Азербайджанская кухня Карабаха.
В теплой воде растворить дрожжи, добавить 13 столовых ложек муки и щепотку соли. Полученную массу перемешать и поставить в теплое место на 0,5 часа для брожения. Забродившую массу перелить в большую тару, добавить масло, сахарный песок, яйца, щепотку ванили, соль и перемешать. Затем, добавив муки, замесить тесто и оставить его подходить 1,5-2 часа. За это время приготовить начинку для кяты. Для начинки охлажденное масло взбить с сахарным песком, затем добавить муку и ваниль. Из приготовленного теста скатать 10 кусков величиной с кулак. Из каждого куска теста раскатать лепешку диаметром 7-8 сантиметров. Положить в середину лепешки начинку, края лепешки собрать и снова замешать в булочную лепешку. Поверхность украсить, выпекать 20 минут при температуре 200-220оС.
Голову и ноги барана опалить на огне в тендире или кюре, вычистить соскребая опаленную шерсть ножом, снять с ног копытца и разрубить на две части. Ошпарить кипятком требуху и почистить. Затем, разрубив черепную кость, очистить ее от мозговой массы, вынуть язык, каждую половину черепной кости разрубить на 3-4 части. Нарезать ошпаренную и очищенную требуху кусками по 30-40 грамм.
Куски головы, ног и требухи тщательно омыть, собрать в кастрюлю, залить холодной водой и выдержать 3-5 часов. Затем эту воду слить, налить в кастрюлю новую порцию холодной воды и не добавляя соли варить на медленном огне 6-7 часов. Когда вода начнет кипеть, собирать пенку шумовкой. Как только мясо сварится, кости головы и ног вынимают из кастрюли и выбрасывают. Ближе к концу варки в кастрюлю добавить 1-2 маленькие головки репчатого лука, и соль по вкусу. Кялляпача подают на стол в пиалах в горячем виде. Блюдо подают с молотым чесноком, уксусом и солью.
Очищенные и вымытые бараньи потроха нарезать кусками длиной в 2-3 сантиметра. Печень, почки, сердце и семенник барана нарезать кусками, добавить соль и перец по вкусу и пожарить. Затем сюда добавить нарезанный дольками репчатый лук и отдельно пожаренные продолговато нарезанные куски картофеля. Все это перемешать и довести до готовности. При сервировке посыпать рубленой зеленью. Блюдо подают с сумахом.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить тесто. Оставить тесто подходить 1,5-2 часа и разделив на 100-граммовые куски, раскатать каждый кусок до толщины 0,5 миллиметров. Раскатанные пласты смазать маслом, в которое добавлены заранее растолченные пряности и складывая их в 5-6 слоев, нарезать в форме прямоугольников и скрутить из них рулеты. Затем сплющить эти рулеты в вертикальном направлении и привести их в форму круглой лепешки диаметром 10-12 сантиметров и толщиной 1,5-2 сантиметра. Фесели поджаривается с обоих сторон на сковороде. При подаче на стол посыпать фесели сахарной пудрой или подать с медом.
Аришта, как правило, готовится на курином бульоне. Чтобы приготовить бульон, курицу варят в воде целиком. В кастрюлю добавить 1 головку репчатого лука. Когда мясо будет готово, бульон процедить. Добавить в пшеничную муку соль, яйцо и, замесив крутое тесто, разделить его на куски, из которых раскатать лепешки толщиной 0,5-1 мм. Обильно посыпать юху (лепешку) мукой, и разрезать острым ножом вдоль. Разрезанные слои юхи нарезать на полоски шириной 2 мм. Затем добавить муки, чтобы лапша не слипалась и перемешать. Нарезанные куски аришты встряхнуть для того, чтобы не осталось излишков муки. Куски аришты высыпать в готовый бульон, перемешивая для того чтобы они не слиплись. В бульон добавить кусочки мяса. Варить аришту 8-10 минут. Подавать на стол в глубоких тарелках посыпав рубленой кинзой. К блюду подают винный уксус и абгору (кисловатый сок неспелого винограда).
Разновидность плова. Рис перебрать, помыть и сварить. Для корочки отложить 1 порцию риса. Незадолго до того, как откинуть рис на дуршлаг, добавить в кастрюлю с кипящим рисом немного заранее вымытого и очищенного от косточек кизила и через 2-3 минуты варки откинуть рис на дуршлаг. В рис, отложенный для корочки, добавить простоквашу, яйцо, шафран, масло, кардамон и семена кинзы (кориандра), перемешать и выложить эту массу на смазанное маслом дно кастрюли. Затем отваренный рис аккуратно насыпать в кастрюлю, шумовкой осторожно соорудить из риса горку и поставить на очень медленный огонь. Перед сервировкой плов полить маслом, положить на поверхность корочку. Иногда это блюдо подают с баклажановой долмой, кюкю, а также с простоквашей с чесноком.
