Рецепт калача по старинному рецепту

Бабушкин рецепт калачей

Рецепт бабушкиных калачей легко воспроизвести самостоятельно. Достаточно подготовить необходимые ингредиенты, замесить тесто по инструкции и испечь десерт.

Простой способ приготовления калачей

Ингредиенты

• 3-4 куриных яйца.
• 500 мл сметаны.
• 25 г сахара.
• 200 г теплого сливочного масла. Подойдет маргарин.
• 1 щепотка соды.
• Мучная основа.

Приготовление

• Компоненты смешиваются, формируется однородная, мягкая, эластичная масса, подсластитель не используется.
• Тесто режется на небольшие фрагменты, раскатывается, сворачивается, делается калач.
• Молоко размешивается с яичным желтком, наносится на поверхность.
• Десерт запекается 20-25 минут.

Выпечка, как у бабушки, готовится на новый год, на праздники и просто для того, чтобы побаловать себя сладостями.

Рецепт на дрожжах

Приготовленные калачи по бабушкиному рецепту украсят любой праздничный стол.

Ингредиенты

• Мучная основа – 3 ст.
• 3 яйца.
• 200 г молока.
• Дрожжи.
• Маргарин – 70 г.
• Сметана – 0,5 ст.
• Сахарный песок 2-3 ст. лож.
• Соль.

Можно использовать сухие или живые дрожжи. Добавляются другие ингредиенты, мак, изюм, апельсиновая цедра.

Приготовление

• Молоко разогревается на плите, размешивается с дрожжами и подсластителем.
• Кастрюля ставится в теплом месте.
• Спустя 2 часа добавляется 2 ст. муки, оставляется еще на 30 минут.
• Количество содержимого удваивается.
• Опара солится, вливаются размешанные яйца, сметана, мягкое сливочное масло.
• Засыпается изюм.
• Тесто хорошо вымешивается, делится на 2 части.
• Куски скручиваются в калач, выкладываются на противень, покрытый бумагой для запекания.
• Сверху заготовки смачиваются желтками, посыпаются маком или сахаром, стоят еще 30 минут.

Запекаются при 200 град 40 мин.

На сметане

Рецепт очень простой, повторяется легко неопытными кулинарами.

Ингредиенты

• Сметана – 1 стакан.
• Мука – 3 ст.
• Куриные яйца – 2 шт.
• Соль – 10 г.
• Пищевая сода – 1 чай. лож.

Приготовление

• Мучная основа смешивается с пищевой содой.
• Соль и сахар добавляются в сметану.
• Дополнительно добавляется оливковое масло.
• Тесто отправляется в холодильник.
• Потом из него делаются калачики, раскладываются на противне.
• Увлажняются сверху для формирования корочки.

Противень помещается в духовку на 15 мин при 180-200 град. Бабушкин десерт помещать заготовки во фритюр.

Жареные с творогом

Ингредиенты

• Яйца – 2 шт.
• Сода – 0,5 чай. лож.
• Творог – 250 гр.
• Соль – 0,5 чай. лож.
• Сметана – 250 гр.
• Мучная основа – 3,5 стак.
• Сахарная пудра – 80 г.

Приготовление

• Яйца смешиваются с сахаром и пищевой содой, превращаются в однородную массу.
• В емкость вливается сметана.
• Высыпается 1 ст. муки, размешивается.
• Творог перемешивается, крупные комки растираются.
• Чтобы получить гладкое тесто, творог измельчается в блендере или мясорубке.
• Для удобства все поверхности и руки натираются оливковым маслом.
• Из теста формируются колбаски, которые сворачиваются в калачики.
• Масло греется в сковородке. Калачики обжариваются до формирования золотистой корки.

Десерт выкладывается в специальную посуду, остывает.

На молоке

Ингредиенты

• Мука – 0,5 кг.
• Сахарная пудра.
• Молоко – 250 мл.
• Дрожжи – 15 г.
• Соль – 0,5 чай. лож.

Рецепт калачей, как у бабушки

Приготовление

• Сахар, сухие дрожжи и соль смешиваются в большой кастрюле, добавляется молоко, компоненты растворяются.
• Сливочное масло растапливается, выливается в основу.
• Засыпается мука, замешивается тесто.
• Емкость ставится в теплое место на 60 минут, чтобы оно выросло в размерах в 2-3 раза.
• Скручиваются калачи смазываются яичным желтком или растительным маслом, стоят 15 мин.
• Потом жарятся в течение 2 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки.
• Раскладываются на салфетку, чтобы жир стекал и впитывался.

Для красоты можно присыпать их сахарной пудрой.

