Рецепт холодца или заливного

Холодец или заливное? Выбор за Вами

Не знаю человека, который бы отрицательно относился к заливному. Традиции русской кухни объединяют различные виды заливных блюд одном словом: «студень». И это понятно, ведь все эти блюда представляют из себя кусочки какого-нибудь мяса, залитого бульоном, который остудили до придания ему желеобразного состояния. Даже, не имея целью получения желеобразного бульона, Вы в любом случае наблюдали, как бульон в сваренном Вами супе превращался в желе.

Студень, вопреки утверждениям различных «копирайтеров», которые пишут статьи для авторов блогов или владельцев сайтов, не понимая темы, может быть не только из говядины, но и из свинины, рыбы, птицы. Он занял своё почётное место в русской кухне где-то с начала девятнадцатого века. А в заливное превратился у французских поваров, которые постоянно тырили рецепты русской кухни и переделывали их на свой лад. Ну а поскольку французы довольно прижимистый народ, поэтому в их заливном стало гораздо больше желированного бульона, в который из-за недостатка мяса приходилось дополнительно добавлять желатин. А в русском студне — больше мяса! Вот Вам и всё отличие. Ну, конечно, и внешний вид тоже отличается, так как в большом количестве желе кроме маленького кусочка мяса надо было что-то разместить для красоты и какого-то объёма.

Кстати, холодец и студень — одно и то же блюдо, но некоторые гуру почему-то решили, что название «студень» относится только к блюду из говядины, а «холодец» — к блюду из нескольких сортов мяса. Можно, конечно, выдумывать любую дребедень, но смысл блюда от этого не изменится. Меняется только вкус в зависимости от исходного продукта.

Общий принцип получение желированного бульона.

Желирующие вещества животного происхождения находятся в костях, хрящах, мозгах и шкурах. Поэтому для варки любых блюд этой группы исходный продукт варится только на мясе с костной основой, без удаления кожного покрова. Существует ещё несколько групп желирующих веществ растительного происхождения, но сегодня мы не будем на них останавливаться, так наша тема — всякое-разное мясо. Для того, чтобы бульон хорошо желировался, основу варят примерно раза в два-три дольше, чем это требуется для просто отварного мяса. Для получение стойкого желе используют ноги животного или птицы, головы, уши, носы. Но это совершенно не значит, что вкусный студень можно сварить только из названных продуктов. Для хорошего вкуса, естественно должен быть приличный кусок нормального мяса.

Студень варят обязательно с добавлением специй которые придадут бульону вкус и аромат. Что нужно обязательно добавить при варке?

• лавровый лист, который потом обязательно должен быть удалён из бульона и готового блюда;
• репчатый лук, который закладывают целым. При этом для получения прозрачного светлого бульона луковицу кладут очищенной, а если есть желание сделать студень красноватого цвета, луковицы загружают прямо с шелухой;
• корень петрушки. Эта специя даёт любому бульону такой приятный вкус, что не сказать о ней отдельно просто нельзя:
• сушеные травы — укроп, петрушка, с которыми не стоит перебарщивать;
• соль, сахар.

Процесс приготовления.

Варить студень нужно в обычной кастрюле не меньше 5-6 часов, чтобы мясо разварилось до такого состояния, когда оно языком просто «размазывается» по нёбу. В скороварке этот процесс занимает не более трёх часов.

После выключения огня бульон отцеживают. Поскольку процесс варки занимает очень длительное время, бульон получается мутноватым из-за взвеси мельчайших кусочков мяса и специй. Если ставится задача сделать бульон максимально светлым, можно осветлить его с помощью яичного белка, который вливают тонкой струйкой пр интенсивном помешивании бульона, а потом дают отстояться и снова процеживают через мелкое сито или дуршлаг. Можно просто отставить процеженный бульон, взвесь осядет на дно посуды. И через полчасика будет можно аккуратно слить в другую посуду ставший прозрачным бульон, оставив осадок на дне.

Остуженное мясо «разбирают» — отделяют мясные волокна от шкуры, хрящиков, костей. Это будет основа студня. Основу выкладывают ровным слоем на дно глубокого блюда, обязательно посыпают сверху измельчённым чесноком для получения аромата и заливают горячим (но не кипящим) бульоном. Далее ставят в любое холодное место, кроме морозильника, конечно. Несколько часов — и студень готов.

Продукты для студня.

Вопреки расхожему мнению, что можно использовать только говядину или свинину, студень можно делать из любого белкового продукта животного происхождения. Варианты продуктов и их сочетание:

• говядина;
• свинина;
• свинина и говядина;
• птица;
• птица и свинина;
• птица и говядина;
• птица свинина. говядина;
• рыба разных сортов, предпочтительно чтобы присутствовал какой-нибудь вид хордовых.

Заливное.

Поняв принцип и научившись готовить студни, можно приступать к приготовлению заливных блюд. В отличие от студней, мясо здесь варится обычным способом до готовности. Бульон отцеживается и обязательно осветляется. Мясо нарезают небольшими кусочками. Для украшения можно использовать такие продукты, как сваренные вкрутую и нарезанные колечками яйца, целые листики петрушки (для рыбного заливного лучше взять веточки укропа), зелёный консервированный горошек, оливки или маслины, отварную морковь, нарезанную колечками или фантазийно. Выбранные для украшения продукты укладывают на дно глубокого блюда или небольших кювет, если решили делать порционно, на украшение выкладываются кусочки мяса.

В осветлённый бульон добавляют предварительно замоченный в холодной воде желатин (кстати, желатин может быть и быстрорастворимый, инструкция всегда есть на упаковке, его обычно засыпают в горячий). бульон нагревают, не обязательно до кипения. После полного растворения желатина полученным бульоном заливают подготовленные продукты так, чтобы они были покрыты им полностью и ещё немного сверху.

• из курицы
• из свинины
• из языка (свиного или говяжьего)
• из говядины
• из рыбы предпочтительно морской (имеющей крупные кости) или хордовой.

Некоторые поленятся сползать в словарь и посмотреть, что такое рыбы типа хордовых. Просто ответить можно так — осетр, стерлядь. белуга, калуга и им подобные.

Как подать холодец или заливное?

Поскольку очень часто в домашних условиях мы готовим эти блюда в больших глубоких блюдах, встаёт вопрос, как красиво подать на стол. Можно, конечно, нарезать ножом прямо в блюде, и лопаткой накладывать по кусочку уже по тарелкам. Но в этом случае, особенно, если мы готовили заливное, может быть уничтожена вся «красота». Чтобы этого не случилось, нужно «вытряхнуть» студень или заливное на другое блюдо подходящих по площади размеров вверх ногами. Самый простой способ — опустить дно формы, где застывало наше произведение искусства, в тазик с горячей водой, приложить сверху блюдо для подачи на стол и перевернуть. Слой, прилегающий к стенкам, чуть-чуть «подтает», и наш шедевр просто выскользнет, не нарушив целостности.

Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.

Источник

Как правильно готовить холодец, заливное и студень

Как правильно готовить холодец, заливное и студень

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон — легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

Источник