Рецепт изготовления твердых сыров

Технология приготовления твердого сыра поэтапно

Как ни странно, но сыр, который мы все так любим кушать, можно сравнить с человеком. Так же, как и человек, сыр рождается, созревает, стареет и умирает.

Между прочим, как и у людей, среди сыров существует своя иерархия: патриархи, аристократы и простолюдины.

Технология приготовления твердого сыра почти не меняется веками.

На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Исходный ингредиенты, из которого готовится любой твердый сыр, – это молоко. Технология изготовления разных сортов твердого сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде, чем начинать варить сыр, нужно изучить общие положения, а потом уже применять различные рецептуры.

1. Пастеризация молока. Как известно существует три режима пастеризации:

• длительная, когда молоко следует нагреть до 65°С и выдерживать 30 минут;
• кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут;
• мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают.

По разным рецептам твердый сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки.

В зависимости от того, какое молоко вы используете при сыроварении, сыр приобретает свои особенные характеристики и вкус.

2. Образование сгустка. После того, как вы добавите в молоко молокосвертывающий фермент или закваску, образуется гель.

В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным.

В зависимости от рецепта сыра, полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Этот процесс называется синерезис.

3. Нарезка сгустка. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 часов в зависимости от рецепта сыра.

Чтобы определить точное время разрезания сгуста, проводят тест на чистый палец. Это традиционный метод, который используется сыроделами.

Смысл теста на чистый палец состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома.

Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток можно нарезать.

Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

5. Прессование и самопрессование сыра. На этапе прессования и самопрессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

Купить формы для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.

Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним нужно будет тщательно ухаживать.

Если вы готовите рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться, в рассоле.

В процессе созревания сыр нужно переворачивать, иногда мыть, чистить щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его можно даже коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.

Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине.

Источник

Техника приготовления твердого сыра

Ломтик ароматного сыра, бережно уложенный на кусок свежего хлеба с тонким слоем сливочного масла: что может быть аппетитнее такого утреннего бутерброда. Твердые сыры — самые популярные из всей иерархии этого сложного в приготовлении продукта. Франция, Италия, Швейцария возглавляют список сырных держав. Количество потребляемого сыра, способы изготовления и необычной подачи давно достойны Книги рекордов Гиннеса. Сыр столетиями был пищей бедняков, а сегодня включается в блюда высокой кухни. Как готовят продукт, завоевавший сердца миллионов? Раскроем завесу тайны.

Характеристика сыра

Сыр получают из молока методом свертывания белков при помощи ферментов и пищевых бактерий. Самый важный этап приготовления — созревание сыра. Во время этой фазы компоненты преобразуются, формируются будущие вкусовые, ароматические свойства. Приобретается свойственная сорту консистенция, структура.

От правильности соблюдения технологии зависит длительность хранения сыра. В традиционном понимании, твердые сорта хранятся несколько месяцев при 0°. Выдержанные сорта могут храниться более года.

Сыр занимает одно из ведущих мест в линейке продуктов высокой энергетической ценности. Однако питательные вещества усваиваются организмом почти на 100 %. Сыр богат незаменимыми кислотами, витаминами, экстрактивными веществами, возбуждающими аппетит. Из минеральных компонентов более всего в продукте содержится кальция и фосфора.

Инновационные методы и добавки способны менять сроки хранения продукта и его классификацию. Так, входящие в состав пробиотики (ценные микроорганизмы) превращают сыр в функциональный продукт. То есть, его регулярное потребление положительно сказывается на здоровье, улучшает работу систем организма человека.

Техника изготовления сыра

В основе изготовления лежат ферментативные процессы. Течение каждого этапа зависит от вида молока, закваски, внешних условий.

Среди сыров тоже бывают аристократы и простолюдины. На изготовление одних уходит месяц, другие готовят до года.

Большинство мелких сыроварен до сих пор изготавливает сыр вручную. Они чтут традиции и считают недопустимым хоть что-то менять в веками сложившейся практике. Крупные предприятия давно механизировали и автоматизировали процессы, оборудование снабдили программным управлением.

Главный компонент твердого сыра — молоко. Коровье — самое популярное, но изготавливают сыр и из козьего, буйволиного, овечьего молока. Несмотря на то, что характеристики конечного продукта зависят от сырья, технология изготовления многих сортов имеет общие моменты.