Ленинградские

Ингредиенты

• Мука – 725 г.
• Сахарный песок – 50 г.
• Сухие дрожи – 8 г.
• Соль – 12 г.
• Вода – 350 мл.

Приготовление

• Дрожжи размачиваются в теплой воде, смешиваются с солью, сахаром, засыпаются мукой.
• Тесто должно быть плотным, месится до 20 минут.
• Потом емкость накрывается, ставится в теплое место на 3 часа. Затем обминается, поднимается еще 30 минут.
• Раскладывается на столе, делится на фрагменты по 100-110 г.
• Куски скатываются в шарики, раскладываются на противень, накрываются стрейч-пленкой, стоят 15 мин.
• Потом шарики раскатываются, сверху вырезается полукруг ножом.
• Отделенный кусок подгибается, создается заготовка в форме сумочки.
• 1,5 часа заготовки стоят, потом смазываются яичным желтком, запекаются при 240 град.

Калач употребляется вместо хлеба с вареньем.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Настоящий Московский калач по старорусскому рецепту в настоящее практически никто не производит.

Еще в период индустриализации производство калачей прекратили в связи с тем,
что подготовку теста для выпечки калача механизировать невозможно.
А когда-то на Руси калач был очень популярен. И выражение «дойти до ручки» возникло благодаря калачу.

ВСЕГО В ИСТОРИИ БЫЛО ТРИ ОСНОВНЫХ ВИДА КАЛАЧА: МОСКОВСКИЙ, САРАТОВСКИЙ, МУРОМСКИЙ (тертый).

Первыми , очевидно были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.

Первоначальное возникновение калача в Муроме объясняется контактами муромлян с татарскими хлебопеками. В Писцовой книге от 1556 года упоминается восемь дворов, в которых муромские хозяева пекли калачи.
Появление трех калачей на городском гербе Мурома связывают с легендой проезда через Муром императрицы Екатерины II, когда ее угощали ее калачами.
Главная особенность теста для муромского калача — его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри.

Муромский калач в настоящее время также, как Московский калач, массово не производится, хотя в Муроме калач присутствует на гербе города. В настоящее время частная пекарня делает попытки возродить производство тертых калачей.

Саратовский калач выпекают на хлебокомбинате только для особых торжеств и праздников. И то, потому, что калач присутствует на эмблеме хлебозавода.

Нашла информацию про Коломенский калач. И , оказывается в Коломне есть «Калачный музей». Это внушает оптимизм, обязательно съезжу.

Источник

Рецепт калача по старинному рецепту

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как приготовить настоящий калач

Раньше мы никогда не ели настоящего калача. Да что там не ели, оказывается, мы его даже и не видели! Потому что с детства калач представляли в форме пышки, бублика или кренделя. А он оказался совсем другим! Это поистине произведение пекарского искусства в форме замка. О настоящем рецепте нам рассказали в музее «Калачная» во время блог-тура «Коломна – духовная жемчужина Подмосковья», и теперь мы хотим поделиться им с вами.

Исторический рецепт настоящего калача – вода, мука и соль. Ни яиц, ни масла, ни сахара нет в рецепте. Необыкновенного вкуса добиваются за счет особых свойств каждого ингредиента. Калачи выпекают из пяти сортов особой муки, а разделывают на ледяном столе. На ледяном в буквальном смысле — под крышкой стола располагался ящик, наполненный льдом.

Многие могут воскликнуть: «А как же дрожжи? А где же закваска?»

Оказывается, ничего этого не нужно! Иногда в калачи добавляли хмель. Секрет в том, чтобы хорошо вымесить тесто. Теперь понятно, почему во всех сказках булочники – настоящие великаны и кулаки у них трехпудовые.

Для изготовления калача муку разных сортов специальным совочком в несколько слоев насыпали в кадку и начинали замес. А чтобы лучше размешать тесто, пользовались веслом. В самом конце тесто для калачей мяли и терли руками. Отсюда и пошло выражение «тертый калач».
Как мы уже рассказывали, коломенский калач делают из специальной муки. Она называется крупчатка. Нам дали ее потрогать – на ощупь она скорее напоминает манку. Это мука самого высшего сорта. Ее отличие в том, что в тесте она не слипается, а разбухает. Печь для выпечки калача тоже особенная. Она набита песком и битым стеклом, и топится только березовыми поленьями. Часто во время боев строили такие печи прямо в поле, а когда войско уходило, печь оставляли. Отсюда и одиноко стоящие печи в русских сказках!

Теперь мы знаем, как приготовить настоящий калач! Попробуйте и вы!
Приятного аппетита!

