Холодец с уксусом как есть
Желеобразный мясной бульон с кусочками мяса является непременным атрибутом многих праздничных столов в России. Кроме того, во многих семьях холодец готовят в качестве главного блюда к обеду или ужину. Поговорим о том, как правильно есть холодец, с чем он лучше всего сочетается, как это блюдо подавать на стол и насколько часто рекомендуется его употреблять.
Холодец – очень вкусное и сытное блюдо. Хотя его калорийность во многом зависит от ингредиентов и способа приготовления, диетологи все же не рекомендуют употреблять холодец больше двух раз в неделю. Эта холодная закуска неплохо сочетается со спиртными напитками и украсит любой праздничный стол.
Зачастую холодец едят просто с хлебом. Принято сочетать это блюдо с такими приправами, как горчица и хрен. Многие перед подачей на стол нарезают холодец на квадратики размером 2-3 см., а затем едят вилкой вприкуску с жареной картошкой и солеными огурчиками. Некоторые любят развести в холодной воде уксус и макать туда кусочки холодца. Также есть любители есть холодец с толченым чесноком, смешанным со сметаной, или кушать с кетчупом, майонезом или аджикой.
Придать эстетики и аппетитности блюду помогут нарезанные кружочками вареные яйца, листья салата или петрушки, консервированный зеленый горошек, оливки, свежий огурец и зелень укропа. Пикантности холодцу может добавить маринованная кукуруза с зеленью или ломтики лимона и моркови. Для оригинальности холодец можно разлить не в большие тарелки, а в порционные формочки, предварительно украсив дно. Понятно, что выкладывать содержимое форм на блюдца нужно в перевернутом виде, чтобы украшение порции располагалось сверху.
Мужужи — грузинское блюдо из свиных ножек и/или хвостов. Очень похоже на холодец , но с добавлением уксуса и кинзы. Чаще всего мужужи подается утром, чтобы быстро восстановиться после выпитого накануне вина, особенно, если хаш уже закончился.
Для мужужи понадобится
- Свиные ноги. 1 кг
- Морковь. 1 шт.
- Чеснок. 4-5 зубчиков.
- Репчатый лук. 1 шт.
- Кинза. 1 пучок.
- Красный винный уксус. ½ стакана на 1 литр бульона.
- Лавровый лист 2-3 шт.
- Черный перец горошком. ½ чайной ложки.
- Душистый перец. 5-7 зерен.
- Вода. 2½-3 литра.
- Соль. По вкусу.
Готовим грузинский студень мужужи
Свиные ноги опаливаем при необходимости, скоблим ножом и тщательно моем. Выкладываем в горячую воду и доводим до кипения.
Воду сливаем, промываем ноги и кастрюлю от остатков пены, которой будет много.
Заливаем в кастрюлю холодную воду, выкладываем свиные ноги, доводим до кипения, снимаем шум, если он снова появился и, уменьшив огонь, варим без крышки 2 часа при очень слабом кипении.
Морковь нарезаем крупными брусочками, а репчатый лук надрезаем, на 4-6 секторов, но полностью луковицу не прорезаем.
Через 1 час после начала варки добавляем в кастрюлю морковь и лук. Листья кинзы снимаем со стеблей и мелко нарезаем. Стебли связываем кулинарным шпагатом и также отправляем в бульон.
Еще через полчаса добавляем в бульон черный и душистый перцы и лавровый лист. Солим по вкусу, учитывая, что бульон еще уварится.
Через 30-40 минут достаем мясо из бульона, а сам бульон процеживаем в другую кастрюлю. Из свинины бульон не будет прозрачным, так что пытаться его осветлить не нужно.
Оставшиеся в кастрюле овощи, лавровый лист и перцы выбрасываем, они все что можно уже отдали.
Бульон остужаем и, по возможности, выкладываем на холод, чтобы жир на его поверхности побыстрее застыл. Можно оставить бульон на ночь в холодильнике и вернуться к приготовлению мужужи на следующий день.
Выкладываем отваренные свиные ноги на тарелку и ждем, пока они остынут настолько, что их можно будет удерживать в руках.
Свиные ноги разбираем, по возможности оставляя мясо наиболее большими кусками. Мелко нарезать мясо, как при приготовлении холодца , не нужно.
Если будете продолжать готовку лишь на следующий день, то убираем тарелку со свиным мясом в холодильник, накрыв крышкой.
Достаем из холода кастрюлю с застывшим бульоном. в этот раз жира получилось немного.
Тем не менее максимально счищаем застывший жир — тут получилось примерно 4 полные столовые ложки. Заодно смотрим, насколько плотным становится бульон при застывании.
Хотя для мужужи и не требуется уж очень плотная фактура, но выбирать вам.
