Рецепт грудинки с дымком

Приготовление варено копченой грудинки в домашних условиях

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Она станет настоящим украшением любого стола, а на приготовление придется потратить совсем немного времени и усилий.

Как правильно выбрать грудинку

Покупать стоит исключительно свежее сырье. В том случае, если грудинка предварительно замораживалась, то вкус готовых копченостей получится далеко не таким, на какой изначально вы рассчитываете. Во время покупки качественной грудинки для дальнейшего копчения стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Свежесть. Мясо не должно иметь никакого постороннего запаха, налета или слизи на поверхности. От того, насколько свежим будет сырье, зависит конечный результат копчения.
• Соотношение мяса и сала. Достаточно часто такая продукция считается просто салом, но некоторые специалисты имеют другое мнение. Выбирать лучше те куски, где присутствует минимум 50% мяса. В таком случае готовые копчености получатся менее жирными и очень вкусными.
• Внешний вид. Достаточно часто в магазинах можно увидеть мыльную свинину, которая имеет идеально ровную шкурку без какого-либо следа щетины. Лучше не покупать подобную продукцию. Предпочтение стоит отдать фермерским тушкам, которые наверняка будут более качественными.

Не стоит покупать небольшой кусок грудинки. Если уже тратить время на копчение, то лучше приготовить больше деликатеса. В том случае, если вся продукция не будет употреблена в пищу, деликатес всегда можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения.

Подготовка копчения

После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.

Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.

Засолка сухим способом

Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.

Рассол классический

Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.

Вымачивание

Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.

Копчение и основные моменты

Когда полуфабрикаты полностью замаринуются, их необходимо тщательно промыть и оставить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость и они успели немного подсохнуть. Только после этого можно будет приступать к процессу копчения в коптильне.

С жидким дымом

Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.

Холодным копчением

Холодное копчение грудинки потребует достаточно много времени, но в результате удастся получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Для приготовления действительно качественного продукта может потребоваться целая неделя. Длительность копчения будет зависеть от размеров кусков грудинки и способа ее маринования. В достаточно толстые и больше куски дым будет проникать дольше, поэтому желательно для холодного копчения покупать не слишком толстое сырье.

Процесс маринования также будет отнимать намного больше времени. В большинстве случаев на подготовку придется потратить примерно неделю. Если же предварительно отварить полуфабрикаты, то к копчению можно приступить буквально через пару дней. Мясо необходимо обязательно подсушить перед отправлением в коптильню. В противном случае копчености будут иметь совсем непривлекательный внешний вид. Коптить грудинку нужно при температуре не более 30 градусов. Длительность приготовления в данном случае также будет зависеть от того, насколько копченый продукт вы хотите получить.

Горячим способом

Варено-копченая грудинка, приготовленная в коптильне горячего копчения, требует намного меньше времени, чем во время холодной обработки дымом. После того, как полуфабрикаты замаринуются, их стоит проварить до полуготовности в используемом маринаде. Затем мясо вывешивается на свежем воздухе для подсушивания на несколько часов. После данных манипуляций можно приступать к процессу копчения. Готовиться грудинка будет при температуре 100 градусов на протяжении 1-3 часов, в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов и того, насколько копченый продукт нужно получить.

Лучшие рецепты варено-копченой грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.

Варено-копченая грудинка по русски

Данный рецепт предполагает использование наиболее простых ингредиентов, с помощью которых можно получить очень вкусные и ароматные копчености в коптильне горячего копчения. Для приготовления стоит заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

• Половину литра кипяченой воды;
• Килограмм грудинки;
• По половине чайной ложечки черного и красного перца;
• Пару небольших лавровых листьев;
• 8 больших столовых ложек сахара;
• Полторы столовые ложки сахарного песка;
• Большая головка чеснока.

Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.

Грудинка, копченая по-домашнему

Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.

На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.

• 3 литра воды;
• Большая головка чеснока;
• 130 грамм достаточно крупной соли;
• Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
• Несколько лавровых листков;
• Пару чайных ложек сахара.

Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.

Дальше готовится маринад. Между собой смешиваются остальные компоненты и доводятся до кипения, варится на протяжении 5 минут.

После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.

