Рецепт как коптить треску

Треска горячего и холодного копчения, как приготовить ее правильно

Хотя семейство тресковых и насчитывает несколько десятков видов, но ярчайшим его представителем считается треска, унаследовавшая свое название от имени класса.

Хотя слово «треска» в переводе означает «палка». Возможно, так прозвали рыбку за своеобразную форму тела. Есть еще варианты, связанные с расщеплением мяса, подобно палке, щепке, и еще одна версия происхождения названия упирается в своеобразный звук, похожий на треск, при сокращении мышц рыбы.

Сейчас довольно трудно установить лингвистическую истину, так как промысел трески начинается еще с бытности древних северных народов. Расположение центров промысла по северным географическим широтам связано с тем, что треска обитает в водах Атлантического океана.

Тресковые считаются долгожителями. Средняя продолжительность жизни составляет около 25 лет. За это время взрослые особи достигают длины до двух метров, а весят они 90-95 кг. Однако в качестве добычи такие гиганты не совсем интересны, так как «старое» мясо жесткое и волокнистое. Средний стандарт на рынке ограничивает длину тушки 80 см. Отечественный рынок заполнен импортной продукцией, так как Россия, к сожалению, не является лидером в поставках тресковых.

Традиции заготовки из прошлого дошли до наших дней. Бытует мнение, что эта рыба удивительным образом спасала скандинавов при длительных походах через Атлантику. До сих пор считается, что треска наиболее приспособлена к длительному хранению, а в те далекие времена рыбу просто сушили, и она могла долго лежать даже без засолки.

Состав и калорийность – основные показатели

Несмотря на резкое снижение добычи трески, она не теряет своей востребованности и популярности. Заслужила такое доверие благодаря своим качествам.

• Треска богата белком, он составляет почти 35% от общей массы рыбы. Белок является строительным материалом в организме человека, поэтому употребление трески способствует укреплению мышечных тканей.
• Низкая калорийность позволяет не ограничивать контингент потребителей. Рыбу можно включать в рацион даже тем, кто придерживается строжайшей диеты. На 100 грамм продукта приходится всего 70 килокалорий энергии.
• Треска проста в приготовлении. Даже начинающий кулинары в любом случае получат вполне съедобное блюдо. Способствует этому неприхотливость в предварительной подготовке.
• Треска долго хранится. Благодаря специфическому химическому составу, мясо трески не подвергается активному гниению. Даже треска горячего копчения может храниться около недели, в то время, как аналогичные блюда из других сортов рыбы не продержатся и более суток.

Всем известный рыбий жир, являющийся универсальным лекарственным средством, в треске содержится в больших количествах, поэтому такая рыба интересна не только пищевой, но и фармацевтической промышленности.

Для тех, кто конкретно интересуется составом полезных веществ, достаточно перечислить ряд витаминов, которые так необходимы нашему организму, он состоит из шести разновидностей витамина В, никотиновой кислоты, биотина, витамина А и С. Минеральные вещества представлены такими элементами, как хром, калий, фосфор, кальций, магний, сера, цинк, хлор, йод, никель. Это еще не совсем полный перечень веществ, но уже такой список позволяет понять, насколько богато содержанием веществ, несущих пользу, мясо трески.

Треска в рационе по медицинским показаниям

Одновременно несколько врачей – узких специалистов могут назначить своим пациентам включение в рацион мяса или печени трески. Это говорит о том, что наука признала лечебные или профилактические свойства этой удивительной рыбки.

• Снижает уровень холестерина.
• Нормализует деятельность ЦНС.
• Разрушает онкологические образования.
• Укрепляет сердечную мышцу.
• Позитивно влияет на развитие малыша в чреве матери.
• Омолаживает организм.
• Укрепляет волосы, ногти, восстанавливает эластичность кожи.

Лечение всегда проходит с затратой времени, поэтому лучше предупреждать заболевания, чем с ними бороться. В связи с этим рекомендовано употреблять мясо трески в профилактических целях хотя бы раз в неделю.

Алгоритм горячего копчения трески

Многие читатели интересуются пошаговым рецептом для приготовления вкусного блюда. Их могут не интересовать технические тонкости, хотя мы бы советовали вникнуть в идею копчения холодным или горячим дымом, чтобы впоследствии самостоятельно составлять успешные проекты.

Начинается приготовление с разморозки. Только жители северных регионов имеют возможность приготовить свежую треску. В регионы рыба попадает в замороженном виде.

Несмотря на то, что автоматическая программа разморозки в микроволновке позволяет быстро привести продукт в надлежащий вид, не рекомендуется использовать эту функцию, если вы собрались закоптить рыбу.

