Рецепт индейки горячего копчения рецепт

Филе индейки горячего копчения

Для рецепта вам потребуется:

• филе грудки индейки (грудка, малое филе) – около 1 кг

Рецепт приготовления:

Малое (или большое) филе индейки подготовить к копчению. Кусок мяса промыть, срезать пленки, обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить рассол (тузлук) для индейки. Для этого гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром. Добавить измельченные специи.

Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.

Залить остывшим рассолом филе индейки. Он должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1-2 суток. Во время засаливания мясо несколько раз переворачивать.

После засолки обсушить мясо, переложив его на решетку из духовки, прикрыть салфеткой и оставляют в таком виде на 5-6 часов при комнатной температуре.

Обвязать подготовленное филе индейки шпагатом.

Подготовить щепу для копчения: насыпа в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, закрепить в коптильне.

Закрыть кастрюлю коптильни крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить на плиту, выставив максимальный нагрев на плите. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 90-100С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась выше и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1 час.

Спустя 1 час сдвинуть коптильню с конфорки плиты и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую грудку индейки из коптильни, срезать бечевку, обернуть мясо бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Пусть копченое мясо отлежится хотя бы сутки в холодильнике. Перед подачей порезать копченую грудку индейки ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Копченые голени индейки

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Подготовить голени индейки для копчения: хорошо вымыть под проточной холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.

Для приготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком.

Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром.

В кастрюле довести до кипения воду, добавить смесь специи с солью и сахаром. Как только вода повторно закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить до комнатной температуры.

Чеснок порезать пластинками. Уложить голени индейки в посуду для маринования и посыпать нарезанным лепестками чесноком.

Залить охлажденным рассолом индейку, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. На голени положить небольшой груз и убрать в холодное место на 1-2 дня. Я оставила их на 3 дня на балконе (зимой), поэтому мясо получилось слишком соленым.

Перед копчением голени индейки обязательно надо обсушить, для чего их подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при прохладном месте. Я разложила их на решетку, прикрыла бумажными полотенцами и оставила в таком виде при комнатной температуре.

Обвязать голени индейки шпагатом, оставив петельку, за которую подвесить на крестовину в коптильне.

Подготовить ольховую щепу для копчения, залив её водой на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить голени индейки за петлю из бечевки на крестовину, установить крестовину, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура оставалась на этом уровне. Не забывайте своевременно сливать конденсат, образующийся в трубке, иначе вода попадет обратно в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.

Спустя указанное время, сдвинуть коптильню с конфорки и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовые копченые голени индейки из коптильни, срезать бечевку и дать им остыть. Затем обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 сутки. После можно срезать копченое мясо с косточки, нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Копченая индейка в домашних условиях

Не нужно слов. Посмотри ингредиенты и ты сразу поймешь, насколько это вкусно. Здесь нет сложных продуктов, все найдешь в ближайшем магазине. А сделать можно даже дома на плите.

Простой рецепт копченой индейки в коптильне

Ингредиенты — тушка индейки потрошеная (1 шт).

• яблочный сок — 1 литр;
• вода — 1 литр;
• соль — 1 стакан;
• сахар — 1 стакан;
• перец горошком — 10 горошин;
• лавровый лист — 4 листочка.

• соль — 2 столовых ложки;
• черный перец — 1 столовая ложка;
• паприка (обычная или копченая) — 2 столовых ложки;
• сухая горчица — 1 чайная ложка;
• сушеный чеснок — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 100 мл.

По желанию — апельсины, лимоны и зеленые кислые яблоки для начинки.

Технология приготовления

1. Смешиваем в кастрюле воду, сахар, соль, перец, лавровый лист. После закипания варим 20 минут. Даем немного остыть.
2. В маринад кладем индейку и заливаем яблочным соком. Даем промариноваться 1-2 суток, периодически переворачивая мясо.

Подготовка к копчению:

1. Убираем индейку из маринада. Даем просохнуть несколько часов.
2. Делаем пряную смесь для обтирки мяса: смешиваем все специи и соль, заливаем маслом, перемешиваем. Получаем кашу средней густоты, которая хорошо прилипает к сухому мясу.
3. Натираем просушенную тушку пряной пастой. По желанию тушку можно набить цитрусовыми и кислыми яблоками.

