Классические хинкали по грузински из баранины
Классические хинкали по грузински из баранины – очень вкусное и интересное блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени по внешнему виду, но имеющее ряд существенных отличий. К сожалению, я не так часто леплю хинкали, и поэтому их внешний вид не совсем соответствует канонам традиционной лепки хинкали. У классических хинкали форма более грушевидная и складочек гораздо больше. Но смею вас уверить, что вкус у них совершенно бесподобный. И поэтому я возьму на себя смелость предложить вам рецепт хинкали по грузински.
Традиционное блюдо Кавказа
История
Расскажу вам немного об истории происхождения этого блюда. Я не берусь точно утверждать, что все было именно так, в конце концов я не историк-профессионал, но именно это предание мне нравится больше всего. Когда-то очень давно, в XVIII веке, во времена войны Грузии с воинственной Персией, военных госпиталей еще не было и раненые солдаты находились на попечении обычных домохозяек в больших и малых поселениях. В то время те, кто не умер на поле боя сразу, имели достаточно большие шансы к выздоровлению просто благодаря хорошему уходу и питанию.
Вот как раз последнее и было главной задачей хозяйки, ухаживающей за раненым бойцом. А как кормить человека, иногда и пошевелиться не способного? Это проблема. Вот тогда то и изобрели хинкали, как блюдо целебное и удобное во всех отношениях. В его состав входили самые необходимые ослабленному организму ингредиенты: баранина (белок), чеснок и лук (витамины), мука (углеводы). А как быть с бульоном? В нем полезных веществ никак не меньше, чем в самом продукте. Вот как раз эту проблему и решали классические хинкали по грузински из баранины.
Благодаря своему особому рецепту, хинкали сохраняют определенную часть бульона внутри вместе с мясной начинкой. Выпивая его перед тем, как съесть мясную начинку, раненый получал практически все необходимые целебные вещества. Однако самое время сказать о форме этого блюда, она неслучайна. Вы видели, как сложно кормить больного человека обычным блюдом с ложки? Совсем другое дело хинкали. Хозяйке достаточно было просто взять большую «пельменину» за хвостик и поднести ко рту лежащего человека. А тому, в свою очередь, было совсем несложно высосать бульон и съесть начинку, закусив потом и тестовой оболочкой.
Как едят
Вот кстати отсюда и пошел обычай, как правильно надо есть хинкали. А вы слышали об этом? На всякий случай расскажу. Классические хинкали по грузински из баранины едят руками. Нужно взять одну штуку щепотью за самый хвостик, обмакнуть в аджику, если вы предпочитаете вкус поострее и прежде всего аккуратно высосать бульон. Он действительно очень вкусный и полезный. Потом, необходимо съесть мясную начинку, периодически откусывая и оболочку из теста. После того, как вы съели хинкали, оставшийся в руке хвостик выбрасывают. Вот так все просто. А теперь давайте займемся приготовлением этого замечательного блюда.
Приготовление
Возьмём кусок баранины, вымоем его и нарежем на небольшие кусочки. Мы не будем рубить баранину ножом, а немного отступим от классического рецепта и пропустим мясо через мясорубку с крупной решёткой. Вместе с мясом в мясорубку отправим лук и чеснок. Добавим в фарш соль, душистый перец, измельчённую зелень кинзы и 150 миллилитров воды, так как в готовых хинкали помимо мяса, должно быть много мясного бульона, что является визитной карточкой этого блюда. Если у вас в настоящий момент нет свежей зелени, можно использовать и сушеную зелень.
Фарш нужно очень хорошо вымесить и, желательно, «отбить» его об стол или разделочную доску, чтобы как следует «вбить» воду в фарш. Нужно, чтобы фарш получился плотный и упругий, а не остался водянистой размазнёй, поэтому вымешивать его нужно не меньше 20 минут. Готовый фарш накроем пищевой плёнкой и уберём в холодильник часа на полтора – два. А в это время приготовим тесто для хинкали по грузински из баранины.
Для теста просеем половину муки через сито в глубокую миску, добавим рафинированное растительное масло, соль и начнём замешивать тесто, постоянно подливая холодную воду. Знатоки советуют добавлять ледяную воду, с предварительно растворёнными кусочками льда. Тесто нужно очень хорошо вымесить. Вымешивать будем минут 15, затем завернём тесто в пищевую плёнку и оставим на 30 минут. Через 30 минут добавим в тесто просеянную через сито оставшуюся половину муки, вымесим крутое тесто. Месить будем ещё 10 – 15 минут. Снова завернём тесто в пищевую плёнку и оставим еще на 30 минут.
