Рецепт испанского супа косидо

Косидо — визитная карточка Мадрида

Продолжая тему супов испанской кухни, сегодня мы расскажем вам про косидо.

Коси́до (исп. cocido) — популярное блюдо испанской кухни, густой суп из фасоли или нута с овощами, мясом и копченостями. По сути, представляет собой два блюда в одном — первое и второе; готовится, как правило, в специальном горшке. Косидо имеет древнюю историю и является одним из традиционных испанских блюд. Почти в каждой области Испании имеется свой рецепт косидо, однако среди них наиболее распространен и известен, вероятно, мадридский вариант (исп. cocido madrileño).

Видов косидо не меньше пяти – от мадридского до горного. На севере это блюдо готовят с фасолью (cocido_asturiano) , в центре и на юге — с нутом. Есть также косидо по-каталонски — escudella.

Сocido долго варится на медленном огне, в его состав обязательно входит embutidos (колбасные изделия; фаршированная колбаса — обычно чорисо и морсилья), а также добавляется паприка, придающая ему красноватый оттенок. Иногда добавляют кость от хамона и мозговую косточку (имейте в виду: в наборах для косидо, продающихся в супермаркете, они соленые – нужно подходить к этому ингредиенту с осторожностью, потому что он дает крайне специфический запах и вкус).

Кстати, в большинстве испанских провинций из остатков косидо готовят другое испанское блюдо — ropa_vieja («старая одежда») — смесь измельченных остатков косидо, тушенная в оливковом масле и чесноке. А остатки мяса после приготовления косидо также используют для начинки croquetas — хлебных крокетов , заполненных густым соусом бешамель, содержащим рубленую ветчину, вареное яйцо, мясо цыпленка и т. д.

Вновь и вновь мудрость и опыт наших предков дают нам еще один шанс отведать это восхитительное блюдо, которое, несмотря на свое широкое распространение и некоторую обыденность, не уменьшает своей уникальной питательной или гастрономической ценности.

Густой суп-жаркое называли “косидо” по способу его приготовления (варка). Это кушанье с многовековой историей родилось из-за необходимости поддерживать энергию у крестьян в самое холодное время года. Пока продолжалась зимняя пора, ложка становилась самым широко используемым столовым прибором.

Кто из испанцев не отведал хотя бы раз старое доброе косидо по-мадридски? Или каталонское карн-д-олья? У кого не текли слюнки при виде астурийской фабады? Что уж говорить о таких вариациях косидо, как галисийское марагато, олья аранеса, олья подрида , поте по астурийски, монтаньес, эскуделья…

Эти блюда традиционно готовились в огромных котлах-кастрюлях с большим количеством овощей, бобовых и мяса, а также довольно часто в них добавляли ветчину и колбасы, в том числе и хамон. Таким образом, в этом блюде объединились две знаменитые кулинарные традиции: косидо и чистый хамон иберико де бельота Cinco Jotas, Национальное сокровище Испании.

Традиционно это блюдо подают в три этапа: сначала бульон или суп, затем нут с картофелем и остальными овощами, а потом мясные продукты. Однако в мадридских ресторанах мясо подается вместе с овощами.

• 500 гр рульки
• Мозговая косточка
• Кровяная колбаса морсилья
• Копченая колбаса чоризо
• 100 гр хамона
• ¼ часть цыпленка
• 50 гр свиного сала
• 750 гр капусты
• 250 гр турецкого гороха нут
• 4 картофелины
• 1 морковь
• Тонкая вермишель
• Веточка сельдерея
• Перец, соль, оливковое масло

Замочить нут в холодной воде на 12 часов. Поставить на огонь кастрюлю с двумя литрами холодной воды, добавить все мясные ингредиенты. В момент закипания воды добавить нут. Варить два часа на медленном огне, снимая сверху пенку. Добавить крупно порезанный картофель, морковь и сельдерей. Варить до готовности. По необходимости можно добавить горячую воду.

В отдельной кастрюле сварить мелко порезанную капусту, приправить ее оливковым маслом, мелко порезанным чесноком и красным перцем. Когда нут будет готов, процедить бульон, в котором сварить суп с тонкой вермишелью. Добавить капусту в готовое блюдо и подать к столу. Перед основным блюдом обычно подается суп из вермишели.

Попробуйте косидо – нет лучшего способа насладиться испанской культурой. Эта непревзойденная кулинарная традиция определяет индивидуальность и характер жителей этой страны и делает ее кухню такой знаменитой во всем мире. Это вкус Испании, ее истории и традиций, который без слов говорит о ее уникальности.