После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

С жидким дымом и луковой шелухой

В данном случае коптить грудинку нет никакой необходимости, но при этом она будет иметь характерный вкус, аромат и внешний вид, которые свойственны настоящим копченостям. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Килограмм свежей грудинки;
• 17 грамм соли;
• 19 грамм нитритной соли;
• 3 грамма сахарного песка;
• Жидкий дым;
• Пара горстей чистой луковой шелухи.

Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.

Полезные свойства продукта

Свиная грудинка имеет достаточно богатый состав. В ней содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Предпочтение стоит отдать грудинке холодного копчения, ведь она сохраняет максимум полезных компонентов за счет того, что обработка происходит холодным дымом. Для того, чтобы от продукта было как можно больше пользы, не стоит злоупотреблять копченостями и не кушать их в том случае, если есть какие-то противопоказания.

Условия и сроки хранения

Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.

Источник

Как готовить варено-копченую грудинку в домашних условиях

Как правильно выбрать грудинку

Покупать стоит исключительно свежее сырье.
Покупать стоит исключительно свежее сырье. В том случае, если грудинка предварительно замораживалась, то вкус готовых копченостей получится далеко не таким, на какой изначально вы рассчитываете. Во время покупки качественной грудинки для дальнейшего копчения стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Свежесть. Мясо не должно иметь никакого постороннего запаха, налета или слизи на поверхности. От того, насколько свежим будет сырье, зависит конечный результат копчения.
• Соотношение мяса и сала. Достаточно часто такая продукция считается просто салом, но некоторые специалисты имеют другое мнение. Выбирать лучше те куски, где присутствует минимум 50% мяса. В таком случае готовые копчености получатся менее жирными и очень вкусными.
• Внешний вид. Достаточно часто в магазинах можно увидеть мыльную свинину, которая имеет идеально ровную шкурку без какого-либо следа щетины. Лучше не покупать подобную продукцию. Предпочтение стоит отдать фермерским тушкам, которые наверняка будут более качественными.

Не стоит покупать небольшой кусок грудинки. Если уже тратить время на копчение, то лучше приготовить больше деликатеса. В том случае, если вся продукция не будет употреблена в пищу, деликатес всегда можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения.

Холодное копчение грудинки в домашних условиях

Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.

• Грудинка свиная свежая – 5 кг.
• Соль – 150 г.
• Лавровый лист – 3 штучки.
• Сахарный песок – 25 г.
• Красный молотый перец – 10 г.
• Чеснок – 4-5 зубочков.
• Вода – 3,5 л.

Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.

Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.

Вымытое сало поместить в остывший маринад и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Вытащить грудинку из рассола, залить водой и вымачивать 6 часов.

Промыть мясо и вывесить на сквозняк сушиться на 10 часов. Когда мясо просохнет, начинать копчение.

При холодном копчении мясо в коптильне должно находиться от 12 часов до 2-х суток.

Температура копчения должна быть стабильной – в пределах 30⁰С.

Старайтесь меньше заглядывать в коптильню, это будет тормозить процесс готовки.

После завершения копчения оставьте мясо для проветривания еще на несколько часов.

В целом, процесс холодного копчения довольно утомительный, требующий постоянного внимания и терпения. Но если правильно соблюдать технологию приготовления, то результат непременно порадует вас и ваших близких. Приятного аппетита.

Подготовка копчения

После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.

Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.

Засолка сухим способом

Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.

Рассол классический

Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.

Вымачивание

Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.

Холодное копчение свиной грудинки

Блюда, приготовленные способом холодного копчения, хранятся долго. Такой способ отлично подойдёт, если вы не хотите сразу использовать всю свинину. Стоит отметить, что процесс готовки займёт минимум двое суток, а температура дыма должна быть 25°С, не выше. Мясо нужно будет оставить в помещении с хорошей вентиляцией примерно на месяц. Поэтому, если хочется быстро приготовить варёно-копчёную грудинку, такой вариант не подойдёт.

Сначала мясо нужно замариновать или засолить с использованием специй. После его нужно будет поместить в коптильню. Следует поддерживать определённую температуру — 20-25 °С. Для холодного метода придётся потратить от 2 суток до 4 дней. При этом мясо нужно пару раз в день проверять.

