Рецепт хорошей аджики грузинской

Аджика грузинская

Грузия издавна славится, как «вкусная» страна. Об одном упоминании о ней, в памяти прорисовываются ароматный горячий шашлык, вкуснейшие хачапури с сыром, сытный аджапсандал, насыщенный харчо и многие другие блюда, которые нельзя представить без традиционных пряностей, специй и соусов. Одной из главных и наиболее популярных пастообразных приправ из перца является аджика грузинская.

История

«Аджика» в переводе означает соль, которая и является основным ингредиентом в составе. По поверьям пастухи, выводя отары овец высоко в горы, набирали в карманы соль и кормили ею скот. Измученные жаждой животные много ели и пили, тем самым набирая быстрее вес и ускоряя процесс роста.

Соль всегда была ценной и практически недоступной обычным пастухам продуктом. Поэтому для уменьшения расхода, ее щедро смешивали с горьким перцем, ароматными пряностями и сушеным чесноком. Такое сочетание называли «аджиктцатца», что означало соль перетертая с чем-либо. Позже название стали употреблять, как скрашенное – «аджика».

Спустя годы, рецептура приготовления менялась. Грузинский народ, отличающийся любовью к острым блюдам, неизменно продолжал пользоваться солью с горьким перцем, но уже добавляя к ним грецкий орех и кинзу.

В рецепте настоящей грузинской аджики не используют помидоров или перетертые яблоки, смесь всегда густая, а благодаря большому количеству соли, хранится долго и не портится.

Ароматная, красочная приправа становится украшением любого стола. Она подходит к первым и вторым блюдам, горячим закускам и блюдам, подающимися холодными. Грузины используют ее для обволакивания мяса и птицы перед жаркой, для маринадов, выставляют к любому рыбному и мясному блюду. Перчик способствует быстрому перевариванию калорий и препятствует отложению жира, который быстро сжигается под воздействием остроты.

Перечная приправа давно стала известной на весь мир. Ее рецепты позаимствовали многие страны мира, включая и Россию. Мясоеды и любители птицы предпочитают эту жгучую смесь другим кетчупам и соусам, обильно поливая ею блюда, для усиления вкуса и добавления пикантности.

Подготовка ингредиентов для приготовления

Подбор продуктов аджики по грузински согласно традиционному рецепту не отнимает много времени и зная несколько нюансов, сделать заготовки на зиму не составит труда:

• Острый перец берется любого цвета – красный или зеленый. Строгого регламента относительно оттенка нет, это не влияет на вкус изделия, а зависит только от индивидуальных визуальных предпочтений.
• Перед преступлением к приготовлению перец нужно вымыть и высушить либо подвялить в течение нескольких дней, тогда аджика будет более острой. Если хочется сделать ее менее «пекучей», перчик вымачивают около 3 часов в холодной воде.
• В рецепте грузинской аджики из острого перца используются только грецкие орехи. Их тщательно очищают от кожуры, поджаривают на сковороде или запекают в духовке до появления хруста.
• Зелень по национальному рецепту берется исключительно свежая и ни в коем случае не подвядшая. Кинза и петрушка должны быть сочными, только собранными, причем первой требуется втрое больше. Если в натуральном виде использовать зеленые стебли возможности нет – хозяйки заменяют их, высушенными и перемолотыми заранее, аналогами.

И так, основными ингредиентами, которые необходимо приготовить по рецепту традиционно являются:

• Острый перец – 0,5 килограмма;
• Кинза и петрушка – 300 и 100 грамм соответственно;
• Кориандр – 15 граммов;
• Соль – 3 столовые ложки;
• Грецкие орешки – 100 граммов;
• Приправа «хмели-сунели» — 50 граммов;
• Чеснок – 100 граммов.

Рецепт

Перед реализаций рецепта классическая грузинская аджика, приготовьте заранее удобные перчатки. При работе с горьким перцем можно получить серьезные ожоги кожи рук.

