Рецепт качотта с оливками

Milk: 20 liters.
Thermophilic starter: the leaven must contain the culture of St. The rmaphilus. You can add 1/8 tsp. (0.4 r> Danisco TA 45 or 1 tsp (1.6 r> Caprina THERMO 2

Rennet enzyme: 1 tsp. liquid rennet enzyme or or rennet enzyme in another form, in dosage, according to the directions on the package.
10% solution of calcium chloride; ½ h / l.
20% brine.

Preparation:
Heat the milk to 37 ° C. Sprinkle the leaven on the surface of the milk, let stand for 1 minute, so that the powder absorbs moisture, and then mix the entire surface of the milk with smooth movements. Leave for 30 minutes.

Dilute the rennet in 50 ml of water. If you use pasteurized milk, also dilute in 50 ml of water 1/4 of 8% solution of calcium chloride. Add both solutions to the milk and mix. Leave for 20-30 minutes to form a clot.

Once the «clean compartment» is reached, cut the bunch into cubes with a side of 2cm. Slowly stir for 15 minutes, gradually bringing the temperature of the mass to 42 ° C.

Drain most of the whey so that the surface of the cheese grain appears.

Transfer the cheese grain into a mold, compact it with your hands. Put the forms with cheese in a warm, moist chamber (pour a 10cm layer of water at a temperature of 50 ° C into a saucepan or in a cheese maker, from above place a grate from a microwave oven, and on it form.) Keep the water temperature at 50 ° C.

Turn the cheese over after 30 minutes. To do this, you can cover the form with another same shape and flip over. Cheese will slip into another shape. Or cover the form with a drain mat, then grate and flip over. The cheese will be pressed in a different direction.

Keep cheese in the forms in a warm chamber for 1.5 hours, turning every 30 minutes (total 3 times). During this time, the acidity of cheese is increasing, the process of ripening and plasticization of cheese is in progress.

Now remove the cheese from the mold on the grill lined with a drain mat. Leave the cheese for 3 hours at room temperature, then leave it at 8-10 ° C for 6 hours (if there is no such room, then in the refrigerator at 4-5 ° C for 4 hours).

Now you need to salt the cheese. Put cheese in 20% brine.

The time for cheese grinding depends on the size of the heads. 3 hours for every half a kilo of cheese. Accordingly, cheese heads weighing 1 kg should be salted 6 hours. Cheese will float in brine. Sprinkle the top of the cheese with dry salt. Turn the cheese over in the middle of the allotted time, and sprinkle the top with dry salt again.

Remove the cheese from the brine, wipe it with a cloth and transfer it to the room with a temperature of 8-10 ° C. Since there is a lot of moisture in the cheese, mold will start to appear on it. Wipe it daily with a cloth dampened in brine. Then wipe with a dry cloth and return to the holding room.
[Variations — Caciotta al Vino] If you want to make a wonderful Cachotte in a wine crust, then after the cheese crust has dried (about 2 days), it is necessary to put the cheese in a container with red wine and keep there, periodically turning over, for 36 hours. Container with cheese and wine for the time of impregnation put in the chamber for ripening. After 36 hours of impregnation in wine, take the cheese out of the brine and dry for 24 hours in the ripening chamber. Then it is necessary to put cheese once more in wine, already for 48 hours (do not forget to turn over). After the crust has been soaked and has become rich burgundy violet, take the cheese out of the wine, blot out the moisture residues with a paper towel and send it back to the maturing chamber (paragraph 19). The crust again will have to dry 1-3 days, so turn the cheese 3 times a day during this period.
[Variation — Cachotta in a crust of black pepper] After the cheese crust has dried, rub it carefully with unrefined olive oil. Prepare a sprinkle of pepper: whole peas of black pepper burn on a cast-iron frying pan (thus, the pepper is sterilized, and its smell will intensify and become very tasty), and then rub them in a mortar. With the crumbs obtained, grate the cheeses from all sides and put them back into the ripening chamber, dry.
Duration of maturation Kachotty — from 2 weeks to 2 months, at a temperature of 10-12? C, but there is a variation of «Fresco»: this Cachotta matures only 5 days.
How to cook 20% brine
4 liters of water bring to a boil, dissolve 1 kg of rock salt. Cool to room temperature and drain or gently drain, so that all the dirt from the salt (if any) remains at the bottom. Add 5 ml of 6% vinegar and a teaspoon of 10% calcium chloride solution. The brine can be used several times.

