщательно протирать всю посуду полотенцем, а еще лучше — просушивать ее после мытья.
3. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. Лучше всего подходит специальная, из прочного пищевого пластика.
4. Перед взбиванием можно поместить белки в холодильник, так с ними будет удобнее работать. Хотя есть альтернативные способы взбивания, новичкам можно воспользоваться первоначально этим. Холод создают дополнительно при помощи емкости со льдом, куда помещают чашу для взбивания белков.
5. Белки будут лучше взбиваться, если перед процессом добавить в массу несколько капель разведенной лимонной кислоты или сока лимона. Для этой же цели добавляют соль. Немного, буквально несколько кристаликов, которые убираются между зажатыми пальцами (щепотка).
6. Парадокс, но белки для взбивания в пышную пену не должны быть свежайшими. Вспомним, что при создании первой партии Киевского десерта белки, вовремя не охлажденные для другой выпечки, тоже немного подпортились. Без излишнего фанатизма, но выбирать в магазине необходимо не самые свежие яйца. Для хорошего безе точно не подойдут домашние.
7. Для лучшего начала процесса взбивания в белки кладется несколько кристалликов лимонной кислоты или половина щепотки соли.
8. Белки удобнее взбивать миксером. Если же вы пользуетесь венчиком, то рекомендуется брать венчик большого размера, который немного ускорит процесс.
9. Насадки на миксер не должны иметь форму спирали (эти предназначены для теста), с их помощью невозможно взбить белки.
10. Сахар нужно всыпать, начиная с небольших порций — сначала половина чайной ложки. Постепенно объем доводится до нескольких столовых ложек.
11. Чтобы получить крепкие безе, нужно добавить кукурузный или картофельный крахмал: 1 столовую ложку на 7 белков. Крахмал дает не только необходимую жесткость, затвердевшие взбитые белки станут глянцевыми и блестящими.
12. Безе считается готовым, если оно твердое не только снаружи, но и внутри. Иногда, для некоторых блюд, допускается неполное засыхание безе (меренг). Но в случае с «Графскими развалинами» все строго: лучше сделать небольшое по размеру печенье, но полностью его просушить.
13. Подсушивать безе нужно в духовом шкафу при температуре 100 градусов. Если есть режим конвекции, то необходимо им воспользоваться, или — приоткрыть дверцу духовки. Время сушки зависит от функциональности духовки и размеров воздушного печенья. Длится в среднем от 2,5 до 4 часов. Ускорить его, к сожалению, невозможно. Если включить газ на большую мощность, то безе подгорят.
14. Удобно сушить взбитые белки в несколько этапов заранее. Например, за сутки или двое до того, как планируется подавать десерт к столу. Так воздушное печенье для «Графских развалин» получится нежное, хрустящее, без сырой серединки внутри. Сначала безе сушат в духовом шкафу при температуре 80-100 градусов в течение 30-60 минут.
    Дверцу при этом держат открытой. Удобно пользоваться каким-либо небольшим предметом, чтобы дверца не захлопнулась (подойдет, например, спичечный коробок). Затем газ выключают, и дверцу закрывают до остывания. Остывшие безе досушивают при комнатной температуре. В удобное время операцию повторяют. Здесь нужно соблюдать основное правило: лучше сделать температуру немного меньше, чем потом выкидывать испорченное печенье.
15. Для подсушивания лучше использовать силиконовый коврик или специальную пергаментную бумагу с покрытием для выпечки.
16. Есть 2 мнения по поводу того, надо ли смазывать маслом бумагу перед выпечкой. Те, кто так не делает, отмечают, что безе не прилипают и без масла, которое может спровоцировать их оседание.
17. Есть несколько тонкостей, которые касаются пропорций. Классической при приготовлении безе считается такая: на 1 белок берется 50 г сахарного песка. Можно взять пудру или коричневый сахар, но пропорции определяются именно по весу.
18. Во взбитые белки можно добавлять различные красители, ароматизаторы. Но при этом нужно помнить, что на качество не повлияет только небольшое количество: несколько капель или ваниль на кончике ножа. Например, если добавить несколько ложек какао в безе, то это изменит их внешний вид: печенье не будет держать форму и осядет. Все добавки, которые используются в большом количестве, лучше применять в креме.
19. Орехи можно измельчить и положить в белковое тесто. Но учитываем 2 момента. Перемолотые в кофемолке орехи кладут в белки уже после того, как их взбили вместе с сахаром, то есть после полной готовности. Второе: безе сильно оседает от орехов и становится не очень эстетичным, хотя и вкусным. Поэтому можно такое печенье приготовить внутрь «Графских развалин», а без наполнителей — для украшения.