Здесь важную роль играет целостность кусочков или тушки, упругость волокон и их структура. При интенсивном оттаивании все эти параметры нарушаются. В итоге вы получите бесформенный, непрезентабельный продукт. Ускорить процесс естественного таяния льда можно, поместив тушки трески в холодную воду. Как только данный этап завершится, рыбину, обычно уже распотрошенную, промывают водой и вытирают насухо полотенцем или салфеткой.

Приготовить треску можно в виде стейков, филе или цельной тушки. Самое главное – правильно ее засолить. Если принято решение использовать сухое маринование, то понадобится соль, перец, коричневый сахар и немного приправы по вкусу. Все это тщательно перемешивается и буквально «втирается» в кусочки рыбы.

Не бойтесь переборщить с солью. Известно, что рыба обладает уникальным свойством: ее мясо не впитает в себя слишком большое количество соли.

Второй способ засолки предполагает использование жидкого маринада. Он готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Тушки помещаются в посудину и заливаются приготовленным раствором. Рыба солится в течение трех часов. Здесь мнения разных экспертов расходятся:

• Одни советуют подержать рыбу подольше в рассоле, а затем вымочить ее в воде, избавившись от лишней соли.
• Другие же рекомендуют солить в меру, так как треска не очень требовательна к засолке.

Сразу после засолки рыбу в коптильню не помещают. В волокнах еще остается немного влаги, а она может сыграть негативную роль. Мясо трески и так не обладает упругостью, а влага превратит его в крошащуюся массу. Тушки должны немного полежать на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Если поджимает время, можно воспользоваться искусственной вентиляцией.

В домашних условиях процесс приготовления начинается с разведения огня, так как треска горячего копчения помещается в коптильню. Первоочередность разведения огня диктуется необходимостью контролировать температуру дыма. Она не должна быть выше 120°C градусов.

На дно коптильни засыпается ольховая щепа. Расход материала невысокий. Так, на одну закладку придется потратить две – три пригоршни опилок или щепы. Еще до закладки рыбы необходимо предусмотреть выделение сока. Чтобы он не попадал на опилки, под решета подставляется поддон, где жидкость будет скапливаться. Тушки на решетах раскладываются так, чтобы между ними было небольшое расстояние.

Так как зачастую невозможно определить количество заморозок рыбы, то уверенным в сохранении целостности тушки быть нельзя. В связи с этим некоторые мастера рекомендуют их обвязывать бечевой, это актуально для рыбин больших габаритов, и только в том случае, если вы хотите удивить гостей красотой блюда.

После того, как из специального отверстия в крышке коптильни пошел белый дымок, можно начинать отсчет времени. Треску нужно коптить около получаса при температуре 80°C градусов, а затем еще столько же при температуре 120°C градусов. Такая технология позволит сохранить как можно больше полезных веществ и немного подсушить рыбку перед финальной стадией. Извлекать готовые тушки сразу после прекращения копчения нельзя, так как они могут развалиться. Лучше всего набраться терпения и дождаться естественного остывания рыбы.

Процедура холодного копчения

Копченая рыба является одним из полюбившихся видов закусок, но речь может идти не только о горячем копчении. Треска холодного копчения отличатся как внешне, так и по вкусу. Благодаря тому, что отсутствует воздействие высокой температуры, волокна мяса сохраняют свою первозданную структуру, это позволяет не только хранить копченую рыбу длительное время, но и сохранить естественный вкус, полезные вещества и витамины.

Однако придется пожертвовать временем. Холодное копчение не терпит спешки. Еще в процессе приготовления нужно как следует просушить тушки, чтобы из них вышла лишняя влага. Обратите внимание на этот процесс, он должен проходить в прохладном и сухом помещении, желательно с движением воздушных масс. Через пару суток такой сушки рыбу помещают в коптильню.

Устройство коптильни позволяет пропускать через емкость охлажденный до 25-30°C градусов дым. В итоге, вся процедура напоминает вяление рыбы, только результат приятно удивит пикантным вкусом. Не следует спешить подать рыбу на стол, она может коптиться несколько суток.

Так как чешуя у трески представлена мелкими зубчиками, то по ее цвету можно судить о готовности рыбы. Знаком для окончания копчения будет служить золотистый цвет, равномерно покрывающий тушки. В качестве рекомендаций можно привести еще два совета. Вынув рыбу из коптильни, дайте ей полежать в темном, прохладном помещении 12 часов. Если же планируется хранить рыбу, то ее следует обернуть в пергаментную бумагу.