Пастеризация молока

По разным рецептурам, сыр приготовляют из не пастеризованного молока и даже сразу после дойки (из парного). Но обычно применяют пастеризацию:

• Длительная. Производят нагрев до 65°. В таком состоянии продукт выдерживают полчаса;
• Краткосрочная. Нагретое до 75° молоко сохраняют при такой t 20 четверть часа;
• Быстрая. Нагретый до 90° продукт сразу остужают.

В зависимости от того, какой вкус, аромат, консистенцию хотят придать будущему сыру, используют особым образом подготовленное молоко.

Образование сгустка

В молоко определенной температуры (по рецептуре) вносят свертывающие ферменты или бактериальную закваску. Под действием ферментов свертываемость происходит за 30-35 минут. Молочнокислые бактерии действуют медленнее. Средняя температура свертывания — +32+34°.

Свернувшаяся масса внешне напоминает густой гель. Коагулят теперь необходимо отделить от сыворотки. Для этой цели его нарезают, нагревают, перемешивают.

Нарезание сгустка

С момента внесение свертывающих компонентов прошло от получаса до 2 часов, смотря по какому рецепту готовится сыр. Традиционный метод определения готовности сгустка к нарезке — тест «чистый палец». Для этого используют сам палец или щуп. Подхватывают верхний слой сгустка и слегка приподнимают. Сгусток распадается с образованием разлома. Если края разлома не расплылись, а у его основания собралась сыворотка зеленоватого цвета — это знак, что пора нарезать сгусток. Мягкий край и светлый цвет сыворотки сообщают о недостаточной плотности сгустка. Наличие в текстуре гранул говорит о том, что сгусток передержан.

Массу начинают нагревать и нарезать при равномерном вымешивании. Это нужно для получения одинакового по размеру «зерна». По мере вымешивания, сыворотка удаляется, а «зерно» приобретает упругость.

Формирование сырной массы

Результатом предыдущих этапов становится сырная масса. На этом этапе вносят соль, специи, вкусовые добавки (зелень, орехи) и выдерживают массу при помешивании дополнительно 20 минут. Посол сообщает массе нужную влажность. Для удаления последней сыворотки зерно подают на вибратор.

Прессовка

Сыром наполняют формы и подвешивают для самостоятельного прессования или используют для этого специальные прессы. Это может быть поэтапная процедура, разная по силе давления. Перед прессовкой на головки наносят маркировку.

Созревание

Рассольный сыр помещают в рассол на несколько суток. Затем обсушивают при температуре +10°, влажности около 90 %. Затем сырные головы переносят в помещение с меньшей влажностью и той же температурой. Процесс созревания сопровождается дополнительными манипуляциями: сыр нужно ворочать, счищать щетками корку, иногда мыть, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и специями. Все зависит от сорта изготовления. Очень важно поддерживать одинаковые условия в помещении (температура и влажность) на протяжении всего срока созревания сыра.

На приготовление всем знакомого Российского сыра уходит 1 месяц. Элитные сорта пещерного созревания попадают на полки торговых лавок не раньше, чем через год.

Твердый сыр пещерной выдержки

Процесс пещерной выдержки называют контролируемым старением сыра. Сортов, приготовляемых в подобных условиях, не так много. Для их получения используется микроклимат подземных пещер: температура +7+13° и влажность 85-90 %. Понизится влажность — на сыре появятся разломы. Повысится — на головках не сможет образоваться защитная корочка. Такие сорта готовят крупнейшие производители сыра из Франции и Италии. Примером служит знаменитый Рокфор с голубой плесенью, изобретенный в XI веке. Его готовят из овечьего молока, а созревание проходит в природных пещерах близ города Рокфор-сюр-Сульзон. Известные итальянские сорта — Горгонзолла и Талледжио. Рецепты не менялись со средневековья.

Ароматные сыры из Англии Чеддер, Стилтон когда-то готовились исключительно в условиях пещер. Но популяризация сортов заставила сделать производство фабричным.