Как лепить
Теперь я расскажу вам, как лепить хинкали. В этом тоже есть определённые тонкости. В классическом рецепте руками делают жгут из теста, затем отрезают от него по кусочку и при помощи рук растягивают заготовки для хинкали. Мы поступим проще. Отделим от теста небольшой кусочек, скатаем его в шар, и на посыпанной мукой поверхности раскатаем его в пласт толщиной 1,5 – 2 миллиметра. Затем при помощи стакана или блюдца вырежем кружочки диаметром около 12 сантиметров.
В середину кружочка из теста выложим столовую ложку фарша и начнём залеплять края. Края будем собирать складочками сверху, затем туго закрутим кончик, формируя знаменитый «хвостик» у хинкали по грузински из баранины. Во время лепки нужно следить, чтобы тесто не прилегало плотно к фаршу, как при лепке пельменей, а в полости хинкали оставалось пустое пространство для бульона.
Классические хинкали по грузински должны получиться достаточно крупными, поэтому варить их нужно очень аккуратно. В хорошо закипевшую подсолёную воду мы будем за хвостик опускать хинкали. Класть хинкали на одну закладку нужно не много, чтобы они не слиплись. Чтобы хинкали не прилипли ко дну, кастрюлю нужно периодически встряхивать, мешать хинкали ложкой не рекомендуется, можно порвать тесто, весь бульон вытечет, и это будут уже не хинкали.
Некоторые кулинары предлагают опускать хинкали в кастрюлю при помощи шумовки, здесь сами выбирайте, как вам удобнее их закладывать. Но вынимать хинкали нужно обязательно шумовкой, так вы их не повредите. Варить хинкали будем 10 – 15 минут.
Советы новичкам
Примите несколько советов, призванные помочь начинающим хозяйкам в приготовлении этого сложного блюда. Сначала упомяну лепку хинкали по грузински. Не сторайтесь подражать опытным кулинарам, у них все движения на высоком уровне мастерства, а вы еще только в начале пути.
Облегчите себе жизнь и делайте все проще, хинкали в том числе. Сделайте из указательного и большого пальца кольцо, как будто вы кому то показываете жест ОК. Положите на это кольцо кружок теста, а на него сверху немного фарша. Вдавите фарш указательным пальцем другой руки внутрь кольца, а затем сожмите пальцы, которые формировали кольцо. Вот собственно и все, первый хинкали по грузински готов без особого напряга.
Второй совет еще проще. Если Вы подадите только что вынутые хинкали к столу, те кто будет их пробовать, скорее всего обожгутся и не смогут ощутить то наслаждение, которое подарит им знаменитое блюдо. Лучше всего влить стакан холодной воды в кастрюлю и только после, по прошествии некоторого времени, доставать шумовкой или большой ложкой немного остывшие хинкали по грузински. Я поступаю еще проще. У меня в холодильнике всегда есть намороженный лед для коктейлей. Я просто бросаю в кастрюлю несколько кубиков льда и все, через несколько минут можно доставать хинкали и подавать к столу.
Что подают
Кушают хинкали горячими. Руками берут их за хвостики, затем аккуратно, чтобы не обжечься откусывают тесто, сначала выпивают бульон, затем съедают всё остальное. Хвостики кушать не принято, как уже говорилось выше. А вот что подать с готовым блюдом, это вопрос. Каких только советов по этому поводу не слышала. Признаюсь честно, пыталась несколько раз экспериментировать, следуя этим советам, но ничего особенного не получилось.
Лучший совет, который подошел нашей семье, прост как все гениальное. Полейте хинкали растопленным сливочным маслом и все. Не надо никаких соусов, даже самых замысловатых, хинкали и так великолепное блюдо, вполне самодостаточное. А к хинкали у хорошей хозяйки, должны быть только 3 вещи — пучок зелени, качественное вино мукузани и приятный разговор. Вот собственно и все. Приятного аппетита!
Источник
Хинкали с бараниной и зеленью
Ингредиенты:
- для теста:
- вода — 200 мл.
- соль — 1/2 ч. л.
- мука пшеничная — 450 г.
- для фарша:
- баранина мякоть — с жиром 800 г.
- кинза — 50 г.
- мята — 50 г.
- петрушка — 50 г.
- зелень укропа — 20 г.
- чеснок — 5 зубчиков
- репчатый лук — 1 шт.
- свежесмолотый черный перец
- мясной бульон — или вода 150 мл.
- соль — 2 ч. л.
- зира (кумин) — 1/4 ч. л.
- для соуса:
- мацони — 300 г.
- мята — 50 г.
- кинза — 50 г.
- чеснок — 1 зубчик
- перец чили молотый
Способ приготовления:
Влить в миску воду, добавить соль, размешать. Всыпать чуть больше половины нормы муки.
Перетереть все в хлопья как показано на фото. Подсыпая еще муку, замесить эластичное тесто. При необходимости добавить еще немного воды или муки. Очень важно месить долго, по меньшей мере минут 15.
Скатать тесто в шар. Завернуть тесто в пищевую пленку и отложить.
