Рецепт хаша с картинками

Хаш: домашний рецепт

Рецепт хаша является традиционным для кавказской кухни. Его популярность обусловлена целебными свойствами. Хаш — это настоящая мужская пища с большим содержанием калорий и мяса. В русской кухни что-то похожее из себя представляет холодец. Традиционно настоящий хаш готовят только представители сильного пола. Употребляют в пищу его на завтрак для того, чтобы мужчина с утра получил заряд сил и мог работать весь день не зная усталости. Также отмечают целебные свойства хаша, его рекомендуют употреблять после переломов и растяжений, а так же после других болезней в качестве реабилитации. Это обусловлено тем, что хаш богат кальцием и другими питательными веществами и экстрактивными соединениями которые способствуют улучшению работы организма.

Факт: «Рецепт блюда уходит глубокими корнями в армянскую культуру. Суп из ножек и хвостов крупного рогатого скота имел ритуальное значение (жертвоприношение крупного скота древним богам), в связи с чем на протяжении долгого времени, даже в ресторанах, хаш присутствовал в меню не всегда, а только в определенные временные промежутки. Заказать такой суп можно было только в утренние часы, что свидетельствует о связи хаша с языческими ритуалами древнего Кавказа».

Сколько готовится хаш

Сварить блюдо не получится быстро и это надо учитывать. Даже в наши дни не следует рассчитывать на то, что хаш получится приготовить за 2-3 часа. Основная причина заключается в том, что ингредиенты к блюду требуют серьезной обработки.

Совет: «Традиционно приготовление хаша начинается с вечера. Активное участие при варке необходимо только в первые часы, а в ночное время суп можно оставить вариться на медленном огне без присмотра.»

Из чего варят хаш

Учитывая, что история блюда уходит во времена языческого Кавказа, то в качестве основного состава ингредиентов использовались останки крупного рогатого скота (ножки, хвосты и рубцы). Чаще всего хаш делали из ножек говядины и баранины, но существует также рецепт приготовления из курицы и свинины.

Что нужно знать при выборе ингредиентов

Успех хорошего хаша заключается в выборе качественного мяса. Рекомендуется выбирать ножки которые как следует зачищенные. Если речь идет о говядине, то наиболее правильным будет выбор именно передней ножки. Ножка должна быть мясистой. Не следует покупать задние ножки, они плохо подходят для приготовления из-за своего запаха.

Для приготовления похлебки не обязательно иметь кулинарное образование, однако подготовка ингредиентов к варке требует продолжительного времени (1-2 суток). Сварить хаш также не получится быстро, средняя продолжительность приготовления составляет 8-12 часов.

Основные этапы приготовления супа:

• Очищаем ножки, хвост, желудок (рубец), сахарную кость;
• Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде;
• Варка

Совет: «Подготовка ножек к варке является основополагающей успеха вкусного супа. Ножки необходимо осмолить используя газовую горелку, такой процесс очистит ее от шерсти и грязи. Затем следует облить ножку горячей водой и почистить от остатков гари. После этого следует поместить ножку в воду на несколько часов, периодически меняя воду. Чистить уже отмоченную ножку следует мягкой щеткой. После чего ополоснуть и разделать ее на 2-3 части по суставам. Каждую полученную часть также необходимо разрубить пополам».

Рассмотрим наиболее популярные рецепты по приготовлению хаша в домашних условиях из разных сортов мяса.

