Рецепт кантучини с миндалем итальянское печенье

Бискотти — итальянские печенья

Итальянское бискотто (Biscotto) или бискотти (чаще о них говорят во множественном числе) знают, без преувеличения, все. Это не просто сладкое лакомство, его с лёгкостью можно назвать символом огромного мира печений. Правда, за пределами Италии, в том числе и в нашей стране, термин бискотти употребляют не совсем верно.

Итальянцы используют его для обозначения всех видов сухой, хрустящей выпечки различных форм, размеров и вкусов. Мы же имеем ввиду лишь одну разновидность, которая в республике именуется кантучини (cantuccini), кантуччи (cantucci) или бискотти из Прато (Biscotti di Prato).

Поэтому вопрос, возникающий у некоторых людей «в чем разница между бискотти и кантуччи?», на их родине покажется нелепым. Кантуччи – это вариант бискотти, а в нашем понимании вообще одна и та же выпечка.

История

Рецепт кантуччи появился сравнительно недавно – в эпоху Возрождения, предположительно в 1691 году в Прато. А бискотти, как сухая и долго хранящаяся выпечка, родились еще в Римской империи. Их делали для солдат, уходящих в длительные марши. Пресные лепешки, преправленные миндалем, после приготовления еще раз выпекали, чтобы удалить остатки влаги. Отсюда и название Biscotti, что значит «дважды запеченные». Срок годности такого лакомства был настолько большим, что философ Плиний Старший (Plinius Maior) когда-то хвастался, что они будут съедобны на протяжении нескольких веков. Когда Римская империя рухнула, вместе с ней пропало и печенье до периода Ренессанса.

Некогда пресную булочку тосканские пекари наполнили новыми ароматами. Они добавили в тесто анисовую водку, лимон, амаретто, различные специи. Миндаль вошел в состав печенья позже, а затем начали использовать и другие орехи и сухофрукты, а также изюм, инжир, финики и айву. Самые смелые кулинары вкус бискотти дополнили кусочками шоколада.

В XIX веке Антонио Маттеи (кондитер из Прато) поставил точку в поисках наилучшего варианта кантуччи, разработав рецепт, который стал классическим. Он получил множество наград на выставках в Италии и за рубежом. Особой оценке удостоился и на всемирной выставке в Париже в 1867 году. Его магазин «Mattonella» всё еще существует сегодня в Прато и считается местом «хранения традиции кантуччи».

Описание

Бискотти имеют традиционную вытянутую форму, полученную в результате резки выпеченного теста по диагонали. Поверхность печенья золотистая с включениями цельного миндаля. Длина может быть разной, но, как правило, не превышает 10 см.

Тесто кантуччи состоит из муки, сахара, яиц, миндаля и сливочного масла. Иногда сахар в рецепте заменяют мёдом, а сливочное масло – оливковым. Миндаль в выпечке используют не обжаренный. Традиционно кантуччи продают в сопровождении другого тосканского лакомства Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni).

Иногда под названием «Biscotti di Prato» можно встретить не совсем классический вариант. Это может быть как одна из многих версий кантуччи, так и подделка оригинальной разновидности. Последняя зачастую отличается отсутствием масла и наличием большого количества ароматизаторов.

Рецепты

Один из итальянских десертов, который вы с легкостью сможете приготовить, это кантуччи – сладкое лакомство со вкусом домашнего уюта. В Италии его традиционно сопровождают бокалом вина Санто или подают в конце трапезы.

Существует много версий бискотти ди Прато. К примеру, вариант с фисташками. Но оригинальный рецепт этого печенья включает только миндаль.

Классический

Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся:

• Мука – 400 г;
• Яйца – 3 шт.;
• Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика;
• Сахар – 100 г;
• Миндаль – 100 г;
• Соль – щепотка.

Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла.

Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте.

Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.

Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см.

Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.

От Юлии Высоцкой

Знаменитая актриса и по совместительству телевизионный повар тоже не обошлась без рецепта итальянских бискотти. В её версии есть дополнительные ингредиенты.

Итак, для бискотти от Юлии Высоцкой вам понадобятся:

• Мука – 200 г;
• Сахар – 125 г;
• Лимон – 2 шт.;
• Яйца – 2 шт. и отдельно 1 желток;
• Миндаль – 65 г;
• Сливочное масло – 2 ст. ложки;
• Орешки пекан – 65 г;
• Разрыхлитель – 0,5 ст. ложки;
• Кукурузная или гречневая мука – 1,5 ст. ложки.

Для начала взбиваем яйца и желток венчиком до увеличения объема в 2 раза. Муку соединяем с разрыхлителем. Часть орехов измельчаем в мелкую крошку. В глубокой миске смешиваем подготовленные компоненты, добавляем цедру и 1 ст. ложку лимонного сока, растопленное сливочное масло, цельные орехи и кукурузную муку. Вымешиваем тесто и формируем один длинный и широкий батон высотой около 2 см.

Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке около 40 минут. Разрезаем на ломтики, которые сушим при 180 градусах до зарумянивания корочки кантуччи. Даем выпечке остыть и наслаждаемся бискотти от Юлии Высоцкой в сопровождении чашечки кофе.

Калорийность

Как и другие сладкие лакомства, бискотти достаточно калорийный продукт. В 100 г десерта содержится около 430 кКал, складывающихся из:

Большая часть пищевой ценности обусловлена наличием сахара и миндаля, поэтому печенье далеко от рациона людей, ведущих здоровый образ жизни, или, наоборот, имеющих проблемы с лишним весом. Хотя содержание холестерина в кантуччи относительно небольшое – около 17 мг на 100 г.

Даже диетическая версия без сливочного масла содержит около 400 кКал. Поэтому, если вы можете съесть 2-3 кантучии и остановиться, то это будет отличным вариантом для вашего организма. Если ваша доза бискотти составляет пачку 250 г, то лучше не хранить печенье в своей кладовочке.

На этом рассказ о знаменитом печенье подошел к концу. Без сомнения, домашняя выпечка не имеет себе равных. Но, чтобы довести вкус своего бискотти до идеального, просто необходимо попробовать оригинал на его родине. Спешите в Италию, живите смело, шутите на трезвую голову и помните: «Нет дыма без огня, а бискотти – без второго запекания!»

Источник

Бискотти Кантуччи, Кантуччини — очень вкусное итальянское печенье

Бискотти — это очень популярное сухое печенье родом из Италии. Кантуччи (Кантуччини) — это разновидность бискотти. Традиционно такое печенье готовят с миндалем. Сейчас же в него часто добавляют и другие добавки, такие как шоколад, сухофрукты, разные орехи.

1. Сахар, яйца, щепотку соли взбиваем до растворения сахара.

2. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, цедру 1 апельсина, ванилин. Взбиваем до однородной консистенции.

3. Муку перемешиваем с разрыхлителем и всыпаем к жидкой массе. Замешиваем тесто. Оно получится очень нежным и может показаться жидковатым, так и должно быть.

4. Всыпаем орехи и сухофрукты, перемешиваем. Миндаль дробить не нужно. Сухофрукты добавляем по желанию.

5. Присыпаем рабочую поверхность мукой. Формируем 2 длинные и тонкие колбаски из теста. Выкладываем на противень. Я застилаю форму для выпечки антипригарным ковриком.

6. Выпекаем при 180°С около 20-25 минут. У меня газовая духовка, я выпекала при 240°С 20 минут. Батоны должны стать золотистого цвета.

7. Достаем из духовки. Каждый батон нарезаем на кусочки шириной примерно 1-1,5 см. Выкладываем на противень. Выпекаем при 160°С около 5-10 минут. Печенье сверху должно немного подрумяниться.

Хранить такое печенье можно 3-4 месяца, но у нас оно и 3-4 дня не живет:) Да, на вид кантуччи похоже на сухарики, но на вкус совершенно нет! Очень ароматное и хрустящее. Традиционно его подают с десертным вином. Мы любим его с чаем или с молоком.

Видео-рецепт можно посмотреть здесь:

Источник

Итальянское печенье Кантуччи.

Итальянское кантуччи — это разновидность печенья, то есть бискотти?

То, что в России называют «печеньем», от слова «печь», у итальянцев всегда — «бискотти», что можно перевести как «готовить два раза». Собственно, это слово прекрасно описывает технику приготовления традиционного сладкого итальянского миндального печенья — кантуччи. Оно действительно выпекается два раза: печенье остывает и его снова ставят в духовку. После такого закаливания кантуччи очень долго хранится, есть его можно и спустя месяц. Я пробовал кантуччи, которое пролежало год, все с ним было в порядке. Главное — запивать такое выдержанное бискотти золотистым сладким винсанто или просто макать в десертное вино, иначе жестковато. Впрочем, я все же советую не ждать целый год, а есть печенье свежим. Тоже с вином.

Как правильно хранить кантуччи?

Здесь не важно, в чем хранить, главное — дать печенью остыть. Если сразу положить теплые кантуччи одно на другое, печенье станет мягким и скоро испортится. Кантуччи, остывшие на противне до комнатной температуры, выживут и в пакете, и в вазе под крышкой.

Итальянцы до сих пор готовят кантуччи по оригинальному рецепту?

Начнем с того, что сахара в Италии еще 500 лет назад не было, его в страну завезли позже, поэтому для приготовления сладкого печенья в оригинальном рецепте использовался мед. Два этих основных ингредиента — мед и миндаль — очень распространены в Италии, поэтому и легли в основу национальной выпечки. Самый старый рецепт кантуччи выглядит так: 400 граммов очищенного сырого миндаля истолочь и замешать с 50 граммами муки, 200 граммами меда и 50 граммами белка. В полученную основу можно было добавить по вкусу цукаты, очень популярную итальянскую черешню, фундук или фисташки, изюм (раньше очень дорогой) — в общем, около тысячи комбинаций. Затем тесто (а по сути — медовый орех) скатывали в шарики и на 10 минут ставили в духовку. Затем вынимали, печенье чуть остывало и — снова в духовку на 10 минут. При повторном запекании испаряются остатки влаги, что и позволяет кантуччи так долго храниться. Свежее печенье снаружи хрустящее, а внутри мягкое.

В современном рецепте, конечно, есть сахар. Изменилось ли еще что-нибудь?

Классические кантуччи сейчас делают так: 400 граммов муки, 250 граммов неочищенного миндаля и 100 граммов сладкого вина винсанто, 4 яйца, 200 граммов сахара, можно немного меда и 100 граммов сливочного масла. Вот и основа. Миндаль измельчаем в блендере, замешиваем со всем остальным, включая выбранные нами дополнительные ингредиенты, например, сухофрукты, фундук, и раскатываем в подобие рулета или колбаски. В духовке при 180°С она пролежит всего 15 минут, а затем мы ее вытащим, нарежем ломтиками и снова на четверть часа в печь. Остывшее печенье должно ломаться со звуком, похожим на «крок». Если так оно и есть — вы приготовили настоящее итальянское печенье.

Никакой соли, специй, шоколадной крошки?

Можно все пробовать. Понятно, что соль не добавит ничего, но оттенит сладость. Можно корицу или кунжут положить. Что касается шоколада, то его добавлять я не советую — плохо сочетается с подсушенным тестом, чего не скажешь про изюм, к примеру. Да и вообще я не сторонник того, чтобы в печенье добавлять шоколад: он плавится при 40°С, чего уж говорить про томление при 180°С. Растает и пригорит. Поэтому вместо шоколада лучше использовать какао. А вместо миндального теста можно сделать обычное песочное: 200 граммов муки, 400 граммов сливочного масла, 250 граммов сахара и шесть желтков. Вот если хотите какао, добавьте его вместо 100 граммов муки — тесто будет шоколадным. Формуем такое тесто, как хотим, и снова дважды запекаем для полного испарения влаги.

А не проще ли купить кантуччи в магазине?

Кантуччи есть в супермаркетах, это не проблема. Но только не стоит покупать горячие или теплые печенья. Они тяжелее, чем остывшие, и вы попросту переплатите. А сравнивать домашние кантуччи с магазинными я бы не стал главным образом потому, что могут быть совершенно разные рецепты — с учетом всех возможных дополнительных ингредиентов. Но если посмотреть на тенденцию, конечно, культура приготовления домашнего печенья сейчас, к сожалению, уходит.

Классические кантуччи — это именно десерт?

Это может быть и завтрак. Печенье с молоком, какао, кофе или чаем — кантуччи в Италии сейчас многие едят вместо утреннего круассана. Правда, в отличие от круассанов, кантуччи совершенно не сочетаются с сыром. Но тут снова можно вспомнить о сладком вине.

Кантуччи или кантуччи («маленькие уголки») — этот вид печенья популярен в Италии, особенно в Тоскане. Тесто для кантуччини формируют в виде батона и запекают, потом разрезают на ломтики и запекают второй раз. В Италии это печенье подают с десертным вином Vin Santo. В Америке — с кофе или черным чаем. В Испании подают с рюмкой сладкого десертного вина, такого как мускат.

Лично мне очень понравилось это печенье с чашкой несладкого кофе, само печенье достаточно сладкое + несладкий кофе — для меня отличный сбалансированный сладкий вкус + цитрусовая нотка лимона в тесте + вкус цельного миндаля. В общем, пекла я его впервые, рецепт мне встретился на каком-то итальянской кулинарном сайте, забираю его в свою копилку.

Антонио Маттеи (кондитер из Прато) разработал рецепт, который стал классическим. Этот рецепт получил множество наград в Италии и за рубежом.

Особой оценки он удостоился на всемирной выставке в Париже в 1867 году.

Его магазин Mattonella существует и до сегодняшнего дня в Прато и считается местом «»хранения традиции кантуччи».

Вариаций этого печенья достаточно много, я выбрал один из них, единственный момент, вино Marsala, которое добавлялось в оригинальном итальянской рецепте.

Рецептура этих прекрасных итальянских Кантуччи:

Классический Для приготовления классических кантуччи вам понадобятся: Мука – 400 г; Яйца – 3 шт.; Пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,5 пакетика; Сахар – 100 г; Миндаль – 100 г; Соль – щепотка.

Для замешивания теста необходимо подготовить рабочую поверхность. Заранее помыть и вытереть насухо стол или большую разделочную доску. На неё насыпаем горку муки, на вершине которой делаем большое углубление. Туда отправляем разрыхлитель, сахар, соль и яйца. Тщательно смешиваем всё руками. В результате получится очень эластичная, мягкая масса. Если тесто оказалось тугим, то добавляем немного молока, если жидким – досыпаем горсть муки. Вы любите более нежную выпечку? Тогда прилейте к массе 15 г растопленного сливочного масла. Миндаль слегка обжариваем на сковороде или в духовке. Процесс должен занять всего несколько минут, так как орехи дойдут до готовности при запекании в тесте. Готовый миндаль добавляем в полученную массу и перемешиваем до равномерного распределения орехов. Наконец формируем длинные и узкие батоны. Их ширина не превышает 3 см.

Разогреваем духовку до 180 градусов, а противень застилаем пергаментной бумагой, на которой распределяем батоны теста. Выпекаем около 20 минут. Как только они начнут затвердевать, вынимаем и разрезаем на кусочки толщиной около 2 см. Почти готовые бискотти ди Прато снова отправляем в духовку, но уже на 10 минут. Достаем из печи и даем полностью остыть. Ваши кантуччи разнообразят повседневное меню или станут замечательным аперитивом к вину на праздничном столе.

Источник