Источник

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

Косидо по-мадридски это одно из наиболее значимых блюд испанской классической кухни. В Испании есть несколько видов косидо (название просто буквально означает «вареный» или «приготовленный» с испанского), но косидо по-мадридски наиболее знаменитый его вид. Суть блюда в том, что очень долго, в одной кастрюле варятся мясные кости и различные виды мяса, нут, он же турецкий горох, и овощи. В результате, получается комплексное, сытное, очень вкусное блюдо. Сначала подают наваристый бульон, как правило, с тоненькой лапшой, которую можно даже не отваривать, а запарить этим ароматным бульоном. Этого будет достаточно. Затем отдельно подается нут, отдельно мяса и овощи. После бульона, каждый берет себе понемногу всего. Хотя часто можно встретить рецепты косидо, где все ингредиенты закладываются сразу, но по настоящему вкусное косидо получается, если добавлять их поэтапно. Чтобы ничто не переварилось и не разварилось. Характерным для косидо является то, что в блюде нет пряностей, даже тех элементарных. Что свидетельствует о простацком происхождении блюда. Тем не менее, пряная колбаса чоризо, бекон, хамон, кровяная колбаса морсилья, которые также есть в составе этого блюда, вносят свои ароматные нотки в косидо. Этот рецепт достался мне конечно же от испанской мамы, родом из Мадрида, женщины очень дорогой моему сердцу, настолько, что даже не могу называть ее иначе.

На этот раз, даже есть для Вас небольшое видео, где хозяйка сама рассказывает о косидо. На этот раз она готовила несколько менее классическую версию, адаптируя под нужды детей, так как настоящая бабушка, она заботится о своих внуках и о их пищеварение. Это видео мы сняли, когда с мужем и дочерью предпоследний раз были в Испании, и Ольга, так ее зовут, (пусть не введет Вас в заблуждение ее имя, она чистокровная испанка, а имя это лишь остатки господства генерала Франко и тогдашней моды) готовила для нас с друзьями косидо. На видео можно увидеть и почувствовать настоящую атмосферу инспанських семейных и дружеских встреч. Видео на испанском языке, с украинскими субтитрами там, где описывается косидо. Есть очень много рецептов косидо по-мадридски, столько, сколько испанских кулинаров, даже у испанской мамы их несколько, и она мне разные варианты этого блюда объяснила. Я выбрала что-то для себя и этим делюсь с Вами. Главное в любом косидо, независимо от рецепта, это медленное приготовление без спешки и качество ингредиентов.

Собратьев косидо можно найти и во французской кухне, под названием пот-а-фе, а также в итальянской, под названием болито мисто. Но мне испанская версия кажется наиболее полной аромата и вкуса, поскольку в ней есть вышеупомянутые чоризо, морсилья, хамон и бекон. Чоризо и морсилью можно использовать домашнего приготовления. Смотрите на сайте рецепты этих ароматных изделий. Даже никаких соусов не нужно к этому блюду, в отличие от французских и итальянских собратьев, где соусы являются неотъемлемой частью этих комплексных блюд.

• 300 грамм нута (турецкий горох)
• 2 большие говяжьи голяшки или 1 телячья и одна говяжья
• 1 курица, разрезать на части
• 2 колбаски чоризо
• 2 кровяные колбаски морсилья
• 200 грамм хамона или другого сыровяленого окорока
• 300 грамм бекона или грудинки
• 3-4 небольшие моркови, почистить, крупно порезать
• 2 луковицы, почистить
• 1/4 головки савойской капусты, разрезать пополам
• 4 клубня картофеля, почистить
• 300 грамм тонкой лапши
• Соль по вкусу

Время приготовления: 4 часа

1) За день до приготовления залить нут холодной водой и оставить на ночь набухать.

2) В день приготовления, курицу и голяшки поместить в большую кастрюлю (у меня 10 л) и залить 6-ю литрами воды.

3) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить примерно 1,5 часа, время от времени снимая пену.

4) Добавить отцеженный нут и варить еще полчаса.

5) Добавить хамон, чоризо, морсилью и бекон и варить еще полчаса.

6) Добавить картофель, морковь, лук и соль по вкусу и варить еще полчаса.

7) Куски капусты обвязать кулинарной нитью, чтобы не распадались, и добавить к косидо. Варить все вместе до готовности картофеля и мягкости капусты.

8) Снять косидо с огня, накрыть крышкой и оставить так на 20-30 минут «отдыхать». Можно и дольше, только потом подогреть перед подачей.

9) Перед самой подачей на стол, отдельно выложить мяса. Отдельно выложить овощи. Выловить нут и отцедить бульон через мелкое сито.

10) Тонкую лапшу поместить в сотейник, залить доверху кипящим бульоном, и оставить запариваться на 5 минут. Далее выложить лапшу в глубокую миску.

Подавать к столу нут, мяса, бульон, лапшу и овощи.

Сначала едят наваристый бульон с лапшой. А потом каждый лакомится мясом с овощами и нутом.