Рецепт из говядины

Самый популярный и классический хаш делается именно из говяжьего мяса. Процесс приготовления состоит из следующих пошаговых этапов:

1. Говяжьи ножки разделить. Рекомендуется не использовать в этих целях топор, это поможет блюду остаться умеренно жирным. Ножки должны быть хорошо промыты, опалены и с них должна быть соскоблена гарь.
2. Далее следует разрезать говяжий хвост.
3. Разрезанные ножки и хвост бросить в кастрюлю и залить водой и варить на медленном огне 1-2 часа.
4. Далее необходимо слить получившийся бульон, промыть копытца и хвост проточной водой, а кастрюлю либо помыть, либо заменить на чистую.
5. Хорошо промытые ингредиенты следует залить водой еще раз и оставить их вариться на медленном огне на 7-8 часов.
6. Утром или по истечении времени варки из кастрюли нужно извлечь копытца и хвост, и залить бульон 0,5 литра кипячёной воды.
7. Мясо необходимо срезать с кости и порубить на кусочки. Одновременно с этим подготовьте зелень и чеснок по вкусу.

Блюдо готово, рекомендуется подавать такой хаш с тонким лавашем.

Рецепт из баранины

Готовка займет не мало времени, но конечный результат, при соблюдении вышеописанных правил, превзойдет все ожидания.

1. Первым делом необходимо промыть, а при необходимости и замочить баранье мясо (лучше всего использовать баранью шею).
2. Необходимо сделать глубокие надрезы до кости в нескольких местах на шеи и варить ее на медленном огне 1-2 часа.
3. Воду при варке необходимо менять минимум 1-2 раза.
4. Для того, чтобы придать супу пикантный вкус, возьмите специи по вкусу (лавровый лист, перец и чеснок) и поместите это все в мешочек из марли. Полученный кулек поместите в кастрюлю и продолжайте отваривать суп на слабом огне.
5. Как только мясо будет свободно отходить от кости (минимум через 6 часов после начала варки), его необходимо вытащить из бульона и порезать.

Суп готов. Осталось только разлить его по тарелкам и подать вместе с грузинским или армянским лавашем. Также рекомендуется потереть по 1-3 зубчику чеснока на каждую порцию хаша.

Рецепт из свинины

Распространенный вариант приготовления супа из свинины. В качестве основного ингредиента используются свиные ножки, которые, как и в случае с говяжьими, необходимо тщательно подготовить к варке (замочить, опалить, соскоблить гарь).

Рецептура приготовления мало чем отличается от предыдущих. Обработанные ножки необходимо порубить и варить на слабом огне, периодически сливая воду. Специи по вкусу добавить за 20-30 минут до готовности мяса (оно должно свободно отходить от кости). После чего достать мясо из бульона и порезать его на кусочки. Подавать рекомендуется суп с лавашем, зеленью и чесноком.

Рецепт из Грузии

Готовится такой хаш из бараньих или говяжьих ножек. Основное отличие от классических способов заключается в том, что перед началом варки, мясо замачивается в молоке на 5-6 часов. После чего, замоченное мясо тушат 15 минут, а молоко сливают в отдельную тару и также тушат отдельно на протяжении 30 минут. Потушенное мясо заливается кипятком и слитым молоком и вариться до готовности.

Как правильно подать готовый суп дома

Подача на стол готового блюда с соблюдением традиций также важна, как и само приготовление. Тарой для хаша служит керамическая тарелка. Ножку с мясом располагают в центре такой тарелки и заливают его готовым отваром. Обязательно при подаче также подготовить лаваш и набор порубленной зелени, также используется измельченный чеснок. Подготовленные ингредиенты по вкусу добавляются непосредственно в тарелку. Так как при приготовлении суп не солят, также можно поставить на стол соленья или соленые сыры. Традиционно хаш едят именно лавашем, половина лаваша отправляется сразу в суп, а другая используется вместо столовых приборов.

Заключение

Хаш является необычным блюдом для среднестатистического россиянина. Пользуясь информацией из статьи любой человек сможет приготовить и подать этот удивительный суп. Желаем приятного аппетита.

Источник

Рецепт хаша с картинками

Хаш впервые появился в Нагорной Армении, которая сегодня территориально расположена в Турции, около тысячи лет назад. Его готовили как ритуальное блюдо после жертвоприношения богам, покровительствовавшим крупному рогатому скоту. После принятия христианства такое блюдо готовили в основном бедняки, которым хватало денег купить только остатки от разделанной туши.

