Рецепт как засолить папоротник

Как солить папоротник — правила выбора и подготовка растения, техники засолки и рецепты приготовления с фото

Многие даже не знают, что такое распространенное лесное растение, как папоротник, можно солить и подавать зимой в качестве оригинальной пикантной закуски, эдакого русского деликатеса. Столь необычное блюдо на вашем столе обязательно удивит гостей своим интересным вкусом.

Правила выбора папоротника на засолку

Для соления на зиму годятся только два вида этого растения, которые считаются съедобными – орляк и страусопер или страусник (народное название – «страусово перо»). Отличительная характеристика папоротника-орляка – произрастание каждого растения по отдельности, без формирования куста. Внешне распущенные листы орляка напоминают узорчатые пальмовые ветки, высота взрослого растения около 60 см. Блюда из такого растения имеют характерный грибной привкус.

Папоротник-страусопер, в отличии от других видов растения, имеет необычную форму куста – высокие резные листья располагаются по кругу от корневища, напоминающего луковицу. Листы образуют пышную зеленую корону, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. В высоту страусник также может вытягиваться до 2 м. По вкусу готовый папоротник напоминает цветную капусту, блюда из него слегка сладковатые, очень сытные.

Для засолки берут исключительно молодые побеги растений высотой до 20 см – так называемые рахисы, которые собирают по приходу лета, когда цветут ландыши. Листья молодых побегов еще свернуты в тугие улитки, черенки легко отламываются от стеблей, при этом слышится едва уловимый звонкий хруст. Рахисы съедобных видов папоротника – продукт скоропортящийся, поэтому начинать консервировать их нужно сразу по возвращению из леса, максимум на протяжении первых суток после сбора.

Сухое засаливание папоротника

• Время: 40 дней.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 57 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления такой закуски на первом этапе засаливания берут 350–400 граммов соли на каждый килограмм свежей зелени, а на втором – 200 г сыпучего компонента на 1 кг предварительно просоленного сырья. Первый рассол сливают, потому что в нем скапливаются токсины, содержащиеся в свежесобранных растениях. Соленый таким способом папоротник перед употреблением в пищу обязательно вымачивают или вываривают, чтобы убрать из продукта излишки соли.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 1 кг;
• соль – 600 г.

Способ приготовления:

1. Черенки перебрать, промыть под проточной водой, обсушить, связать в пучки по 20–30 штук.
2. На дно глубокой кастрюли насыпать тонкий слой соли, уложить часть пучков, присыпать солью. Сложить все имеющиеся сырье вперемешку с сухим ингредиентом.
3. Сверху накрыть чистым тонким полотенцем или отрезом марли. Положить тарелку по диаметру кастрюли, установить гнет.
4. Выдержать в прохладном помещении 18–20 дней.
5. Затем образовавшийся сок слить, зелень слегка отжать, разложить по чистым сухим банкам, пересыпая солью.
6. Закрыть капроновыми крышками, вынести в погреб на 3 недели для досаливания.

В банках на зиму

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 56 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Для быстрой засолки папоротника на зиму свежесобранные зеленые побеги нужно сначала проварить, чтобы освободить от содержащихся в них ядовитых веществ. Орляк отваривают на протяжении 6–8 минут от начала кипения, страусник – 10–12 минут. Правильно сваренные черенки остаются эластичными и легко сворачиваются в кольцо. Если побеги ломаются, они недоваренные, а если разламываются между пальцами – переварены.

Ингредиенты:

• папоротник свежесобранный – 0,5 кг;
• соль – 2 ч. л. без верха;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Подготовленные молодые побеги отварить в подсоленной воде 6–12 минут в зависимости от сорта папоротника. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
2. Отваренные черенки разложить по стерилизованным банкам.
3. Воду закипятить, добавить соль, размешать. Горячим рассолом залить подготовленную зелень, укупорить. Банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом до полного остывания.

По-таежному

• Время: 8 дней.
• Количество порций: 8-10 персон.
• Калорийность блюда: 58 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Таежный вариант засолки папоротника предполагает использование большого количества соли, зато такой подход способствует максимально длительному хранению готового продукта. Вес гнета, который устанавливается поверх сырья, должен быть равным или немного превышать исходный вес компонентов соленья.