1. Для копчения индейки идеально подходит фруктовая щепа: яблочная, вишневая и т.д.
2. Подготавливаем щепу к копчению, засыпаем в коптильню. Я готовлю дома, поэтому у меня вот такая коптильня горячего копчения — коптит отлично даже на простой домашней плите. Весь дым уходит либо в окно либо в вентиляцию.
3. Ставим поддон для жира. Начинаем нагрев. В это время индейку лучше связать и подвесить на крюк.
4. Когда коптильня нагрелась, и начал идти дым, загружаем индейку. В зависимости от веса тушки будет время копчения: берем в расчет 3 килограмма мяса на 2 часа.

Да, для маринования мяса всегда нужно время. Но на этом все сложности заканчиваются. Попробуйте приготовить и станет понятно, что все было не зря. А коптильня горячего копчения станет вашим верным спутником и для других блюд.

Источник

Индейка копчёно-варёная. Закоптил полтуши целиком, результатом удивлён и очень доволен.

Друзья, привет! Продолжаем делать вкуснейшие деликатесы самостоятельно, тем более сложного ничего нет. Есть некоторые тонкости, о них сейчас и поговорим. И так сегодня у меня молодая домашняя индейка, я решил закоптить полтушки целиком, но для удобства, конечно, лучше её разделить на куски. Сам рецепт крайне прост.

Чеснок, у меня сушёный, подойдёт и свежий и гранулированный.

Соль 22 гр, половина обычной, половина нитритной (содержание нитрита 0,5%) на 1 кг сырья (под сырьём понимаем мясо+воду)

По количеству специй определяйтесь сами, ориентировочно, на фото мяса индейки 3+ кг, специй примерно по столовой ложке с горкой, сахара 10 грамм. Так же при подсчёте количества соли, не забудьте , что у вас вода и её то же нужно учитывать. У меня 3 кг мяса + 2 литра воды , соли взял 110 грамм.

Специи высыпаем в воду, даём закипеть, остужаем, добавляем соль — маринад готов. Индейку шприцуем примерно в самых толстых местах, убираем в ёмкость заливаем остатками маринада и оставляем солится на 5-6 дней при температуре не выше 6 градусов.

После посола, достаём индейку, лишние специи я смыл и подвесил проветриваться на 3 часа, так что бы кожица подсохла. Коптил слабым дымом при температуре 30-40 градусов около 3 х часов. Щепу взял ольха-яблоня-груша в равных пропорциях.

Статья подготовленная при поддержке компании HOBBI SMOKE — производителя дымогенераторов и коптильных шкафов. Мой дымогенератор HOBBI SMOKE 2.0 выдаёт огромное количество дыма , которого хватит на коптильный шкаф объёмом 7 м.куб. , а одной закладки щепы хватает примерно на 5 часов. Если вы планировали покупку дымогенератора, сейчас самое время — по промокоду «ПоедимКа» получите скидку 10% на всю продукцию.

Вот так индейка выглядела после копчения.

Теперь термообработка. Проводил в духовке при температуре 90 градусов. Температуру внутри индейки проверял термометром. Как только мясо нагрелось до 70 градусов, вынул и отнёс на балкон остывать.

Вот так выглядит с внутренней стороны после термообработки.

А вот так на срезе. Результат меня очень порадовал, мясо получилось очень сочное и ароматное, с лёгким вкусом копчения. Обязательно попробуйте!

Всем приятного ! Ставь лайк и подписывайся!

Подробное видео этого рецепта тут

Источник

Индейка холодного, горячего копчения в домашних условиях

Индейка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет повышенный интерес у любителей копченых деликатесов. Это по-настоящему праздничное блюдо, оно не теряет своей актуальности никогда. Продукт получается невероятно нежным, вкусным, с приятным ароматом дымка. Кроме этого, индюшатину ценят за массу полезных качеств, она не слишком жирная и не зря считается диетическим продуктом. Приготовить копченую индейку в домашних условиях несложно, если знать основные моменты подготовки тушки, технологию горячего и холодного копчения.

Полезные свойства продукта

Высокая популярность копченой индейки среди людей, следящих за своим здоровьем и фигурой, объясняется ее низкой степенью калорийности и насыщенностью питательными веществами. Мясо птицы богато витаминами группы B, C, калием, кальцием, натрием, а также в нем есть фосфор, железо, магний.

Употребление витаминов группы B благотворно сказывается на нервной системе человека, делая ее более стойкой к стрессовым ситуациям. Витамин B12 особенно полезен для нормального прохождения процесса образования, развития и созревания лейкоцитов, эритроцитов, тромбоцитов. Если в организме человека наблюдается его нехватка, то появляется железодефицитная анемия.

