Рецепт гуляша по госту ссср

Рецепт гуляша как в столовых СССР

Вообще-то, гуляш — национальное венгерское блюдо (и готовят его с картошкой и большим количеством овощей). Но для рожденных и выросших в СССР людей он стал символом рабочего или учебного общепита, а также синонимом слов «сытно» и «вкусно».

Советский гуляш-поджарку (без картошки, из мяса и большого количества подливки) огромными порциями готовили в столовых — впрочем, не менее вкусным он получится и на домашней кухне… Спорим, вашим современным детям или внукам он тоже придется по вкусу?

Список ингредиентов

• 0,5 кг говядины (на такой гуляш не обязательно искать «мраморную» говядину, можно купить самый дешевый кусочек, главное — без костей);
• 1 луковица (среднего размера);
• 1 чайная ложка томатной пасты (с большой горочкой);
• 2 столовые ложки сливочного масла (можно заменить рафинированным, но лучше этого не делать);
• 2 ложки масла растительного;
• 2 столовые ложки муки;
• 0,5 чайной ложечки соли;
• 2 лавровых листика;
• 1/5 чайной ложечки молотого перца (черного);
• чашка кипятка.

Также многие хозяйки сегодня добавляют в гуляш тертую или порезанную тонкими брусочками морковку. Получается тоже очень вкусно, но такой гуляш уже можно назвать домашним, но не советским — в столовых морковь в это блюдо не давали.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Разогреть в сковороде растительное масло. Отправить сюда порезанное мелкими полосками мясо, обжарить до коричневой корочки. Добавить мелко порезанный лук, готовить еще минут 5-7.
2. Переложить мясо с луком в кастрюльку, залить кипятком. Объема воды должно быть примерно в 2 раза больше, чем говядины.
3. В чистой сковородке растопить сливочное масло. На нем поджарить муку.
4. Добавить томатную пасту. Растереть. Долить воды, чтобы получился соус без комочков.
5. Добавить соус к мясу. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой на медленном огне 1,5 часа. Время от времени гуляш нужно помешивать, проверяя, не подгорает ли он.
6. За 10 минут до выключения огня положить лавровый листик. Если его добавить вместе с перцем, блюдо будет излишне горчить.

Кстати! В условиях современной кухни лучше применять не кастрюлю, а мультиварку. Наглухо закрытый электрический «горшочек» не позволит воде испариться раньше времени, а гуляшу — подгореть.

Поварские хитрости специалистов из СССР

Ускорить и упростить себе работу можно при помощи таких приемов:

• муку можно спассеровать сухим способом (на сухой сковородке) сразу в большом количестве, после чего хранить в банке с крышкой, расходуя по необходимости;
• идеально гладкий соус получится, если на сковороде смешать холодную (поджаренную заранее, из банки) муку и холодные воду, томатную пасту, и только после этого прогреть/прокипятить соус;
• если же вы жарите муку при готовке соуса, комочков она не даст, если на сковородке залить муку не холодной, а горячей водой;
• если вы решили добавить в соус сметану, не вливайте ее холодной (только из холодильника), а позвольте прогреться — так она не створожится, а вся разойдется;
• профессиональные повара солят такое блюдо за 10 минут до готовности — так мясо возьмет меньше соли (к тому же, при тушении без соли оно быстрее размягчится).

Кстати: люди, изучающие историю кулинарии, знают, что советский гуляш взял от своего венгерского «собрата» только название.

Зато технология приготовления блюда этого столовского почти полностью копирует приготовление русского бефстроганова. Только в бефстроганов идет сметана, а в советский гуляш нет (и вообще, этот ингредиент не очень часто использовался в советской кухне). К тому же, на бефстроганов традиционно брались лучшие части говяжьей туши (край, почечную часть либо вырезку).

В советских же магазинах эти виды мяса были деликатесом, поэтому в гуляш шли любые виды говядины без костей. Мягкости добивались путем долгого тушения.