Не менее знамениты Грюйер и Эмменталь пещерной выдержки швейцарского производителя Эмми. Пещера Кальтбах в центре Швейцарского плато славится особым микроклиматом. Сыры здесь выдерживают более года. Они не имеют аналогов.

Традиция сыроделия зародилась арабскими кочевниками и распространилась по Европе. Плотное тело, насыщенный вкус, непередаваемый аромат твердого сыра современных сортов одинаково будоражит воображение домохозяек и поваров лучших ресторанов. Продукт, появившийся на свет благодаря случайному стечению обстоятельств, стал любим и популярен во всем мире.

Если вам понравилась статья, пожалуйста, поставьте Лайк !

Подписывайтесь на наш канал и читайте ежедневно новые статьи, блоги и темы.

Наши страницы ВКонтакте и Facebook . Там так же много интересного!

А на нашем сайте Лучший повар можно найти массу рецептов. Заходите !

Некоторые изображения на нашем канале взяты из открытых источников, Яндекс-Картинок и социальных сетей.

Источник

Как в домашних условиях сделать твердый сыр

Твердый сыр – излюбленное лакомство многих людей. Данный продукт является незаменимым на всех торжественных мероприятиях, банкетах и домашних посиделок. Существует множество вариаций твердого сыра, которые возможно с легкостью приобрести в магазинах. Но куда более привлекательной кажется идея сделать твердый сыр в домашних условиях.

Тонкости приготовления домашнего твердого сыра

Как приготовить сыр дома? Вопрос, интересующий многих хозяек и начинающих сыроделов, кто хочет приготовить вкусный молочных продукт своими руками.

На самом деле домашний сыр готовится достаточно просто, необходимо только определиться с рецептом и запастись всеми необходимыми ингредиентами, а также кухонной утварью.

Плюс домашнего твердого сыра – он на самом деле приготовлен из натуральных ингредиентов и не содержит дополнительных веществ в виде загустителей, ароматизаторов и консервантов, которые в той или иной степени вредят нашему организму.

Но вместе с тем сыр, сделанный дома, получается непривычным по вкусу и структуре, что, собственно, и обусловлено включением в производственную технологию тех самых дополнительных компонентов.

Выбираем молоко

Существует множество рецептов, и все они отличаются между собой ингредиентами и технологией производства. Но среди всех ингредиентов, фигурирующих в рецептуре твердых сыров, один является неизменным – это молоко.

Масштабное производство подразумевает использование фермерского молока, но о том, в каком виде оно поступает на производственную линию нам не известно. Возможно оно уже разбавлено, либо там используются всевозможные загустители – это все держится компаниями, как говорится, за закрытыми дверями.

В случае же изготовления домашнего твердого сыра советуем приобретать основной ингредиент у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты, подтверждающие, что их питомцы здоровы. Проще говоря, стоит отдавать предпочтением тому сырью, качество которого не вызывает даже малейших сомнений.

Подвергать молоко кипячению перед самой процедурой приготовления с целью стерилизации нельзя, поэтому оно изначально должно быть лишено болезнетворной и патогенной микрофлоры.

Если же нет возможности приобрести домашнее молоко, то сгодится и магазинное. Но его стоит выбирать, руководствуясь нескольким правилами:

1. Отдаем предпочтение продукту с минимальным сроком годности. Это говорит о том, что молоко подвергалось минимальной термической обработке.
2. Для приготовления продукта не годится парное молоко. Оно должно отдохнуть как минимум в течение 5-8 часов после удоя. Но и чересчур настоявшееся молоко не пригодно – ему не должно быть более 3-х суток.
3. Внимательно читаем состав молока. В нем не должно быть указано наличие сухих компонентов, из которых разводился продукт. То есть молоко должно быть цельным, а не разведенным из сухого порошка. В противном случае такой продукт не створожится.

Выбираем творог

Творог выбирается аналогичным образом. Идеальным вариантом станет продукт домашнего приготовления. Возможен и вариант самостоятельного производства творога. Но его также следует делать из высококачественного сырья.

Важно! От качества исходных ингредиентов зависит качество приготовленного продукта. Чем натуральней они, тем лучше по вкусу и структуре получится домашний твердый сыр!