Калорийный, сытный он способен обеспечить человека энергией на целый день. Хаш не только очень вкусный, но и очень полезный. Его рекомендовали людям не только армянские лекари начиная с древних времен. Советские врачи включали хаш в список блюд, рекомендованных для реабилитации после переломов. Польза хаша для костей обусловлена самой технологией приготовления. Его варят очень долго, чтобы в жидкость перешло как можно больше коллагена, делающего блюдо липким и сытным, одновременно в бульон переходит и большое количество кальция, микроэлементов, других веществ, необходимых для здоровья костей.

При варке хаша никогда не применяют алюминиевую посуду, в которой он получается белым, тогда как настоящий, правильно приготовленный, имеющий вкусовую гамму, характерную для хаша, должен быть прозрачным

Чтобы оценить вкус хаша в полной мере нужно соблюдать и традицию его употребления. Чтобы дольше сохранялось тепло блюда – его подают в глиняных глубоких тарелках. Желательно наличие дополнительной тарелки для выкладывания мяса, которое прикрывают лавашом и кушают отдельно.

Как приготовить хаш — 15 разновидностей

Классический армянский хаш

По такому рецепту готовить хаш в Армении стали много столетий тому. Суп получается настолько сытным, что съев его утром можно работать весь день.

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – полтора килограмма.
• Чеснок – 3 больших зубка
• Эстрагон – 3 веточки
• Базилик – 3 веточки
• Петрушка – 3 веточки
• Кинза – 3 веточки
• Лавровый лист — по предпочтению
• Соль, перец черный – по предпочтению.

Приготовление:

На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.

Разрубленные ножки замачивают в холодной проточной воде на 12 часов минимум. Если вода не проточная, её меняют каждые 2 часа. И вымачивают ножки целые сутки.

Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов.

Перед окончанием варки вводят специи.

Когда в практически готовом хаше мясо начнет отделяться — суп за минуту до выключения огня посолить.

Хаш никогда не солят в начале или в середине приготовления, а только в самом его конце.

Классический грузинский хаш

Принцип приготовления хаша по-грузински аналогичен армянскому хашу, но вкус более разнообразный, поскольку подают с редькой и большим количеством зелени.

Ингредиенты:

• Лаваш – 1 шт.
• Зеленый лук – 1 пучок
• Ножки говяжьи – 2 кг.
• Чеснок – 2 головки
• Базилик – по вкусу
• Редька – 1 шт.
• Соль – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки очистить, опалить, помыть и вымачивать в холодной воде сутки, меняя через 3 часа воду. Затем, еще раз тщательно промыв, положить в кастрюлю, налить холодную воду, чтобы она покрыла продукты слоем в 20 см.

Поставить кастрюлю на самый сильный огонь, довести до кипения, удаляя пену и уменьшить нагрев до малого огня. Варить, снимая пену, до отделения мяса от костей — около семи часов.

Вынуть ножки мясо и кости из бульона, процедить его. Охладившееся мясо нарезать крупными кусками.

Выложить в бульон подготовленное мясо и варить на медленном огне минут сорок – час.

Мелко нарезать зелень, очищенную редьку крупно натереть. Очищенный чеснок – истолочь. Соединить в миске и залить тремя ложками столовыми бульона.

Нарезать лаваш крупными квадратами и подсушить их,

При подаче хаш разливают по тарелкам, отдельно подают редьку с чесноком и зеленью в бульоне, лаваш.

Армянский хаш с рубцом

Этот вариант хаша готовится практически из тех же ингредиентов, что и классический вариант и по вкусу почти не отличается, но получается более сытным.

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – полтора килограмма
• Рубец говяжий – 0,6 кг.
• Чеснок – 3 больших зубка
• Базилик – по вкусу
• Петрушка – по вкусу
• Кинза – по вкусу
• Соль, лавровый лист, перец – по вкусу

Приготовление:

На открытом огне ножки опалить, обскоблить, промыть и разрубить вдоль.

