Рецепт хорошего армянского шашлыка

Настоящий армянский шашлык: рецепт и хитрости

В Армении шашлык известен под названием хоровац. Это — одно из самых популярных блюд кухни данной страны (по крайней мере, по версии армянских ресторанов, разбросанных по всему СНГ). Типичный хоровац отличается от грузинского или азербайджанского шашлыка, и вот чем…

Чем армянский шашлык лучше от остальных?

Считается, что повара Армении (а также просто мужчины любой профессии, с детства отлично готовящие мясо) уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.

Специи можно выбрать под себя. Кто-то отдает дань классике и использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.

Секреты выбора мяса от шеф-повара

У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян — христиане.

• получается только из свежей свинины, замороженную не берите (даже если мясо домашнее);

• но и самый свежак не покупайте — идеально, если мясо пролежало в холодильнике перед мариновкой 2-3 дня;
• его необходимо замачивать самостоятельно — готовые шашлыки в магазинах делают из простроченного мяса, и, конечно, с зашкаливающим количеством уксуса и острых специй, перебивающих основной вкус свинины;
• желательно, чтобы животное было молодым, так каждый кусок получится нежнее (о возрасте свинки можно догадаться по толщине костей);
• лучше купить сероватое, а не белое мясо (беловатая свинина точно откармливалась на комбикормах);
• что касается частей туши, берите ошеек, грудинку на косточке — это жирные части, из них получится сочный, не сухой шашлык.

Старинный рецепт из свинины

Главное правило приготовления маринада — не «забить» естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.

Количество ингредиентов на 3 едоков:

• 1 кг мяса;
• около 14 г крупной (это важно) соли;
• 2,5 г черного перца (добавляется для вкуса);
• 1,5 г паприки (добавляется больше для красивого вида);
• 400 г лука.

Иногда в маринад вливают немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды.

Куски всегда нарезаются поперек волокон.

Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (плюс соль, специи), второй — лук, и так далее.

Емкость стараются герметично закрыть.

Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.

Особенности выбора и подготовки других видов мяса

Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но паприку не добавляют (красной баранине «красители» не нужны). Зато вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) — так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.

Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 10 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 4-5 час мариновки.

Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.

Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.

Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).

Шампур или решетка?

На решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же — только на шампуре.

Хитрости жарки по-армянски:

• мясо можно нанизывать на шампуры как в чистом виде, так и вперемешку с луком;
• часто крутить шампура не надо — держите мясо с одной стороны 2-3 минуты, пока не покажется румяная корочка;
• готовить лучше не на углях, а на дровах, так блюдо получится более ароматным, с тем самым дымком (в Армении к дровам для запаха бросают виноградную лозу);
• угли не должны давать сильный жар, иначе шашлык подгорит, но внутри останется сырым — немного разбросайте их в стороны, тем самым снизив жар до уровня, чтобы к углям можно было поднести руку.

Подача по-армянски

В этой стране так уважают естественный вкус мяса, что в большинстве семей к шашлыку даже соусов не подают.

На блюдо с готовой свининой можно выложить тонко порезанный, маринованный лук, кусочки лаваша. Также отличным гарниром будут зелень, свежие или запеченные овощи.

А вот от картошки лучше отказаться — она слишком сытная, сочетать ее со свининой можно только после очень тяжелого физического труда. На отдыхе же наедаться до отвала неправильно.

Подытожим

• Армянские повара считают: идеальный шашлык получится из молодого животного, откормленного не на комбикормах. Мясо должно быть из шейной части, и обязательно свежее, не замороженное.
• В Армении в маринад кладут много лука, крупную соль, черный перец и паприку — и все, никакого уксуса. Маринуют мясо от 12 часов.
• Маринуя баранину, паприку можно не добавлять. Зато шашлык получится сочнее, если подержать его в маринаде с несколькими ложками растительного масла.
• Телятина жесткая, так что требует замачивания не менее суток.

А увидеть, как настоящий армянин делает настоящий армянский шашлык, можно в этом ролике:

Источник

Армянский шашлык

Не подлежит сомнению тот факт, что шашлык является истинно интернациональным блюдом. Способы его приготовления известны практически любой народности, но каждая из них внесла свои кулинарные коррективы в технологию подготовки и обжарки этого изумительного кушанья. Особенно популярны шашлыки в странах Азии и Кавказа. Общие принципы их приготовления абсолютно ничем не отличаются, но существуют различия в приготовлении маринадов, использовании специй или трав и так далее. Одной из стран, где умеют готовить действительно достойные шашлыки, бесспорно, является Армения. Армянская кухня всегда отличалась извечным стремлением к естеству вкусов приготовляемых продуктов, а поэтому любой шашлык по-армянски готовится очень просто и с минимумом компонентов в маринаде, что не изменяет истинные вкусовые оттенки определенного вида мяса.

