Рецепт индийского блюда панир

Панир: польза индийского сыра, рецепты и приготовление

Панир в индийской кухне, способы приготовления. Калорийность и полезный состав молочного продукта. Благотворное влияние на организм и противопоказания к употреблению. Рецепты с индийским сыром и интересные факты про него.

Панир — это свежий влажный сыр, популярный в национальных кухнях стран Южной Азии, особенно в непальской, пакистанский, индийской и бангладешской. Местные названия — шина или шенна. Продукт изготавливают из молока с помощью пищевой кислоты. Консистенция — нежная и мягкая, цвет при изготовлении без приправ — однородный белый, без вкраплений. Вкус зависит от вида закваски — от кисловатого до сладкого. При нагревании не расплавляется и форму не меняет. Популярность панира объясняется религиозными убеждениями большей части населения стран Южной Азии — отказом от мясной пищи. Продукт помогает восстановить резерв животного белка в организме благодаря высокой питательной ценности.

Как готовят панир?

Технология приготовления сыра в промышленных и домашних условиях отличается объемами производства и обработкой исходного сырья. На первом этапе изготовления панир делают как творог, то есть заквашивают молоко и отделяют сыворотку.

В промышленных условиях молоко пастеризуют и нагревают до температуры 90°С, в домашних — кипятят. Затем вводят кислую закваску. Может использоваться лимонный сок или кислота, яблочный уксус, сыворотка, йогурт, кефир. Приблизительный выход: 3 л исходного сырья — 450-500 г конечного продукта.

Как приготовить панир:

• Молоко наливают в толстостенную металлическую кастрюлю.
• Нагревают до кипения.
• Вводят подкислитель — сок половины лимона, 3 ст. л. яблочного уксуса, 0,5 л кислых молочных продуктов.
• Аккуратно помешивают, добиваясь, чтобы сыворотка отделилась, но при этом творожный пласт не расслоился.
• Снимают с огня, чтобы сохранить нежную структуру конечного продукта.
• Дают немного постоять, а затем процеживают содержимое кастрюли через марлю, сложенную в несколько слоев.
• Подвешивают марлю на 4-8 часов, чтобы отделить как можно больше жидкости.
• Стягивают марлю и укладывают творог под пресс.

Чем дольше творожная масса находится под гнетом, тем плотнее структура конечного продукта. Для улучшения вкуса на стадии закипания молока могут быть добавлены различные приправы, пряности, соль или сахар. Панир в домашних условиях часто делают с куркумой, хмели-сунели, высушенным укропом. Если в дальнейшем планируется использовать сыр как ингредиент различных блюд, от введения вкусовых добавок лучше отказаться.

Состав и калорийность панира

Вкусовые качества сыра панир зависят от вида подкислителя молока и возможных улучшителей вкуса. Расчет пищевой ценности продукта проводился при использовании традиционной технологии — створаживания лимонной кислотой.

Калорийность панира — 274 ккал, из них:

• Белки — 12,8 г;
• Жиры — 15,7 г;
• Углеводы — 21 г.

Содержание полезных веществ типично для молочных продуктов. Больше всего:

• Калия — строительного материала для плотных органических тканей;
• Кальция — вещества, регулирующего сердечные сокращения;
• Серы — поддерживает выработку желчи и стимулирует синтез меланина;
• Фосфора — распределяет энергию по организму и нормализует процессы жизнедеятельности;
• Железа — отвечает за воспроизводство красных кровяных телец;
• Витамина D, кальциферола — при его недостатке нарушается работа ЦНС (центральной нервной системы);
• Витамина А, ретинола — при нехватке ухудшается зрение и появляются преждевременные возрастные изменения;
• Никотиновой кислоты — стабилизирует артериальное давление.

В составе панира есть насыщенные жирные кислоты, которые оказывают позитивное влияние на состояние кожи и волос, повышают упругость стенок кровеносных сосудов и предупреждают развитие старческой деменции и атеросклероза.