Разрубленные ножки замочить.

Рубец вычищают и тщательно промывают.

Вымоченные ножки складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 8 часов. Отдельно до готовности отваривают рубец, 4 раза меняя за время варки воду на новую.

Избавиться от специфического запаха рубца может помочь морковь, если разрезанные пополам корнеплоды положить в кастрюлю на время варки, потом их выбрасывают.

За ½ часа до готовности ножек к ним добавляют порезанный тонкими полосками рубец, поварив минут 20 добавляют зелень, специи.

Когда в практически готовом по времени хаше мясо начнет отделяться от ножек — суп за минуту до выключения огня посолить, добавить специи.

Хаш из птицы

Такой вид хаша менее жирный, менее калорийный, чем иные виды этого блюда. Но имеет все основные вкусовые качества именно хаша. Готовится быстрее, чем классические виды хаша.

Ингредиенты:

• Спинки куриные – 1 кг.
• Морковь – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Вода – 2 л.
• Кинза – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Чеснок – 3 зубка
• Соль – по предпочтению.

Приготовление:

Спинки помыть, залить холодной водой. Добавить почищенную луковицу, довести до закипания, убрать пену и варить затем на медленном огне полтора часа. Положить очищенную морковь и варить еще 20 мин. Достать спинки и отделить от костей мясо.

Посолить, добавить зелень.

На дно тарелок положить нарубленный мелко чеснок, куриное мясо и залить бульоном.

Подавать с лавашом.

Хаш с ливером

Такой вариант хаша отличается более выраженными сладковатыми нотками вкуса, характерного для блюд из субпродуктов. Приводится раскладка на 1 порцию

Ингредиенты:

• Говяжьи ножки – 200 гр.
• Рубец – 250 гр.
• Сычуг – 100 гр.
• Чеснок – 2 зубка
• Сливочное масло – 10 гр.
• Бульон – 150 гр.
• Хлеб белый – 25 гр.
• Сало почечное – 20 гр.
• Молоко – 30 мл.
• Соль, специи – по предпочтению

Приготовление:

Пропустить через мясорубку сало, положить в кастрюлю. Поверх подготовленные к варке ножки, рубец и сычуг, нарезанные кусками и на сильном огне под крышкой припустить в собственном соку. Когда он почти весь выпарится влить постепенно кипяток и варить до отделения от костей хрящей и мяса.

Хлеб замочить в молоке и 20 мин. до готовности положить в хаш вместе со специями, добавить соль.

Подают с чесноком, растолчённым с небольшим количеством уксуса.

Хаш с хлебом по-грузински

Блюдо имеет традиционный для хаша вкус, а благодаря добавлению хлеба получается более сытным.

Ингредиенты:

• Говяжьи ножки – 1,5 кг.
• Рубец – 0,5 кг.
• Хлеб белый грузинский – 0,2 кг.
• Соль и чеснок – по вкусу.

Приготовление:

Подготовить рубец и ножки к варке по методу, традиционному для приготовления хаша.

Залить водой в количестве достаточном для образования слоя в 10 см. над продуктами и варить на сильном огне до выпаривания половины воды. Добавить предварительно замоченный в воде хлеб, убавить огонь и варить ещё полчаса. Добавить кипятка, так, чтобы вода опять покрыла содержимое, и варить еще 2 часа.

Подавать с толчёным чесноком и солью.

Новогодний хаш

В основе блюда – традиции армянского хаша, поэтому по вкусу он очень похож на классические варианты блюда.

Ингредиенты:

• Говяжьи ножки – 2 шт.
• Говяжий рубеж – 1 шт.
• Сахарна кость – 1 шт.
• Чеснок – по вкусу
• Лаваш – 1 шт.
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Ножки и рубец подготавливают к варке таким же образом, как и для классического армянского хаша.