Для шашлыков из свинины отлично подходит мясо из области шеи, окорок, лопатка и свиная корейка.

У баранины для этого блюда используют ее поясничную часть, корейку, лопатку или окорок. Кроме того, истинным лакомством для гурманов являются великолепные бараньи ребрышки.

Шашлыки из говядины лучше всего получаются из шейной части или хребтового антрекота.

Но независимо от того какой вид мяса используется для шашлыка – его нужно правильно выбрать при покупке, так как настоящий армянский шашлык немыслим без самого качественного мяса.

Выбор мяса

При покупке мясной продукции учитываем следующее:

• Внешний вид любого отруба части туши должен быть безупречен. Наличие пятен, слизистых или водянистых участков, кровяных подтеков, подозрительных включений – недопустимо.
• Качественное мясо не может излучать неприятные запахи, которые вызывают негативные эмоции.
• Жировые прослойки должны быть только чисто белого цвета.
• Цвет срезов на мясе допустим только равномерно-однотонный и светло-розового оттенка. Неестественно яркие или темные цвета указывают на то, что продукция вовсе не свежая.
• Выделяющийся мясной сок должен быть только прозрачным. Мутные соковые выделения присущи явно застарелому мясу и такой отруб, как правило, липкий на ощупь.
• Структура у качественной мясной продукции всегда однородная и достаточно упругая, что проверяется простым надавливанием на приглянувшийся кусок. Образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Если ничего подобного не происходит, то это явный признак залежалости мясного куска.

Приобретенное качественное мясо необходимо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Оно очищается от ненужных включений, излишков жира, обмывается, обсушивается и нарезается на подходящие для шашлыка по-армянски кусочки, которые помещаются в приемлемую для маринования посуду.

Тара для маринования должна быть достаточно вместительной и глубокой. Материалом ее изготовления может быть только: стекло, обожженная керамика или фаянс. Для пикников отлично подойдут и промышленные контейнеры из пищевого пластика.

Достойный армянский шашлык можно успешно приготовить и без маринования мяса, что иногда и делают, если неожиданно «нагрянули» гости. Но мясо лучше все-таки замариновать, тем более что рецепты маринадов очень просты, и приготовить абсолютно любой маринад не составит особого труда.

Рассмотрим небольшую подборку таких рецептов.

Рецепты маринадов

Естественно, что самым элементарным рецептом будет всегда армянская классическая версия маринада. Многие рецепты приготовления маринадов по-армянски весьма схожи, но предлагаемый ниже вариант может вполне претендовать на звание базового армянского маринада.

Классическая версия

Рассматриваемый рецепт армянского шашлыка отличается своей предельной элементарностью, так как в нем присутствуют всего два три составляющих компонента – лук, масло и перец. Но в маринад можно смело добавить ароматные травы, дополнительные специи или комплексные приправы.

• Масло растительное и непременно нерафинированное – один стакан.
• Лук – полкило. Необходимы именно небольшие луковицы.
• Перец душистый – пять или шесть горошин.
• Перец черный горошком – чайная ложечка.
• Соль – на усмотрение.
• Свинина и желательно шейная часть – около килограмма.

1. Луковицы очищаются, разрезаются на четыре части и укладываются в емкость с разделанным ранее мясом. Отрезать у луковиц хвостики и носики не следуют, так как они не дадут им развалиться при обжарке в дальнейшем.
2. Горошины перцев измельчаются в ступке или просто раздавливаются ножом, а затем добавляются к мясу.
3. Далее – все осторожно перемешивается, заливается маслом, еще раз скрупулезно перемешивается и оставляется мариноваться в самых обыкновенных условиях, то есть при комнатной температуре.
4. Мариновать обязательно нужно не менее двух часов.
5. После маринования – шашлык извлекается, солится и нанизывается на шампуры, причем каждый кусочек мяса чередуется с разрезанной четвертинкой луковички из маринада.

При таком способе маринования получается вкусным не только сам шашлык по-армянски, но и запеченные вместе с ним цельные четвертинки луковиц. В этом и весь секрет этого рецепта. Как правило, этот настоящий армянский шашлык подается с запеченными на углях любыми овощами. К ним отлично подойдет любой соус, даже если он сделан из обычной томатной пасты.

