Рецепт итальянской меренги для безе

Итальянская меренга

понедельник, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара — это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов — он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня — это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Источник

Итальянская меренга

Всем привет! Сегодня мы с вами будем готовить нежный, воздушный, очень красивый белковый заварной крем. Называется он Итальянская меренга. Такой крем получается достаточно плотным и устойчивым. Из него выйдет не только начинка для различных пирожных или украшение для торта, капкейков или тарталеток, но и прекрасная прослойка между коржами в бисквитном или многослойном торте.

Я готовила Итальянскую меренгу специально для декора Лимонных тарталеток. Украшение получилось на славу, сами посмотрите — тюльпаны из меренги отлично держат форму, не растекаются. Ну, а иранская роза высокая, красивая с глянцевым блеском. Фото тарталеток я размещу в конце этой статьи, а рецепт находится в ссылке с названием. Переходите по ней и готовьте это великолепное лимонное чудо!

У Итальянской меренги, кроме устойчивости и красоты есть ещё одно достоинство — в процессе приготовления белки подвергаются термической обработке, что делает меренгу безопасной для употребления.

Для того, чтобы у вас не возникли сложности с приготовлением меренги, я напишу рецепт со всеми подробностями и сделаю акцент на возможные ошибки. Вам останется просто повторить за мной и в результате успех вам гарантирован!

Итак, как сделать заварной крем Итальянская меренга в домашних условиях — подробный рецепт с пошаговыми фото.

Продукты:

1. 150 гр сахара
2. 50 гр воды
3. 55 гр яичного белка
4. ванильный экстракт по желанию

Примечание:

• Прежде чем отделять белки от желтков яйца хорошо помойте в мыльном растворе. Затем ополосните под проточной водой и просушите чистым полотенцем.
• Взбивайте белки в сухой и обезжиренной чаше для взбивания.
• Для измерения температуры сиропа необходим термометр с щупом. Но, если у вас нет такого, я подскажу как обойтись без него.
• Прочитайте весь рецепт до конца перед началом приготовления для того, чтобы иметь полную картину ваших действий.

Готовим Итальянскую меренгу

В кастрюльку или любую другую металлическую посуду с толстым дном залейте воду и всыпьте сахар весь сразу.

Теперь залейте белки в чашу для взбивания и пока уберите в сторону.

Далее перемешайте в кастрюльке сахар с водой, поставьте её на плиту и включите средний нагрев. Ваша задача закипятить сироп, то есть довести его до температуры 95 градусов.

Если вам нечем измерить температуру, тогда следите за сиропом. Как только он начал пузыриться — значит закипел. Перемешивать сироп во время нагрева не нужно!

Одновременно с закипанием сиропа начинайте взбивать белки миксером на большой скорости.

Если у вас нет планетарного миксера, тогда вам нужно позвать кого-нибудь на помощь. Так как взбивать ручным миксером белки и следить за сиропом одному человеку скорее всего не получится.

Итак, в чаше у вас взбиваются белки, а в кастрюльке кипит сладкий сироп. Белки нужно взбить до мягких пиков, как на фото ниже. А сироп на среднем огне довести до температуры 118 градусов. На это у вас уйдёт примерно 3-4 минуты. Но указанное время не точное, поэтому всё же лучше использовать термометр.

Следите за сиропом, он не должен сильно загустеть или потемнеть!

Далее, не переставая взбивать, нужно очень осторожно, по краю чаши и не попадая на венчик, залить горячий сироп в белки. Действуйте аккуратно, сироп заливайте не быстро и весь сразу, а тонкой струйкой.

После этого продолжайте взбивать белки на больших оборотах миксера ещё 5 минут. По истечении времени белковая масса немного остынет и станет очень плотной и блестящей. В конце, при желании, добавьте ванильный экстракт.

Итальянская меренга готова и теперь переложите её в кондитерский мешок с насадкой и применяйте по своему усмотрению.

А это обещанное фото Лимонных тарталеток, они не только красивые, но и очень вкусные — рекомендую.

Почему не получается Итальянская меренга

Приведу несколько возможных причин неудач:

• Чаще всего это случается если горячий сироп залить весь сразу в белки. Тогда обычно белки сворачиваются и становятся хлопьями или комками.
• Или когда плохо, не аккуратно отделили белки от желтков и желтки частично попали в белки. В таком случае белки взобьются плохо и меренга получится жидкой и неустойчивой.
• То же самое произойдёт если в белки попала вода.

Если избежать этих ситуаций, то красивая и качественная Итальянская меренга вам обеспечена.

Хранение Итальянской меренги

Правильно приготовленную Итальянскую меренгу можно хранить в холодильнике до трёх суток. Лучше всего при этом поместить её в кондитерский мешок. Обычно за это время она не теряет своей густоты и стабильности. Однако, лучше используйте её сразу после приготовления.

На этом у меня всё. Приятного аппетита и всего Вам доброго!

Источник

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.

Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.

Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

Как использовать французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.

Как использовать итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.

Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.

Большие швейцарские меренги с орехами

Как использовать швейцарскую меренгу

Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).

Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой

Источник