Рецепт гуцульского блюда токан

Вкусная Гуцульщина: 12 аппетитных гуцульских блюд

Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры любого этноса, формируется столетиями под влиянием характера местности и условий проживания. Считается, что горцы живут дольше не только благодаря благоприятным экологическим условиям, но и здорового питания натуральными продуктами.

Попробовать гуцульские блюда можно в рамках туров:

• Гуцульские Карпаты + Буковель (2 д/ 1 н)
• Яремче, Буковель + Говерла (2 д/ 1 н)
• Сплав по Черемошу и не только (2 д/ 1 н)
• Терношорская Лада, Шешоры + гуцульская свадьба (2 д/ 1 н)
• От Манявы к Драгобрату (зимний вариант) (2 д/ 1 н)
• Тур-отпуск “Вокруг Карпат за 7 дней” (7 д/ 6 н)

Кукурузная лепешка

Базовый рацион гуцулов состоит из зерновых (кукурузы, ячменя, овса), овощей (картофеля, капусты, свеклы), бобовых (гороха, фасоли), молочных и кисломолочных продуктов. Ежедневным хлебом в горах долго служил корж (бурышник), преимущественно, из кукурузной муки, нередко, с добавлением в тесто отварного картофеля. В современном питании приготовление таких коржей сократилось. Очень популярны на Гуцульщине крупяные и мучные блюда: густая, однородная каша из кукурузной муки (кулеша), вареники («пироги») из различной муки с творогом и брынзой, картофелем и капустой, «тертые пляцки» (деруны), галушки и т. д.

Вас также могут заинтересовать туры в Буковель

Домашняя колбаса

Долгое время гуцульской кухне было присуще ограниченное употребление мяса, а сегодня гостям края предложат аппетитный студенец (холодец) и сочную гуцульскую буженину, ароматную домашнюю колбаску, а еще и невероятно вкусные мясные крученики. Кстати, по свидетельству народоведов, холодец или мясное жаркое, а также свекольный борщ, голубцы и кукурузная или рисовая каша составляли основу обрядового меню на крестины, свадьбы и похороны. Характерно для гуцульской кухни и щедрое использование приправ.

Во время поста предпочтение отдавалось овощам, бобовым, жаркому из грибов или рыбы, а для смягчения вкуса использовались конопляное или льняное масло. Много традиционных рецептов, передававшихся из поколения в поколение, сохранились до сих пор. К своим историческим истокам гуцулы относятся чрезвычайно уважительно, а вот чуждый им оливье, хоть и готовят иногда, но несколько пренебрежительно называют «майонез».

12 аппетитных гуцульских блюд. Объедение!

Итак, заглянем в ежедневные и праздничные кастрюли и горшки гуцулов и попробуем воспроизвести настоящие гуцульские блюда на собственных кухнях. Конечно, легендарную гуцульскую брынзу приготовить в домашних условиях достаточно сложно, как и еще одну разновидность гуцульского сыра «вурду» из сыворотки и овечьего молока. Не получится на газовой плите и настоящий бануш, потому что традиционно готовится он на огне, впитывая умопомрачительный дымный аромат. Однако, некоторые другие блюда при наличие ингредиентов, вполне возможно приготовить для семейного ужина.

Для нашего «хит-парада» мы выбрали знаковые для гуцульской кухни блюда, а также те, названия которых требуют расшифровки. Вы же собираетесь с нами в Карпаты?

1. Бануш — визитка карпатской кухни

Старожилы края рассказывают, что это простое, сытное и действительно символичное для Гуцульщины блюдо возникло, когда из продуктов остались только сметана и кукурузная мука. А название свое бануш получил от имени хозяина Баноша, которого обильно кормила заботливая жена. Испокон веков гордость гуцульской кухни готовят исключительно мужчины, а в каждом уважающем себя хозяйстве должно быть специально обустроенное место для священнодействия по приготовлению бануша.

Приготовление бануша на огне

Основными компонентами блюда служат кукурузная мука, сметана или сливки, а также полонинская брынза. Добавление аппетитной поджарки из копченого сала делает блюдо еще вкуснее.

Банош

В приготовлении бануша есть ряд тонкостей-хитростей. Во-первых, сметана или сливки должны быть свежесобранными, а мешать блюдо во время приготовления необходимо только в одну сторону и исключительно деревянной лопаткой. Традиционный карпатский бануш гуцулы называют вечным двигателем, потому что это калорийное и сытное блюдо способно надолго зарядить энергией.