• При приготовлении настоящей аджики у перцев срезается плодоножка и очищается от семян. Некоторые рецепты не требуют удаления семени, их оставляют в приправе. Перец нарезают, для удобства дробления в миксере;
• Чеснок очищают от кожуры. Чем больше будут зубки, тем быстрее и проще с ними управляться. Именно его первым пропускают через блендер или мясорубку;
• Вслед за чесноком следуют перчик и сухие грецкие орехи;
• Все ингредиенты рецепта рекомендуется пропускать через прибор не менее трех раз для получения однообразной густой кашицы;
• Семена кориандра приготавливают и измельчают в ступке и добавляют к полученной массе;
• После этого приступают к работе с зеленью. По традиции рецепт требует ручного нарезания стеблей, но современные хозяйки уже давно используют в качестве помощника блендер, который мелко дробит листья до нужной фракции;
• В завершении кладется приправа «хмели-сунели» и соль;
• Взбивать или мешать массу требуются до тех пор, пока соль полностью не растворится.

После того, как вкуснейшая классическая аджика готова, ее раскладывают по заранее пастеризованным стеклянным банкам и отправляют в прохладное, сухое и темное место. Хранится приправа не менее 2-х месяцев. Такая перечная добавка особенно вкусно смакует в зиму, благодаря пряному составу, способному изменить и сделать оригинальным практически любое блюдо.

Не стоит забывать, что хоть аджика по-грузински выглядит в банке презентабельно, ярко, красочно и является очень вкусной приправой, но из-за высокого содержания соли добавлять ее в блюда следует с умом, чтобы не испортить их вкус.

Источник

Аджика грузинская классическая. Рецепты с орехами, помидорами, кинзой, острым, болгарским перцем

Публикация в группе : Соусы

Аджика — это острое блюдо, своеобразная приправа в виде пасты или соуса, родиной которого считается Абхазия. Традиционная грузинская аджика имеет в своем составе перетертый красный перец, травы и специи (пажитник, кориандр, чеснок). Первоначально ее классический рецепт не включал томаты. Аджика может подаваться как самостоятельное блюдо, но все же чаще дополняет гарниры и закуски.

Классический рецепт грузинской аджики

Аджика грузинская классическая, рецепт которой будет приведен далее в статье, должна быть жгучей и острой. В ней добавленный острый перец и соль играют роль природных стабилизаторов, не позволяющих ей быстро испортиться. Также в классическом варианте рецепта обязательно должны быть такие компоненты как чеснок, кинза, орех грецкий. Благодаря особой комбинации жгучего перца и чеснока появляется неповторимый жгучий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления аджики по традиционной рецептуре берут:

• зубчики чеснока — 100-120 г;
• грецкий орех – около 100 г;
• перцы (горький острый) – 0,5 кг;
• кинзу – 200 г;
• петрушку – 200 г;
• кориандр (семена) – 20 г;
• соль – 3 ст.л.

Аджика грузинская классическая.

Кориандром называют семена кинзы. Также кинзу иногда еще называют китайской петрушкой. По вкусу кориандр сладковато-пряный, со своеобразным сильным запахом. В кулинарии используют только высушенные семена кориандра.

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Прежде чем приступать к обработке продуктов следует надеть резиновые перчатки и подготовить разделочную доску. Так как сок жгучего перца имеет активные раздражающие ферменты, нельзя допускать его попадания на слизистые оболочки глаз, какие-либо раны, кожу лица.

Готовят аджику следующим образом:

1. Все перцы тщательно моют и обрезают в них хвостики. Избавляться от семян необязательно, но можно.
2. Очищенные грецкие орехи подсушивают на сковороде.
3. Подготовленные перцы прокручивают на мясорубке (можно использовать ручную модель или электрическую). Выделяющуюся при этом жидкость следует сливать.
4. Затем уже вместе измельчают кориандр, орехи и чеснок.
5. Далее в большом блюде соединяют полученную смесь и пропущенный через пресс перец и еще раз пропускают все через мясорубку или пробивают блендером.
6. Зелень тщательно промывают, подсушивают и мелко шинкуют при помощи острого ножа, после чего добавляют к полученной ранее массе.
   