Источник

Домашний полумягкий сыр качотта с маслинами

Поделиться в социальных сетях:

Молоко — 12 л

Набор для сыра — 1 комплект закваска и фермент для качотты

Маслины без косточек — 1 банка

Соль — 4 ст. л.

Вода — 1,5 л

Уксус — 1 ч. л.

Сливочный, слегка сладковатый вкус с небольшой кислинкой великолепно дополняется маслинами. Качотта – это сама Италия! Ах, какой сыр…

Домашняя качотта с маслинами – это сказочный вкус. Качотта весьма распространена в Италии. Сыроделов особенно привлекает возможность создать неограниченное количество вариантов этого сыра. Базовый процесс приготовления примерно одинаков, но всевозможные добавки, особенности выдержки позволяют каждой итальянской семье утверждать, что они готовят свою, неповторимую качотту!

Это традиционный фермерский полумягкий (мягкий) сыр плотной кремообразной консистенции с натуральной коркой. Аромат сыра зависит от выдержки и дополнительных ингредиентов.

Набор для качотты (закваску и фермент) можно купить в специализированном магазине или заказать по Интернету. Выход сыра 1150 г.

Почувствуйте себя настоящим сыроделом!

Что понадобится:

градусник до 100 °C;
поддон;
формы для сыра;
воск пчелиный;
утеплитель (тёплое пальто или одеяло);
кастрюля для засола сыра.

Этапы готовки

Для сыра используют только свежее молоко.

Если вы не уверены в его качестве, вам нужно самостоятельно его пастеризовать при температуре 65 °C, нагреть при постоянном помешивании и быстро остудить.

Нагрейте молоко до 35 °C.

Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок хорошо впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями.

Оставьте на 30 минут.

Разведите сычужный фермент в 30 мл воды.

Добавьте раствор в молоко и перемешайте.

Оставьте на 35 – 45 минут для образования сгустка.

Как только сгусток стал достаточно плотным, как «желе», разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.

Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42 °C.

Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

Маслины разрезать пополам. Высыпать маслины в сырное зерно и хорошо перемешать.

Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками.

Поставьте формы с сыром в кастрюлю: слой воды 10 см, температура 50 °C.

На дно я ставлю обычные чашки, а на них формы с сыром. Поддерживайте температуру воды 50 °C.

Дальше я закрываю кастрюлю крышкой и накрываю сверху утеплителем. Это для того, чтобы держать температуру.

Через 30 минут переверните сыр.

Сыр будет прессоваться в другом направлении.

Держите сыр в формах в тёплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза).

За это время нарастает кислотность сыра, идёт процесс созревания и пластификации сыра.

Я даю сыру в формах полностью остыть, чтобы не было его деформации.

Теперь вытащите сыр из формы на решётку.

Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10 °C на 6 часов.

Теперь необходимо посолить сыр.

Приготовление рассола: развести в воде соль и добавить уксус.

Положите сыр в рассол.

Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра.

Сыр будет плавать в рассоле.

В середине отведённого времени переверните сыр, чтобы он равномерно просаливался.

Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8 – 10 °C.

Я сыр хранила двое суток на нижней полке в холодильнике.

Протирайте его тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

За это время он достаточно подсохнет.

Растопить воск, обмакнуть в него сыр со всех сторон несколько раз.

Покрытую воском головку сыра положить на фольгу или пергамент для застывания воска.

После этого головки сыра я и дальше хранила на нижней полке холодильника.

Через 10 дней молодой сыр Качотта готов.

Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12 °C.

На фото: качотте – 2 недели.

