Рецепт как жарить грузди

Как пожарить грузди без горечи: рецепты и приготовление

Существует достаточно распространенное мнение о том, что белые и черные грузди годятся в пищу лишь в засоленном или замаринованном виде. Все дело в той специфической и явственно ощущаемой горчинке, которая характерна для этого вида грибов. Но опытные грибники и умелые хозяйки прекрасно знают, как пожарить грузди таким образом, чтобы получилось очень вкусное блюдо, которое можно использовать как в качестве основного, так и в виде гарнира.

Почему горчат грузди

Очень многие, отвечая на вопрос, можно ли жарить грузди, дают однозначный отрицательный ответ, справедливо указывая на избыточную горечь этих грибов.

Любопытно. В большинстве стран Европы эти грибы очень долгое время и вовсе считались если не ядовитыми, то несъедобными. Позже их стали употреблять в пищу в соленом или маринованном виде. Но рецепт жареных груздей в большинстве европейских стран до сих пор остается практически неизвестен.

Причина горького вкуса кроется в биохимическом составе этих грибов. Их мякоть содержит значительное количество так называемых млечных сосудов. При малейшем повреждении структуры гриба эти сосуды выделяют особый сок, который и придает характерную терпкость и горчинку во время термической обработки.

Как избавиться от горечи

На самом деле избавиться от горечи вполне возможно. Самый распространенный способ — замачивание. Очищенные от лесного мусора грибы помещаются в достаточно большое количество воды на двое или трое суток. При этом воду необходимо периодически менять (порядка десяти раз), а образующуюся пенку регулярно удалять. Определить прогресс процесса нетрудно: достаточно просто попробовать небольшую частицу гриба на вкус, чтобы определить, ушла ли горечь окончательно либо стоит еще какое-то время продолжать вымачивание грибов.

По окончании процесса гидрообработки грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение десяти минут. Для гарантированного достижения приемлемого результата целесообразнее всего сделать это дважды. Следом стоит откинуть их на дуршлаг и оставить на некоторое время, чтобы удалить излишки воды, которую гигроскопичные грибы впитывают в весьма больших объемах. Это займет приблизительно минут 30−40.

Некоторые хозяйки настаивают на том, что процесс вымачивания вовсе не обязателен. Однако при отсутствии опыта и обладания некими кулинарными секретами это не только может привести к тому, что блюдо будет безнадежно испорчено, но и чревато вполне реальными рисками пищевого отравления. Особенно если организм человека подвержен различным аллергическим реакциям либо его желудок является слишком чувствительным к так называемым «тяжелым» видам пищи.

Тонкости процесса

Среди любителей грибного меню не утихают споры о том, годится ли для жарки гриб целиком либо лучше использовать его отдельные части. Дело в том, что шляпка белого, серого или черного груздя по своей структуре гораздо мягче, чем достаточно грубая ножка гриба. Поэтому многие хозяйки предпочитают жарить именно шляпки, отправляя ножки на засолку или в маринад.

Но это отчасти справедливо только для свежесобранных грибов. При ответе на вопрос, можно ли жарить соленые грузди или продукт в замаринованном виде (например, консервированные грибы), проблема снимается сама собой — в ход идет абсолютно все, что находится в банке.

Важно. Питательная и энергетическая ценность грибов вообще и разнообразных видов груздей в частности весьма высока. Они не только с успехом заменяют мясо, но и значительно превосходят его по большинству параметров. Это свойство становится особо актуальным, например, в период поста. Правда, грибы гораздо сложнее усваиваются человеческим организмом.

Таким образом, на вопрос, можно ли жарить грузди, однозначно следует ответить утвердительно. Недаром существует сразу несколько достаточно простых рецептов, позволяющих получить изумительно вкусное блюдо, обладающее неповторимым характером, ни с чем не сравнимым ароматом и аппетитным внешним видом.

Грузди, жаренные с картофелем и луком

Рецепт, считающийся классикой жанра. Рекомендуется использовать для жарки только шляпки грибов. После соответствующей обработки, призванной удалить горечь, они отправляются в дуршлаг. Пока грибы стекают, необходимо почистить картошку и нарезать ее кубиками. Репчатый лук очищается от шелухи и нарезается полукольцами. Дабы ускорить процесс осушения шляпок груздей, можно воспользоваться бумажными салфетками или полотенцами.