Полезные свойства панира

Продукт часто вводят в рацион пациентов, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, детям — для стимуляции роста и предотвращения рахита, беременным — в целях предупредить отклонения в развитии плода.

1. Стимулирует удаление из кишечника накопившихся шлаков и токсинов, оказывает антиоксидантное действие.
2. Уменьшает выработку кишечных газов, предупреждая защемление грыж.
3. Снижает артериальное давление, нормализует сердечный ритм, улучшает состояние миокарда.
4. Стабилизирует проводимость нервных импульсов, активирует мозговую деятельность.
5. Укрепляет костную ткань, участвует в построении мышечных волокон.
6. Уменьшает нагрузку на пищеварительные органы, снижает кислотность (при изготовлении на сыворотке и кефире, без дополнения пряностями).
7. Повышает тонус организма.
8. Уменьшает выработку гистамина.

Противопоказания и вред панира

Нельзя вводить в рацион этот молочный продукт при лактазной недостаточности. Во время приготовления молочный белок (казеин) не разрушается.

А вот вред панир может спровоцировать только в случае переедания и непереносимости какого-либо вида закислителя или вкусовых добавок. Наиболее опасным является злоупотребление продуктом, в состав которого ввели соль.

Комплекс «молочный белок + соль» оказывает выраженное влияние на работу почек. При малейшем нарушении функциональности в организме будет накапливаться жидкость, возникнут отеки. Также подобное дополнение к рациону простимулирует накопление «вредного» холестерина, что губительно скажется на состоянии кровеносных сосудов.

Не следует налегать на индийский сыр при необходимости контролировать вес. Калорийность домашнего панира, изготовленного из «своего» молока, может доходить до 420 ккал. Но это не значит, что от него нужно полностью отказаться. 50-70 г до 3 раз в неделю не приведут к быстрому набору веса.

Рецепты блюд с паниром

Рецепты с молочным сыром основаны на том, что он не плавится. При тепловой обработке полезные вещества в полном объеме не сохраняются.

Рецепты с паниром вкусных блюд:

• Нун-панир-сабзи. Готовится очень просто. В чашу блендера выкладывают мягкий сыр, нарезанный кусочками, по горсти изюма без косточек, ядер грецких орехов, несколько листиков мяты и перебивают до пастообразного состояния. Подают к лепешкам или мажут на свежий хлеб.
• Палак панир. Сыр, 400 г, нарезают небольшими кубиками и обжаривают на топленом сливочном масле (или гхи) до золотистого цвета. Снимают обжарку с огня, перекладывают в обычное блюдо, добавляют масла и вместе жарят нарезанные овощи: лук — 1 шт., помидоры без кожуры — 2 шт., 4 чесночных зубчика, стручок зеленого чили. Добавляют 15 г тертого имбирного корня, заправляют куркумой и гарам масала, присаливают, если требуется. Свежий шпинат, 600 г, отваривают 3 минуты в кипятке и выкладывают на лед, чтобы сохранить красивый цвет. После охлаждения стебли нарезают, выкладывают к приправленным овощам, заливают «живым» йогуртом — 100-200 мл, перебивают погружным блендером до однородной структуры. Всыпают обжаренный панир и протушивают 5 минут.
  Более простой рецепт палак панира. На подсолнечном рафинированном масле обжаривают семена черной горчицы и зиры, асафетиду. Когда появится выраженный запах приправ, выкладывают очень мелко измельченные чеснок и лук, морковь и имбирь — натирают на мелкой терке, а затем кинзу и помидоры. Перед тем как перебивать свежие помидоры, с них снимают шкурку, опустив на 4-5 минут в кипяток. Мороженый шпинат отваривают в кипятке 4 минуты. Все тушат до 4 минут, перебивают блендером, всыпают кубики панира. Чтобы добиться консистенции супа, вливают кипящую воду — на глаз, гарам-масалу, соль и кумин. Перед подачей в еще горячий суп вливают сливки, и досаливают.
• Малаи кофта. Варят картофель (6 штук) без кожуры и разминают в пюре. В чашу блендера помещают 200 г панира, чайную ложку кумина и кинзу. Перемешивают получившуюся сырную пасту с картофелем, чтобы тесто стало плотнее, всыпают «на глаз» муку. Формируют небольшие котлеты и обжаривают на масле гхи. Для соуса перебивают 4 помидора, по 1 штуке болгарского перца и моркови, половинку красной луковицы, 2-3 дольки чеснока. На сковороде обжаривают по 1 чайной ложке приправ: семян зиры и черной горчицы, асафетиды и гарам-масала, турмерика. Если хочется поострее, можно добавить половину стручка зеленого чили. Обжаривают приправы, пока не появится острый пряный запах, затем выкладывают овощную пасту и тушат 5 минут. В сковороду выкладывают котлеты, закрывают крышкой и оставляют на 3 минуты на медленном огне.
• Суши. Листья нори расстилают в один слой и заворачивают кусочки панира так же, как сворачивают суши. Растапливают на сковороде обычное топленое масло или гхи, обжаривают «суши» с двух сторон.
• Утренний салат. По 2 огурца и помидора нарезают крупными ломтиками и выкладывают на тарелку, перемешивают. Панир мелко нарезают, посыпают сверху. Для заправки смешивают немножечко тертого свежего имбиря, по 2 ст. л. оливкового масла и лимонного сока, рубленую кинзу. Присаливают, доводят до однородной консистенции.
• Творожный десерт. Свежеприготовленный домашний панир разминают с сахаром и выкладывают на раскаленную чугунную сковороду. Перемешивают постоянно, пока масса не загустеет. Как только обжаренный сыр начнет с легкостью отставать от дна сковороды, можно выключать. Всыпают по 1 ч. л. кардамона и молотого шафрана, смешивают с толчеными фисташками, выкладывают на плоское блюдо, разравнивают и на 1-2 минуты помещают в духовку, разогретую до 180°С. Достают из духовки, сбрызгивают сверху розовой водой, нарезают на пирожные. Каждое украшают засахаренными лепестками роз.

Горячие блюда можно готовить из молочного продукта, который приготовили 2-3 дня назад. Десерты и салаты — только из свежего панира, иначе не удастся насладиться мягким нежным вкусом.

Интересные факты про панир

Первые упоминания о сыре встречаются в индийских Ведах еще в 6000 г. до н. э. Однако персы настаивают, что именно они начали первыми делать этот молочный продукт, а уже затем технологию переняли индийцы, турки, армяне и азербайджанцы. Тем более что «панир» — персидское слово, дословно обозначающее мягкий сыр.

О происхождении продукта сложены легенды. По одной из них, рецепт сыра панир передали людям Боги, а другая более приземленная. Якобы торговец из древней Аравии, Ханан, взял с собой в дальний путь молоко в горшочке, а оно скисло. Выкидывать съестное считалось кощунством, поэтому путник выпил сыворотку, а крупинки творога завернул с чистую тряпицу, чтобы съесть, если не удастся достать иную пищу, и положил в котомку, на самое дно. А вечером, развернув тряпицу, Ханан увидел белый брусок. Попробовал его и понял, что новое блюдо вкусное и быстро восстанавливает потраченные силы. Вернувшись домой, торговец поделился рецептом нового продукта.

Существует множество разновидностей молочного продукта, рецепты приготовления панира передаются от поколения к поколению. Например, армянский хорац панир дома приготовить невозможно, в это редкое блюдо входит множество пряных трав, а созревание проходит в горшочке, запечатанном воском. Нун-панир-сабзи в каждой семье делают по-своему, а в персидском рецепте сыр заквашивают соком особой травы.