Готовим домашний твёрдый сыр своими руками

Существует огромное количество рецептов, как приготовить дома сыр. В интернете возможно даже найти рецепты с фото, но и без дополнительной информации любая хозяйка сможет приготовить вкусный, домашний продукт. Следует только придерживаться описанной ниже технологии.

Из ингредиентов потребуются:

• творог – 700 грамм;
• молоко – 1000 мл;
• сливочное масло – 2 столовые ложки;
• куриное яйцо – 2 штуки;
• сода – 1 чайная ложка;
• соль – 2 чайные ложки.

Изготовление сыра в домашних условиях осуществляется по следующей технологии:

1. В первую очередь займемся подготовкой творога. Если он твердый, то его мы разминаем при помощи вилки так, чтобы не оставались комочки. Подготовленный творог помещаем в глубокую эмалированную емкостью с высокими бортами. Туда же вливаем молоко и тщательно перемешиваем содержимое до получения однородной массы.
2. Ставим емкость с молочной основой на огонь. Теперь массу необходимо сварить. В процессе готовки не забываем помешивать содержимое, исключая подгорание молочных компонентов. По истечению некоторого времени масса начнет ферментироваться – разделяться на сырный сгусток и сыворотку. И как только творожные хлопья станут плавиться, откидываем все содержимое на дуршлаг, предварительно устеленный влажной марлей.
3. На дно емкости кладем сливочное масло и ждем его полного расплавления. Туда же выкладываем молочный сгусток, яйца, соль и соду и тщательно перемешиваем ингредиенты, используя деревянную ложку. Масса не должна содержать комочков.
4. Отправляем всю массу на огонь и увариваем еще на протяжении 20-25 минут. После этого перекладываем ее в подходящий контейнер, который предварительно необходимо выслать чистой хлопчатобумажной тканью, полиэтиленом либо пищевой пленкой. Но предпочтительней х/б ткань.
5. Приготовившийся сыр отправляем под твердый гнет. Это может быть тарелка с банкой, наполненной водой либо кухонная гирька. Тут же стоит понимать – чем больше вес пресса, тем плотнее по структуре получится готовый продукт.
6. Через 5 часов вынимаем головку сыра и сливаем выделившуюся сыворотку. Кстати, тут возможно использовать контейнер, в котором предварительно выполнены небольшие отверстия. Тогда нет необходимости сливать избыток сыворотки – она сама выйдет через отверстия. Если же используется обычный контейнер, то после слива сыворотки сырную головку снова помещаем в контейнер под гнет.
7. По происшествию 24 часов сыр вынимаем, оборачиваем сухой хлопчатобумажной тканью и отправляем в прохладное место на дозревание. Идеальный вариант – поставить сыр в погреб, но и холодильная камера тоже сгодится.

И уже через 14 дней сыр можно дегустировать.

Плавленый сыр в домашних условиях

Плавленый сыр, в отличие от твердого, имеет достаточно мягкую структуру, позволяющую его намазывать на бутерброды, тосты. Он же является отличной основой для сливочных крем-супов.

Приготовить плавленый сыр в домашних условиях не сложно. Для этого потребуются следующие ингредиенты:

• творог – 400 грамм;
• сливочное масло – 100 грамм;
• куриное яйцо – 2 штуки;
• сода – 1 чайная ложка.

1. Тщательно разминаем творог либо перетираем через сито до получения однородной массы.
2. Добавляем к творогу соду, яйца и еще раз все тщательно вымешиваем, чтобы не было комочков.
3. Вводим в массу сливочное масло и опять перетираем массу. Перекладываем ее в емкость и отправляем на средний огонь на четверть часа и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока не расплавятся все комочки.
4. Готовую массу переливаем в стеклянную либо пищевую емкость и отправляем в холодильник остывать.

После полного остывания массы она готова к употреблению. В рецепт возможно ввести дополнительно зелень, пряности, травы и даже кусочки овощей, получая оригинальный по вкусу плавленый сыр.

Заключение

И в завершение всего вышесказанного, добавим следующее: изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по стоимости и вкусовым характеристикам, но и по широчайшему спектру творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом. Немного фантазии и можно получить потрясающе вкусный, оригинальный сыр. Приятного аппетита!

