Рецепт холодца чтобы хорошо застыл

Как приготовить идеальный холодец. Что делать, если холодец не застыл, как переварить холодец и прочие секреты и хитрости

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Источник

# 224. Как сварить идеальный прозрачный холодец

Прозрачный янтарный слой застывшего густого мясного бульона и сменяющий его слой нежнейших волокон мяса — с хреном, горчицей, рюмкой водки. Кто может устоять?

Как и любое блюдо, холодец нужно уметь правильно готовить. Как, читайте в этой статье. И это совсем не сложно.

Правило №1. Выбор мяса.

Правильный холодец готовится исключительно на телячьих, в крайнем случае, на говяжьих ножках с добавлением языка и мякоти говядины.

Именно в этом случае удастся достичь идеально прозрачного бульона при необходимой клейкости, что является одним из показателей качественного холодца. Ножки (нижний сустав с копытцами) и мясо используются примерно в равном соотношении.

Приготовление бульона из свиных ножек никогда не даст такой прозрачности, просто в силу особенностей мяса.

Приготовление холодца из рульки, голяшки, голов, хвостов, ушей, губ, лапок, шкурок от сала, а также добавление более дешевого куриного мяса, происходит исключительно от ограниченности бюджета, в итоге получается продукт, больше похожий на зельц и вполне предсказуемая реакция иностранных товарищей на «это».

Те, кто утверждает, что «мы всегда так варили», а бульон «всегда можно осветлить белком», просто, к сожалению, не имели возможности откушать настоящего качественного блюда (не хочу никого обидеть, но это так).

Правило №2. Подготовка мяса.

Перед приготовлением бульона телячьи ножки необходимо вымочить в холодной воде примерно 10-12 часов (можно оставить на ночь) для того, чтобы вышла лишняя кровь, а кожа несколько размякла. После этого кожу и копытца надо поскоблить кухонным ножом, чтобы снять верхний жесткий и грязный слой, ножки тщательно промыть, сделать вертикальный надрез (рассечь кожу) и приступать к варке.

Правило №3 . Варка томлением.

Хороший холодец готовится без использования желатина и достигает необходимой для застывания клейкости за счет использования большого количества мяса, костей и длительной варки, даже томления. Примерное время отваривания (настаивания) 8-10 часов, можно оставить на ночь. Поэтому готовить холодец следует начинать за 2 суток до подачи на стол (с учетом застывания).

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Правило №4 Первую воду слить .

Эти действия позволяют добиться прозрачности бульона с одной стороны и избавиться от разного рода примесей и добавок, технологически присутствующих в мясе, особенно промышленного производства, с другой стороны

Подготовленные ножки залить водой, довести до кипения, добавить соль и проварить на среднем огне примерно 10 минут. Воду слить, ножки и кастрюлю тщательно промыть, сложить мясо вновь в кастрюлю, залить свежей водой и поставить вариться основательно. Для телячьих ножек такой необходимости нет, а при использовании других видов мяса процедуру можно повторить.

Правило № 5. Соблюдение пропорций.

Хороший «богатый» холодец варится без использования желатина, поэтому важно соблюдать баланс между мясом и жидкостью. Воды следует наливать столько, чтобы она примерно на 3 см покрывала мясо, в дальнейшем при длительном отваривании часть воды выкипит и получится правильная концентрация бульона. Проверить клейкость можно «вручную» — отлить небольшое количество бульона в блюдечко или небольшую мисочку, немного остудить. Смочить кончики пальцев бульоном и попробовать их сложить. Если пальцы склеиваются, холодец застынет самостоятельно, если нет – концентрация бульона слабая и придется добавлять желатин.

Правило № 6. Постепенное добавление ингредиентов.

Разным составляющим холодца требуется разное время для приготовления. Больше всего – ножкам, меньше всего – лавровому листу. Поэтому время закладки ингредиентов отличается. После примерно 2-3 часов варки ножек закладывается остальное мясо, еще через 2-3 часа — луковица, морковь, другие коренья и соль, за 30 минут до окончания – черный и душистый перец горошком, за 15 минут до окончания варки — лавровый лист.

Да, это чуть более сложно, чем заложить все ингредиенты сразу, но именно таким образом можно добиться того, что все составляющие наилучшим образом отдадут бульону свои запахи и вкусы, не развариваясь в кашу.

Солить холодец необходимо ближе к завершению варки, когда уже понятна концентрация бульона, и более крепко, чем обычный суп. «Недовложение» соли самым негативным образом влияет на вкус холодца. Для того, чтобы сгладить некоторый избыток соли, холодец можно есть с несоленым отварным картофелем или свежим салатом.

Правило № 8. Ручная работа.

Готовый холодец (ножки распадаются по суставчикам, мясо легко протыкается ножом) необходимо «разобрать». Делать это необходимо вручную, а не миксером или мясорубкой. Во-первых, так вы не пропустите мелкие косточки, которыми можно повредить зубы или пораниться, во-вторых, разобранное на волокна мясо выглядит в готовом блюде гораздо привлекательнее, чем перемолотый фарш.

Мясо необходимо извлечь из бульона, это удобно сделать шумовкой, слегка остудить для удобства работы и двумя вилками аккуратно разобрать на небольшие кусочки. Хрящики и кожу выбрасывать не надо, их можно также мелко порезать и добавить к мясу, эти части уже хорошо разварились, стали мягкими, но при этом также будут способствовать застыванию холодца. Сам бульон необходимо процедить через марлю, остатки кореньев и приправ выбросить.

Правило № 9. Заполнение формы.

Хороший прозрачный холодец красив не только наличием в нем мяса, но и собственно слоем желе. Для формирования холодца удобно использовать эмалированные лотки с крышками, а застывший в них холодец — нарезать порционными кусками и подавать.

Использование для застывания холодца тарелок, мисок, плошек – совсем уж «деревенский» вариант, сюда же относится и использование вареной моркови или яиц, зелени для украшения, Холодец не требует украшений, он хорош сам по себе, дополнительный декор традиционно используется для заливного, а это разные продукты.

Для достижения большей прозрачности готового холодца важно, чтобы слои мяса и желе не смешивались. На дно формы следует выложить слой мяса толщиной примерно 3-5 см, немного ломтиков свежего чеснока (при желании), залить его небольшим слоем желе и поставить примерно на полчаса в холодильник. За это время мясо опустится на дно, а желе немного схватится. После этого можно залить в лоток основной слой бульона, который к этому времени уже остынет до полутеплого состояния. Лотки следует заливать не доверху, а примерно на три четверти, таким образом, чтобы крышка не соприкасалась с поверхностью холодца.

Правило № 10. Подача.

Оптимальная температура для застывания холодца – средняя полка холодильника, для экономии места лотки можно поставить друг на друга. При слишком низкой температуре (на улице, на балконе) холодец застынет быстро, но желе превратится в игольчатую структуру, что убьет замечательные вкусовые качества холодца, при слишком высокой – на подоконнике, может потребоваться добавление желатина, что также влияет на вкус блюда. Для этого часть бульона необходимо отлить, прокипятить, добавить в него подготовленный согласно инструкции на упаковке желатин, соединить с остальным блюдом.

Правильно сваренный холодец застывает через 4-5 часов. Поэтому. если холодец планируется подавать вечером, заливать в форму его нужно утром.

Холодец подается на тарелках порционными кусками, переворачивать их мясным слоем вверх не надо. Непосредственно перед подачей с холодца можно снять верхний слой жира, но не раньше, чтобы желе не заветрилось. Жир можно использовать для приготовления других блюд. Холодец традиционно подается с хреном или горчицей.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Источник