Рецепт грузди были белыми

Как засолить грузди, чтобы были белыми, хрустящими: рецепты засолки

В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт. Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.

Белый или настоящий

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).

Осиновый груздь

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.

Скрипун (скрипица)

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

Готовим грузди на зиму:

• после сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи;
• подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить;
• затем промыть несколько раз;
• грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.
Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.

Консервирование

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко.

Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления.

Опробованные хозяйками способы (2 основных):

• соление груздей холодным способом;
• соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений.

• уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды;
• перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно;
• подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды;
• дают рассолу прокипеть, затем остужают;
• заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки;
• рассол должен покрыть грузди;
• сверху кладут гнет.

До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи

Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют:

• укроп, петрушку;
• чеснок, лук;
• перец горошком, душистый, стручковый;
• корень хрена, петрушки;
• для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни.

По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

• очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3;
• затем заливают водой, оставляют на ночь;
• промывают еще раз;
• доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену;
• сливают через дуршлаг, еще раз промывают;
• еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса;
• сливают, снова промывают 3 раза;
• подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют;
• наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена;
• отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком;
• заливают банки;
• для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать.

Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.

Второй способ засолки

• предварительно вымоченные грибы промывают;
• добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут);
• отвар сливают в емкость через дуршлаг;
• грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу;
• заливают отцеженным отваром;
• оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить;
• когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки;
• сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой.

Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

Маринование груздей

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом.

Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.

Последовательность маринования груздей:

• после вымачивания грибы тщательно промывают;
• сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли;
• варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь;
• готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи;
• соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию;
• грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам;
• заливаю маринадом, закатывают.

Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же.

Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации.

Источник

Как быстро и вкусно засолить белые грузди холодным и горячим способом

Собирать грузди – сплошное удовольствие! Растут большой семейкой, как правило, чистые. Мясистый и сочный гриб издавна царствовал в наших лесах, привлекая грибников. В старину хозяйки знали, как засолить в домашних условиях белые грузди на зиму, чтобы они остались белыми, получились аппетитно ароматными и хрустящими. Правильно посолить грибы не получится, если не знать некоторые особенности грибов и способы их заготовки.

Рецептов засолки белых груздей несколько, проверенных столетиями, передающихся от опытных грибников к новичкам. Это холодный способ, сделанный сухой засолкой или с заливкой остывшим рассолом. Большой популярностью пользуется горячий способ с варкой грибов, позволяющий консервировать урожай сразу в банках. Помимо стеклянной тары, грузди солят в кастрюлях, деревянных кадушках и бочках.

Как быстро и вкусно засолить белые грузди в домашних условиях

Соленые грибочки – это отменная закуска к картошечке, под рюмочку. Чтобы не испортить грузди, соблюдайте при их обработке некоторые важные правила.

• Лучшие грибы для засолки – молоденькие, не слишком крупные.
• Предварительная первичная обработка груздей включает в себя очистку грибов от мусора, выбраковки старых или червивых экземпляров. Обрежьте грибницу, пройдитесь ножиком по шляпке, счистив грязь.
• Затем замочите грибы, чтобы избавиться от горечи. Как это правильно сделать, читайте ниже.
• Горячий вариант заготовки предполагает предварительную варку груздей. Обязательно добавьте в воду соли, а чтобы грибы не потемнели и оставались белыми, плесните немного уксуса.
• Во время варки не забудьте снимать пену, тогда рассол останется прозрачным.
• Закладывайте приправы только, когда рассол будет полностью очищен.
• Сколько отваривать грузди? Достаточно 10-15 минут. Дождитесь, когда грибы осядут на дно, и считайте это знаком об их готовности.
• При сухом варианте постарайтесь оставить грибочки целыми, нарезайте их уже в соленом виде перед подачей на стол. Для заготовки горячей заливкой крупные грузди лучше сразу порезать.
• Сколько брать соли? При сухом посоле кладите на каждый килограмм грибов по 40 гр. соли.
• При засолке с помощью рассола, не важно, горячей или холодной, соли берите больше – 50-60 гр. на 1 кг. груздей.

Как вымачивать грузди перед засолкой

Грузди выделяют горьковатый млечный сок, способный испортить закуску. Чтобы избавиться от него, дары леса вымачивают.

• Ополосните грузди, лучше под проточной водой, затем залейте большим количеством чуть подсоленной холодной воды.
• Если вы решили сделать заготовку с горячим рассолом, подержите грибы 2-3 часа.
• Для холодного варианта срок вымачивания увеличивается до 3 суток. За это время обязательно каждые 8-12 часов меняйте воду, чтобы она не закисла.
• Вымоченные грибы непременно промойте под щедрой струей воды.