Как сделать настоящий твердый сыр в домашних условиях

Многие годы у нас культивировался стереотип, что производство твердого сыра – это технологически сложный процесс, который без специальных знаний и оборудования повторить дома невозможно. Поэтому лучший выход из ситуации – купить продукт.

Однако это далеко не так. Получить твердый сыр на кухне вполне возможно за сравнительно непродолжительное время, не обладая при этом специфическими знаниями. При этом можно быть полностью уверенным в безопасности составляющих. Давайте подробно рассмотрим варианты приготовления вкусного лакомства.

Получится ли сделать продукт правильной консистенции в домашних условиях?

Действительно, приготовить этот продукт дома очень даже реально. Главное, точно следовать рецепту и обратить внимание на следующие нюансы:

• творог лучше приобрести домашний, а не из супермаркета. При этом жирность лучше выбирать максимальную;
• молоко также хорошо брать из-под коровы без термической обработки. Благо, приобрести домашний продукт сейчас не так сложно;
• масса готового сыра должна быть не менее 500 грамм, иначе нормального созревания получить невозможно;
• твердость полученного продукта будет зависеть только от пресса, который вы будете использовать. Поэтому этот параметр можно регулировать опытным путем;
• срок хранения твердого сыра домашнего приготовления завернутого в бумагу составляет около 7 дней в условиях холодильника. Магазинный аналог хранится дольше за счет консервантов.

Ингредиенты	Количество
молоко домашнее –	3 литра
кефир –	1 литр
соль –	2 чайных ложки
Время приготовления: 5200 минут	Калорийность на 100 грамм: 240 Ккал

Наиболее простым, дешевым и при этом достаточно вкусным вариантом станет «Адыгейский сыр».

• кефир выливается в глубокую емкость и помещается на печь при минимальном уровне нагрева;
• когда творог всплыл на поверхность, его выкладывают на марлю. Сыворотку выливать не нужно. Она оставляется на двое суток при комнатной температуре для скисания;
• после завершения скисания сыворотки в глубокую кастрюлю наливается молоко и на огне доводится до кипения;
• уровень нагрева переключается на минимальный и добавляется сыворотка;
• продукт томится до тех пор, пока вверх не подымется сыр;
• с помощью марли масса процеживается;
• засыпаем в полу готовый сыр соль, тщательно перемешиваем;
• масса заворачивается марлей и подвешивается над раковиной или тазом на 30 минут для стекания жидкости;
• после этого сыр помещается в покупную или самодельную форму и прессуется не менее 4 часов в холодильнике. Выдавленная жидкость сливается;
• для получения насыщенного вкуса сыр после прессования еще два — три дня дозревает в холодильнике.

Приготовление твердого сыра из творога в домашних условиях

Во многих рецептах твердого сыра указываются специальные закваски, которые не так легко достать. Но можно обойтись и без них, если использовать творог.

• творог – 1 килограмм;
• масло сливочное – 100 грамм;
• молоко – 1 литр;
• 2 яйца;
• чайная ложка соли и соды.

Время приготовления от начала до полной готовности составит около 70 минут.

Калорийность — 317 килокалорий на 100 грамм.

• молоко наливается в кастрюлю и на умеренном огне доводится до кипения;
• после первых признаков закипания молока, туда засыпается перетертый на сите или с помощью вилки творог;
• на среднем нагреве состав проваривается 10 минут;
• в заранее подготовленное сито, накрытое марлей, выливается горячая густая масса. Сыр слегка отжимается для удаления лишней жидкости;
• получившийся горячий продукт возвращается в кастрюлю;
• добавляется мягкое сливочное масло (предварительно полежавшее при комнатной температуре), соль и сода, яйцо, смешав их отдельно;
• ингредиенты хорошо перемешиваются, и кастрюля с ними прогревается на среднем огне около минуты;
• снимаем кастрюлю с печи и оставляем лакомство остывать до комнатной температуры;
• практически готовый твердый сыр помешаем в форму, предварительно смазанную маслом, и ставим на 2 часа в холодильник под прессом. После этого отжатую жидкость сливаем;
• для достижения еще лучшего вкуса можно оставить сыр дозревать еще на сутки при температуре 5-10 градусов.

Салат из брокколи — далеко не все любят этот овощ, но если это правильно приготовить получится замечательное блюдо.