Хотите стать заправским сыроделом? Посмотрите рецепт швейцарского сыра Белпер Кнолле с грецкими орехами, чесноком и перцем – это фантастика! Да никто не поверит, что вы сами это сделали! А вы можете…

Малиновская Юлия

Я родилась и живу в городе Краматорске. C детства люблю всё сладенькое! Тортики, пироженки, витражные пряники и прочие вкусняшки — моя слабость! На кондитера я не училась, все навыки, которые я приобрела, — это моё любопытство и тяга к знаниям. У меня двое деток и муж, они тоже сластёны. Особенно детки радуются моим витражным пряникам и считают их волшебными, так как само сочетание пряника и леденца, ещё и красиво оформленное, не оставит равнодушным никого!

Источник

Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления

Сыр Качотта (итал. Caciotta) — это столовый полумягкий сыр. С итальянского языка Качотта переводится как “сырок”. Этот “сырок” представляет собой небольшую сырную головку цилиндрической формы, весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всей Италии повсеместно из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из смесей различных видов молока. Каждая итальянская фермерская семья имеет среди семейных рецептов, передаваемых по наследству, свой рецепт сыра Качотта.

Сыр Качотта — описание

Жирность этого сыра невысока. В зависимости от сорта молока, содержание жира в этом сыре может составлять 40-45%. На долю белков и углеводов приходится приблизительно по 30%. Калорийность сыра Качотта мала: она составляет приблизительно 60 кКал на 100 грамм продукта.

Текстура сыра Качотта кремовая, однообразная, светло-желтого или кремового цвета. Аромат, в зависимости от сроков созревания, добавок и сортов молока, которые использовались при приготовлении сыра, может варьироваться от умеренного до острого. Вкус сладковатый, с небольшой кислинкой.

Сыр Качотта используется во многих традиционных итальянских блюдах. Его добавляют в салаты из свежих овощей. Используют в качестве самостоятельной закуски со свежим хлебом и фруктами. Кроме того, из-за того, что сыр Качотта хорошо плавится, он часто добавляется в начинку для блинчиков, в омлеты, в лазаньи, пиццу и ризотто. С сыром Качотта хорошо сочетаются легкие белые вина Италии с фруктовым вкусом.

Следует учитывать, что храниться в прохладном и сухом месте сыр Качотта может достаточно долго. Но после того, как его разрезали, сыр необходимо хранить только в холодильнике, предварительно завернутым в фольгу или холщовую ткань.

Качотта: многообразие вариантов сыра

В каждой местности Италии рецепты, добавки и сроки созревания Качотты могут существенно отличаться. Потому условно сыр Качотта делят по следующим признакам:

Сроки созревания

По срокам созревания сыр делится на:

Качотта фреско. Срок созревания до 14 дней.
Молодая Качотта. Созревает 2 месяца. Отличается нежной текстурой и сливочным вкусом.
Зрелая Качотта. Сыр, вызревший более 6 месяцев. Для него характерен интенсивный вкус и аромат.

Качотта с добавками: пажитник, оливки, и многое другое

При приготовлении сыра Качотта могут использоваться многие ингредиенты. Каждый из них придает сыру свою неповторимость. В рецептуру могут входить:

черный, молотый крупными кусочками, перец;
измельченный вяленый перец чили, нарезанный сладкий дегидратированный болгарский перец или пепперони;
порубленные оливки или маслины;
мелко нарезанные каперсы;
измельченный фундук или грецкий орех;
нарезанный трюфель;
пажитник.

Варианты обработки сырной корочки Качотты

То, какой ингредиент используют для обработки корки этого сыра, существенно влияет на его вкус. Для этого процесса могут использоваться:

оливковое масло холодного отжима;
измельченные до порошкообразного состояния, высушенные помидоры и сладкий перец;
листья каштана и грецкого ореха;
ароматные пряные травы;
сено луговых трав;
вино или винный жмых;
черный перец горошком;
копчение;
обработка древесным пеплом;
белая плесень.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Приготовить сыр Качотта в домашних условиях не так уж и сложно. Это процесс, который, конечно, потребует некоторых усилий и приобретения дополнительных устройств и приспособлений. Однако, возможность лакомиться сыром, приготовленным по собственному рецепту и собственными руками, бесценна.

Закваска для сыра Качотта

Многие считают, что основной проблемой в приготовлении сыра Качотта, являются проблемы со специальной закваской. Однако, это не так.