Кавурма с алычой
Разновидность кавурмы. Нарезать баранину кусками по 25-30-грамм, посолить, поперчить, обжарить с луком. Затем, добавив немного мясного бульона, шафранового настоя и сушеной алычи, варить на медленном огне. Подавать на стол можно с дольками лимона.
Плов «Али Мусамма»
Разновидность плова. Отварить рис в подсоленной воде и довести до полуготовности, откинуть на дуршлаг, добавить масло и настой шафрана. Приготовить по вкусу корочку на дно кастрюли и поставить рис на медленный огонь на выпаривание. Для приготовления хуруша (подливки для плова) баранину нарезать кусками, немного отварить в воде и пожарить. Затем, добавив сюда поджаренный в масле репчатый лук, промытую сушеную сливу, настой шафрана, корицу и немного мясного бульона, тушить до готовности. При сервировке рис выложить в тарелку горкой, сверху посыпать рисом обданным настоем шафрана. Подают с хурушем (подливкой).
Разновидность плова. Баранину нарезать кусками, отварить и процедить, пожарить в масле. Отдельно поджарить репчатый лук и добавить в жареное мясо. Вымыть сушеные сливу и курагу сначала в холодной, затем в горячей воде и добавить к мясу. Затем добавить ошпаренные и очищенные каштаны и варить. Рис выдержать в течение 3 часов в теплой подсоленной воде, отварить и поставить на выпаривание, добавив немного шафрана.
Разновидность плова. Выдержать рис в теплой подсоленной воде в течение 3 часов, отварить и поставить на медленный огонь для выпаривания, полить маслом, добавить шафран. Мясо после варки поджарить в масле, смешать с поджаренным отдельно репчатым луком. Добавить к мясу рубленный укроп, лук-порей, щавель, петрушку, горную кинзу, тархун и другие виды зелени, перемешать. Добавить в себзи немного лимонной кислоты и перца. Летом можно добавлять зеленую (неспелую) алычу.
Разновидность плова. Рис замочить в течение 3 часов в теплой подсоленной воде, отварить, откинуть на дуршлаг, полить маслом, добавить шафран. Курицу отварить, затем пожарить в масле репчатый лук, добавить гранатовые зерна или очищенный от косточек кизил. Курицу фаршировать полученной начинкой, положить под отваренный рис и поставить на очень медленный огонь на час для выпаривания.
Разновидность плова. Пропустить 1 кг баранины и лук через мясорубку, поджарить полученный фарш в масле. Добавить в него очищенный от косточек кизил и изюм. Отваренный рис откинуть на дуршлаг и, собрав поочередно слоями отваренный рис и фарш в кастрюлю, поставить на медленный огонь для выпаривания. Для приготовления корочки на дно кастрюли, замесить тесто из 0,5 стакана муки, 1 яйца и 1 ложки масла, раскатать полученную массу в форме юхи (лепешки) и выложить на дно кастрюли.
Разновидность плова. 2 литра молока вскипятить, добавить 3 стакана риса. Незадолго до готовности добавить шафран, затем выложить рис в подносы и охладить. Затем добавить в отваренный в молоке и охлажденный рис хурму, изюм и масло, после чего поставить на медленный огонь для выпаривания. Обычно этот плов едят на завтрак, но его можно подавать на стол и в качестве десерта.
Разновидность плова. Выдержать рис в течение 3 часов в теплой подсоленной воде. Затем отварить на медленном огне. В отваренный рис добавить мелко порубленный укроп, после чего поставить на медленный огонь для выпаривания. Иногда этот плов подают предварительно добавив в рис яйцо. На дно кастрюли можно выложить куски баранины.
Долму можно приготовить из листьев многих растений (виноград, щавель, айва и т.д.). Листья тщательно вымыть, ошпарить кипятком. Долму готовят, в основном, из баранины. В фарш добавляют мелко порубленную зелень, соль, перец, лук, рис, хорошенько перемешивают и заворачивают в листья. Готовят на медленном огне.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить порубленный репчатый лук, помидоры, соль, перец и пожарить. Затем баклажаны ошпарить кипятком и выжать из них горечь. Готовой начинкой фаршируют баклажаны, болгарский перец, помидоры и варят в течение 30 минут.
Долма из капусты
Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш рис, соль, лук, перец, помидоры, желтый имбирь (куркуму) и перемешать. Затем ошпарить листья капусты кипящей подсоленной водой. Фарш заворачивать в листья капусты , выложить в кастрюлю и варить до готовности. Перед сервировкой полить соком граната. Осенью между долмой можно класть и дольки айвы.