Ингредиенты:

• папоротник (молодые черешки) – 1 кг;
• соль крупного помола – 0,5 кг.

Способ приготовления:

1. Черенки перебрать, срезать грубые части, промыть, сложить в кастрюлю.
2. Засыпать солью (¾ от общего объема), тщательно перемешать, утрамбовать. Выдержать 3 дня на холоде.
3. Затем всыпать оставшуюся соль, перемешать, установить груз.
4. Через 5-6 дней разложить зелень по чистым сухим банкам, закрыть капроновыми крышками. Хранить при температуре 10–14 °С.

По ГОСТу

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 58 ккал/100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Согласно ГОСТовскому рецепту, соленый папоротник (чаще орляк) готовится в три этапа. Данный вариант засолки сочетает сухой и рассольный способы заготовки, что позволяет получить в итоге хоть и не очень аппетитный с виду (судя по фото в интернете), но вкусный и полезный продукт с возможностью хранения до двух лет.

Ингредиенты:

• побеги папоротника – 10 кг;
• соль – 6 кг.

Способ приготовления:

1. Свежесобранные черенки промыть, собрать пучками по 4–5 см в диаметре.
2. Сложить в деревянную бочку или пластиковое ведро послойно, пересыпая крупной солью (3 кг).
3. Поверх зелени положить плоскую крышку, установить гнет. Оставить на 21 день.
4. Затем образовавшийся сок слить, растительную массу переложить в чистую емкость, слегка пересыпав солью.
5. В 5 литрах воды развести килограмм соли, полученным рассолом залить папоротник. Выдержать еще 3 недели.
6. Повторить процедуру еще раз, поменяв рассол и перебрав сырье, отбраковав растительную массу коричневатого оттенка. Оставить еще на 3 недели.

Источник

Как солить папоротник на зиму правильно

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

• Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
• При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

• Время: 10 минут + месяц.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 1 кг;
• соль – 600 г.

Способ приготовления:

1. Черешки промойте, переберите.
2. Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
3. Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
4. Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
5. Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
6. Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 30 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты:

• черешки папоротника-орляка – 3 кг;
• соль – 45 г + для варки;
• вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления:

1. Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
2. Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
3. Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
4. Распределите по банкам.
5. Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
6. Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

• Время: 20 минут + 8 недель.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты:

• папоротник (рахисы) – 2 кг;
• крупная соль – 3 кг;
• вода – 12 л.

Способ приготовления:

1. Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
2. Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
3. Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
4. Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

• Время: 30 минут + 2 недели.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 31 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: доступно для начинающих.

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты:

• рахисы папоротниковые – 1 кг;
• соль каменная – 900 г.

Способ приготовления:

1. Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями посолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
2. Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
3. Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
4. Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
5. Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

Источник

Как солить папоротник орляк

На Дальнем Востоке всегда знали, как солить папоротник. И я сейчас говорю не только об Азиатском регионе. Я имею ввиду Русский и Советский Дальний Восток.

Дело в том, что кухня Дальнего Востока (я могу так думать потому, что живу здесь) — это симбиоз различных кулинарных изысков. Во-первых, местные жители: нанайцы, негидальцы, нивхи, орочи, удэгейцы, ульчи, эвенки, эвены очень сильно изменили вкусовые пристрастия «пришельцев». К тому же, вкусовые пристрастия местных жителей изменили русские, корейцы, китайцы, японцы; украинцы, белорусы, … и другие народы бывшего СССР. Кто-то из них пришел осваивать Дальний Восток, кто-то попал в плен… и т. д. Так уж получилось. Может быть папоротник здесь не все собирают и солят, но готовить папоротник умеют все.

На Дальнем Востоке России соленый папоротник появился в магазинах с 1969 года, я так полагаю. С того самого 1969 года, когда впервые стали заготавливать папоротник орляк на экспорт в Японию. О том, какой папоротник следует заготавливать, я уже писала.

Зачем японцам понадобился наш папоротник

После атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки было замечено, что муравьи, питающиеся нектаром папоротника орляка, не погибли. Следовательно, папоротник обладает способностью выводить из организма токсичные и радиационные вещества?