Предлагаем посмотреть видео-рецепт приготовления баноша от нашего гида Ирины Степаненко

Попробовать эту вкуснятину можно в рамках тура:

2. Кулеша (мамалыга)

С давних времен укоренилось на гуцульском столе еще одно блюдо из кукурузной муки – золотистая кулеша. Ее рецепт проще, чем у бануша, так как кулеша готовится обычно на воде. Вместо сметаны в готовое блюдо добавляется сливочное масло.

Кулеша (мамалыга)

Загустевшую кулешу режут на порции ниткой и традиционно посыпают натертой брынзой. Разнообразить и обогатить вкус кулеши можно хрустящими шкварками, тушенными в сметане грибами, или жареным луком. Кулеша иногда служит гуцулам альтернативой хлебу и к ее оригинальному вкусу очень подходит кислое молоко.

Посетить Гуцульщину можно вместе с нами в туре:

3. Затерка

Затерка – это мучное, достаточно простое постное блюдо. В кипяток медленно всыпается кукурузная мука до образования густой, однородной консистенции. Для улучшения вкуса в затерку добавляют сахар.

4. Гуцульский борщ с белой свеклой

Эта разновидность гуцульского борща крушит все представления о вкусе и цвете такого привычного на любой кухне блюда. Основные ингредиенты борща – белая, кормовая свекла, квашеная капуста, мясные ребрышки и сметана. Неимоверного аромата борщу придают пахучие приправы вроде чабреца.

Гуцульский борщ с белой свеклой

5. Росивница

Еще одно достаточно распространенное первое блюдо, в котором основными компонентами выступают квашеная капуста и кукурузная мука. Более насыщенным блюдо получается на бульоне из буженины, при его отсутствии в росивницу можно добавлять сало или подсолнечное масло. Сваренный в «мундирах» картофель подается к росивнице отдельно и прекрасно дополняет ее вкус.

Росивница

Попробовать на вкус гуцульскую кухню можно в турах:

6. Грибная юшка («зупа»)

Дары природы — разнообразные лесные грибы, растущие плантациями в горах, давно вошли в традиционный рацион гуцулов. Поэтому грибная юшка – очень распространенное блюдо у жителей горных районов. Почему зупа? Грибная юшка получила это название под влиянием польского языка в 20-30-х гг. минувшего века.

Грибная юшка («зупа»)

Самая вкусная юшка получается из белых грибов, но можно использовать и другие грибы, например, лисички. Если нет свежих грибов, в юшку отправляют сушеные. В состав юшки могут входить лапша или мелкая вермишель, поджарка из чеснока и лука, зелень и специи.

Специально для Вас наш гид Ирина Степаненко записала свой рецепт приготовления грибной юшки, которого научилась в гуцульской хозяйки

7. Гуцульские голубцы

Миниатюрные гуцульские голубцы – настоящее произведение кулинарного искусства. Готовят их из квашеных кочанов капусты. Для смягчения вкуса капустные листья проваривают и начиняют преимущественно кукурузной крупой грубого помола с добавлением сала или мяса.

Гуцульские голубцы

Сформированные голубцы укладывают в чугунную посуду и готовят в духовке 1.5-2 часа. Вкус запеченных голубцов прекрасно дополняют лучок с салом и домашняя сметана.

8. Киселица

Также постное и очень старинное блюдо, напоминающее современный кисель. Процесс приготовления киселицы достаточно долгий – к разведенной в теплой воде муке добавляют дрожжи и немного ржаного хлеба. Полученную массу выдерживают сутки в теплом месте, потом процеживают и, добавив воды, варят до загустения. Вкусовой насыщенности блюду придает жареный лук.

Попробуйте гуцульские блюда в турах:

9. Кныш

Кныш – мучное блюдо, внешне напоминающее пирожное, однако, традиционные кныши – совсем не сладкие. В их основе – популярная на гуцульской кухне кукурузная мука, из которой готовится заварное, эластичное тесто. Начиняют кныши протертой брынзой, смешанной с чесноком и зеленью, а также картошкой или капустой. Особой аппетитности виду и вкусу блюда придаст запеченный ломтик сала.