Рубец и ножки варят отдельно, добавив к ножкам сахарную кость. Время варки – такое же, как и для классического армянского хаша.

Готовый рубец вынимают из кастрюли и кладут к говяжьим ножкам, варят еще полчаса.

Чеснок размять с небольшим количеством бульона.

Хаш разливают по тарелкам и подают. Каждый гость по вкусу добавляет соль, чеснок, кусочки подсушенного лаваша.

Стол для хаша накрывают с учётом традиций употребления этого блюда. Каждому едоку подают тарелочку для крошения лаваша, матерчатые или бумажные салфетки, чтобы вытирать руки, разнообразные острые соленья.

Хаш из баранины

Такой хаш понравится тем, кто любит отчетливый характерный для баранины аромат.

Ингредиенты:

• Ноги бараньи – 4 шт.
• Лук – 4 шт.
• Чеснок – 3 зубка
• Соль, специи – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки опалить, отскоблить до блеска, хорошо помыть.

Залить в кастрюле холодной водой подготовленные ноги, чтобы она покрыла их толстым слоем, положить 2 луковицы и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до минимального и томить до готовности мяса. В течение времени приготовления в готовящийся бульон через 2 часа после закипания кладут вторые 2 луковицы.

Готовые ножки достать из кастрюли, отделить мясо, нарезать некрупно. Удалить из бульона лук и выложить в кастрюлю мясо. Поварить еще пару минут. Хаш готов.

Хаш с свиными ножками

Вариант интересен сочетанием вкусов свинины и говяжьей требухи.

Ингредиенты:

• Свиные ножки – 1 пара
• Говяжий рубец – 1 шт.
• Чеснок – 2 крупные головки
• Молоко – по вкусу

Приготовление:

Рубец тщательно выскоблить ножом и вымочить в проточной воде 2 часа. Мелко нарезать.

Свиные ножки выскоблить вымыть, нарезать по суставам, вымочить 2 часа в проточной воде.

Подготовленные ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой – она должна покрывать продукты слоем в 10 см. Поставить на огонь, после закипания убавить огонь до малого и томить 7 часов. Во время приготовления ножек нужно удалять пену по мере её появления.

Когда мясо начнет отделяться от костей – вынуть, отделить мясо, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю. Добавить специи, потомить еще минут пятнадцать и снять с огня. Перед самым окончанием приготовления – посолить.

Приготовить чеснок. Очищенные зубчики измельчить в блендере с небольшим количеством воды в однообразную массу.

Готовый хаш разливают по тарелкам, каждый по вкусу добавляет чесночную приправу, доливает молоко, крошит в хаш лаваш.

Хаш с языком

Вариант хаша в котором гармонично сочетаются ароматы баранины с специфическим вкусом говяжьего языка. Подают с подсушенным лавашом, который ломают в тарелку.

Ингредиенты:

• Ноги бараньи – 4 шт.
• Язык говяжий – 1 шт.
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – 3 зубка
• Соль, специи – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки опаливают, скоблят до блеска, хорошо промывают.

Заливают в кастрюле холодной водой подготовленные ноги, до покрытия их толстым слоем, кладут 2 луковицы и на сильном огне доводят до кипения. Убирают пену, убавляют огонь до минимального и томят до готовности мяса.

Готовые ножки достают из кастрюли, отделяют мясо, нарезают некрупно. Удаляют из бульона лук и выкладывают в кастрюлю мясо. Варят еще пару минут.

Отдельно отваривают язык с головкой лука. Готовый язык очищают от пленок, некрупно нарезают и кладут в суп.

Хаш в скороварке

Рецепт такого хаша предложил популярный кулинар Сталик Ханкишиев. Блюдо не только очень вкусное, но и отлично согревает в холодную погоду.

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – 2 шт.
• Хвосты говяжьи – 2 шт.
• Шафран – щепотка
• Перец душистый – по вкусу
• Гвоздика – по вкусу
• Травы «Букет гарни» — 1 упаковка
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Ножки и хвосты помыть, очистить, вымочить, нарезать по суставам.