Как приготовить интересную закуску рулетики из скумбрии с желатином смотрите по нашим фото рецептам.

А вы знаете как правильно и вкусно приготовить антрекот из свинины?

Как сделать мраморный сыр

Главная особенность мраморного сыра – его неповторимый цвет и рисунок, получающийся на срезе. Раньше считалось, что сделать такое дома невозможно, но это оказалось не так.

• 400 грамм сметаны;
• 6 куриных яиц;
• 2 литра молока;
• 150 миллилитров морковного сока;
• столовая ложка соли.

Время приготовления — около 50 минут активного процесса и 6 часов созревания.

Калорийность составит около 325 килокалорий на 100 грамм сыра.

• первый шаг – это разделить на 2 части продукты так, чтобы в первой оказались: 200 грамм сметаны, 3 яйца, литр молока, весь сок, половина столовой ложки соли. Соответственно во вторую часть уйдет остальное;
• первая емкость заполняется молоком, которое доводится до кипения;
• засыпается соль (половина ложки);
• смешанные в одной миске сметана, яйца и сок постепенно добавляются в кастрюлю с кипящим молоком;
• кипение смеси происходит около 5 минут до полного отделения творога от сыворотки. При этом составляющие постоянно перемешиваются;
• дуршлаг застилается марлей и на него высыпается содержимое кастрюли для стекания жидкости;
• полностью аналогичным образом происходит приготовление второй части сырной массы, но из ингредиентов исключен сок, поэтому цвет будет белым;
• избавившись от жидкости из первой части сыра, перемещаем массу в миску, а на ее место высыпаем вторую часть и даем стечь сыворотке 10 минут;
• в дуршлаг с марлей и со светлой сырной массой насыпаем из миски первую часть. Составляющие аккуратно смешиваем так, чтобы получился нужный нам рисунок (без энтузиазма);
• подвешиваем марлю над раковиной на 20 минут (так уйдет лишняя влага);
• помещаем готовый сыр в форму и прессуем 6 часов, после чего твердый мраморный сыр перемещается в холодильник.

Вкусный деликатес с плесенью домашнего производства

Этот вид сыра имеет огромную стоимость, поэтому купить его сможет далеко не каждый. Всему виной вкус, который практически невозможно передать словами. Однако существует способ попробовать деликатес, приготовив его дома. Для этого понадобится:

• специальная культура P.Roqueforti. Это безопасный и полезный для организма вид плесени, который довольно просто находится в интернет магазинах. Одного пакетика хватит на 1000 литров, поэтому нам понадобится краешек чайной ложки;
• 8 литров молока;
• 0,25 чайной ложки мезофильной закваски;
• столько же сычужного фермента;
• 0,25 чайной ложки хлористого кальция;

Время приготовления составит около 16 дней, при этом активная часть процесса займет не более 2 часов.

Калорийность — 340 ккал на 100 грамм.

Способ приготовления твердого сыра с плесенью в домашних условиях:

• молоко доводится до однородной температуры от 27 до 33 градусов. Контролируется процесс с помощью специального кулинарного термометра;
• после этого высыпается закваска и плесень. При этом смешивать их вместе нельзя, для добавления используются две ложки;
• берем шумовку соответствующего размера и медленно смешиваем продукт;
• также одновременно с этим выливается растворенный в 100 граммах воды кальция хлорид;
• не прекращая процесс смешивания, добавляется фермент;
• кастрюля с содержимым оставляется на 2 часа;
• получившаяся густая масса перемещается на дуршлаг, застеленный марлей;
• марля подвешивается на 60 минут для удаления жидкости. Для такого количества молока одним мешочком с сырной массой не обойтись, их будет несколько. Поэтому необходимо заранее позаботиться о местах подвеса и слива;
• каждый мешочек с продуктом вместе с марлей помещается под пресс на 12 часов;
• после этого сыр разламывается на мелкие части и солится;
• подсоленный продукт укладывается в подготовленные формы и помещается в холодильник на 48 часов;
• по окончании двух суток при помощи деревянной палочки в сыре делаются отверстия для воздуха, необходимого плесени;
• продукт перемещается в емкости с дренажными отверстиями и при температуре 10 градусов (погреб или выставленный соответственно холодильник) созревает около 2 недель;
• и только теперь можно доставать готовый твердый сыр с плесенью, потчевать им друзей и знакомых, а затем удивляться его огромной стоимости в магазине.