Обязательно соразмеряем возможности духовки, размер торта и количество взбитых белков. Поскольку белки сушатся долго, нужно взбивать только то количество, которое уберется на противень. Сушить можно в 2-3 «этажа», если число противней позволяет, меняя их местами во время подсушивания.

В этом преимущество «Графских развалин». Пока печенье из взбитых белков сушится, можно заниматься любыми делами. Главное, чтобы основа не стала испеченной. Тогда торт приобретет неприятный горелый привкус, перемешанный с запахом омлета.

Итак, чтобы приготовить достаточное количество основы, нужно взять:

• 10 белков;
• 500 г сахара;
• чайную ложку ванильного сахара.

1. Не нужно взбивать сразу все белки. Достаточно взять половину или треть, которую затем подсушить в духовом шкафу и начать новую партию.
2. Белки помещаются в чистую сухую посуду и взбиваются миксером на средней скорости до мягких пиков. Что это значит? Попробуйте зачерпнуть венчиком или насадкой небольшое количество белков и перевернуть вверх. Прилипшие белки будут стоять, не изменят свою форму, несмотря на то, что они имеют мягкую структуру. Процесс взбивания до такого состояния длится около 10 минут (с перерывами).
3. Теперь в белки добавлять понемногу сахар (по половине ложки), продолжая взбивать белки. Как только вы добились устойчивых пиков, взбивание нужно прекратить.
4. Заранее поставить духовку на разогрев (80-100 градусов).
5. При помощи кондитерского мешка с подходящей насадкой отсадить на противень небольшие по размеру (5-6 см) печеньки.
6. Поставить в духовку, приоткрыть крышку и ждать около часа.
7. Выключить и оставить досушиваться на 3-4 часа. Затем операцию повторить.
8. Между просушками в духовке взбитые белки сушат в комнате.

Готовые изделия можно сложить на тарелку и накрыть тканью, пока готовится следующая партия.

Готовим крем для графских развалин

Для «развалин» подходят разные кремы. Хорошо сочетаются с затвердевшими белками взбитые сливки (Шантийи). Но у них есть один существенный недостаток — они плохо держат форму и за время, которое отведено для пропитки, могут опасть. Некоторые добавляют во взбитую массу специальный загуститель, который закрепляет сливки.

Для взбивания берут сливки жирностью не меньше 35%. Если не удалось найти загустителя, то в массу перед взбиванием добавляют чайную ложку крахмала или белок. Это натуральный «закрепитель». При желании можно использовать крем на сметане, родственник Шантийи. Но, как показала практика, он лучше сочетается с бисквитом, чем с белками.

Вкусным получается десерт с масляным кремом на основе сливочного масла. Продукт в этом случае необходимо брать только качественный, ни в коем случае не спред. У масляного соуса очень много плюсов: он хорошо держит форму и не оседает, его не портит добавление какао и с ним получается чудесный шоколадный торт.

Но самый деликатный вкус и прекрасное сочетание с безе получается при использовании Шарлотт (сочетание заварного крема и сливочного масла). Он имеет тонкий деликатный вкус и нежную структуру, характерный для заварного сладкого соуса. В то же время он прекрасно держит форму, благодаря маслу, поэтому с ним можно придумывать различные конструкции и украшения на готовый торт.