Сварить мясо, добавить масло и репчатый лук. Затем полить мясо поджаренным в масле томатом с луком. Сварить картофель и, добавив к мясу, подавать на стол.
Бозартма из ягненка
Нарезать мясо ягненка кусками, посолить, поперчить, добавив 0,5 стакана воды и головку репчатого лука, варить на медленном огне. Когда вода выкипит, готовое блюдо можно подавать на стол. Это блюдо подают на стол с простоквашей с рубленным чесноком.
Поджарить лук на масле, добавить к нему мясной бульон и варить. Когда бульон закипит, добавить стакан круглого риса. Ближе к готовности риса добавить в бульон порубленные лук-порей, укроп, петрушку, горную кинзу и мяту. Когда балба будет готова, добавить в нее очищенный от косточек кизил, перец, соль. Весной можно добавлять и алычу.
Замесить тесто из муки, воды, соли и яйца, разделить тесто на куски и, раскатав в юху (лепешку), нарезать на квадратные куски. Затем отварить куски теста, откинув на дуршлаг, процедить, на тесто выложить заранее поджаренный мясной фарш и подавать на стол с простоквашей с рубленным чесноком.
Хашил, обычно, готовят к завтраку. Набрать в кастрюлю воды, добавить соль, перемешать и вскипятить. Немного охладив воду, добавить, перемешивая, муку, тщательно перемешать, полить маслом, бекмесом (вываренный и сгущенный сок винограда, хурмы или тута) и подавать на стол.
Тщательно промыть рис и сушить его в течение 3-х дней. Затем перемолоть его в муку, высыпать в холодное молоко, перемешивая варить его до загустения. Посыпать молотой корицей и подавать на стол.
Разновидность плова. Замочив рис на 3 часа в теплой подсоленной воде, сварить добавив в рис нарезанный анис, и откинуть на дуршлаг. На дно кастрюли выложить куски мяса. Полить рис маслом и поставить на медленный огонь для выпаривания. Можно добавить яйцо.
Плов с румеском
Разновидность плова. Сварить в подсоленной воде 2 стакана круглого риса. Заранее 1 колечко сушеного румеска, вымочить в горячей воде, выжать из него горечь (румеск при сборе заплетают в виде небольших косичек и сворачивают в виде колец) и порубить. Порубленный румеск добавить к рису и варить. Затем добавить топленое масло и поставить на медленный огонь для выпаривания. Плов с румеском едят с простоквашей с рубленным чесноком.
Разновидность плова. Замочить рис на 3 часа в теплой подсоленной воде. Сварить и незадолго до того, как откинуть на дуршлаг, добавить в рис заранее очищенные и вымытые зерна мелкой фасоли. Через несколько минут сцедить воду при помощи дуршлага, добавить масло и поставить на медленный огонь для выпаривания. На дно кастрюли выложить заранее приготовленную массу для корочки.
Плов с простоквашей
Разновидность плова. Сварить 3 стакана риса в подсоленной воде. Ближе к готовности добавить в к варящемуся рису 6 пучков мелко порубленного хвоща. Не перемешивая высыпать на подносы и немного охладить. В 2 литра простокваши добавить 3 дольки рубленого чеснока, смешать его со сгустившимся рисом и перемешать. В зависимости от вкуса, вместо хвоща можно использовать укроп, горную и обыкновенную кинзу, или мяту. Это блюдо готовится в основном летом.
Плов с гречишником
Разновидность плова. Замочить рис в теплой подсоленной воде на 3 часа. Затем при варке риса добавить гречишник. На дно кастрюли выложить куски баранины. Если нет мяса, на рис можно вылить взбитое яйцо. На мясо высыпать рис с гречишником, добавить масло и поставить на медленный огонь для выпаривания.
Разновидность плова. Замочить рис в теплой подсоленной воде на 3 часа, затем отварить и откинуть на дуршлаг. Полить маслом и поставить на медленный огонь для выпаривания. В большой сковороде поджарить лук, добавить очищенный от косточек кизил и изюм. Шумовкой сделать в рисе небольшие гнезда, выложить туда яйца. Посолить, поперчить и добавить немного молотой корицы. На стол подается по отдельности.
Разновидность плова. Пол кило баранины сварить со стаканом гороха, затем добавить полтора стакана круглого риса. Варить до тех пор, до выпаривания всей воды. Ближе к концу варки добавить свежий очищенный от косточек кизил (летом) или сушеный кизил без косточек (зимой).
Сварить пол кило мяса ягненка. После того как вся вода выкипит, добавить к нему по кило вареного каштана, 200 грамм сушеной сливы и две айвы нарезанные кусками. Добавить также шафран, корицу, соль и перец.
Сварить килограмм жирной баранины. После сбора пенки добавить предварительно замоченный горох и 1 головку репчатого лука. Ближе к готовности добавить картофель. Добавить шафран, перец, желтый имбирь (куркума), соль по вкусу.
Замесить тесто. Раскатать куски теста в большую юху (лепешку). Выложить на нее вымытую и мелко нарубленную горную зелень, которая называется пенджар (крапиву, щавель, румеск, гречишник, мяту водную, звездчатку). Выпекать на садже, при сервировке добавить кусочки мяса. В начинку добавить соль, перец, зерна граната и кислую пастилу по вкусу.
Кавурма из пенджара (горной зелени)
2 головки мелко рубленого репчатого лука пожарить в масле. Добавить (по вкусу) зелень – крапиву, шпинат. При готовности добавить 2 взбитых яйца. Кавурма подается на стол с простоквашей.
Растопить масло, в сковороду добавить варенье из очищенных от косточек хурмы, кураги (по желанию) или инжира. Фрукты варить до размягчения, посыпать молотой корицей и подать на стол. Это блюдо, обычно, едят на завтрак.
Перетереть 0,5 кг муки с яйцом до образования мелких тестовых крошек (умадж). Пожарить в масле 2 головки репчатого лука. Добавить к жареному луку немного румеска и воды, затем в кипящую воду, перемешивая, посыпать умадж и варить до готовности. Ближе к концу варки добавить сушеную алычу и зелень.
Источник
Рецепт карабахской кяты круглой
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
КЯТА КАРАБАХСКАЯ (как у бабушки. )
Я до сих пор помню, как пели там птицы. помню азан, который доносился с минаретов мечети, на которую выходили окна бабушкиного дома. Летом мы ездили в сердце нашего Карабаха, Шушу. Чистый горный воздух, неповторимая природа, замечательные улыбчивые лица шушинцев, людей, в которых удивительным образом сочетались и интеллигентность, и провинциальная простота и самобытность. Вечерами у бабушки на веранде собирались родственники, соседи. было весело. до полуночи играли в лото, домино, нарды. самовар-чайы, вкусная бабушкина выпечка. пахло свежестью, уютом и покоем.
А потом была война. Мародеры выносили из дома все. Надо сказать, что бабушка с дедушкой были людьми небедными. старинные ковры, серебряную посуду, мебель. Оккупанты переехали танком тот дом, сад, веранду, уют, покой — все. А бабушка (пусть Всевышний ниспошлет ей Рай) до последнего надеялась, что когда-нибудь вернется к себе домой и хотя бы будет похоронена на своей земле. Но этому не суждено было случиться.
Пусть Всевышний накажет виновных и расставит все по своим местам! Аминь!
Вкус этой кяты — вкус моего детства. Этот рецепт — рецепт моей бабушки. Говорят, что своими кулинарными способностями я похожа на покойную бабушку. И мне это безумно льстит. Как у нас говорят, «у нее были вкусные руки. «
Сначала делаем опару. Для этого смешиваем 1 ст. муки, пакетик сухих дрожжей (10г) и 1 ст. теплого молока, 1 ст. л. сахарного песка и щепотку соли. Ставим ее минут на 15 в теплое место подходить.
В отдельной посуде взбить 3 яйца, 0,5 ст. сахара, пакетик ванилина (11 г), добавить 150 г мягкого слив. масла. Хорошо размешать, влить сюда опару, смешать и постепенно добавлять муку, где-то гр.800. Замешиваем тесто. Должно получиться мягкое эластичное тесто. Тесто ставим в теплое место подходить где-то на час.
За это время готовим начинку. Для этого 300 г холодного слив. масла (обязательно из морозилки!) натираем на терке, сюда же добавляем 1,5 ст. сахарной пудры, пакетик ванилина (11 г) и муку. Муки надо добавлять постепенно, на глаз, при этом растирая массу в крошку. Поставить начинку где-то минут на 45 в холодильник.
Тесто делим на 5 частей. Скатывем 5 шариков. На присыпанной мукой поверхности каждый шарик раскатываем в пласт, который смазываем растопленным сливочным маслом.
Начинку достаем из холодильника, на глаз делим ее на 5 частей. Выкладываем и распределяем одну часть на раскатанный и смазанный маслом пласт.
Собираем края на серединку, защипываем, переворачиваем на подсыпанную мукой поверхность, аккуратно раскатываем скалкой, поправляем края, придаем или круглую, или квадратную форму. Смазываем верх желтком, наносим вилкой рисунок, накалываем тесто вилочкой, чтобы выходил воздух и ставим в заранее разогретую до 160 градусов духовку.
Я выпекаю на нижнем режиме минут 20-25, на верхнем — минут 10. А вы, конечно же, ориентируйтесь на свою духовку.
Источник