Несколько советов от опытных сыроваров

Раскроем некоторые секреты, которые помогут не испортить домашний сыр:

• нельзя использовать алюминиевую или чугунную кастрюлю, иначе у продукта появится металлический привкус;
• любую марлю можно применить еще раз, предварительно промыв ее холодной водой с отбеливателем, а затем прокипятив;
• лучше всего использовать специальные пластиковые контейнеры для сыра. Стоят они совсем не дорого, имеют любую форму, оснащены дренажными отверстиями;
• пресс можно смело изготавливать самому. Подойдет банка с водой или бутылка. В среднем на 1 килограмм сыра нужен пресс в 2 кило. Однако, этот параметр можно подобрать под себя.

Как сделать твердый сыр в домашних условиях?

В нашей стране весьма распространено мнение о том, что изготовление сыра – это сложный процесс, который требует использования серьезного оборудования. По мнению многих наших соотечественников, в домашнем хозяйстве хороший сыр если и производится, то разве что на фермах в далекой Голландии, а те, кто пытается повторить трюк у нас, могут похвастаться лишь посредственным продуктом. Естественно, подобные утверждения далеки от правды, поскольку не так давно в нашей стране сыр вовсе не выпускался промышленным методом, а потому хозяйки массово готовили его самостоятельно.

Повторить это можно и сегодня, а возможные неудачи вызваны лишь тем, что сейчас подобными кулинарными экспериментами занимается далеко не каждый, а потому и некоторые секреты приходится узнавать путем долгих поисков.

Калорийность

Если же вы решили приготовить настоящий твердый сыр и видите, что у вас это получилось, следует понимать, что и калорийность будет примерно равняться твердому сыру из магазина. Точная пищевая ценность такого продукта сильно зависит от того, какое молоко было использовано, потому у разных сортов сыра энергетическая ценность может составлять и относительно скромные 210 ккал, и весьма опасные для фигуры 360 ккал. По этой причине калорийность проще определять, отталкиваясь от исходного продукта и его количества.

Не стоит думать, что калории строго сохраняются, но примерный результат найти наверняка получится – при этом от итоговой суммы калорий небольшой процент следует отнять, ведь полученная сыворотка тоже не является абсолютно обезжиренным продуктом.

С показателями БЖУ наблюдается аналогичная картина, вот только белки и углеводы, в отличие от жиров, обычно представлены в молоке примерно в стандартном количестве. Если доверять тем специалистам, кто указывает, что в домашнем сыре 110 ккал, то получается, что белка в продукте 12,7%, жиров – примерно 5%, а углеводов – около 4%. На практике же в настоящем твердом сыре содержание белков будет примерно вдвое, а жиров – примерно втрое выше, тогда как углеводов в конечном продукте оказывается в 2-3 раза меньше, чем 4%.

Как приготовить?

Жители стран, славящихся вековыми традициями сыроварения, доказывают, что сделать твердый сыр своими руками вполне реально. Учитывая, сколько стоит такой продукт на рынке или в магазине, приготовление твердого сыра в домашних условиях позволяет существенно поберечь кошелек, не говоря уж о том, что в безопасности домашнего продукта уверенности куда больше. Прежде чем сварить твердый сыр собственноручно, нужно понимать некоторые важные моменты.

• Сыр можно сделать не только из молока, но и из творога, но раз уже мы гонимся за натуральностью, сырье лучше выбирать домашнее, а не купленное в магазине. Термическая обработка для такого сырья противопоказана, а вот высокая жирность пойдет только на пользу сыру.
• Правильное созревание сыра предполагает большой объем приготавливаемого продукта, потому не стоит рассчитывать на приготовление маленькой порции, чей вес не достигает даже половины килограмма. Учитывая расход ингредиентов на производство сыра, это означает, что и половины ведра молока не будет много.

Домашний твердый сыр

Описание блюда.

Здравствуйте. Если Вы зашли на эту страничку, то Вы как и я неравнодушны к вкусному и ароматному кисломолочному продукту — твердому сыру.