Среди положительных моментов применения витамина C отмечают:

• повышение уровня сопротивляемости организма к заболеваниям;
• улучшение общего самочувствия;
• повышение стрессоустойчивости;
• лучше происходит процесс обновления клеток;
• улучшается синтез коллагена;
• сосуды становятся более эластичными.

Когда в организм поступает достаточное количество макро- и микроэлементов, костный скелет становится более крепким, нормализуется сердечный ритм, приходит в порядок баланс электролитов в крови, повышается степень выносливости, стрессоустойчивости.

Калорийность и БЖУ

Показатели калорийности в вареной индюшатине составляют на 100 г продукта 195 ккал, а в копченой – 104 ккал. В индейке холодной/горячей обработки содержится:

• 16,66 г белков;
• 4,2 г жиров;
• 0,06 г углеводов.

Мясо индейки содержит легкоусвояемый белок, что особенно актуально для спортсменов

Учитывая такие показатели пищевой ценности, мясо индейки смело можно отнести к категории диетических продуктов. В отличие от курицы, которая подвержена подагре, мочекаменной болезни, этот продукт содержит в 2,5 раза меньше пуринов. Благодаря наличию в индюшатине кислоты аргинина и аминокислоты триптофана, нормализуется кровяное давление, исчезают проблемы с бессонницей.

Правила и способы копчения индейки

Для получения ожидаемого эффекта – вкусной и ароматной индейки в коптильне, необходимо соблюдать следующие правила:

• использовать только свежий продукт;
• выдерживать время при мариновании тушки;
• использовать «правильные» опилки;
• соблюдать сроки приготовления.

Чтобы мясо индейки стало настоящим копченым деликатесом, нужно выбирать опилки, взятые с древесины пекана, гикори, грецкого ореха, мескитового дерева.

Если необходимо добиться слабовыраженного аромата у сырокопченой индейки, лучше воспользоваться щепой персика, винограда, вишни, яблони. Есть любители, которые перед использованием обрабатывают опилки яблони сидром, а щепки гикори выдерживают в бурбоне. Как вариант, можно поверх уложить несколько веточек мяты.

Коптят индейку в домашних условиях и методом холодного копчения, и горячего. Разница между ними состоит во времени приготовления продукта. При первом способе мясо птицы готовится намного дольше, чем во втором.

Как выбрать и подготовить индейку для копчения

Выбирая мясо птицы, следует обращать внимание на цвет. Если оттенок нежно-розовый, то содержание белка меньше, а жира – больше, а в красном мясе – эти показатели наоборот. Что касается кожи индюшатины, то она должна иметь упругую и гладкую структуру, если она скользкая, то это указывает на долгий срок хранения, что должно насторожить покупателя. При покупке стоит придавить мясо пальцем, если вмятина быстро выпрямилась, исчезла, то это качественный товар.

Разделка птицы

Процесс разделки тушки включает ощип, извлечение внутренностей и сам процесс разрезания индюшатины на части. Чтобы избавиться от перьев, необходимо обдать птицу крутым кипятком. После общипать, мелкие перья легко удалять над огнем. Держать долгий час птицу в емкости с кипятком не стоит, иначе кожа утратит свою эластичность.

Процесс удаления внутренностей, потрохов, начинается с вырезания гузки и надреза в том месте. Особое внимание следует уделить изъятию легочных мешков, внешне схожих на кровяные сгустки ярко-алого окраса. Разделывают тушку на части, отделяя голени, крылья, бедра. Чтобы мелкие обломки костей случайно не попали в организм человека, разрезать птицу нужно по суставу, причем довольно хорошо наточенным ножом. Для копчения подойдут: грудка, бедрышки, голени, филе, а можно приготовить методом горячего или холодного копчения полностью всю тушку индейки.

Как засолить индейку для копчения

Алгоритм засолки следующий:

1. Индейку помыть и обсушить при помощи бумажного полотенца.
   
2. Натереть солью и выдержать в холодильнике двое суток. Приготовить засолочную смесь из: 80 г соли, 15-20 г сахара, 1,5 г аскорбиновой кислоты. Тушку или отдельные ее части нужно еще раз натереть этой смесью, уложить в подходящую тару кожей вниз, где на дно предварительно насыпать соль. По желанию можно использовать лавровый лист, черный перец.
   