Разумеется, состав папоротника орляка стали изучать более тщательно. Попутно были разработаны технологии заготовки папоротника впрок. Поскольку своего папоротника, по уже понятным причинам, Японии не хватало, его стали закупать на Советском Дальнем Востоке.

Как солить папоротник по-японски

Японцы готовы были покупать соленый папоротник в России, но при одном условии: засолка должна производиться по определенной технологии. В свое время, по японской технологии солили папоротник в три этапа:

• На дно специальной засолочной бочки насыпали слой соли толщиной 2-3 см. На соль укладывали пучки папоротника, перевязанные резинкой из натурального латекса. Каждый слой пучков орляка пересыпали слоем соли толщиной также в 2-3 см. Самый верхний слой пучков засыпали солью слоем в 5 — 6 см. Вес расходуемой соли должен составлять четверть от веса папоротника. Сверху на папоротник помещали груз, по весу не меньше веса папоротника.
• Через три недели, не снимая груза, открывали пробку у дна бочки и сливали рассол. Затем снимали груз. Верхние и нижние слои папоротника меняли местами и повторно пересыпали солью. Так как рассол вторично не образуется, то его готовили отдельно. Количество соли в рассоле должно быть более 22%. Сверху на папоротник укладывали тот же гнет. В новом рассоле папоротник выдерживали только 10 суток.
• Затем рассол снова сливали. Пучки перебирали, обрезали жесткие концы и укладывали в куботейнеры. Проще говоря, в квадратные ведра. Хотя я помню и другие куботейнеры. Они были склеены из полипропилена. Сверху располагалась широкая завинчивающаяся крышка. Куботейнер устанавливался в коробку из толстого картона. Коробка была нужна для фиксации и защиты от повреждений. Разумеется, современные куботейнеры намного практичнее. Папоротник в куботейнерах вновь заливали насыщенным солевым раствором. Вдобавок, сверху присыпали небольшим количеством соли.

Такой была японская технология. Кстати, Япония и Корея, которые с удовольствием приобретали у нас орляк, сейчас от него отказываются. Потому что их ученые считают, что этот продукт представляет онкологическую опасность. Как говорится, «Все течет, все меняется.»

Как солить папоротник в домашних условиях или как мы солим папоротник

Я никому ничего не собираюсь доказывать, тем более, никого не хочу охаивать. Интернет «завален» правильными рецептами засолки папоротника. Какой из них самый правильный, не мне судить.

Я просто расскажу о том, как мы солим папоротник орляк. Лучше всего это делать вдвоем.

• К процессу засолки приступаем сразу же, как только пришли домой. Ни в коем случае нельзя оставлять это благое дело на завтра, потому что побеги папоротника за ночь загрубеют и испортятся. Сейчас я имею ввиду качество сырья, а не его внешний вид.
• Наливаем в ванну холодную воду.
• Аккуратно выкладываем в воду часть папоротника. Его необходимо промыть и сформировать пучки.
• Один формирует пучки так, чтобы их можно было обхватить рукой. Выравнивает пучки по низу и, не пережимая побеги, перевязывает их резинкой на расстоянии 3-5 см от основания. Хорошо стряхивает воду с пучков (а вместе с ней клещей, муравьев и т. д.).
• Другой обрезает концы пучков (1,5-2 см) и производит засолку. Солить папоротник лучше всего в пластмассовых ведрах из пищевой пластмассы. Дно засыпаем солью в 2-3 см. Плотно укладываем слой пучков, потому что папоротник дает сильную усадку. Первый слой засыпаем солью в 2-3 см. Только потом укладываем второй слой и т.д. Солить в обязательном порядке каждый слой пучков! Последний, верхний слой пучков, засыпаем слоем соли в 5-6 см. Если соль «провалилась» в пучки, то досыпаем еще. На соль укладывается кружок и ставится гнет. Все!

Если в ведре останется некоторое количество нерастворенной соли, это признак качественной засолки папоротника, он будет хорошо храниться. В СССР такому папоротнику присвоили бы «Знак качества».

Храним в погребе. Использовать, как правило, начинаем осенью. Прежде, чем готовить соленый папоротник, его нужно отмочить в холодной воде 7-8 часов, а затем отварить в кипящей воде минут пять.

Папоротник жарят, корейцы из него даже супы варят; можно приготовить гарниры, салаты, начинки, фарши.

Источник