С чем подавали такой гуляш

Традиционно — с картофельным пюре, реже — с отварной гречкой.

Гарнир выкладывали по центру тарелки, делая углубление. И в самое «сердце» этой горячей картошки помещалась ложка мяса, а сверху (до краев тарелки) все поливалось соусом.

Подытожим…

• Если в Венгрии гуляш — это что-то среднее между жарким и супом (с мясом, картофелем, паприкой и даже вином), то в советских столовых это была поджарка на основе томатной пасты. Уставшие за день школьники или рабочие очень любили это сытное блюдо, подаваемое с картошкой или гречкой.
• «Тот самый» гуляш готовился из говядины, лука, томатной пасты и муки.
• Готовится гуляш так: мясо мелко нарезается, поджаривается с луком, после чего 1,5 часа тушится в кастрюльке с водой и томатно-мучным соусом.
• В столовых такой гуляш подавали с картофельным пюре (реже — с гречкой), щедро поливая блюдо подливой.

А еще люди, помнящие школьные столовые, часто вспоминают котлеты. Их вкус кардинально отличался от домашних, и сколько бы дети ни просили мам приготовить такие же котлетки, как в школе, у тех не получалось. В чем же был секрет? А он здесь, в этом видео:

Источник

Советский гуляш — самый вкусный рецепт из СССР

Советский уровень потребления, как показывает жизнь, был оптимальным. Если не брать последнюю «семилетку», после 1985-го, уже крах Советского Союза, и сравнить советскую жизнь с сегодняшней, то выяснится, что питались в СССР лучше, чем сейчас.

В конце концов, если вы захотите есть настоящие, натуральные продукты, – без антибиотиков, гормонов, пальмового масла, не генномодифицированные, — то вам это обойдется очень дорого и покупать вы их будете редко, еще реже, чем советские люди. А то, что разбросано по полкам наших магазинов в изобилии – это не еда, это отрава и способ вытянуть деньги из населения, не думая о его здоровье.

Да, в Советском Союзе нам все приходилось доставать, но, почему-то, все доставалось! И как бы мы ни ворчали, что нет мяса в магазинах, в холодильниках оно было у каждого. И еще оно всегда было в столовых, в виде знаменитого советского гуляша. У нас есть семейный рецепт, который я переняла у матери, она – у бабушки, работницы советского общепита. Иногда мы готовим классический советский гуляш, иногда балуемся новым, усовершенствованным рецептом. Я хочу поделиться с вами и тем, и другим.

Гуляш из говядины, по-советски

• Полкило говядины
• Три ст. ложки растительного масла
• Одна ст. ложка муки
• Три ст. ложки томатной пасты
• Две-три штучки лаврового листа.
• Три стакана воды
• Две луковицы
• Соль по вкусу
• Перец классический черный – по вкусу

Покупаем телятину в магазине – совсем необязательно дорогую, можно ту, что обычно берут для тушения. Готовить гуляш будем в сотейнике (утятнице) или высокой сковороде. Можно и в кастрюле с толстым дном. Неудобно будет делать гуляш только в низенькой сковородке.

Режем мясо кубиками, жарим его на подсолнечном масле. Лук также нарезаем кубиками, добавляем к мясу. Дальше ориентируемся на лук – когда он обжарится, добавляем томатную пасту, жарим все это еще немного. Теперь заливаем все водой и тушим, постоянно пробуя мясо – нужно, чтобы оно стало мягким. Иногда достаточно «потомить» его 30 минут, а порой приходится тушить, постоянно доливая воду, по полтора часа. Тут все зависит от мяса, его свойств.

У нас еще была мука, как вы помните… Вот ее не нужно сразу бухать в мясо с луком. Муку пассируем на сливочном масле в отдельной небольшой кастрюльке. Жарим муку, постоянно помешивая, ждем, пока не появится отчетливый аромат орехов или печенья. Почему так важно хорошо прожарить муку? Потому что мы хотим получить соус, а для этого нам нужно разрушить крахмальное зерно. Иначе вместо соуса получится безвкусный клейстер.