Засолка груздей сухим способом

Считаю данный способ лучшим, поскольку именно при таком варианте грибы получаются крепкими, белыми и восхитительно хрустящими. Единственный недостаток подобной заготовки – быстро полакомиться не получится, придется набраться терпения. Зато награда какая!

• Белые грузди – 4 кг.
• Соль – 400 гр.
• Вишневые, смородиновые листья – 6-10 шт.
• Укроп – несколько зонтиков.
• Корень хрена.
• Чеснок – 5-6 зубчиков.
• Горошины перца – большая ложка.
• Сахар – маленькая ложка.

1. Вымочите грибы, затем ополосните.
2. Насыпьте на дно засолочной ёмкости соль и часть листьев с укропом.
3. Поверх выложите слой груздей. Посыпьте их солью и вновь уложите грибной слой, периодически перекладывая приправами. Действуйте подобным образом, пока не закончатся грибы. Примерно в середине укладки подсыпьте намного сахара, это ускорит процесс образования бактерий, необходимых для просолки.
4. Накройте грибы кружком, придавите гнетом. Оставьте при комнатной температуре ровно на сутки.
5. Вскоре грибы выделят сок в большом количестве. Унесите кастрюлю в холодное помещение. Время засолки – 1-2 месяца при температуре не выше 5-8 о С.
6. Следите, чтобы грибы не покрыла плесень, регулярно промывайте кружок.
7. На определенном этапе продолжить засолку можно прямо в банках. Когда спустя сутки выделится сок, переложите грузди в банки, переслаивая их перцем, чесноком, кусочками хрена, зеленью. Но в этом случае на первые сутки специи сразу не кладите, засыпайте грибы только солью. Крышки используйте капроновые, чтобы был доступ воздуха, иначе процесс брожения и соления прекратится.

Белые грузди, засоленные холодным способом

В отличие от сухого варианта, здесь задействуется холодный рассол. Заготовку можно сделать в большой ёмкости или прямо в банках.

• Грузди – 5 кг.
• Соль – 250 гр.
• Вода – 1 литр приблизительно на каждый килограмм груздей.
• Укропные зонтики, листья смородины, вишни и хрена, дольки чеснока.

1. Переберите грибы, отсортируйте негодные. Уложите в бочку, ведро или кастрюлю ножками вверх. Слои грибов перемежайте зеленью.
2. Растворите в воде соль, дождитесь, когда разойдутся кристаллы. Залейте заготовку, чтобы грибы были накрыты рассолом полностью.
3. Накройте ёмкость двойным слоем марли, установите гнет.
4. Наберитесь терпения на 1,5-2 месяца, затем снимайте пробу и восхищайтесь вкусной закуской. По желанию, разложите готовое соление по баночкам и храните в холоде под капроновой крышкой.

Как правильно засолить белые грузди горячим способом

Способ хлопотный, но результат вас порадует. Грибы выйдут мягкими, сочными, нежными. Вдобавок, угощаться закуской можно намного раньше, чем при других вариантах засолки. Считается, что данный способ наиболее безопасный.

• Грибы – 10 кг.
• Лавровый лист – 6 шт.
• Душистые горошины – большая ложка.
• Соль – 0,5 кг.
• Вода – 8 литров.

По желанию кладите листья вишни, хрена, смородины, бутоны гвоздики, чесночные зубчики.

Переберите и обработайте грибы.

Промойте под обильной струей воды.

Затем поставьте вариться на 20 минут. Добавьте все перечисленные в рецептуре приправы и специи. Во время варки непременно удаляйте пенку, чтобы удалить оставшуюся грязь. Когда грибочки «утонут», они готовы.

Достаньте шумовкой готовые грузди.

Разложите по банкам. Банки и крышки предварительно простерилизуйте.

Перелейте рассол. Укупорьте обычными капроновыми крышками (обдайте их кипятком или прокипятите). Когда закуска остынет, отправьте на зимнее хранение в холодное помещение.

Белый груздь, соленый на зиму в банках

Необычный рецепт консервации грибов, но закуска выходит бесподобная. Попробуйте, если еще не делали.

• Грибы – 2 кг.
• Соль – 100 гр.
• Свекла – 2 кг.
• Перец, лаврушка – по 4-5 шт.
• Вода – 4 литра.

1. Отварите свеклу и грибы в отдельных кастрюлях до готовности.
2. Охладите, порежьте кусочками. Разложите по баночкам.
3. Сварите рассол, добавив соль и приправы.
4. Перелейте горячий рассол в стерильные банки, сразу закатайте под ключ. Спустя 3-5 дней закуску можно пробовать.

Видео-рецепт домашней засолки груздей

Автор ролика – знающий мастер засолки грибов на зиму. Внимательно посмотрев, и послушав советы, вы легко заготовите на зиму отличную грибную закуску. Приятного аппетита!

Источник