Уникальность приготовления сыра Качотта заключается в том, что для его приготовления используется термофильная сырная закваска. Такую закваску используют для приготовления многих итальянских и швейцарских сыров, имеющих приятный пряный вкус.

Термофильную закваску, в том числе и для изготовления сыра Качотта, можно приобрести в специализированных интернет-магазинах, продающих все необходимое для того, чтобы сделать практически любой сыр в домашних условиях.

Для правильного использования закваски, перед началом приготовления сыра, ее необходимо активизировать. Этот процесс проводят для того, чтобы ускорился процесс размножения бактерий. Для этого необходимо:

Открыть пакетик с приобретенной закваской.
Всыпать содержимое в стакан теплой, подогретой до 30 градусов, воды.
Смесь тщательно перемешать.
Оставить на 30 минут.

Активированную закваску следует использовать сразу. Хранение закваски в активированном виде, и использование через некоторое время, не допускается.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта

Основным ингредиентом приготовления сыра Качотта является молоко. Для этого сыра можно использовать любое молоко: коровье, козье или буйволиное. Лучшим считается домашнее молоко, однако не парное. То молоко, которое продается в магазинах, утратило в процессе обработки многие из своих свойств, потому заквасить его бывает довольно проблематично.

Молоко ‒ 10 литров.
Термофильная закваска -‒ ½ ч.л.
Сычужный фермент ‒ ¼ ч.л.
Вода ‒ 1 литр.
Поваренная соль ‒ 150-170 грамм.
Уксус 9% ‒ ½ ч.л.

Эмалированная кастрюля на 10 литров.
Термометр для молока.
Самопрессующаяса форма для сыров.

Первый этап: приготовление сыра

Подогреть молоко до температуры, 35-37 градусов. Высыпать закваску на поверхность теплого молока. Оставить на 5 минут для того, чтобы порошок пропитался влагой.
Тщательно перемешать закваску с молоком и оставить на 30 минут.
Развести сычужный фермент в 20 мл воды.
Добавить фермент в теплое молоко, и оставить на 35-49 минут для образования сгустка на поверхности молока.
Как только сгусток станет отделяться от стенок кастрюли, ножом следует нарезать его на кубики со стороной приблизительно 1,5-2 см.
Помешивая довести температуру молока до 42 градусов.
Слить ⅓ часть образовавшейся сыворотки. В этот момент можно добавлять и тщательно вмешивать разнообразные добавки по вкусу.
Выложить сырную форму специально подготовленным полотном.
Положить в форму образовавшееся сырное зерно.

Второй этап: созревание сыра на водяной бане

Поставить заполненную сырную форму на водяную баню на 30 минут. Температура водяной бани не должна превышать 50 градусов.
Перевернуть сыр на другой бок для равномерного прессования.
В общей сложности сыр необходимо держать на водяной бане 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
Сыр должен оставаться в сырной форме до полного остывания. Обычно это занимает 2-3 часа при комнатной температуре. Продукт следует перевернуть за время остывания два-три раза.

Третий этап: соление сыра

Приготовить соляной рассол: в воду добавить соль и уксус.
Залить сыр рассолом полностью.
Поставить для просолки в холодильник.

Время для посолки готового продукта рассчитывается следующим образом: каждые полкилограмма сыра просаливаются в течение 3 часов. Исходя из этой формулы, следует точно рассчитать время, которое сыр будет плавать в рассоле.

Четвертый этап: созревание сыра

Достать сыр из рассола.
Промокнуть от излишков соленой воды.
Положить в специальный пищевой контейнер с дренажными отверстиями в помещение без резких запахов с температурой около 10 градусов.

Ежедневно следует доставать сыр Качотта и протирать соляным раствором, затем сухой тканью. Затем нужно укладывать сыр обратно в контейнер, но каждый раз на другой бок.

Через 5 дней молодой сыр Качотта полностью готов к употреблению в пищу. Сыр может созревать в таких условиях до шести ‒ семи месяцев. Если на это хватит терпения!

Попробуйте приготовить сыр Качотта в домашних условиях. И насладитесь его необычайно тонким вкусом и ароматом, ассоциирующихся с Италией.

Источник