После обработки дымом продукт нужно подвесить на улице или в хорошо проветриваемом помещении. Оставить его там придётся на несколько недель, а лучше на месяц

Важно, чтобы не было сквозняка, иначе верхняя часть мяса будет слишком подсушенной.

Когда закончится указанный срок, можно будет снять продукт и использовать для употребления. Хранить лучше в холодильнике или в морозилке, чтобы дольше оставался пригодным. Если всё было сделано верно, то вкус получится превосходный.

Калорийность грудинки холодного копчения составит 309 кКал на 100 г. Регулярно и много употреблять грудинку не рекомендуется, порция на человека должна составлять около 100 г в день.

Копчение и основные моменты

Когда полуфабрикаты полностью замаринуются, их необходимо тщательно промыть и оставить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость и они успели немного подсохнуть. Только после этого можно будет приступать к процессу копчения в коптильне.

С жидким дымом

Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.

Холодным копчением

Холодное копчение грудинки потребует достаточно много времени, но в результате удастся получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Для приготовления действительно качественного продукта может потребоваться целая неделя. Длительность копчения будет зависеть от размеров кусков грудинки и способа ее маринования. В достаточно толстые и больше куски дым будет проникать дольше, поэтому желательно для холодного копчения покупать не слишком толстое сырье.
Процесс маринования также будет отнимать намного больше времени. В большинстве случаев на подготовку придется потратить примерно неделю. Если же предварительно отварить полуфабрикаты, то к копчению можно приступить буквально через пару дней. Мясо необходимо обязательно подсушить перед отправлением в коптильню. В противном случае копчености будут иметь совсем непривлекательный внешний вид. Коптить грудинку нужно при температуре не более 30 градусов. Длительность приготовления в данном случае также будет зависеть от того, насколько копченый продукт вы хотите получить.

Горячим способом

Варено-копченая грудинка, приготовленная в коптильне горячего копчения, требует намного меньше времени, чем во время холодной обработки дымом. После того, как полуфабрикаты замаринуются, их стоит проварить до полуготовности в используемом маринаде. Затем мясо вывешивается на свежем воздухе для подсушивания на несколько часов. После данных манипуляций можно приступать к процессу копчения. Готовиться грудинка будет при температуре 100 градусов на протяжении 1-3 часов, в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов и того, насколько копченый продукт нужно получить.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Лучшие рецепты варено-копченой грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.

Варено-копченая грудинка по русски

Данный рецепт предполагает использование наиболее простых ингредиентов, с помощью которых можно получить очень вкусные и ароматные копчености в коптильне горячего копчения. Для приготовления стоит заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

• Половину литра кипяченой воды;
• Килограмм грудинки;
• По половине чайной ложечки черного и красного перца;
• Пару небольших лавровых листьев;
• 8 больших столовых ложек сахара;
• Полторы столовые ложки сахарного песка;
• Большая головка чеснока.

Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.

Грудинка, копченая по-домашнему

Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.

На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.

• 3 литра воды;
• Большая головка чеснока;
• 130 грамм достаточно крупной соли;
• Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
• Несколько лавровых листков;
• Пару чайных ложек сахара.

Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.

Дальше готовится маринад. Между собой смешиваются остальные компоненты и доводятся до кипения, варится на протяжении 5 минут.

После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.

После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

С жидким дымом и луковой шелухой

В данном случае коптить грудинку нет никакой необходимости, но при этом она будет иметь характерный вкус, аромат и внешний вид, которые свойственны настоящим копченостям. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Килограмм свежей грудинки;
• 17 грамм соли;
• 19 грамм нитритной соли;
• 3 грамма сахарного песка;
• Жидкий дым;
• Пара горстей чистой луковой шелухи.

Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.

Холодный способ

Копчение грудинки в коптильне холодным способом может показаться трудным. Но это не так сложно, как долго. Отличается устройство коптильни. Для получения продукта холодного копчения нужен дым более низкой температуры, чем для горячего – не выше 30°C. Поэтому конструкция должна состоять из трех компонентов – камеры для продуктов, дымогенератора, удаленного от коптильной камеры на достаточно большое расстояние, и соединяющей их трубы. Пока дым проходит по трубе, он охладится.

• куски свиной грудинки;
• соль;
• сахарный песок;
• лавровый лист;
• красный молотый перец;
• чеснок.