Первыми на разогретую сковороду отправляются грибы. Их необходимо обжаривать, интенсивно перемешивая и закрывая крышкой, в течение приблизительно десяти минут. После этого к грибам добавляются картофель и лук. Процесс жарки необходимо продолжать до тех пор, пока все ингредиенты блюда не покроются равномерной корочкой румянца. И только на этом этапе можно добавлять по вкусу специи и приправы. Как правило, используются следующие компоненты:

После чего силу огня на плите следует довести до малой и, накрыв крышкой, довести блюдо до полной готовности, периодически пробуя его на вкус.

На заметку. Некоторые хозяйки рекомендуют класть грибы на сухую сковородку. О способности грибов впитывать значительное количество влаги уже говорилось выше — они прекрасно протушатся. Масло (подсолнечное или оливковое) рекомендуется добавлять лишь на этапе добавки в готовящееся блюдо остальных ингредиентов.

Грибы в сметане

Еще один способ получить вкусные грузди жареные, рецепт приготовления которых достаточно прост. Очищенные, вымоченные и отваренные два раза по десять минут грибные шляпки помещаются на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Предварительно грибы необходимо измельчить, нарезав их кубиками, дольками или соломкой. Кроме того, перед жаркой их можно запанировать в пшеничной муке. Это придаст грибам аппетитную хрустящую корочку и сочный вкус. Правда, в случае с жаркой соленых или маринованных груздей этот шаг может оказаться лишним.

Обжарка грибов с периодическим помешиванием занимает не более 5 минут. После чего к ним добавляется измельченный репчатый лук. Спустя еще 3−4 минуты блюдо заливается сметаной (приблизительно 300 г на 500 г грибов), добавляются соль, перец, зелень и специи. Огонь убавляется до медленного, и сковородка остается на плите еще 4−5 минут. Таким образом, на непосредственное приготовление вкусного, сытного и аппетитно выглядящего блюда уходит не более 15 минут.

В чесночном соусе

Еще один способ приготовить оригинальное блюдо для настоящих гурманов, обладающее собственным уникальным характером. Как предусматривает любой рецепт жареных груздей, вся подготовка грибов является традиционной и призвана избавить продукт от горечи. А вот применение чеснока как бы возвращает эту горечь грибам. Но возвращает совсем в другой ипостаси — более пикантной, оригинальной и естественной.

В случае с маринованными или солеными груздями для жарки используются грибы целиком. При использовании свежего продукта лучше всего жарить только шляпки. Предварительная обработка белых, серых или черных груздей ничем не отличается от той, что применяется в рецептах, приведенных выше. Грибы необходимо тщательно очистить, вымочить и отварить в подсоленной воде.

Пока отваренные грузди подсыхают на дуршлаге или в объятиях бумажных салфеток/полотенец, есть время заняться дополнительными компонентами готовящегося блюда:

• очистить от шелухи несколько зубчиков чеснока и мелко нарубить;
• петрушку (либо какую-то другую зелень) следует также тщательно промыть и мелко нарубить.

К этому времени шляпки грибов уже должны отдать избыточные запасы впитанной воды. Самое время отправлять нарезанные соломкой грузди на разогретую примерно до 180 градусов сковородку, достаточно обильно сдобренную подсолнечным, кукурузным или оливковым маслом. Грибы тушатся при закрытой крышке и периодическом помешивании в течение 10−15 минут. На финальном этапе в компанию к груздям отправляются:

• измельченные чеснок и зелень;
• соль и перец по вкусу;
• по желанию — приправы и специи.

Степень готовности блюда определяется по наличию характерной румяной корочки и путем проб на вкус.

Универсальность груздей

Разумеется, перечисленными кулинарными рецептами сфера употребления в пищу таких специфичных грибов, как белые, серые или черные грузди, отнюдь не ограничивается. У опытных хозяек и любителей грибной кухни существуют самые разнообразные способы приготовления жареных груздей. Как свежих, так и соленых либо маринованных.

Помимо уникального вкуса, грузди обладают и еще одним преимуществом — широкой степенью универсальности гастрономического применения. Правильно подготовленные грибы этого сорта — очищенные, вымоченные и отваренные — сами по себе уже являются неплохим гарниром. Помимо этого, их можно использовать в качестве ингредиента для разнообразных салатов и закусок. Выглядят они весьма аппетитно и способны придать практически любому блюду не только эстетичный внешний вид, но и оригинальный, пикантный и неповторимый вкус.

Что же касается прожаренных грибов этого вида, то их вполне допустимо использовать в качестве отдельного самостоятельного блюда, которое не просто украсит стол, но и станет исполнителем главной роли любой трапезы. Главным условием достижения такой цели является правильный подход к проблеме избавления от характерной горечи этих грибов, которая многих отталкивает от использования их для жарки. Однако, если руководствоваться инструкциями, приведенными выше, решить этот вопрос можно безо всякого труда. Правда, для этого понадобятся определенные затраты сил и времени.