Ранее мной были описаны рецепты приготовления незрелых видов сыра, эти блюда тоже очень любимы и занимают почетное место, но применяются они в основном как ингредиент салатов, а вот в качестве нарезки, в виде перекуса или на завтрак предпочтительнее их выдержанный собрат.

Сейчас в магазине очень редко можно найти качественный твердый сыр, поэтому я стала готовить его сама. Конечно вкус моего домашнего творения существенно отличается от тех ощущений, что дарит купленный аналог, так как для его приготовления не используются специальные закваски, но все равно он очень вкусный и намного полезнее непонятных сырных продуктов, лежащих на прилавках гипермаркетов.

Основные ингредиенты данного блюда — это творог и молоко, очень важно, чтобы они были качественными и не содержали растительных жиров.

Я пробовала готовить это кушанье из заводских и деревенских продуктов, вкус практически не отличался. Но по консистенции сыр из домашнего сырья получается более однородным, так как сельский творог быстрее и легче превращается в равномерную пластичную массу. Да и в целом, если есть выбор, то советую отдавать предпочтение фермерской продукции, в моих глазах большие корпорации утратили доверие.

Итак, если Вы хотите порадовать своих близких полезным домашним сыром с легкой творожной ноткой и приятным послевкусием, то не упустите шанс сделать это и дочитайте данный рецепт до конца…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

Количество порций: 800 г .

Ингредиенты блюда.

• Творог — 1000 г.
• Молоко — 1000 г (4 ст).
• Яйцо (желток) — 2 шт.
• Сода пищевая — 20 г (3/4 ст.л).
• Масло сливочное — 50 г.
• Соль — 10 г (1 ч.л).

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Молочные продукты можно брать любой жирности, но чем она выше, тем более калорийным получится сыр.

На фото у меня деревенские творог и молоко, но Вы можете использовать и магазинный вариант, главное, чтобы все ингредиенты были свежими и без добавок — консервантов и растительных жиров.

На плиту ставим кастрюлю (объем не менее 3 л) с молоком (1 л), добавляем в нее творог (1 кг) и равномерно перемешиваем массу до однородности. Лучше использовать среднюю мощность нагрева, чтобы молоко не пригорело.

Доводим смесь до кипения. Дожидаемся появления желтоватой жидкости на поверхности, и, когда масса полностью разделится на сыворотку и творог, прекращаем нагрев.

Пока молочные продукты варятся, подготовим посуду для отделения сыворотки. С этой целью берем глубокую кастрюлю, на нее ставим дуршлаг или сито, а сверху накрываем все марлей, чтобы не потерять ни единой частички драгоценного творога.

Сливаем готовую массу в сооруженную конструкцию, поднимаем края ткани, формируя мешочек и дожидаемся стекания основного потока жидкости (пока не перестанет капать).

Тем временем растапливаем сливочное масло (50 г) на водяной бане.

Отдельно смешиваем желтки (2 шт), соду (3/4 ст.л) и соль (1 ч.л) до однородности. Если Вы хотите получить более насыщенный характерный цвет у конечного продукта, этот этап лучше сделать заранее, за 1-2 часа, тогда желтки, войдя в реакцию с солью, станут темнее и ярче.

Добавляем яичную массу к растопленному сливочному маслу, находящемся на водяной бане, и тщательно перемешиваем.

Тем временем сыворотка стекла с творога и его можно добавлять в сотейник с яично-масляной смесью.

В это время можно подготовить форму для нашего продукта, у меня — разъемная, диаметром 20 см. Ее можно слегка смазать растительным маслом.

Перекладываем сыр в форму после того, как он начал легко отставать от краев сотейника, и даем нашему творению остыть. Затем убираем блюдо на 4 часа в холодильник для схватывания массы.

Далее достаем наш продукт из формы и заворачиваем в пищевую бумагу для удаления лишнего жира, ставим под гнет и убираем в холодильник на 1-2 дня (пресс можно убрать через 12 часов). Чем дольше зреет сыр, тем более плотным и вкусным он получится. Запаситесь терпением…

По истечению указанного времени домашний, твердый, но в то же время эластичный и невероятно ароматный и вкусный сыр готов.

Осталось только нарезать его на тонкие пластинки и подать к столу.

Источник