Источник

Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)

Косидо по-мадридски это одно из наиболее значимых блюд испанской классической кухни. В Испании есть несколько видов косидо (название просто буквально означает «вареный» или «приготовленный» с испанского), но косидо по-мадридски наиболее знаменитый его вид. Суть блюда в том, что очень долго, в одной кастрюле варятся мясные кости и различные виды мяса, нут, он же турецкий горох, и овощи. В результате, получается комплексное, сытное, очень вкусное блюдо. Сначала подают наваристый бульон, как правило, с тоненькой лапшой, которую можно даже не отваривать, а запарить этим ароматным бульоном. Этого будет достаточно. Затем отдельно подается нут, отдельно мяса и овощи. После бульона, каждый берет себе понемногу всего. Хотя часто можно встретить рецепты косидо, где все ингредиенты закладываются сразу, но по настоящему вкусное косидо получается, если добавлять их поэтапно. Чтобы ничто не переварилось и не разварилось. Характерным для косидо является то, что в блюде нет пряностей, даже тех элементарных. Что свидетельствует о простацком происхождении блюда. Тем не менее, пряная колбаса чоризо, бекон, хамон, кровяная колбаса морсилья, которые также есть в составе этого блюда, вносят свои ароматные нотки в косидо. Этот рецепт достался мне конечно же от испанской мамы, родом из Мадрида, женщины очень дорогой моему сердцу, настолько, что даже не могу называть ее иначе.

На этот раз, даже есть для Вас небольшое видео, где хозяйка сама рассказывает о косидо. На этот раз она готовила несколько менее классическую версию, адаптируя под нужды детей, так как настоящая бабушка, она заботится о своих внуках и о их пищеварение. Это видео мы сняли, когда с мужем и дочерью предпоследний раз были в Испании, и Ольга, так ее зовут, (пусть не введет Вас в заблуждение ее имя, она чистокровная испанка, а имя это лишь остатки господства генерала Франко и тогдашней моды) готовила для нас с друзьями косидо. На видео можно увидеть и почувствовать настоящую атмосферу инспанських семейных и дружеских встреч. Видео на испанском языке, с украинскими субтитрами там, где описывается косидо. Есть очень много рецептов косидо по-мадридски, столько, сколько испанских кулинаров, даже у испанской мамы их несколько, и она мне разные варианты этого блюда объяснила. Я выбрала что-то для себя и этим делюсь с Вами. Главное в любом косидо, независимо от рецепта, это медленное приготовление без спешки и качество ингредиентов.

Собратьев косидо можно найти и во французской кухне, под названием пот-а-фе, а также в итальянской, под названием болито мисто. Но мне испанская версия кажется наиболее полной аромата и вкуса, поскольку в ней есть вышеупомянутые чоризо, морсилья, хамон и бекон. Чоризо и морсилью можно использовать домашнего приготовления. Смотрите на сайте рецепты этих ароматных изделий. Даже никаких соусов не нужно к этому блюду, в отличие от французских и итальянских собратьев, где соусы являются неотъемлемой частью этих комплексных блюд.

• 300 грамм нута (турецкий горох)
• 2 большие говяжьи голяшки или 1 телячья и одна говяжья
• 1 курица, разрезать на части
• 2 колбаски чоризо
• 2 кровяные колбаски морсилья
• 200 грамм хамона или другого сыровяленого окорока
• 300 грамм бекона или грудинки
• 3-4 небольшие моркови, почистить, крупно порезать
• 2 луковицы, почистить
• 1/4 головки савойской капусты, разрезать пополам
• 4 клубня картофеля, почистить
• 300 грамм тонкой лапши
• Соль по вкусу

Время приготовления: 4 часа

1) За день до приготовления залить нут холодной водой и оставить на ночь набухать.

2) В день приготовления, курицу и голяшки поместить в большую кастрюлю (у меня 10 л) и залить 6-ю литрами воды.

3) Поставить кастрюлю с мясом на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить примерно 1,5 часа, время от времени снимая пену.

4) Добавить отцеженный нут и варить еще полчаса.

5) Добавить хамон, чоризо, морсилью и бекон и варить еще полчаса.

6) Добавить картофель, морковь, лук и соль по вкусу и варить еще полчаса.

7) Куски капусты обвязать кулинарной нитью, чтобы не распадались, и добавить к косидо. Варить все вместе до готовности картофеля и мягкости капусты.

8) Снять косидо с огня, накрыть крышкой и оставить так на 20-30 минут «отдыхать». Можно и дольше, только потом подогреть перед подачей.

9) Перед самой подачей на стол, отдельно выложить мяса. Отдельно выложить овощи. Выловить нут и отцедить бульон через мелкое сито.

10) Тонкую лапшу поместить в сотейник, залить доверху кипящим бульоном, и оставить запариваться на 5 минут. Далее выложить лапшу в глубокую миску.

Подавать к столу нут, мяса, бульон, лапшу и овощи.

Сначала едят наваристый бульон с лапшой. А потом каждый лакомится мясом с овощами и нутом.

Источник