Таким образом, вполне очевидным становится тот факт, что грузди, независимо от разновидности гриба (белые, серые либо черные) годятся для употребления в пищу отнюдь не только в соленом или замаринованном виде. Этот гриб и в прожаренном виде вполне способен стать неотъемлемой частью рациона практически любого человека. Тем более что пищевая и энергетическая ценность этого гриба, содержание белков и клетчатки во многом превосходят аналогичные показатели, например, мяса или рыбы.

К тому же нельзя не учитывать и финансовую выгоду применения разнообразных видов груздей в рационе. Даже покупные грибы по своей стоимости вполне сопоставимы с большинством видов мясных и рыбных продуктов. А при самостоятельном сборе их себестоимость практически стремится к нулю. Кроме того, помимо чисто гастрономического удовольствия, нельзя забывать и о том наслаждении, которое доставляет настоящему грибнику «тихая охота».

Источник

Жареные грузди: со сковороды грибы еще вкуснее

Жареные грибы нравятся почти всем. Обычно таким способом готовят грибы, не требующие предварительного отваривания: белые, шампиньоны, лисички. Однако любители тихой охоты готовят на сковороде и более доступные дары леса: сыроежки и даже свинушки. А вот жареные грузди пробовали не многие. Обычно их солят или маринуют, чтобы избавить от горького привкуса, который им свойственен. Из-за специфического привкуса, который имеют эти грибы, многие сомневаются, можно ли их вообще жарить. На самом деле препятствий к этому нет, важно лишь правильно подготовить этих представителей грибного царства к жарке.

Особенности приготовления

• Жарить можно любые грузди: и белые, и черные, и даже подгруздки. Но все они без исключения нуждаются в особой обработке, которая позволит избавиться от горького вкуса, который эти грибы приобретают из-за повреждения так называемых «млечных сосудов».
• Перед приготовлением на сковороде грузди нужно не только перебрать, помыть и очистить от лесного сора. Их еще необходимо вымочить. Вымачивание осуществляется в холодной воде, иногда под грузом, в течение 2-3 суток. За это время воду необходимо поменять на чистую как минимум 10 раз. Сократить время вымачивания позволяет замена обычной воды рассолом. Для его приготовления на литр воды берут 2 столовые ложки соли. В рассоле грузди вымачивают сутки, за это время 2-3 раза его обновив.
• После вымачивания грузди перед жаркой необходимо отварить. Варить лучше в 2 приема по 10 минут, но иногда их варят и в один прием, увеличив время варки до 20 минут. Если грибы вымачивались в рассоле, воду, в которой их отваривают, можно не подсаливать, в других случаях ее рекомендуется подсолить.
• Перед варкой или после нее грузди нужно разрезать на несколько частей и только после этого жарить. Иногда жарят только шляпки грибов, используя ножки для приготовления других закусок, например, грибной икры.
• Жарить можно не только свежие грибы, предварительно вымоченные и отваренные, но и соленые. Соленые грибы в вымачивании и варке не нуждаются, так как горечь из них уже давно вышла.
• Технология жарки груздей может быть разной. Иногда отваренные грибы выкладывают на сковороду, выпаривают из них лишнюю жидкость, затем добавляют масло и обжаривают. Иногда масло на сковороду льют сразу, а потом уже в него выкладывают вареные грибы.
• Если грузди жарятся с луком, его можно добавить после выпаривания лишней влаги или пожарить отдельно, соединив с грибами незадолго до их готовности.
• На первом этапе грузди жарят без крышки. Затем, когда они начинают «стреляться», огонь уменьшают, сковороду накрывают крышкой, и тушат или обжаривают их до готовности.
• Готовность жареных груздей определяют визуально: когда они подрумянились, тогда их и пора снимать с огня. Связано это тем, что эти грибы относятся к условно съедобным, и их доводят до готовности путем отваривания еще до того, как начинают жарить.

При жарке грузди можно приправить черным и душистым перцем, паприкой, карри. Также они хорошо сочетаются с петрушкой, чесноком, луком. Нередко их жарят с картошкой, тушат в сметане. Рецептов существует много, так что почти любой гурман сможет подобрать вариант, отвечающий его гастрономическим предпочтениям.