Ставим бульон разогреваться и увариваться, если он слишком слабый. Правим на соль при необходимости и определяем общее количество бульона, чтобы понять сколько понадобится уксуса.
Мелко нарезаем чеснок. Именно нарезаем, а не давим.
Свиные ноги нарезаем крупными кусками и выкладываем в форму для холодца.
Добавляем нарезанный чеснок, листья кинзы и красный винный уксус.
Хорошо все перемешиваем и достаем мелкое сито, через которое будем заливать мясо бульоном.
Заливаем мясо горячим бульоном, распределяя куски равномерно по форме.
Ждем, пока бульон остынет и, закрыв крышкой ставим форму в холодильник для окончательного застывания.
При подаче нарезаем мужужи кусками и при желании смазываем их аджикой. Все готово. Грузинский холодец из свиных ног пора подавать на стол.
Родственники мужа частенько балуют нас деревенскими деликатесами – то уточку пришлют, то курочку, а то и целого кролика. Все деликатесы приходят к нам с головами и лапками. Естественно, холодец дома готовим часто и из того, что есть.
Ингредиенты для «Холодец из домашней птицы с уксусом»:
- Нога (свиная) — 1 шт
- Кролик (голова, кусочек спинки) — 1 шт
- Утка (голова, спинка, шея) — 1 шт
- Курица (лапки) — 2 шт
- Соль (крупного помола) — 1 ст. л.
- Уксус (столовый) — 1,5 ст. л.
- Желатин — 1 ст. л.
- Лист лавровый (крупный) — 2 шт
- Чеснок (зубчики) — 4 шт
- Перец белый (горошком и черный) — 6-8 шт
- Вода — 4-5 л
Время приготовления: 360 минут
Рецепт «Холодец из домашней птицы с уксусом»:
Для холодца я использую старую скороварку, в ней толстое дно и мясо у меня в ней не пригорает (т. к в доме маленький ребенок, я в последнее время часто «жарю» то, что поставила вариться).
Все мясные ингредиенты обмыть, положить в кастрюлю, залить 3-3,5л. воды и поставить вариться. После закипания-огонь убавить на самый минимум. Варить -примерно часа 3. При необходимости- по выкипанию добавлять воду.
Я определяю степень готовности по свиной шкурке-когда она начинает разваливаться-мясо готово
Мясо с костями выловить, бульон процедить.
Перебираю мясо. Мои домашние любят мясо жилочками, не прокрученное. И то, что в холодце присутствуют разные виды мяска, очень всем нравится.
Мясо перебрала. Получилось три тарелочки – тарелка с мясом, тарелка со свиными костями и шкурками (это «вкусняшки» для собаки) и тарелка с костями на выброс (утиные, куриные, кроличьи кости мы собаке не даем)
Занимайте места, согласно купленным билетам)))
Собака в томительном ожидании лакомого кусочка.
В процеженный бульон добавила воды до 2-2,5 л (мои домашние очень любят побольше «дрожжалочки», поэтому я делаю заливки много.
В бульон насыпала 1ст. л. соли (для моей семьи – с горкой), перец горошком, влила уксус и поставила на огонь-до закипания.
Выключить. Бульон может показаться немного кислым, но это не страшно-при добавлении к мясу-кислота исчезнет, запах утки уберется, бульон станет более прозрачным
Желатин развела в 0,5ст. воды (очень быстро набухает). Раньше я всегда готовила холодец без желатина, но пару раз у меня что-то не получилось, он не застыл, и сейчас я уже не рискую.
Лавровый лист поломать руками (не очень мелко, чтобы можно было его достать во время еды из холодца), чеснок давлю на чеснокодавке
Набухший желатин осторожно добавляю в бульон (у меня он еще горячий – не успел остыть).
В прозрачные формы раскладываю мясо (порванное по волокнам). На него по 2-3 кусочка лаврушки и примерно по 1 выдавленному чесночку.
Залить горячим бульоном с желатином. Выход готового продукта-литра 3.
Убрать в холод (на балкон) часа на 1,5-2
После застывания резать можно сразу при подаче на стол в форме. Но красивее всего, вынув из формы. Для этого опустить форму с холодцом на несколько секунд в горячую воду и перевернуть форму с холодцом на тарелку.
Кушать подано!!
Приятного аппетита
| Нравятся наши рецепты? |
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Источник
С уксусом и березовым дымком. Читатели «СК» рассказали о том , как они готовят сало и холодец
В прошлом месяце «СК» объявил конкурс рецептов сала и холодца — самых народных блюд , которые только могут быть в Сибири ( см. http://www.altapress.ru/13458/) Сегодня мы публикуем лучшие рецепты наших читателей и называем победителя.