7. В последнюю очередь в аджику добавляют соль и очень хорошо размешивают. Полученный состав оставляют на 3 дня в холодильнике. Периодически жгучую массу перемешивают, чтобы соль лучше растворилась.
8. Спустя 3 дня аджику распределяют по чистым стерилизованным банкам и закручивают крышками.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Аджика грузинская классическая, рецепт которой знают немногие, получается в отличие от аджики с томатами более вязкой и острой, и может применяться не только как дополнение к блюдам, но и в качестве маринада для рыбы, мяса. Хранят банки с аджикой в закатанном виде в прохладном месте: холодильнике или подвале.

Рецепт абхазской аджики

Классический рецепт аджики имеет массу вариаций, в которых меняются пропорции компонентов и сами составляющие.

Какие ингредиенты понадобятся

По этому рецепту для аджики следует взять такие продукты и специи:

• острые перцы (среднего размера) – около 30 -35 шт.;
• чеснок – 1,5-2 головки;
• соль – 30 г;
• зира – 2 ст.л.;
• семя укропа – 1 ст.л.;
• кориандр (семена) – 4 ст.л.;
• уцхо-сунели – 2 ст.л.

Уцхо-сунели – это высушенный голубой пажитник. Он представляет собой клеверообразное растение, которое в свежем виде не отличается ни запахом, ни вкусом. Весь свой пряный аромат эта трава раскрывает именно в высушенном виде, за что и получила название с приставкой «уцхо», которая означает по-грузински «не свой, чужой».

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Готовят аджику по-абхазски следующим образом:

1. Сначала подготавливают перцы – их хорошо промывают, удаляют хвостики и семена, а также режут на 2-3 части.
2. Чеснок очищают от шелухи и также промывают.
   
3. В мясорубку или блендер отправляют перемалываться вместе чеснок и нарезанные перцы.
4. Далее приступают к подготовке приправ. Для этого сковороду с толстым дном доводят до теплого состояния и отправляют в нее зиру и кориандр. Важно следить за тем, чтобы специи не подгорели, поэтому следует их помешивать. С огня приправы можно снимать сразу, как появился пряный аромат.
5. После остывания к кориандру и зире добавляют уцхо-сунели и семена укропа и все вместе перемалывают в кофемолке. Полученную смесь приправ добавляют к перекрученному перцу с чесноком, солят.

В первые дни такая аджика будет очень острой, но со временем станет не такой жгучей. Для хранения на зиму аджику раскладывают по заранее пропаренным банкам и закручивают, используя закаточную машинку.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Такую аджику можно мазать на хлеб, подавать к шашлыку, употреблять вместе с пловом. Для хранения в холодильнике достаточно поместить аджику в чистую банку и плотно закрыть крышкой, в таком виде она может храниться до 2-3 недель. В закатанном виде она хорошо хранится в течение 2-ух лет, при условии, что находится в подвальном помещении.

Ореховая аджика

Данный рецепт аджики можно отнести к деликатесным блюдам – так как она получается очень острой, но в тоже время оригинальной и пикантной.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления на 8 порции берут:

• болгарский перец – 2 кг;
• острый перец красный – 10 шт. (для более острого варианта допускается брать 15 шт.);
• масло растительное (подсолнечное) – 100 мл;
• дольки чеснока молодого – 0,5 кг;
• орех грецкий – 2/5 кг;
• приправы – 2 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.

В качестве приправ можно взять паприку, черный молотый перец, зиру, кориандр.

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Процесс приготовления ореховой аджики выглядит так:

1. В первую очередь подготавливают овощи – моют их, удаляют сердцевины с косточками, режут на части и дают обсохнуть на дуршлаге.
   
2. Орехи и чеснок очищают. Орехи обжаривают на масле на сковороде.
3. Далее следует при помощи мясорубки или блендера измельчить все подготовленные компоненты. Можно перемалывать все мелко или оставлять достаточно крупные куски в зависимости от личных предпочтений.
4. Переработанную смесь отправляют в большую кастрюлю, добавляют масло и соль. Массу постепенно доводят до закипания и варят еще 15 мин., огонь при этом не должен быть большим.
5. Затем аджику оставляют остывать на 1 ч. Это позволит проявиться ореховому маслу и вобрать в себя вкус иных компонентов.
6. Спустя 1 ч добавляют выбранные приправы и кипятят аджику еще 15 мин.
7. В духовке готовят чистые помытые банки – помещают их туда на 20 мин при 120С.
8. Далее горячую аджику раскладывают по банкам, закатывают их и укрывают все теплым пледом.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Такая аджика отлично хранится в течение 1 года. Может использоваться как отдельное блюдо, так и в качестве соуса к мясу, овощному рагу, плову, макаронам.

Аджика с помидорами

Аджика грузинская классическая, рецепт которой не предполагает томление полученного состава на огне, больше популярна среди кавказцев. В других странах бывшего союза (в России, Беларуси, Украине) больше распространен рецепт аджики с томатами.

Такая аджика получается не менее вкусной и также может храниться достаточно долго.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления аджики из свежих томатов требуются:

Помидоры красные (мясистые, лучше сорта «малиновка»)	3 кг
Перец сладкий болгарский	1,5 кг
Острый перец чили	300 г
Масло подсолнечное	3 ст.л.
Сахар	1/2 кг
Соль	100 г
Уксус столовый	0,5 стакана
Приправы по вкусу	базилик и орегано

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Готовят томатную аджику с перцем так:

1. В первую очередь подготавливают все продукты – все овощи промывают, в перце удаляют хвостики и сердцевины с семечками. При работе с перцем чили рекомендуется надеть перчатки.
2. Далее все овощи прокручивают на мясорубке.
3. В полученное овощное пюре вводят остальные компоненты – соль и сахар, масло, уксус, приправы.
4. Всю полученную сырую массу далее следует довести на среднем огне до кипения, убавить мощность конфорки и продолжать варить еще 1 ч.
   
5. Пока аджика варится самое время заняться подготовкой посуды для закатывания. Для этого чистые мытые банки можно подержать над паром или же отправить на 15 мин. в духовку при 120С.
6. Аджику разливают по банкам в горячем виде, закатывают крышками и дают остыть, перевернув банки.

Должно получиться около 6-6,5 л готовой аджики.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

После пастеризации аджика с томатами и перцем должна постоять не менее 2-ух недель в закатанном виде. Храниться такая аджика может до 1,5 лет, после вскрытия 10-14 дней в холодильнике.

Использовать эту аджику можно как отдельное блюдо, так и в качестве дополнения к картофельным и мясным блюдам, макаронам.

Аджика с кинзой

Аджика грузинская классическая, рецепт которой приведен в статье, всегда готовиться с кинзой. Однако в классическом рецепте отсутствуют томаты, которые как нельзя лучше сочетаются и с перцем, и с кинзой, что дает возможность получить новый яркий вкус аджики.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления аджики по этому рецепту берут:

• специи:
• куркума – 1 ч.л.;
• зира – 1 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.
• зелень:
• петрушку – 2 больших пучка;
• кинзу – 3 пучка.
• базилик – 1-2 пучка.
• томаты (должны быть сладкими и сочными) – 3 кг;
• перец жгучий красный – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Готовят аджику с китайской петрушкой кинзой следующим образом:

1. Томаты моют, нарезают и измельчают в чаше блендера. Для тех, кто любит ощущать кусочки в подобных соусах можно просто порезать их достаточно мелко.
   