Куски грудинки подвесить и дать им немного обсохнуть. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать их с солью, сахаром и молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и оставить на сутки в холодном месте. Перевязать куски шпагатом и подвесить в коптильном шкафу, чтобы они не соприкасались. Засыпать щепу в дымогенератор, закрыть крышкой и разжечь горелкой. Лучше использовать щепу фруктовых пород – вишни, малины. Коптить трое суток, постоянно добавляя щепу. Копченая грудка, приготовленная холодным способом, может храниться в холодильнике до трех недель.

Условия и сроки хранения

Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.
Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.

Пошаговый рецепт с фото

Если у вас есть коптильня, дело за малым — прикупить хорошую мясную грудинку. Если коптильни нет, настоятельно рекомендую ее прикупить. В ней очень просто и быстро можно приготовить разное мясо, курицу и рыбу. Нашей коптильне третий год, но эксплуатируем мы ее очень часто, так что скоро придется покупать новую.

Сегодня я расскажу и покажу, как приготовить вкуснейший мясной деликатес — грудинку горячего копчения.

Мы сразу коптим несколько кусков грудинки, она прекрасно хранится в холодильнике, часть я замораживаю после полного охлаждения. После разморозки вкус не меняется.

Копченая грудинка — прекрасная альтернатива магазинным колбасам. Из нее можно сделать бутерброд на завтрак, подать к обеденному супу или отварному картофелю, нарезать как закуску на праздничный стол.

В горячем виде у грудинки легкий аромат, но после охлаждения — очень насыщенный запах копчения.

Уже от одного запаха разыгрывается аппетит.

Итак, чтобы закоптить грудинку в коптильне горячего копчения в домашних условиях, первоначально следует вымыть и замариновать грудинку. У меня в этот раз — красивая и очень мясная не толстая грудинка.

Количество соли и соевого соуса я указала примерное. Всегда делаю «на глаз». Пересолить ее не получится в любом случае. Сначала посыпать грудинку солью (у меня — мелкая) со всех сторон и обмазать натертым чесноком. Чеснока можно и больше.

Полить соевым соусом и поперчить.

Хорошенько обмазать со всех сторон, положить грудинку в два мешочка и убрать в холодильник (к задней стенке) на сутки.

Так грудинка равномерно просолится. Не критично и на двое суток оставить.

Далее самое интересное. На дно коптильни насыпать влажные опилки. Опилки для копчения можно найти в магазинах, рядом с товарами для природы (мангал, уголь, розжиг). Мы всегда берем какие есть, принципиально не ищем какие-то определенные. Они еще могут называться «щепа для копчения».

Сверху поставить лоток для сбора сока и жира. Муж сделал такой лоток сам из старого глубокого противня. Так удобнее, жидкость не капает на опилки. Установить решетку. Выложить грудинку и закрыть крышку.

Разжечь небольшой костер из любых дров. Поставить коптильню на камни или кирпичи, чтобы снизу получился огонь. Угли должны постоянно хорошо гореть. Докладывать дровишки по необходимости.

Коптить 40-50 минут, в зависимости от размера грудины.

Вот я нарезала грудинку почти сразу. Очень вкусно!!

А здесь — уже остывшая грудинка горячего копчения, после ночи в холодильнике.

Надеюсь, вам пригодится мой рецепт. Приятного аппетита.

Подготовка копчено-вареной грудки

Приготовить копчено-вареную грудку в домашних условиях нетрудно, просто необходимо правильно выбрать мясо и последующую засолку, которой существует два метода:

1. Сухой – птица тщательно натирается различными специями или одной только солью (это зависит от вкусовых предпочтений) и оставляется на несколько часов для полной засолки.
2. Мокрый – готовится маринад, в котором подготовленные куски маринуются определенное время (время настаивания в рассоле зависит от количества мяса, выбранного рецепта и способа копчения).

Сухой и мокрый варианты посола грудки

Важно! Так как у нас копчено-вареная грудка, то нам подходит второй метод подготовки будущего деликатеса. Но иногда эти два метода можно совмещать: сначала туша натирается солью (специями), а потом заливается рассолом. Результат – просто пальчики оближешь.

Источник