Предлагаем вам рецепты от В. Вилкина из Барнаула:
«Уважаемая редакция! Более 40 лет я проживал в сельской местности , занимался переработкой мясных продуктов ( соление. копчение) для личных нужд. Высылаю рецепты холодца и сала с надеждой,. что они кому-нибудь пригодятся».
Сало в трехлитровой банке
Взять сало со спины или боковой части туши свинки породы ландрас , нарезать ромбом на пласты длиной около 15 см ( высота до плечиков трехлитровой банки). В середине пласта сделать надрез до шкурки. Пласты тщательно натереть посолочной смесью ( соль , перец , чеснок). На дно банки насыпать соль. Пласты уложить розеткой вертикально в стерильную банку. В центр банки поставить брусок сала. Пространство между салом и банкой заполнить посолочной смесью. Небольшими брусочками заполнить банку доверху. Банку закатать стерильной крышкой. В течение недели хранить при комнатной температуре , затем на балконе или в погребе. Сало остается свежим и не прогоркает более года.
Пластины вынуть из банки , очистить от соли , промыть холодной водой , окунуть в горячую воду на 1−2 минуты , просушить тканью. Коптить холодным дымом 8−10 часов.
Холодец
свиные ножки — 1 кг,
говяжьи ножки — 1 кг,
куриные крылышки и кости одной курицы,
мясо свиное нежирное или говяжье — 300 г,
1 кубик куриного бульона,
морковь — 2 шт. ( средняя),
луковица -2 шт. ( средняя).
1. Ножки разделать , залить водой из расчета 1:1 , варить на медленном огне , снимать пену и жир.
2. Через час добавить мясо и курицу.
3. Через два часа добавить лук и морковь , варить до готовности. Бульон сильно не кипятить.
4. Когда мясо сварится , овощи убрать , отцедить бульон , разобрать косточки.
5. Мясо мелко порубить , добавить соль , специи , кубик куриного бульона , процеженный мясной бульон и вскипятить.
6. Разлить по тарелкам и поставить в холодное место для застывания.
Марина Шеланкова из Бийска выслала нам сразу два рецепта.
— «Разнообразный» холодец. Чем больше видов мяса используется , тем лучше.
Большую кастрюлю на три четверти заполнить мясом: птичьим и животным , какое можно найти ( соответственно , ножками), залить водой. При закипании добавить три морковки , два-три корня петрушки , пастернака , сельдерея , две-три неочищенные луковицы , два сладких перца. В конце варки посолить , добавить лавровый лист ( 4−5 листиков), несколько горошин душистого черного перца , зелень по вкусу , чеснок. Мясо разобрать , можно добавить желатин. Зелень порезать , добавить в формочки с бульоном. Как застынет — положить бульон с мясом , вновь охладить. Подавать к столу с хреном , горчицей , острым соусом.
— «Скорое» сало. Сало нарезать , уложить в кипящий маринад ( 1 литр воды , 1 стакан соли , стакан луковичной шелухи , лавровый лист , кориандр , черный перец горошком , можно одну столовую ложку коптильной жидкости), варить 8−10 минут. Остудить и можно есть. Чеснока в этом рецепте нет , поэтому хранить это сало нужно в холодильнике.
Екатерина Николаевна Евграшина из Барнаула рассказала о своей технологии:
— Беру сало , режу на кусочки , обваливаю их в соли , в промежуток кладу чеснок , посыпаю черным перцем , сухим укропом , добавляю лавровый лист. Сало должно сутки постоять в тепле , а потом убираю его в холодильник. Получается вкусно!
Холодец готовлю так. Варю лытки , косточки , а когда они начнут остывать , добавляю лук , перец черный , лавровый лист , еще раз перевариваю и разливаю в посуду. Мясо для холодца прокручивать на мясорубке не надо , достаточно просто разрезать на мелкие кусочки.
Наша постоянная читательница Мария Абрашкина из села Борисова Залесовского района поделилась «безотходным» рецептом:
— Сало нарезаю пластами и складываю рядами в ящичек. Слой положила — поперчила черным молотым перцем , потом надавила чеснок и только после этого посыпаю солью ( перец и чеснок я не жалею). Сверху кладу следующий слой и все повторяю , и так каждый слой. В конце закрываю сало целлофаном , три-четыре дня держу его дома и затем выношу на мороз.
Если к весне это сало не доели , то вкусовые качества у него уже не Я беру кастрюльку , наливаю воды , кипячу , добавляю луковую шелуху , оставляю кипеть , а потом кладу туда сало на 10−15 минут , затем вынимаю , очищаю от шелухи , даю немного остыть , снова складываю в эмалированную кастрюлю , перчу черным молотым перцем , давлю чеснок и заливаю «жидким березовым дымком», который продается в магазине. Закрываю крышкой , даю постоять пару дней , и можно кушать. Получается очень вкусно , и сало не нужно выбрасывать.
