Рецепт капустных котлет по госту

Капустные котлеты – бюджетно и вкусно

Родом из детства

Творожная запеканка да капустные котлеты – этими нехитрыми блюдами нас потчевали в детском садике. Тем, кто ностальгирует по дошкольному учреждению, мы предлагаем этот рецепт. А тем, кому не нравилось, как кормили в ясельках или школьной столовой, тоже предлагаем приготовить котлеты из капусты. Ведь домашняя кухня всегда лучше, чем в заведениях общепита. А капуста – это кладезь витаминов. Она доступна даже зимой, к тому же весьма дешевая. Таким образом, вегетарианские котлетки порадуют вас и ваших близких, а также не пробьют брешь в вашем семейном бюджете.

Капустные котлеты с манкой

К фаршу из белых кочанов важно подыскать скрепляющий материал. Это могут быть яйца или манка. Нашинкуем небольшую головку капусты и уложим в сотейник. Зальем половиной стакана воды и потушим под крышкой около 10 минут. Приглядываем за кастрюлькой, подливаем воду, если нужно. Когда капуста станет достаточно мягкой, измельчаем ее в блендере с зеленью укропа. Солим фарш, добавляем яйцо и кофейную чашечку манки. Перемешиваем и оставляем до набухания крупы. Если видим, что фарш все равно жидковат, подмешиваем панировочные сухари. Формируем капустные котлеты: ложкой выкладываем массу в панировку и там обваливаем, после чего жарим с обеих сторон в разогретом растительном масле. Подают это блюдо со сметаной или с белым соусом.

Капустные котлеты «ленивые»

Называются они так потому, что тушить капусту для фарша не требуется. Просто залейте нашинкованный кочан кипятком и выждите два часа. Этого времени достаточно, чтобы капуста размягчилась сама собой. Трудность состоит лишь в том, чтобы хорошенько отжать ее руками. По этому рецепту полагается порезать меленько 7 луковиц. Пять из них нужно обжарить в растительном масле, а две оставить сырыми. Весь лук выложить в капусту, добавить яйцо и около 2 стаканов муки. Ее всыпать постепенно – количество может варьироваться от величины и сочности кочана. Посолить-поперчить, мокрыми руками сформировать круглые тефтельки, обвалять их в муке и обжарить до золотистой корочки.

Капустные котлеты «по ГОСТу»

Подрастающему организму необходим кальций и фосфор. Его, как известно, много в молоке и твороге. Поэтому советский ГОСТ предписывал поварам в детских садиках такой способ приготовления котлет. Нашинкованный кочан опускали в кастрюлю с горячим молоком (стакан жидкости на килограмм овоща). Клали 100 г масла, солили и тушили на минимальном огне, пока капуста не размягчится. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая, всыпали около 6 суповых ложек манки. Тушили еще минут десять. Снимали смесь с огня, остужали. В фарш добавляли два яйца. Когда собирались котлетки жарить (перед самым обедом, ибо это блюдо наиболее вкусное, когда с пылу с жару), ставили на огонь сковороду и держали наготове две мисочки – со взболтанным яйцом и сухарями (или мукой). Как только постное масло на сковороде разогревалось, брали ложкой фарш, формировали котлетку, обмакивали ее в яйцо, а затем – в панировку. Жарили до аппетитной корочки и подавали со сметаной. Кстати, похожее блюдо можно сделать и с цветной капустой.

Источник

Котлеты капустные (ТТК3383)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты капустные вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста свежая												200	160	163	130	213	170
белокочанная
Молоко			30	30	15	15	—	—
Бульон												—	—	15	15	—	—
или вода												—	—	—	—	35	35
Маргарин столовый											5	5	5	5	5	5
Крупа манная												15	15	15	15	18	18
Яйца	1/2	20	1/5	8	—	—
Яблоки свежие					шт.	шт.
					—	—	43	38	—	—
Сухари												12	12	12	12	12	12
—	180	—	180	—	180
						Масса полуфабриката
Кулинарный жир									10	10	10	10	10	10
Масса жареных котлет												—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или												15	15	10	10	5	5
масло сливочное
или сметана												25	25	25	25	20	20
или соус												—	75	—	75	—	50
Выход: с жиром												—	165	—	160	—	155
со сметаной												—	175	—	175	—	170
с соусом												—	225	—	225	—	200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин.

При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Котлеты капустные (ТТК2692)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты капустные вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту белокочанную свежую промывают в проточной воде в течении 5 минут, нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с маслом сливочным в молоке. После этого всыпают тонкой струйкой крупу манную, тщательно перемешивают и варят в течение 10-15 мин.

Полученную массу охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.

При отпуске котлеты поливают прокипяченным маслом сливочным.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник

Котлеты капустные (I категория)

Калорийность: 363,98 ккал

Углеводы: 10,76 г

Внешний вид — котлеты запанированы в сухарях, обжарены до золотистой корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной или соусом, украшены зеленью, сметану и соус можно подать отдельно. Вкус и запах — сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях. Цвет — корочка золотистая; срез кремовый или бледно-зеленый. Консистенция — однородная, рыхлая (без крупных кусочков капусты); корочка слегка хрустящая.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 165 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста белокочанная свежая нашинкованная								160		160		г
2	Молоко								30		30		г
3	Маргарин молочный столовый								5		5		г
4	Крупа манная								15		15		г
5	Яйцо сырое очищенное								20		20		г
6	Сухари								12		12		г
7	Жир кулинарный «Белорусский»								10		10		г
8	Маргарин молочный столовый								Сборка, смешивание		15		15		г
ИТОГО										267		267		г

Капусту налезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. Посте этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варяг 10-15 мин. При приготовлении котлете яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С. добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Источник