Сторонники аюрведы нашли паниру свое место в идеологии и рационе. Считается, что он подходит людям с вата-конституцией, то есть стройным и худощавым, болезненно реагирующим на физический и моральный дискомфорт, но при этом отличающимся непредсказуемостью. Панир увеличивает их трудоспособность и позволяет сосредоточиться на определенном действии. А вот молчаливым тяжеловесам с конституцией капхи сыр вреден. Он не только ухудшает общее состояние, провоцируя застойные процессы, но и снижает коммуникабельность.

Что такое панир — смотрите на видео:

Если дома есть панир, то гости без закусочного стола не останутся. Только необходимо помнить, что это блюдо нужно употреблять свежим. Срок хранения в холодильнике — до 3 дней (в соленой воде — до 5), но полезные вещества начинают разрушаться уже через 36 часов. Если хочется быть не только сытым, но и здоровым, съесть мягкий сыр следует за это время.

Источник

Индийские рецепты. Готовим вкуснейший Палак Панир

Привет, дорогие наши читатели. Мне хочется немного раскрасить ваши зимние будни индийскими красками.Я хочу начать серию статей с обещанными рецептами индийских блюд. Сегодня, это будет рецепт Палак Панира! Вы ещё не забыли, кто такой Палак Панир? И с чем его едят?

Давайте, напомню. Палак Панир — это шпинат (палак) с индийским сыром Панир. Итак, доставайте свои кулинарные блокнотики, усаживайтесь по-удобнее. Начнем осваивать индийскую кухню!

Подпишись на наш инстаграм @BALIOPEN

Палак Панир. Волшебный, пошаговый рецепт + фотографии

1. Сыр Панир. Конечно, многие скажут: «Откуда, Натусь, у нас сыр Панир! Ты издеваешься?» А вот и нет, я не издеваюсь (помните, в «Прекрасной Зеленой» — я совсем не издеваюсь, вы не подскажите, в какой я стране нахожусь?). А по поводу панира — все просто. Этот сыр по всем параметрам похож на адыгейский. Поэтому покупайте адыгейский сыр и будет всем счастье.

2. Шпинат.

Лучше использовать свежий шпинат. В России, конечно, не так часто можно встретить свежий шпинат в магазинах. Но мы же люди творческие, нет свежего, берите замороженный. Пачки думаю хватит. Лучше покупать уже измельченный.

3. Специи заморские индийские

• Семена зиры
• Горчица черная
• Асафетида
• Кумин
• Корень имбиря
• Приправа гарам-масала
• Зеленый перчик чили (по желанию)
• Молотый кориандер (по желанию)

Как видите, я не какой-нибудь тиран, я добрый кулинар. Поэтому перчик чили можете вычеркнуть из рецепта. Готовьте так, чтобы можно было съесть с удовольствием, а не с искрами из глаз (хотя, пол-перчика я бы все-таки положила). 🙂

4. Овощи и зелень

• Помидоры
• Морковь (по желанию)
• Лук и чеснок (по желанию)
• Кинза

5. Масло Гхи или топленное масло.

Почти все блюда в Индии (в домашней кухне) готовят на топленном масле, называемом Ги (Ghi). В уличных кафешках готовят на любом другом растительном масле (часто на горчичном), потому что гхи дорогое удовольствие. Так что, если топленного масла нет, используйте подсолнечное.

6. Сливки. В Индии мы используем сливки Amul fresh cream.

Итак, начинаем готовить! 🙂 Позвольте немного наших ЦУ перед началом приготовления пищи:

1. Выгоняем всех из кухни. Приготовление пищи — это медитация, никто не должен отвлекать. Выключаем тв, радио — не нужна нам чужесторонняя информация. Музыку можно использовать только самую любимую, лучше без текста.