2. Полученную томатную смесь переливают в казан либо кастрюлю с толстым днищем и доводят до кипения. После закипания добавляют соль.
3. Жгучий перец, чеснок и зелень мелко нарезают и отправляют к кипящим томатам. Все перемешивают и еще раз доводят до кипения. Спустя 5-10 мин. добавляют зиру и куркуму.
4. В горячем виде аджику с кинзой распределяют по стерильным банкам и укатывают крышками.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Открытая банка такой аджики храниться до 2-3 недель, в закатанном виде – до 1 года. Аджика отлично сочетается со свининой, бараниной. Подают ее в качестве соуса в небольшой достаточно глубокой пиале, украсив веточкой петрушки и кинзы.

Аджика из острого перца

Аджика грузинская классическая включает в себя как сладкий, так и жгучий перец, но существуют также рецепты этого соуса или пасты, включающие только жгучий перец. Ниже рассмотрим рецепт аджики со жгучим перцем, который точно оценят гурманы и любители особо острых блюд.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления такой острой аджики берут:

• острые перцы чили – 0,4 кг;
• чеснок – 0,1 кг;
• приправы и специи (дозировка на вкус):
• кориандр;
• уцхо-сунели;
• соль.
• зелень (количество также по усмотрению):
• кинзу;
• базилик.

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Готовят аджику следующим образом:

1. Сначала подготавливают перцы – их моют, нарезают вдоль, при этом удаляя косточки.
   
2. Чеснок чистят и промывают.
3. В чашу блендера перекладывают чили-перцы, чеснок и кориандр. При необходимости перцы можно нарезать немного мельче. Все компоненты измельчают на высокой скорости.
4. Зелень промывают и дают обсохнуть. Затем перекладывают в блендер к уже перемолотым перцам с чесноком вместе с солью и уцхо-сунели . Все перемалывают еще раз.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Как правило, такая аджика хранится хорошо и без пастеризации до 3 месяцев. Для хранения на более длительное время ее следует закатывать в банки, предварительно прошедшие стерилизацию. Употреблять этот вид острой сырой аджики можно даже в профилактических целях для предотвращения простудных заболеваний, так как она обладает сильным антисептическим действием. В качестве кулинарного продукта ее мажут на хлеб в дополнение ко вторым и первым блюдам, применяют для маринования мяса и рыбы.

Аджика из болгарского перца

Конечно, приготовить аджику только из сладкого болгарского перца без добавления жгучего не получится, так как если не класть перец-чили паста не будет иметь тот особый остро-пряный привкус. В данном рецепте основу составляет сладкий перец, которого берут довольно много, а минимальное добавление жгучего перца помогает раскрыть его вкус и превратить соус именно в аджику.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления аджики из болгарского перца продукты берутся в следующем соотношении:

• перцы острые – 1-2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• сахар – 6 ч.л.;
• паприка – 0,5 ч.л.;
• кориандр – 0,5 ч.л.;
• уксус 6% — 5 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• зелень (на вкус базилик, кинза, петрушка) – количество по усмотрению.

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Готовят аджику так:

1. Сначала подготавливают перцы – их, как обычно, хорошо моют, просушивают, после чего избавляют каждый овощ от плодоножки, режут наполовину и выскабливают семенную коробку. При желании острые перцы можно не очищать от семян, тогда аджика получится еще острее.
2. Чеснок разбирают на зубки и убирают шелуху.
3. Подготовленные перцы режут на мелкие куски.
4. Используя комбайн или блендер, овощи и чеснок перебивают в однородную массу на высоких скоростях. Можно пользоваться и мясорубкой.
5. Когда масса станет однородной, к ней добавляют мелко нарезанную зелень и пробивают все еще раз.
6. Полученный овощной соус с зеленью переливают в кастрюлю и отправляют на плиту. Перед закипанием в аджику добавляют соль и сахар.
7. Затем в массу добавляют пряности указанные в рецепте, уменьшают нагрев и продолжают варить аджику еще 20-30 мин., постоянно помешивая, чтобы густеющая масса не липла к стенкам и дну сотейника.
8. Перед выключением в аджику добавляют уксус.
9. Тару для закатывания следует предварительно подготовить – помыть и простерилизовать банки, крышки прокипятить в воде.
   