3. Сверху разместить гнет, определить заготовку в прохладное место на двое суток. Если за отведенное для засола срок жидкость не покроет индюшатину, то нужно приготовить рассол из 1 л воды, 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки. Тушка должна постоять еще в этой смеси 10 часов.
   

Рецепты маринадов для индейки перед копчением

Есть несколько рецептов. Вот первый способ приготовления:

1. В подходящей по объему таре нужно вскипятить воду (8 л).
2. Добавить соль и сахар (по 3 стакана каждого ингредиента), разрезанный напополам зубчик чеснока (50 г), черный молотый перец (3 ст. л.), пряные травы (чабрец, розмарин, лаванда) по 1 ч. л. Когда рассол остынет до +5 градусов, в него поместить индейку, и выдержать минимум 24 часа, переворачивая каждые 7-8 часов.
3. По окончании сроков заготовку достать из рассола, подвесить на свежем воздухе, чтобы лишняя жидкость стекла, время процедуры 5-6 часов.

1. Приготовить маринад из 4 л воды, 200 г соли, 100 г сахара (коричневого), ¾ стакана меда, 10 долек чеснока, 4 ст. л. черного молотого перца, 2 ст. л. красного молотого перца, на кончике ножа корицы, 1 ст. л. растительного/оливкового масла. Чеснок предварительно лучше обжарить, и только потом использовать в маринаде.
   
2. Поместить в рассол тушку индейки и определить в холодильник на двое суток.
   

Как коптить индейку

Существуют разные способы копчения индюшатины, где каждый имеет свои особенности. Чтобы мясо птицы получилось нежным и ароматным, необходимо придерживаться инструкции по приготовлению продуктов методом горячего/холодного копчения.

Рецепты горячего копчения индейки

В домашних условиях на газу коптить крупную тушку не получится, ее рекомендуется разделить на части. Не стоит переживать, что вкус мясо ухудшится, результат будет таким же, как и при приготовлении цельной индюшатины.

Как коптить индейку в коптильне

Алгоритм копчения мяса птицы в квартире следующий:

1. Промыть, выдержать индейку в маринаде согласно конкретному рецепту.
   
2. Выложить на решетку в коптильне куски тушки, стараясь, чтобы они не касались один другого. На дно предварительно поместить щепу фруктовых деревьев, можно добавить мяты. Первые 15 минут нужно коптильню достаточно нагреть, чтобы появился дым. После этого выставить температуру 90-100 градусов, ожидать 6-8 часов.
   

Показатели внутренней температуры мяса птицы во время приготовления должны быть не менее 75 градусов. Есть мнение, что заготовку заранее нужно проварить в подсоленной воде до полуготовности. Когда время копчения истечет, индейку нужно охладить и определить в холодильник на 4-6 часов.

Голени индейки горячего копчения

Приготовить голени методом горячего копчения можно по следующему рецепту:

1. Помыть и обсушить голени, сделать несколько проколов для лучшего проникновения маринада чесночного «Махеевъ» (170 г на 1,7 кг сырья). Достаточно выдержать мясо в нем на протяжении двух часов.
   
2. Выложить замаринованные голени на решетку коптильни, где внизу уложена яблоневая щепа.
   

Время копчения составляет 1,5 часа.

Как закоптить бедро индейки горячего копчения

Рецепт копчения бедрышек индейки в коптильне следующий:

1. Бедрышки нужно помыть и обсушить.
   
2. Натереть солью, перцем и лимонным соком. Сделать рассол из 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. измельченной петрушки, 3 ст. л. красного вина, и добавить 1 репчатый лук. Время маринования мяса – одна ночь.
   
3. Коптить бедрышки горячим способом в течение 1-1,5 часа.
   

Рецепт копчения филе индейки

Технология копчения филе индейки своими руками:

1. Помыть и обсушить при помощи бумажного полотенца мясо птицы.
   
2. Натереть приправами, полить соевым соусом и оставить мариноваться в холодильнике на протяжении двух суток.
   
3. Выложить на решетку в коптильне и готовить 1 час.
   

Копчение грудки индейки

Алгоритм приготовления грудки индейки методом горячего копчения следующий:

1. Помыть и обсушить мясо.
   
2. Уложить в емкость с рассолом из 1,5 л холодной воды, 2 ст. л. соли и 1 ст. сахара, и выдержать 2 часа. Обсушить, полить масло и посыпать черным перцем.
   