Источник

Рецепт калача по старинному рецепту

Когда мои дети узнали, что тёртый калач — это не только фразеологизм, а ещё и аппетитная булочка, срочно потребовали его приготовить. Как приготовить тёртый калач, рецепт которого знали только муромские монахи? Пришлось постараться!

Итак, тёртый калач, рецепт которого и лёг в основу фразеологизма, был весьма непростым в приготовлении лакомством.

Тесто готовили долго, при разных температурах, сначала выдерживая его в тепле, затем в холоде. А месили его, что как раз и означает «тёрли», вообще на льду. Как же приготовить такой тёртый калач в домашних условиях?

Изучив вопрос, я узнала, что в Коломне есть энтузиасты, которые не поленились потратить время и силы на поиск в архивах рецепта тёртого калача по старинной технологии.

Тесто для тёртого калача по этому рецепту готовилось на хмелевой закваске, из смеси муки тонкого помола и крупчатки. Сами калачи лепили на ледяном столе, а пекли в горячей печи, при этом на угли выплёскивали ковш воды, чтобы с помощью пара добиться получения тонкой хрустящей корочки.

Вот такой он тёртый калач, рецепт которого бережно хранили муромские монахи. Да только как всё это повторить на обычной кухне, если даже у сотрудников музея «Калачная», которые с таким трепетом возрождали старинную технологию, ушло полгода на то, чтобы выпечка наконец начала получаться?

Конечно, испечь тёртый калач по рецепту монахов дома не получится, но основные моменты вполне можно повторить и у себя дома, чтобы продемонстрировать детям, какое это непростое дело — приготовить тёртый калач в домашних условиях.

Ингредиенты:

Мука — 550 г
Дрожжи (сухие) — 2 г
Манка — 40 г
Вода — 260 г
Сахар — 30 г
Соль — 9 г
Сливочное масло — 20 г

Чтобы испечь тёртый калач, рецепт которого мы адаптируем для дома, сначала нужно подготовить опару. Берём 250 граммов (это 400 мл), трижды просеиваем, чтобы обогатить её кислородом, добавляем дрожжи и 140 граммов воды. Всё это тщательно перемешиваем и оставляем подниматься при комнатной температуре на три с половиной часа.

Опара для тёртого калача в этом рецепте получается довольно крутой, не переживайте, так и должно быть.

На следующем этапе добавляем остальные ингредиенты для тёртого калача. В рецепте указаны 550 граммов муки, но мы добавляем только 200, ещё 50 граммов (или чуть меньше), потребуются на подпыл.

Итак, мука, манка (она идёт вместо старинной крупчатки), сахар, соль, растопленное, но не горячее сливочное масло и вода добавлены к опаре. Тесто нашего будущего тёртого калача рецепт предписывает вымесить до однородности и снова оставить для отдыха при комнатной температуре на полтора часа.

Для следующего этапа приготовления тёртого калача рецепт которого максимально приближен к легендарному русскому лакомству, пришлось применить смекалку. «Тереть» тесто полагается на ледяной доске, только где её взять?

Я налила воды в большой пластиковый поднос и заморозила её в морозилке, затем обернула пищевой пленкой. Наш импровизированный ледяной стол готов!

Плёнку слегка подпыляем мукой и месим тесто 10-15 минут. Дело это не из лёгких, так как тесто довольно крутое. Ну, не зря же говорят: не тёрт, не мят, не будет калач. Главное, при этом, не «дойти до ручки». Вы знали, что этот фразеологизм тоже про тёртый калач?

После того, как тесто вымесили, ставим его в холодильник ещё на час-полтора. Потом снова месим на льду ещё минут 10-15 и разделяем на порционные шарики. У меня получилось 7 заготовок под будущий тёртый калач. По рецепту наши заготовки должны минут 20 отдохнуть.

Приступим к формовке изделия. Как приготовить тёртый калач в домашних условия, чтобы у него были все необходимые и узнаваемые части: ручка, губа, животик? Всё предельно просто!

Делаем из шарика круглую лепёшку толщиной в сантиметр-полтора, а затем с помощью перевёрнутой чашки, отступив пару сантиметров от края, вырезаем полукруг. Получившийся лепесток загибаем.

Нашим тёртым калачам нужно полчаса на расстойку, а мы тем временем разогреваем духовку на максимальной температуре, предварительно поставив на дно железную миску — готовим парную для нашего тёртого калача, рецепт же требует!

Ставим калачи в духовку, а в раскалённую миску очень осторожно выливаем чашку холодной воды. Я пользовалась силиконовыми рукавицами.

И уже через 10 минут у вас на столе румяный, ароматный, воздушный и пористый, настоящий тёртый калач, рецепт которого мы максимально точно, насколько это возможно, воспроизвели в домашних условиях!

Источник