Можете, конечно, пассировать на растительном масле, но тогда гуляш получится не таким вкусным. Можно и вообще без масла – уж не знаю, как такое с вами получилось, что на говядину денег хватило, а масла – в обрез. Впрочем, сегодня я ничему уже не удивляюсь.

Но продолжим заниматься нашим коронным соусом – мы с ним еще не закончили. Поверьте, многое от него зависит. Убрав «мучную» кастрюлю с огня мы по чуть-чуть подливаем в нее бульон из мясной кастрюльки – тот, в котором булькает наша говядина. Подливая, не забываем энергично мешать венчиком. Затем все это выливаем в мясо и оставляем тушиться еще минут 10-15. Тут же добавляем лавр – его нужно бросать не в начале, а ближе к концу, минут на 15, а потом, перед самой готовностью, обязательно убрать.

Специи, соль и немного сахара можно добавить и пораньше, за полчаса до окончания готовки.

И, наконец, гуляш готов. В советских столовых его подавали с пюре или макаронами. В нашей семье – с картошкой, тушеной или жареной. А кто-то и с гречкой ест.

«Гуляш по-новому»

Начинаем с лука. Большую луковицу нарезаем некрупно и пассируем на сковородке. Не нужно сильно поджаривать. В сотейник – а готовим в нем, не в сковороде – налить один литр воды, довести до кипения, бросить туда лук, лавровый лист, душистый и черный перец в зернах, «мясные» травки (майоран, тимьян), чеснок сушеный, побольше паприки, чуток чили, корень петрушки. Можете добавить еще что-нибудь – например, кавказские травы (кинза, базилик) или итальянские (орегано) – кто что любит. Некоторые приправляют сушеной горчицей и сушеным же грибами.

Но помните, что из всех этих специй нам больше всего – в количественном отношении – нужна паприка. Со всем остальным не переборщите. Пока варится бульон, займитесь мясом. Мелко порежьте килограмм говядины, обжарьте его на отдельной сковороде, а затем вывалите все мясо вместе с соком, который оно пустило – в кастрюлю со специями.

В этом рецепте замечательно то, что не нужно потом ломать голову – какой гарнир подать? Этот гуляш готовится сразу с гарниром. Берем большую картошку, капусту, морковку, стебли сельдерея, кабачок. Очень хорошо, если у вас есть ароматный свежий красный перец, даже зеленый – лишь бы ароматный. Можете добавить шампиньоны, зеленую фасоль стручковую или горошек. Нарезаете это все. Только капусты не должно быть много, не нужно ей забивать вкус остальных овощей. Добавляете овощи в кастрюльку с кипящим мясом и оставляете тушиться.

В этом рецепте кастрюля на огне стоит долго – три часа. Следите за тем, чтобы воды было не слишком много – тогда немного открывайте крышку и давайте ей выпариться. Под занавес щедро солим. Лаврушка за 15 минут до окончания готовки – непременно. И когда вы уже выключили огонь, добавьте в кастрюлю и хорошо перемешайте 250 грамм густой, не кислой, больше похожей на сливки сметаны. Теперь все, готово.

Источник

Гуляш с подливкой, как из столовой СССР

Гуляш из говядины с подливой (с мукой и томатной пастой) — ностальгическое блюдо советских времен. Вроде бы ничего особенного, но этот вкус поистине незабываемый.

Несмотря на изыски современной кухни, иногда хочется чего-то простого, незамысловатого, чтобы сытно накормить всю семью. Поэтому сегодня я расскажу, как приготовить вкусный гуляш с подливкой из говядины, как в столовой СССР.

Заодно вспомним, как варить перловую кашу — этот гарнир в наше время тоже незаслуженно забыт. Перловка с мясной подливкой сочетается отлично. Но если вы категорически против этой крупы (многие отрицают ее в любом виде), то приготовьте другой гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре.

Ингредиенты

• крупа перловая – 1 ст. (объем 250 мл)
• соль – по вкусу
• вода – 1 л для замачивания и 0,5 л для варки
• сливочное масло – 30 г

• говядина (пашина) – 500-600 г
• репчатый лук – 2 шт. (150 г)
• морковь – 1 шт. (70 г)
• лавровый лист – 1 шт.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• соль, сахар и черный перец – по вкусу
• вода – примерно 0,7 л
• томатная паста – 1-1,5 ст. л.
• растительное масло – 3-4 ст. л.
• сливочное масло – 20 г
• пшеничная мука – 1,5 ст. л.

Приготовление

Как сварить перловую кашу? Крупу промыть, замочить на ночь в 1 литре воды. Утром промыть еще раз, залить чистой водой (по объему ее должно быть примерно в 4 раза больше, чем набухшей крупы) и поставить вариться на 50-60 минут, до полной готовности. Примерно в середине варки посолить по вкусу.

Нужно попробовать перловку на вкус — если она твердовата, то добавить еще 20 минут и проследить, чтобы воды было достаточно (если мало, то подлить кипятка, иначе каша может пригореть). Под конец добавить кусочек масла, которое сделает вкус каши более сливочным. Когда будет готова, снять кастрюлю с огня и укутать теплым полотенцем, пусть «упревает».

Пока крупа варится, приготовить гуляш. Говядину промыть и тщательно вытереть салфетками, чтобы поверхность была сухой, иначе не видать нам зажаристой корочки. Нарезать кусочками 2-3 см. Разогреть в казане масло — сильно, до дымка. Выложить мясо, чтобы оно лежало в один слой. Если у вас нет казана, то можете готовить на широкой сковороде, лучше всего чугунной, с толстым дном. А тушить можно в кастрюле.

Обжарить говядину до хорошей корочки — на сильном огне, без крышки.

Добавить в казан нарезанный кубиком лук. Обжарить буквально 1 минуту.

Следом забросить тертую на крупной терке морковку. Продолжить обжарку, помешивая, пока овощи не станут легкого золотистого цвета, примерно 5 минут.

Добавить томатную пасту (если кислит, то ограничьтесь 1 столовой ложкой, если паста хорошего качества, то кладите 1,5 ст. л.), лавровый лист и молотую сладкую паприку. Посолить и поперчить.

Залить кипятком (!), чтобы жидкость покрыла мясо примерно на 2-3 см. Плотно накрыть крышкой и поставить тушиться на умеренный огонь, пусть гуляш тушится 1,5-2 часа (или до тех пор, пока мясо не будет разваливаться на волокна). Если в процессе варки вода сильно выкипит, то можно подлить кипятка.

Когда мясо сварится, нужно пожарить муку для подливы. На сковороду сразу выложить кусочек сливочного масла и насыпать муку. Поставить на огонь и жарить муку, постоянно размешивая лопаткой и разбивая комочки, пока она не поменяет цвет на бежевый (не сожгите, иначе будет горчить!) и начнет источать ореховый аромат.

Дальше самое интересное: начните понемногу вводить к муке бульон (то есть подливку, из казана, где тушится мясо), тщательно растирая комочки. Принцип в том, что жидкость и мука должны быть одинаковой температуры — то есть горячими в нашем случае. Снимите с огня и продолжайте добавлять подливу, растирая ложкой. Комочков не будет, если все верно сделаете.

Соединить получившийся соус и тушеное мясо. Перемешать.

И разбавить водой (горячей из чайника, я влила примерно один стакан), чтобы получилась более жидкая консистенция. Довести до кипения и проварить буквально минуту. Еще раз посолить и слегка подсластить 1 щепоткой сахара, чтобы уравновесить томатную кислинку.

Подавать в горячем виде. Можно дополнить солеными огурцами. Приятного аппетита!

Источник