Жареные грузди с луком

Состав:

• грузди – 1 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

• Грузди помойте, одновременно очистив от налипших травинок и другого сора. Разрежьте грибы на 2-4 части в зависимости от их размера. Положите в эмалированную кастрюлю. Залейте водой. Вымачивайте грибы не менее двух суток, меняя воду через каждые 3-4 часа.
• Еще раз промойте грузди, сложите в кастрюлю, добавьте соль.
• Доведите содержимое кастрюли до кипения. Поварите грузди 10 минут, снимая выступающую на поверхности пену. Промойте грибы.
• Верните грузди в кастрюлю, залейте чистой водой, тоже ее слегка подсолив. Отваривайте грибы 10 минут после закипания воды.
• Откиньте грузди на дуршлаг, дайте стечь воде.
• Лук освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами.
• В сковороде разогрейте масло, положите в него лук, обжарьте его до золотистого оттенка и переложите на тарелку.
• На место грибов выложите грузди. Дождитесь, когда лишняя жидкость выпарится, подлейте ложку масла, добавьте лук, поперчите грибы. Перемешайте содержимое сковороды. Накройте ее крышкой и обжаривайте грузди с луком в течение 5 минут.

Дареные грузди с луком можно подавать отдельно или с гарниром. Лучше всего подойдет жареный или запеченный картофель. Также жареные грузди хорошо сочетаются с тушеной капустой.

Хороший рецепт 8

Грузди, жаренные с картошкой

Состав:

• отварные грузди – 0,3 кг;
• картофель – 1 кг;
• чеснок – 1 зубчик;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• свежая петрушка – 30 г;
• соль – по вкусу.

• Грузди вымочите в течение суток в подсоленной воде, время от времени меняя ее на свежую. Порежьте их, отварите трижды по 10-12 минут, каждый раз заменяя воду и промывая грибы.
• Откиньте грибы на дуршлаг. Дождитесь, когда стечет лишняя жидкость.
• В сковороде разогрейте масло. Жарьте в нем грузди, пока они не подрумянятся. Переложите их в миску.
• Картофель нарежьте кружками или полукружьями, если клубни крупные.
• На сковороду подлейте масло, выложите картошку. Жарьте ее на среднем огне без крышки, время от времени перемешивая, но позволяя ей подрумяниться.
• Когда картошка будет готова, положите к ней грибы, мелко порубленный чеснок и измельченную петрушку.
• Перемешайте кушанье. Накройте сковороду крышкой, уменьшите под ней огонь.
• Потомите кушанье в течение 5 минут, после чего его можно будет подать к столу.

Петрушку можно не добавлять в блюдо при жарке, а посыпать ею картошку с грибами при их подаче к столу.

Хороший рецепт 2

Жареные грузди в сметане

Состав:

• свежие грузди – 0,8 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• сметана – 0,3 л;
• пшеничная мука – 80 г;
• рафинированное растительное масло – 60-80 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

• Грузди вымочите в течение 3 дней в холодной воде, не забывая ее периодически заменять на чистую. Отварите грибы в течение 20 минут в подсоленной воде. Остудите и обсушите салфетками.
• Нарежьте грибы небольшими кубиками или средней соломкой.
• Просейте муку, смешайте ее с солью и перцем. Обваляйте в ней грузди. Для того чтобы муки гарантированно хватило, грибы можно положить в пакет и всыпать в него панировку. Затем пакет нужно завязать и потрясти.
• На сковороде разогрейте масло, положите в него грибы, подрумяньте их в течение 3-5 минут.
• Луковицу освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками. Всыпьте лук к грибам, перемешайте их, пожарьте еще 3-4 минуты.
• Залейте грибы сметаной. Потушите их на медленном огне под крышкой в течение 10 минут.

При подаче к столу грузди можно полить соусом, в котором они тушились, посыпать измельченной зеленью.

Хороший рецепт 1

Жареные соленые грузди

Состав:

• соленые грузди – 0,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• сливочное масло – 60 г;
• кисло-сладкий соус (любой) – 40 мл;
• соль, перец – по вкусу.

• Соленые грузди промойте и обсушите.
• В сковороде растопите масло, выложите в него грибы. Жарьте их, пока они не подрумянятся.
• Добавьте нарезанный некрупными кубиками лук. Обжаривайте его с грибами в течение 3-4 минут.
• Посолите и поперчите грибы, если считаете нужным, затем добавьте мелко порубленный чеснок и соус.
• Перемешайте продукты. Потушите их 5 минут под крышкой.

Соленые грузди жарить проще, так как они уже не нуждаются в длительном вымачивании и отваривании, при этом горький привкус им не свойственен. По своим органолептическим качествам они не уступают жареным свежим груздям.

Источник