Баранину вымыть, нарезать кусочками, провернуть через мясорубку с крупной решеткой вместе с очищенным луком. Зелень вымыть. Порубить зелень.
Мелко нарезать чеснок и вместе с зеленью добавить к мясу. Растереть в ладонях зиру, всыпать в фарш с солью и перцем. Влить воду или бульон, фарш тщательно перемешать.
Тесто разделить на 3 части. Поочередно каждую скатать колбаской, нарезать на кусочки весом каждый 60 г. Держать тесто под пленкой, чтобы не заветривалось. Каждый кусочек раскатать в большой и тонкий пласт. На середину положить пару ложек фарша.
Поднимая края, собрать их, делая ровные складочки, помогая при этом другой рукой.
Тщательно тесто сжать, верхушку срезать или открутить, сформировать ножку. Именно за эту ножку потом держат приготовленное изделие, надкусывают, выпивают бульон, образовавшийся внутри и после съедают, ножку выбрасывают.
Таким образом сформировать все хинкали, получится приблизительно из данного количества 20 штук.
Варить хинкали в подсоленной, кипящей воде 12 минут с момента закипания. Очень важно правильно опускать хинкали в кипящую воду. Взяв за ножку изделие следует несколько секунд подержать в воде, окунув наполовину и после опустить.
Подавать хинкали можно с соусом. Для его приготовления измельчить зелень и чеснок, залить мацони, добавить перец острый и соль, перемешать. Горячие хинкали по 2-3 штуки выложить на тарелку, рядом соус. Не забудьте предложить гостям пиалы с водой и долькой лимона, чтобы сполоснуть пальцы от мясного сока вкуснейших хинкали.
Источник
Как приготовить настоящие грузинские хинкали дома? Рецепт и пошаговая инструкция с фото
Хинкали – классическое блюдо грузинской кухни, одно из самых известных за пределами Грузии. Хинкали – это нежное тесто, внутри которого – ароматный бульон и сочный фарш с обилием зелени, приправленное черным перцем. Можно ли приготовить хинкали дома? Легко! Делюсь рецептом и советами, которые помогут справиться с приготовлением самого колоритного грузинского блюда даже тем, кто никогда не пробовал сделать это самостоятельно. Рецептом, по которому готовят их у нас дома десятилетиями.
По классическому рецепту хинкали готовят из говядины, из свинины или реже – из баранины, начинка изначально была рубленой. В нее добавляли много зелени, специй. Сегодня хинкали готовят с сыром, грибами, шпинатом, картошкой, с чем угодно.
История хинкали берет свое начало в горных областях Грузии – Пшави, Хевсурети и Мтиулети. Именно оттуда оно распространилось по всей стране, и сегодня даже в Аджарии, в Батуми, где традиционно классикой являются аджарские хачапури, можно попробовать не менее вкусные хинкали.
По классическому рецепту хинкали готовят из говядины, из свинины или реже – из баранины, начинка изначально была рубленой. В нее добавляли много зелени, специй. Сегодня хинкали готовят с сыром, грибами, шпинатом, картошкой, с чем угодно.
Каждая грузинская хозяйка готовит хинкали по-своему. Кто-то любит, чтобы фарш был сочнее и добавляет в него свинину, кто-то предпочитает исключительно говядину. Специи и зелень тоже добавляются по вкусу. Расскажу, как готовит хинкали моя мама – именно так готовят это блюдо многие хозяйки в Грузии.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль. Используется классическое пельменное тесто, многие хозяйки готовят его «на глаз», главное – хорошенько вымесить его для того, чтобы оно было гладким. Для того, чтобы оно было блестящим, можно добавить 1 ст. ложку подсолнечного масла.
Для начинки: 0,5 кг свинины, 0,5 говядины, 2 луковицы, 3 головки чеснока, пучок кинзы, соль, красный перец. Это классический вариант начинки, при желании в нее можно добавить хмели-сунели, тархун. Дополнительные специи придают хинкали более выразительный вкус. В начинку обязательно нужно добавить воды, на килограмм примерно стакан. Чем больше воды и чем более жидкая начинка получится, тем сочнее будут хинкали.
Тесто нужно раскатать толщиной примерно 0,5 см, с помощью стакана разделить его на кружочки весом примерно по 35-40 грамм. Затем каждый кружок нужно еще раз раскатать, выложить в центр начинку и начать собирать хинкали: нужно взять за один край тесто и начать защипывать по кругу. Когда тесто заканчивается, нужно крепко залепить хвостик, чтобы сок не вытекал во время варки.
Хинкали рекомендуется варить сразу, не замораживая. Варить следует в подсоленной воде минут 15-20 в зависимости от толщины теста. Есть хинкали ножом и вилкой – дурной тон. Нужно взять готовый хинкали за хвостик, слегка откусить, выпить сок и лишь затем полноценно кусать тесто вместе с фаршем.
Источник