Подготовленные мясопродукты варить 40 мин, воду слить. Залить новую воду и варить в скороварке час. Процедить. В кастрюлю положить отваренные мясопродукты, залить бульоном, добавить травы «Букет грани», шафран, гвоздику, несколько горошин перца, посолить. Варить под крышкой на медленном огне при температуре в 60°С несколько часов.

Отделить мясопродукты от бульона. Подают, выложив на блюдо готовые мясопродукты, бульон – в отдельной посуде. Их соединяет каждый участник трапезы по своим предпочтениям.

На стол также ставят свежую зелень, нарубленный чеснок, лаваш.

Хаш в мультиварке

Приготовление по этому рецепту потребует от повара намного меньше забот, вкус получается отличный.

Ингредиенты:

• Ноги говяжьи – 1,5 кг.
• Хвост говяжий – 1 шт.
• Чеснок – 3 головки
• Кинза – по вкусу
• Редька – 1 шт.
• Приправы, соль – по вкусу.

Приготовление:

Традиционно для хаша подготовить мясопродукты к варке. Копыта выбрасывают.

Разделённые на части по суставам ноги и хвост кладут в чашу, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанную кинзу и варят режиме «Тушение» 8 часов.

Мясо отделяют от костей и возвращают в хаш. Разливают по тарелкам и подают с растертым с солью чесноком.

Хаш из телятины

Такой вариант азербайджанского хаша готовят из передних ножек телят и он получается более нежным на вкус.

Ингредиенты:

• Телячьи ножки – 2 шт.
• Хвост говяжий – 1 шт.
• Соль, перец, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

Очистить, вымочить мясопродукты. Помыть, положить в кастрюлю, залить водой, прокипятить. Получившийся бульон вылить. Залить новой водой и варить на очень медленном огне без крышки 8 часов.

Мясо отделить от костей и залить бульоном. Солить, перчить, добавлять чеснок – по вкусу.

Праздничный хаш

Так готовят хаш мусульманские народы Кавказа в праздничные дни. Он получается чрезвычайно наваристым и вкусным.

Ингредиенты:

• Ножки бараньи — 4 шт.
• Баранья голова – 1 шт.
• Желудок бараний – 1 шт.
• Лук – 6 шт.
• Уксус – ½ стакана
• Специи соль – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки опалить, отскоблить до блеска, хорошо промыть. Варить до отделения мяса от костей.

Голову разрубить на части, удалить мозги. Помыть тщательно, поставить вариться до закипания. Получившийся бульон слить, части головы помыть, залить новой водой, довести до кипения и, убавив огонь до малого варить 6 часов. Бульон вылить, мясо отделить от костей.

Желудок обдать пару раз кипятком, отскоблить ножом до белизны. Подготовленный желудок нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. После закипания воду слить, промыть субпродукты водой, залить новую и на небольшом огне варить 6 часов. Когда желудок будет готов, его отделяют от бульона, который выливают.

Мясо, полученное при варке головы, желудок кладут в кастрюлю с ножками, добавляют нарезанный лук и варят до полного разваривания лука.

После снятия с огня вливают уксус и сразу подают.

Простой хаш по-азербайджански

Для приготовления понадобится минимальное по разнообразию количество продуктов, но вкус и консистенция блюда полностью презентуют категорию супов «Хаш».

Ингредиенты:

• Ножки говяжьи – 4 шт.
• Лук – 7 штук
• Соль, перец – по предпочтению.

Приготовление:

Ножки промывают, очищают, вымачивают. Варят в большом количестве воды, удаляя пену, 7 часов, добавив после закипания нарезанный лук. За полчаса до окончания варки – солят.

Сваренные ножки перекладывают в эмалированную кастрюлю, сливают на них бульон, отделив осадок. Ставят в холодильник.

Перед подачей разогревают. Сервируют чесночной приправой.

Источник