Источник

Как закоптить треску в домашних условиях

Треска – хищная промысловая рыба, из отряда тресковых. Популярность завоевала своими прекрасными вкусовыми качествами и ценностью мяса. Рыбу широко используют в кулинарии во многих странах всего мира. Употребляют ее в любом виде – отварном, жареном, тушеном, в пресервах и консервах. Но копченая треска – это настоящий деликатес, который обязательно стоит попробовать. Рецепты приготовления блюда достаточно просты, сделать их в домашних условиях можно самостоятельно.

Состав, калорийность копченой трески

Состав рыбы богат легкоусвояемым белком, ценными жирами и кислотами. Содержатся в ней следующие жизненно важные компоненты:

• Витамины — А, Е, D, РР, группы В.
• Минералы – железо, магний, йод, фосфор, фтор.

Рыба имеет небольшую калорийность, но за счет высокого содержания белка – очень сытная. Включать ее в рацион рекомендуется людям, следящим за своим весом, спортсменам, а также при недостатке животных жиров в повседневном рационе.

100 г копченого продукта содержит:

• Углеводов – 0,0 г.
• Калорийность — 115 ккал.

Противопоказан продукт при индивидуальной переносимости. Не рекомендуется употреблять в чрезмерных количествах.

Треска горячего копчения

Как правило, треска продается в замороженном виде. Поэтому нуждается в размораживании. Процесс этот нужно проводить в прохладном месте, например, в холодильнике. Затем рыбину нужно выпотрошить, удалить, если имеется, голову. Промыть тщательно, обтереть салфеткой. Далее нарезать крупными порционными кусками и замариновать. Для маринада подойдет сухой посол. Стейки необходимо натереть крупной солью, с добавлением специй (перец, пряные травы). Можно использовать готовую рыбную приправу.

Замаринованные куски или целую тушку уложить в стеклянную тару, оставить на 3 часа. Если позволяет время, можно и дольше. После посола тушки необходимо выложить на бумажное полотенце, чтобы немного подсушились (примерно час). Желательно помесить их на сквозняке.

Пока сохнет рыба, подготовиться к процессу копчения. На дно коптилки высыпать 3 горсти щепы. Прекрасно подойдет ольха или смесь ольхи с опилками фруктовой древесины. Щепу предварительно побрызгать водой, так будет больше дыма. Поставить поддон над опилками.

Установить решетку, смазать ее любым растительным маслом, что позволит стейкам легко сниматься. Уложить куски, оставив между ними зазоры. Закрыть потно крышку и поставить на огонь. Жар должен быть средним. Через 7-10 минут появится из-под крышки белый дым, тогда следует приоткрыть крышку и выпустить его. Затем снова плотно закрыть крышку, коптить 20 минут.

Готовая треска приобретет красивый золотой оттенок и великолепный аромат. После приготовления блюду необходимо немного охладиться на свежем воздухе, минут 30, а затем можно пробовать. С треской горячего копчения хорошо сочетаются свежие овощи, зелень, печеный или отварной картофель.

Хранить треску горячего копчения можно не более 3-х суток в прохладном месте. Но лучше съедать такое блюдо сразу.

Треска холодного копчения

Холодный способ копчения трески займет не меньше недели. Перед приготовлением, рыбу также нужно избавить от внутренностей, головы. Тщательно промыть, подсушить полотенцем. При холодном методе, треску можно закоптить целиком. Но если тушка слишком крупная, лучше разделить ее на стейки.

Далее следует засол. Его делают сухим или мокрым способом. Для сухого, рыба натирается обильно солью со всех сторон, не забывая брюшко. Затем укладывается в подготовленную емкость, сверху присыпается солью. Выдерживать тушки 4-5 дней в прохладном месте. Периодически их нужно переворачивать. Если вы любитель пряных ароматов, к соли можно добавить любимые травы и специи.

Для мокрого посола готовится рассол из 1 литра воды и 100 г соли. Раствор нужно закипятить, охладить. В него также по желанию можно добавить немного специй. Подготовленные тушки поместить в емкость, залить полностью рассолом, оставить на 4 дня в холодильнике.

После засолки любым способом рыбу нужно вымочить в прохладной воде 12 часов, периодически меняя воду на свежую. Затем тушки обвязать шпагатом, подвесить в хорошо вентилируемом месте на 8 часов для подвяливания.

После всех процедур, треска готова к загрузке в коптильню. Коптятся тушки не менее 2-х суток. Температура дыма в коптильне должна быть в пределах 28-30 градусов. После копчения их отправляют в темное сухое помещение, чтобы они дозрели и подсохли (на 12 часов).

Готовый продукт можно кушать как прекрасную самостоятельную закуску, добавлять в пикантные рыбные салаты, делать оригинальные канапе. Хранить треску холодного копчения можно до 2-х недель. Для этого тушки обернуть пищевым пергаментом и поместить в прохладное сухое место. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник