Рецепт как консервировать папоротник

Заготовка папоротника на зиму: 13 самых лучших рецептов

Очень люблю папоротник, растет он у нас в изобилии, но как его сохранить не знала. Попытки засолить оказывались безуспешными. Стала изучать рецепты на сайтах, как правильно его готовить.

Для себя открыла много нового, делюсь собранной подборкой разных рецептов заготовки папоротника.

3 рецепта от канала «Домоводство»

Шеф-повар сингапурского ресторана Алексей Чернышов делится секретами, как варить свежий папоротник.

Блюда, приготовленные из свежих побегов, употребляются только холодными.

Видео фрагмента телепередачи:

1. Опустить в кипящую воду. Кипящую воду подсолить, опустить побеги. Дать покипеть 5 мин. Откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой.
2. 3 раза залить кипятком. Подготовленный продукт, порезать на кусочки по 3-5 см. Сложить в емкость и залить кипятком. Слить воду, процедуру повторить 3 раза. Этот способ подходит только для свежего продукта.
3. Можно засолить. Уложить подготовленные пучки в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью. Поставить гнет, оставить на 5-8 дней. После чего можно употреблять. Для приготовления понадобится 1 кг стеблей и 250 г соли.

10 рецептов от форумчан

Заготовка папоротника на зиму:

	Совет 1. Сухой способ засолки Рекомендация: как солить папоротник в домашних условиях. Приготовление: 1 кг сырья; 400 г соли; эмалированная кастрюля; гнет. Этапы: целые стебли уложить слоями; пересыпать каждый слой солью; сверху засыпать солью; положить тарелку; установить гнет; через 3 недели рассол слить; стерилизовать 3 литровые банки; сложить папоротник, повторно пересыпая каждый слой солью; закрыть крышками. Засолка должна простоять не меньше месяца в погребе до полной готовности. После можно употреблять в пищу предварительно вымочив
	Совет 2. Быстрая засолка папоротника Приготовление: Этапы: побеги отварить 10-15 мин; слить воду; уложить в банки слоями пересыпая каждый солью; поставить в холодильник; через сутки продукт готов к употреблению. Солить папоротник на зиму необходимо круто, так он будет сохраняться значительно дольше
	Совет 3. Бочковая засолка Как хранить папоротник в промышленных масштабах. Приготовление: 5 кг побегов; 2 кг крупной соли; для повторной засолки 750 г; для тузлука 500 г; для конечного рассола 1,25 кг соли. 5 л воды. Этапы: собрать побеги в пучки; уложить в бочку; пересыпать каждый слой солью; придавить гнетом; через 3 недели сливают рассол; переложить пучки вновь слоями соли; залить подготовленное сырье тузлуком; прижимают гнетом; через 15 дней сливают рассол; перебирают черешки; удаляют мягкие и потемневшие; раскладывают пучки по банкам; заливают тузлуком из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли; закрывают крышками; хранят в погребе. После конечной засолки продукт готов через 20 дней. Хранить при температуре 0-15 град
	Совет 4. В банках Приготовление: стеклянные банки; 30 г соли; 2 л воды. Этапы: сложить черенки в кастрюлю; залить кипятком, чтобы вода полностью скрыла побеги; закрыть крышкой; воду слить; повторить еще 2 раза; уложить папоротник в банки; залить горячим рассолом; закатать. Хранить в холодильнике или погребе
	Совет 5. В маринаде Приготовление: лучше использовать 0,5 л банки; приготовить маринад из расчета на 1 л воды: 80 г сахара, 30 г соли, 50 мл столового 6% уксуса. Этапы: порезать побеги по размеру банок; сложить столбиками; залить кипятком; через 5 мин слить; залить горячим маринадом; закатать; поместить под одеяло; после полного остывания спустить в погреб
	Совет 6. Маринование соленых побегов Приготовление: засоленный папоротник 300 г; 200 г моркови; 100 г лука; 20 г кунжутного масла; 100 г воды; 30 г сахара; 20 мл 9% уксуса. Этапы: залить побеги холодной водой на 6 часов, меняя воду каждые 1,5 часа; прокипятить в воде 5 мин; порезать на кусочки по 3-5 см; нашинковать морковь; слегка подсолить; порезанный полукольцами лук припустить на кунжутном масле; перемешать все ингредиенты; разложить по банкам; залить горячим маринадом; закрыть крышками; хранить в холодильнике
	Совет 7. Маринад с подсолнечным маслом Приготовление: 40 г соли; 100 г сахара; 60 мл 6% уксуса; 1 л воды; 1 ст масла; лавровый лист; перец горошком. Этапы: свежие побеги прокипятить 5 мин; обдать холодной водой; дать стечь воде; разложить по банкам, предварительно уложив по листику лаврушки и 5-6 горошин перца; наполовину банки залить горячим маринадом; долить раскаленным растительным маслом; закатать; поместить под одеяло на 24 часа; хранить в погребе
	Совет 8. По корейски Приготовление: 1 л воды; 1 ст. л. сахара; 2 ст. л. соли; 1 ч. л. уксусной эссенции; чеснок; перец чили; папоротник. Этапы: свежие стебли 4 раза залить кипятком, сливая остывшую жидкость; стерилизованные банки наполнить чесноком, перецем чили и подготовленными побегами; на 15 мин залить кипятком; слить кипяток; залить горячим маринадом; закатать крышками; укутать одеялом; после остывания хранить в прохладном месте
	Совет 9. Заморозка. Этапы: свежие стебли отварить 10 мин в подсоленной воде; откинуть на дуршлаг; разложить по порциям в пакеты; сложить в морозильную камеру
	Совет 10. Сушка Этапы: отварить побеги в подсоленной воде 7 мин; откинуть на дуршлаг; разложить по стебельку на бумаге; поставить на проветриваемое место; постоянно ворошить; следить, чтобы во время сушки не попадали солнечные лучи Хранить сушеный папоротник лучше в полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте

Перед употреблением соленого продукта его следует хорошо вымочить в холодной воде. Сухой папоротник предварительно замачивают, затем отваривают.

Что надо запомнить

Из папоротника можно приготовить любые полезные блюда, при этом соблюдая нехитрые правила хранения:

1. Не употреблять без термической обработки. Свежие побеги, перед тем как готовить обязательно отваривают, или выдерживают в нескольких водах кипятка. Так из него выходит вся горечь.
2. Соленый папоротник обязательно вымачивать. Приготовленный папоротник на зиму очень соленый. Чтобы его употреблять, требуется предварительная обработка путем вымачивания в нескольких водах.
3. Замороженный предварительно отварить. Чтобы приготовить замороженный папоротник, его необходимо поместить в подсоленную кипящую воду. Отварить 5 мин, после он готов к употреблению.
4. Сушеные стебли можно замочить. Для приготовления блюд из сушеных стеблей, достаточно их предварительно замочить в горячей воде. Когда они размягчатся, можно приступать к готовке. Чтобы ускорить процесс, сушеный папоротник можно отварить.
5. Маринованный папоротник готов к употреблению. Чтобы приготовить блюда из маринованных стеблей достаточно слить маринад. Он полностью готов к употреблению без дополнительной обработки.

Источник

Как солить папоротник на зиму правильно

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

• Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
• При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

• Время: 10 минут + месяц.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 1 кг;
• соль – 600 г.

Способ приготовления:

1. Черешки промойте, переберите.
2. Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
3. Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
4. Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
5. Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
6. Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты:

• черешки папоротника-орляка – 3 кг;
• соль – 45 г + для варки;
• вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления:

1. Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
2. Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
3. Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
4. Распределите по банкам.
5. Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
6. Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

• Время: 20 минут + 8 недель.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 2 кг;
• крупная соль – 3 кг;
• вода – 12 л.

Способ приготовления:

1. Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
2. Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
3. Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
4. Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

• Время: 30 минут + 2 недели.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты:

• рахисы папоротниковые – 1 кг;
• соль каменная – 900 г.

Способ приготовления:

1. Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями посолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
2. Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
3. Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
4. Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
5. Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

Источник