Вполне естественно, что в Армении широко используют в маринадах и вино. Оно должно быть именно сухим, так как только в сухих винах содержится достаточное для маринования количество дубильных веществ и кислот.

Следующий рецепт маринада позволяет приготовить изумительный шашлык по-армянски практически из любого мяса, дичи, рыбы или птицы.

Винный маринад

Маринад на основе сухого вина является универсальным, так как он великолепно подходит к маринованию любых продуктов, которые предназначены для шашлыков. Изменяется только время их маринования.

Но особенно этот маринад подходит для спорной баранины, так как он значительно снижает специфический запах и вкус этого мяса.

• Вино сухое любое – примерно пол-литра. Для любителей особых ароматов предпочтительней – «Изабелла».
• Лук – почти килограмм, причем небольшими луковичками.
• Перец черный – половинка чайной ложечки.
• Имбирь и кориандр – по половинке столовой ложки.
• Соль – на усмотрение.
• Баранина или любое иное мясо – килограмм.

1. Обработанное мясо разделывается на кусочки шашлыка и выкладывается в подобранную для маринования тару. Если используется говядина, то предпочтительней сформировать из нее стейки.
2. Небольшие луковички, как и в предыдущем рецепте, режутся на четыре части, а затем добавляются к мясу.
3. Следом отправляются – перец, имбирь, кориандр и все содержимое очень осторожно перемешивается.
4. Остается залить все перемешанные компоненты вином и оставить мариноваться. Мариновать баранину нужно min = 8 часов, свинину min = 6 часов, а говядину min = 7 часов. Весь процесс должен происходить в определенно прохладном месте.
5. Потом – мясо извлекается из жидкой части уже ненужного маринада, солится и нанизывается на шампуры, чередуясь с четвертинками луковичек.

Если шашлык по-армянски решено сделать из птицы, то такому шашлыку достаточно маринования в течение четырех часов.

Настоящий армянский шашлык готовится не только из птицы, дичи или мяса. В Армении достаточно популярны и шашлыки из рыбы. Особое предпочтение отдается вкуснейшей форели.

Форель в ореховой крошке

Этот уникальный армянский рецепт непременно станет находкой для истинных гурманов.

• Крошка грецких орехов – половина стакана.
• Кефир или мацони – пол-литра.
• Любой сорт лука – килограмм.
• Соль, приправы, сушеный чеснок и ароматные травы – на усмотрение.
• Форель – килограмм.

1. Очищенная и обмытая форель нарезается на стейки или на привычные для шашлыка фрагменты, которые помещаются в глубокую тару из подходящего материала.
2. Лук измельчается и из него отжимается только чистый луковый сок. Этим соком и заливается нарезанная форель.
3. Далее – к форели добавляются остальные подобранные компоненты маринада, все предельно осторожно перемешивается и оставляется мариноваться в самых обычных условиях.
4. Мариновать форель нужно около двух часов.
5. За это время – грецкие орехи измельчаются в блендере в крошку.
6. После маринования – форель извлекается, солится, обваливается в ореховой крошке и обжаривается.

Вполне естественно, что в Армении для маринадов активно используется и лимон, так как этот фрукт произрастает там повсеместно.

Лимонный маринад

Лимон отлично подходит для маринования шашлыка из любых продуктов: рыбы, мяса, дичи и птицы.

• Лимоны крупные – три плода.
• Лук – килограмм.
• Свежий чеснок – всего крупных три зубка.
• Соль, специи, прованские или армянские ароматные травы – на усмотрение.
• Любой вид мяса – килограмм.

1. Мясо разделывается и укладывается в посудину для маринования.
2. Из измельченного лука отжимается сок и им заливается кусочки будущего шашлыка.
3. Чеснок шинкуется тонкими пластинками и добавляется к мясу с прочими ингредиентами маринада.
4. Теперь можно разрезать лимоны, отжать в маринад их сок, все перемешать и оставить содержимое маринада мариноваться.
5. Мариновать мясо нужно не менее семи часов и непременно в определенном ранее прохладном месте. Для птицы и рыбы этот процесс занимает гораздо меньше времени, то есть птица маринуется часа четыре, а рыбе достаточно и двух часов.
6. После этого – шашлык извлекается из уже ненужного использованного маринада, солится, нанизывается на шампуры и обжаривается.

Вот так элементарно можно приготовить самый настоящий армянский шашлык по очень простым рецептам из Армении.

Источник