Ингредиенты для крема Шарлотт (на количество белковой основы, указанной выше):

• сливочное масло — 1,5-2 пачки;
• молоко — 2 стакана;
• желтки — 10 штук;
• сахарный песок — 1,5 стакана;
• мука или крахмал — 2 ст.л. без верха.

1. Желтки растереть с сахаром и мукой в однородную массу, добавить 0,5 стакана молока. Если есть комки, процедить.
2. Оставшееся молоко нагревать в толстостенной посуде почти до кипения.
3. Добавить в горячее молоко яичную смесь и все хорошенько взбить. Как только соус загустеет, его нужно снять с огня.
4. После приготовления и охлаждения в крем добавляется сливочное масло. Все еще раз взбивается.

Для «Графских развалин» подойдет масляный крем со сгущенкой:

• масло — 2 пачки;
• сгущенка — 1 банка.

Это очень простой и вкусный крем, который получается при взбивании основных ингредиентов: масла и сгущенки. Он нежный, но в то же время хорошо держит форму, особенно охлажденный. Он не изменит своих свойств, если добавить к нему какао. Еще вкуснее он будет с порубленными грецкими орехами.

Собираем торт

Десерту из белкового печенья можно придать форму сладкой горки или сформовать на основе кусочков белкового коржа традиционную форму, сердце и прочее. А сверху украсить аккуратными меренгами, грецкими орехами и черносливом. В первом случае торт выглядит действительно как развалины.

Украшением может послужить кокосовая стружка, шоколадные аксессуары для украшения выпечки. Для этого торта подойдут различные застывшие фигурки из шоколада, сделанные самостоятельно. Ими украшают только после того, как торт постоит в холодильнике.

Торт графские развалины с безе и бисквитом

Если вы хотите приготовить торт «Графские развалины» на какое-то торжество, то лучшего варианта, чем сочетание безе и бисквита, не найти. Бисквитная основа находится внизу. Ее пропитывают сиропом или медом и прослаивают любым кремом. Меренги в виде развалин укладываются наверху и тоже прослаиваются кремом.

Есть еще один вариант, когда выпекаются бисквитные коржи и подсушивается белковая масса. Все ломается на некрупные кусочки, которые затем обмакиваются в крем и выкладываются любым удобным способом.

Все сооружение щедро посыпается грецкими орехами, кешью или фундуком, а затем поливается темной шоколадной глазурью. Особенно хороши графские развалины со сметаной. Соус из сахарной пудры и сметаны нежно пропитывает бисквитную основу.

Приготовим корж для торта

Для комбинированных «Графских развалин» приготовим классический шоколадный бисквит. Для него потребуется:

• мука — 200 г;
• сахар — 200 г;
• яйца — 6 штук;
• какао — 1 ст.л.;
• крахмал — 1 ст.л.

Приготовление потребует много времени:

1. Смешать в чаше муку и крахмал.
2. Сахар и какао тоже перемешать в отдельной емкости.
3. Белки отделить от желтков.
4. Белки взбить при помощи миксера до пиков.
5. Как только это произошло, нужно понемногу всыпать в чашу миксера смесь сахара и какао, продолжая взбивать.
6. Как только смесь взбита до устойчивых пиков, нужно добавить желтки и тоже взбить. Полученная масса не должна выливаться, если чашу перевернуть.
7. Теперь лопаткой нужно смешать муку и яичную пену, стараясь делать это аккуратно, чтобы масса не опала.
8. Полученную смесь готовят в форме для выпечки около часа при температуре 180 градусов. Точнее время приготовления можно узнать, проверив бисквит при помощи спички или зубочистки.
9. Выпеченный корж для «Графских развалин» остужают и разрезают вдоль на несколько частей.