— Для холодца беру голову и ноги свиные , если есть говяжьи , то добавляю их , ставлю чугун в русскую печь. Сразу соли кладу , чтобы хорошо засолилось. В печи мясо хорошо пропарится , вечером вытаскиваю чугун , тщательно отделяю мясо от костей , всю массу перемешиваю. Бывает , пропускаю мясо через мясорубку. То , что получилось , делю на две порции и делаю два вида холодца. В одну массу добавляю перец , чеснок , а во вторую — перец и мелко шинкованный репчатый лук и все опять перемешиваю. Заливаю наваристым бульоном и убираю в прохладное место — лучше в холодильник. Если убрать холодец зимой на улицу , то он замерзнет и вкус у него потеряется.
Вера Михайловна Герасимова из райцентра Родино прислала рецепт сала с уксусом , которое можно приготовить всего за одни сутки.
— Для маринада взять 250 граммов 9%-ного уксуса и 2 литра воды. 1 кг светлого сала с прослойкой мяса варить в маринаде 15 минут. Сняв с огня , оставить в маринаде до остывания. Выложить в глубокую миску.
Затем нужно подготовить смесь. Для нее взять по 4 столовые ложки пропущенного через чеснокодавку чеснока , растительного масла , соли , молотого черного перца , мелко нарезанной зелени петрушки и укропа. Сало густо обмазать смесью , сделать поперек него надрезы и наполнить их этой же смесью. Завернуть в фольгу и положить в морозильник. Через сутки сало можно есть , получается вкусно и красиво.
Правила хорошего холодца: комментарий «СК»
- Холодец с добавлением желатина — это , извините , профанация. Достаточно желирующих веществ , которые как следует закрепят ваш продукт , содержится в одном говяжьем мосле ( для крепости можно добавить в любой холодец целую курицу).
- Холодец нужно варить на очень маленьком огне — так , чтобы он не кипел , а только немножко побулькивал. Оптимальное время варки холодца — четыре-пять часов. Чем дольше варишь , тем холодец крепче.
- Надо иметь в виду , что доливать воду ни в коем случае нельзя , поэтому сразу рассчитывайте пропорции. На 3−4 кг мяса — примерно 8 литров воды. Главное — мослы и кости , мясо можно добавить в процессе приготовления , оно доварится за час-два.
- Лучший холодец получается из задней говяжьей ноги , но ее придется несколько часов вымачивать в холодной воде. Можно замочить на ночь.
- На холодец идет все , что содержит хрящики , в том числе уши и хвосты.
- Ни в коем случае не солите холодец в процессе варки! Солить можно только готовый процеженный бульон , когда мясо разобрано , разложено по емкостям и готово к заливанию. То же самое касается и специй.
- Основные , но обязательные специи для холодца — чеснок и черный перец. Хорошо добавить щепоточку растертой в пальцах зиры , можно порезать лимон. Все остальное — по вкусу.
- Для того чтобы холодец имел хороший , красивый вид , чтобы бульон не был серым — обязательно добавьте морковку. Можно потереть , можно варить целые морковины вместе с мясом. Если хотите порезать морковь кружочками в холодец , за час до окончания варки холодца выньте из него старую морковь и положите новую , сырую. Ею потом и украсите холодец.
- На второй стадии варки ( когда уже снимете пену) добавьте в холодец несколько луковиц , подпеченных на сковородке без масла.
- Понятно , что многие любят перемолоть мясо из холодца на мясорубке , но настоящий сибирский холодец все-таки получается , когда отделяешь мясо от костей , как говорят , разбираешь , а потом режешь на аккуратные красивые кусочки.
- Принцип заливки: заполняешь бульоном емкости примерно на треть. Хороший , крепкий бульон густеет даже в теплой комнате. Пока разбираем мясо , готовим чеснок , раскладываем его по емкостям , на треть заполненным бульоном, — кипятим оставшийся бульон и снова его процеживаем. Этим бульоном заливаем наш холодец.
- Вот еще какая вещь — многих смущает , что сверху холодец подергивается пленкой жира. Чтобы этого избежать , накройте готовый холодец чистой марлей и поставьте на холод. Потом , когда холодец застынет , уберите марлю вместе с жиром.
- На основе куриного и говяжьего бульона ( крепкого , из костей) можно сделать любое заливное из овощей , мяса. Особенно хороша в такой заливке тушеная утка. Вещь! Попробуйте — не пожалеете.
А победителем конкурса «СК» становится В. Вилкин. Нашему победителю мы подарим сумку-холодильник. Поздравляем и благодарим всех остальных читателей за участие в конкурсе.
Источник