3. На дно коптильни уложить щепу, мясо поместить на решетку, и готовить при температуре 70 градусов в течение одного часа.
   

Рецепт варено-копченой индейки

Пошагово процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Сделать рассол из соли, лаврового листа, перца и любимых специй. Прокипятить его в течение 5 минут и дать остыть.
   
2. В подходящую тару на дно уложить измельченный чеснок, затем мясо индейки, снова чеснок, и залить все рассол, чтобы покрыло.
   
3. Емкость с заготовкой и гнетом поставить в холодильник на ночь, на следующий день наколоть этой жидкостью мясо, и снова определить в прохладное место на 4 дня. Достать, промыть и подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость. Коптить в коптильном шкафу 1.5-2 часа.
   

Копчение индейки в домашних условиях в мультиварке

Рецепт приготовления деликатеса:

1. Мясо посолить, поперчить, натереть приправами и дать ночь постоять в холодильнике. На дно чаши установить решетку, индюшатину промокнуть бумажным полотенцем и выложить. Накрыть крышкой, поставить насадку, заполненную щепой.
   
2. Готовить на режиме горячего копчения при температуре 110 градусов 1,5 часа.
   

Холодное копчение индейки в коптильне

Чтобы индюшатина получилась «на ура», необходимо соблюдать следующую последовательность действий:

1. Натереть сырье солью и поместить в прохладное место на 4 часа.
   
2. Приготовить маринад из 1 л мясного бульона, лука, перца, корня петрушки, лаврового листа, гвоздики, укропа, корицы и подсолнечного масла (2 стаканов). Горячим бульоном заливают мясо, добавляют 3 ст. л. уксуса, и оставляют на 5 часов. Затем на открытом воздухе заготовка должна просохнуть около четырех часов.
   
3. Определить сырой продукт в коптильню, готовить при температуре 25 градусов в течение двух-трех дней. Когда время истечет, деликатес должен проветриться на свежем воздухе до четырех часов.
   

Сколько по времени нужно коптить индейку

Для холодного копчения время приготовления индейки может варьироваться в диапазоне 24-72 часов. Если мясо птицы делают методом горячего копчения, то достаточно 2-7 часов, все будет зависеть от объема сырья, целая тушка должна коптиться 5-7 часов, а отдельные части могут быть готовы за пару часов.

Тушки можно разложить на решетке либо подвесить на крючки. В процессе копчения нет необходимости периодически переворачивать продукт, образующийся при нагреве дым равномерно распределяется в коптильной камере. Когда время приготовления составляет 6-7 часов, то пару раз все-таки придется приоткрывать дверцу для вывода накопившейся влаги.

Правила хранения

Хранить копченые деликатесы можно в холодильнике, предварительно обернув их в фольгированный материал, пергамент, определив в пластиковую тару. На срок годности непосредственное влияние оказывает и способ термической обработки, и температурный режим:

1. При холодном методе копчения продукт может хранится 10 дней (-3…0 градусов), 5 суток (0…+5 градусов), 2 дня (0…+7 градусов).
2. При горячем способе копчения индюшатина не утрачивает своих вкусовых качеств и не портится, если держать ее при температуре -3…0 градусов (5-7 дней), 0…+5 градусов (24 часов), 0…+7 градусов (12 часов).

Не только пластиковый контейнер и фольга подходят для хранения копченостей, отличным решением будет использование вакуумной упаковки. В ней продукт остается пригодным на протяжении 10 дней при температуре 0…+3 градуса.

Хранить копченые деликатесы можно и в морозильной камере. В случае применения вакуумной упаковки мясо не теряет свою свежесть в 3-4 раза дольше. В зависимости от температурного режима индейка хранится:

• 3-4 месяца (-8…-10 градусов);
• 8 месяцев (-10…-18 градусов);
• 1 год (-18…-24 градусов).

Простые правила помогут правильно закоптить и сохранить мясо.

Заключение

Индейка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, нисколько не уступает готовому магазинному продукту. Деликатес обладает и приятным вкусом, и ароматом. Главное – использовать свежее сырье, уметь правильно разделать и замариновать его. Опилки лучше применять от фруктовых деревьев. Усилить вкусовые качества можно за счет специальной обмазки, к примеру, с добавлением сахара, которую делают на последнем часу приготовления. Хранить копчености можно в холодильнике и в морозильной камере, используя фольгу, пергамент или вакуумную упаковку.

Источник