По всем вопросам: +7 (910) 256-65-83,
Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.
Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.
Правила разработки рецептуры.
Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.
Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.
Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:
§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;
§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);
§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;
§ масса выхода готовой продукции.
Основные данные, указываемые в рецептуре.
Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:
§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;
§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;
§ предельные нормы по потерям при производстве;
§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;
§ условия хранения и сроки годности продукции.
Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:
· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.
Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:
Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.
Источник
Рецептура
Рецептура – это технический документ, который разрабатывается на вещества и продукцию, состоящие из более чем одного компонента. В рецептуры включают данные об используемом при изготовлении товара сырье, веществах, ингредиентах, а также данные об их процентном соотношении в конкретном продукте.
Обязательное составление
Для изготовления некоторых типов продукции требуется использование нескольких составляющих, при этом их соотношение может играть важную роль в конечном результате – как в качестве готового товара, так и в его безопасности. В связи с этим, для некоторых типов изделий составление такого документа является неукоснительной процедурой. В частности, оформление такого рода технической документации предусматривается для:
- Парфюмерии и косметики;
- Строительных смесей;
- Пищевой продукции;
- Лекарственных средств;
- Химических изделий;
- Бытовой химии.
Перечисленные товары в большинстве случаев имеют сложный состав, а потому должны подвергаться контролю в ходе ввода компонентов в продукт на всех этапах его изготовления.
Требуемые документы
Для осуществления грамотного составления рецептур требуется предварительно собрать следующие сведения:
- Перечень составляющих продукта в последовательности, в которой они будут добавляться в конечное изделие;
- Нормы закладки, в частности – НЕТТО и БРУТТО;
- Вес всех компонентов продукта, а также полуфабриктов, если таковые используются в ходе производственного процесса;
- Масса готового продукта.
Разделы документа
Рецептура – это документ строго структурированный, он должен состоять из определённых пунктов и разделов. В частности, в него требуется включать:
- Нормы качества продукта, установленные нормативной документацией;
- Ссылки на нормативные документы (ГОСТы, Техрегламенты и прочее);
- Данные по расходу сырья на одну единицу изделия в % и сухом веществе;
- Уровень допустимых отклонений в готовом продукте;
- Данные о методах хранения и перевозке товара;
- Его полное наименование и детальное описание.
Процесс оформления
Для разработки документа потребуется обратиться в аккредитованную компанию – при этом необходимо учитывать, что только профессионалы смогут на должном уровне составить данную документацию.
Для оформления рецептур потребуется предоставить данные о продукте и методах его производства, а также реквизиты компании-заказчика.
Заказать рецептуру можно в аккредитованном центре «Сертификация», сотрудники которого также проведут Вам бесплатную консультацию и помогут на всех этапах разработки техдокументации любого типа.
Источник
Рецептура
Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие
Смотри также родственные термины:
Рецептура дезактивирующая восстановительная
Рецептура дезактивирующая комплексообразующая
Рецептура дезактивирующая окислительная
Рецептура дезактивирующая трансформируемая
3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации . academic.ru . 2015 .
Смотреть что такое «Рецептура» в других словарях:
РЕЦЕПТУРА — (ново лат., от лат. receptum рецепт). Отдел фармации, занимающейся изложением способов приготовления различных форм лекарственных веществ. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. РЕЦЕПТУРА новолатинск., от… … Словарь иностранных слов русского языка
РЕЦЕПТУРА — РЕЦЕПТУРА, рецептуры, мн. нет, жен. (мед.). Учение о правильном прописывании лекарств в рецептах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
РЕЦЕПТУРА — РЕЦЕПТУРА, ы, жен. (спец.). 1. Раздел фармации, занимающийся правилами выписывания рецептов. 2. Способ изготовления лекарственных веществ, каких н. смесей. | прил. рецептурный, ая, ое (ко 2 знач.). Р. отдел. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов … Толковый словарь Ожегова
рецептура — сущ., кол во синонимов: 2 • фармация (5) • фиторецептура (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
рецептура — Сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
рецептура — receptūra statusas T sritis chemija apibrėžtis Produkto gamybai reikalingų medžiagų pavadinimai ir kiekiai. atitikmenys: angl. compounding; recipe rus. рецептура … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
рецептура — (receptura; лат. recipio, receptum брать, принимать) 1) раздел фармации, посвященный правилам выписывания рецептов; 2) сведения о количестве рецептов в аптеках и лечебно профилактических учреждениях с их характеристикой; 3) состав и способ… … Большой медицинский словарь
рецептура — Через нов. в. н. Rezeptur – то же из нов. лат. rесерtūrа; см. рецепт … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
Рецептура — ж. 1. Совокупность правил о приготовлении и прописывании лекарств в рецептах. 2. перен. Совокупность сведений о составе и приготовлении чего либо. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
рецептура — рецептура, рецептуры, рецептуры, рецептур, рецептуре, рецептурам, рецептуру, рецептуры, рецептурой, рецептурою, рецептурами, рецептуре, рецептурах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
Источник
Рецепт как технологический документ
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».
Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации — не более 20 мин при температуре от + 20 °C согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата «Айсберг», ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус — характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 200 г)
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический процесс . » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии
Источник