Кныш

10 та 11. Цвикли и шухи

Мы объединили в нашем рейтинге эти два праздничных блюда, потому что у них общая основа – столовая свекла. Свекольные салаты с черносливом, фасолью, орехами, чесноком- достаточно распространенная вещь на Гуцульщине.

Цвикли представляют собой смесь вареной свеклы с тертым хреном, которую подают к мясным блюдам, а шухи, кроме нарезанной соломкой свеклы, содержат лесные грибы (преимущественно, маринованные опята), жареный с мукой лук, черный молотый перец.

12. Гуслянка – гуцульский йогурт

Этот здоровый и питательный кисломолочный продукт можно употреблять как в чистом виде, так и в качестве добавки к крупяным или картофельным блюдам. Готовят его из свежего молока в глиняной или деревянной посуде, обмазанной кислой сметаной. Технологические тонкости доведения гуслянки до готовности позволяют избежать образования сыворотки во время скисания молока.

Гуслянка – гуцульский йогурт

Настоящая гуслянка – густая и однородная, как сметана, обладает освежающим вкусом и тонизирующими свойствами. Карпатский кисляк упоминается даже в известном произведении М.Коцюбинского, где описывается, как хозяева угощались свежей кулешей и гуслянкой.

Итак, приглашаем к гуцульскому столу! В рамках наших популярных туров в Карпаты, где у вас будет прекрасная возможность попробовать Гуцульщину на вкус на зажигательной гуцульской забаве. Богатый праздничный стол из аутентичных гуцульских блюд ожидают вас в турах:

Авторы фото: Юрий Атаманюк и коллекция туроператора «Відвідай»

Тур «Гуцульські Карпати+Буковель»

Источник

Токан по-закарпатски

Традиционное старинное закарпатское блюдо

Ингредиенты для «Токан по-закарпатски»:

• Крупа кукурузная — 300 г
• Масло сливочное
• Вода — 1,2 л
• Сыр твердый
• Сало (шкварки, смалец)
• Соль

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1032 ккал	белки 24.9 г	жиры 3.6 г	углеводы 225 г
Порции
ккал 206.4 ккал	белки 5 г	жиры 0.7 г	углеводы 45 г
100 г блюда
ккал 78.8 ккал	белки 1.9 г	жиры 0.3 г	углеводы 17.2 г

Рецепт «Токан по-закарпатски»:

Что же касается приготавливания токана, то лучше всего если сами будете у нас на Тиссе в качестве участника туристического рафтинга «По Тисі разом» и увидите, как его готовят на самом деле, да и попробуете на себе его вкус и силу.
Особенно интересно глянуть, когда готовят его в большом количестве.
Этот процесс кое в чем похож даже на своеобразный ритуал. Видел его неоднократно во время приготавливаний к свадьбе на Тячевщине (Закарпатье).

Прежде всего варят кашу (засыпав крупу в холодную воду) в большой кастрюле, постоянно помешивая большой деревянной ложкой.

Важно то, что кукурузной крупы необходимо ровно столько, чтобы каша вышла доваренной — и не слишком густой, и не слишком редкой. Доливать воду или же досыпать крупу в середине или тем более в конце варки просто недопустимо. Именно поэтому нужно «пристреляться» к количествам или соотношениям, принимая во внимание сорт кукурузной крупы.

Затем в готовую кашу прибавляют небольшое количество сливочного масла, помня при этом, что маслом каши не испортишь, и солят, опять-таки принимая во внимание, насколько соленый сыр, который будут прибавлять на следующем этапе, чтобы в итоге не пересолить токан.

Дальше берут большую металлическую миску (полумисок) и ставят над плитой на небольшом расстоянии (в зависимости от того, насколько горячая эта плита. Допускается установка на кирпичины или же на чем-нибудь другом, что не сгорит на плите, пока будете делать этот токан).
Дно миски смазывают топленым салом (смалец) и «слоят» сваренную кукурузную кашу. Пласт каши в 1 -2 сантиметра пересыпают натертым сыром, небольшим количеством шкварок (на вкус).
На этот слой кладут следующий и так к верху миски. Можно понемногу прибавлять кусочки масла, если каша все же получилась слишком сухая. Верхний слой поливают тем же жиром и посыпают свежими шкварочками.

На стол подают после нескольких минут выдержки, которая дает возможность расплавиться сыру в каше.
Набирают ложкой сверху книзу, чтобы все слои были вперемешку.

Вот как будто и все.
Приятного аппетита!

Источник