10. Снятую с плиты аджику следует быстро распределить по банкам и затянуть крышками.

Лучше брать небольшие банки, чтобы после вскрытия употребить продукт за несколько раз и допускать его порчи.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Хранят аджику в погребе или затемненной прохладной кладовой. Ее используют при приготовлении пасты к макаронам, в качестве подливы к мясным блюдам, картофелю. При желании такую аджику можно добавлять в борщи. Подают аджику в соуснице, украсив измельченным укропом.

Аджика с кинзой, морковью и яблоками

Аджика является блюдом, с которым экспериментируют как хозяйки, так и шеф-повара. Так очень популярным вариантом является приготовление данной пасты с добавлением яблок и моркови. Конечно, этот рецепт сильно отличается от классического варианта приготовления блюда, но от этого оно не становится менее аппетитным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления такой необычной аджики берут следующие продукты:

• помидоры – 2 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• чеснок – 100 г;
• чили-перец – 2-4 шт.;
• морковку (крупную) – 2 шт.;
• яблоки кислые – 2 шт.;
• масло подсолнечное – 100 мл;
• сахар – 100 г;
• соль – 1 ст.л.;
• кинзу – 1 пучок;
• уксус (9%) – 1 ст.л.

Пошаговый процесс приготовления и консервации на зиму

Готовиться аджика следующим образом:

1. Томаты промывают и пропускают через мясорубку.
2. Полученную массу помещают в кастрюлю и ставят на умеренный подогрев.
3. В это время моют другие овощи, зелень и яблоки. Морковь и яблоки чистят от кожуры, в яблоках и перце удаляют семечки. Все нарезают не слишком мелко, пробивают в блендере и отправляют к помидорам.
   
4. В массу добавляют сахар, соль и масло подсолнечное. Всю смесь доводят до кипения и варят 2,5-3 ч, периодически помешивая.
5. За 20-25 мин до завершения вливают уксус.

В результате аджика должна получиться густой. Ее разливают по стерилизованной таре и плотно закручивают крышками.

Правила хранения аджики, с какими блюдами сочетается, как подавать

Такая аджика обладает богатым вкусом и может употребляться как самостоятельное блюдо. Хороша она будет и в качестве дополнения к мясным котлетам, рыбе, вторым блюдам. При подаче сверху можно аджику слегка присыпать паприкой и кунжутом.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении аджики следует знать некоторые секреты, которые помогут приготовить действительно качественный соус:

• томаты для аджики следует выбирать зрелые, можно даже перезрелые (но без гниения), так она получится сочнее. Лучший сорт помидоров для аджики – это мясистая сочная малиновка;
• при выборе перца также следует обращать внимание на сорт и внешний вид овощей – из несладких вялых перцев вкусной аджики не получится;
• добавляя жгучий перец его семена можно как удалять, так и оставлять — с семенами аджика получится острее;
• соль для этой острой пасты лучше выбирать обычную, без добавок;
• в классическом рецепте аджики отсутствуют томаты, яблоки и морковь, лук. Зато обязательными компонентами являются жгучий перец, чеснок и кавказские приправы – уцко-сунели, кориандр, зира;
• регулировать остроту аджики можно самостоятельно увеличивая или уменьшая количество приправ, чеснока и жгучего перца;
• для того чтобы готовый продукт долго хранился, следует тщательно готовить тару и закаточные крышки.

Аджика, приготовленная как по классическим грузинским рецептам, так и по другим подарит новый вкус даже самым незамысловатым блюдам. Ее можно намазывать на хлеб, приправлять ею салаты, добавлять в первые и вторые блюда и включать в маринады. Аджика бывает разной – от умеренно до очень острой, кисловатой, сладковатой. Существует немало вариации приготовления данного соуса и среди этого многообразия каждый может подобрать рецепт, удовлетворяющий его вкусовые пристрастия по пикантности и остроте.

Видео о приготовлении аджики

Как вкусно и правильно приготовить аджику:

Источник