2. Настроение должно быть только самое хорошее и немного волшебное. Вы будете по невидимым лучикам общаться с большущей страной Индией. С её сумасшедшей, сводящей с ума, атмосферой. С её традициями, застывшими одновременно в прошлом, настоящем и будущем. Возможно некая часть вас когда-то жила в Индии, раз вы одели фартук в предвкушение индийских ароматов.

3. Перед приготовлением пищи помолчим 3 минуты. Улыбнемся всем своим существом самому же себе и миру вокруг (и даже печенка пусть улыбается, как говорит Кетут Лийер с Бали). Проверили печенку, улыбается? Если нет, пробуем опять. 🙂

4. Пожелали себе и всему миру удачи! Теперь, начинаем 🙂

Индийские рецепты. Палак Панир.

1. Мелко режем палак (шпинат) и отвариваем его 3-5 минут в кипящей воде. После чего измельчаем в блендере до кашеобразного состояния. Если шпинат замороженный и уже измельченный, то его нужно немного разморозить и отварить.

2. Режем палак или адыгейский сыр небольшими квадратиками.

3. Мелко режем томаты, можно измельчить их в блендере до кашеобразного состояния. (Кинзу туда же)

4. Морковь (по желанию) и имбирь режем мелко или трем на терке (по желанию). Можно измельчить в блендере тоже. Если используем в еде лук и чеснок- режем их мелко.

5. Разогреваем в кастрюле с толстыми стенками топленное масло (гхи) или растительное масло. Кидаем в него семена зиры и черной горчицы. Ждем несколько секунд. Как только семена начинают потрескивать (что обозначает, семена высвобождают энергию) кладем щепотку асафетиды и перчик чили, если кто-то решился его добавить.

6. Добавляем лук, чеснок (если используем) и обжариваем, они здесь выступают в качестве специй. Добавляем в наше ароматную смесь специй имбирь и морковь, а через пару минут томатную кашицу. Тушим ещё 2-3 минуты, помешивая.

7. После чего, пришло время шпинатной кашицы — благословляем и кладем в кастрюлю. Тушим около 5 минут.

Добавляем порезанный кубиками сыр панир. Тушим пару минут.

8. Разводим стаканом воды кумин и гарам масалу. Хорошенечко перемешиваем и добавляем в блюдо.

Заключительный этап, закладываем в наш палак панир сливки или йогурт по вкусу. Имейте в виду, одно из важных качеств блюда палак панира — его насыщенно зеленый цвет, поэтому добавляйте сливки в меру, умеренно.

9. Раскладываем Палак Панир по тарелкам. Подавать блюдо лучше всего с простым паровым или вареным рисом.

Ура! Наш зеленый и чудесный, невероятно нежный, индийский Палак Панир — готов-в-в-в.

Порадуемся и приятного аппетита! Несложно, да? 🙂

Напоследок, я хотела бы привести видео-пример приготовления Палак Панира от одного экстравагантного индийского повара. Как говорится, у каждой хозяйки получается свой борщ палак панир.

И палак панир может быть тоже немного разным. Давайте посмотрим, как готовит это блюдо товарищ VahChef. Даже если не понимаете английский, а тем более индийский английский (хиндиш) — тут повар очень артистично рассказывает, все понятно. 🙂

А вот здесь обещанный рецепт сыра панир от вышеуказанного повара.

На этом, друзья, заканчиваем наш сегодняшний урок. Надеюсь, что у вас все получится и вы насладитесь индийскими ощущениями. Шлем вам лучики из Индии. Благодарим, что были с нами. Мир тоже благодарим, такой он невероятно чудесный.

С уважением, Наталия Любимова и мои фото-звезды Саша и Ярослава. 🙂

Про то, что необходимо попробовать в Индии, мы написали в статье Индийская кухня. А в этой статье читайте, как готовить индийские блюда. Рецепты индийской кухни: Малай кофта, Навратан Корма. Индийские приправы: чай масала и гарам-масала

Ярослава собирает в пакетик специи для масала чая на будущее. 🙂

Источник