Приготовим безе и крем

Сверху вкусную бисквитную основу будут украшать меренги. Для того, чтобы их приготовить, нужно взять:

Безе делается так:

1. Белки взбиваются в густую пену. Она должна хорошо сохранять свою форму, если ее достать ложкой.
2. После к белкам постепенно добавляется сахар. Это нужно делать понемногу, чтобы белки не опали. Начинают с половины ложки и доводят количество до нескольких ложек.
3. Как только сахар растворится, а смесь станет кипенно-белой, ее выкладывают в отсадочный кондитерский мешок.
4. На противень выкладывают небольшие безе.
5. Духовой шкаф включают на температуру 80-100 градусов. Если нет режима конвекции, то нужно приоткрыть дверцу. Так воздушное печенье будет подсушиваться, а не поджариваться.
6. Для того, чтобы оно высохло не только снаружи, но и внутри, потребуется 1-1,5 часа времени. Если меренги большие, то времени уйдет соответственно больше.

Пока подсыхает белковая масса, можно заняться сладким соусом, который будет не только пропитывать бисквиты, но и смешается с меренгами. Для этой цели ничто так не подойдет, как Шарлотт.

Для приготовления Шарлотта со сгущенкой потребуется:

• масло сливочное — 1,5 пачки;
• молоко — 1,5 стакана;
• желтки — 6 штук (они останутся после взбивания белков);
• сгущенное молоко — 5-7 ст.л.;
• мука — 1 ст.л.

1. Желтки немного взбить, добавить ингредиенты: сгущенку и муку.
2. Все перемешать до исчезновения комков. Если не получилось — процедить через сито.
3. Молоко вскипятить и залить смесь, взбивая.
4. Снова переложить в посуду, где подогревалось молоко и варить до загустения. Обычно на это уходит от 1 до 3 минут.
5. Смесь нужно остудить, а масло, наоборот, оставить размягчаться.
6. Соединить масло и сладкий заварной соус.

Собираем и украшаем торт графские развалины

Собираем торт «Графские развалины» со сметаной пошагово:

1. Бисквит пропитываем любой любимой смесью: мед, сок, кофе, молоко, алкоголь.
2. Каждый нужно намазать кремом и скрепить коржи между собой.
3. Безе укладывать на торт горкой следующим образом: брать печенье, намазывать ее снизу кремом и «наклеивать» на предыдущий слой.
4. Сверху это произведение можно украсить орехами. Для этого 50 г орехов измельчить вручную при помощи ножа и посыпать на безе. Оставшимися печеньями украшают бока торта при помощи крема.
5. Оформление классического варианта «Графских развалин» включает украшение глазурью. Плитку шоколада растапливают с 2-3 столовыми ложками молока или сливок и поливают остывшей массой сверху.

Полезные советы опытных кулинаров

Приготовить настоящие «Графские развалины» совсем не трудно. Сложность заключается только в поиске свободного времени. Но результат себя полностью оправдывает. Разберем несколько возможных ошибок, которые допускают неопытные новички:

1. Часто не знают, на каком варианте десерта остановиться. Приготовление безе, так же как и бисквита требует повышенной внимательности. Поэтому решать нужно, исходя из наличия свободного времени. Выпечка бисквита потребует меньше времени.
2. Десерт «Графские развалины» домашнего приготовления получается по-настоящему чудесным только в том случае, если выбраны качественные продукты и соблюден процесс. Например, крем из сметаны не получится, если взять жидкий магазинный аналог.
3. Перед неопытными кулинарами зачастую встает вопрос: класть или нет орехи в безе? Взбитые белки опускаются, если утяжелить их любыми посторонними компонентами. Меренги не получатся такими красивыми. Поэтому есть 2 выхода: посыпать рубленными орехами каждый слой торта или довольствоваться невзрачными меренгами.
4. Одним из секретов успеха, который расскажет вам любой, кто пробовал «Графские развалины», является выдерживание торта несколько часов. Сколько он должен настояться? Лучшим временем для пропитывания — от 3 до 8 часов. Некоторые оставляют его на ночь.

Крем готовят тоже по-разному. Это зависит как от основы, так и от вкуса кондитера. Например, торт «Графские развалины» без сметаны готовится чаще всего для бисквита. Универсальным кремом для всех видов основы является Шарлотт и масляный.

Источник