Ana’s food blog
Если хочешь сделать мягкие козинаки (не для торта, а чисто батончиками), то смотри сюда — там немного отличается способ приготовления сиропа.
В целом рецепт прост и универсален — растопили сахар, всыпали орешки/семечки, и остудили. Но:
- Нам надо равномерно и аккуратно нагреть сахар, поэтому, если у тебя газовая плита, то лучше использовать сковородку, кастрюлю или сотейник с толстым дном , чтобы не было точечных перегретых зон, где сахар будет гореть (или мешать быстрее). Если у тебя электрическая плита с плоской и равномерно нагревающейся поверхностью (варочная поверхность, например), то можно обойтись посудой с тонким дном.
- Смотри, чтобы сахара было не много, иначе получится леденец с орешками, а не козинаки. Можно увеличивать или уменьшать его количество, как ты хочешь. Попробуй сделать на 50 грамм для теста.
- Дотапливай сахар до конца, иначе крупинки будут хрустеть на зубах.
- Найди поверхность, к которой козинаки не будут прилипать. Я читала отзыв девочки, которая раз за разом пробовала остужать их на фольге с маслом, и у нее не получалось… а использовать что-то другое не догадалась… Это эпик фейл… Так что запомни — все отлипнет, надо только найти правильную поверхность — силиконовый коврик, бумага для выпечки, или пергамент, смазанный маслом (что? они еще и различаются?).
- Орешки берем любые, на «похрустеть с чаем» можно вообще сделать смесь всего — взять по 50 гр. тыквенных семечек, миндаля, кунжута, кешью, грецких и т.д. — главное обжаривать их отдельно друг от друга, иначе мелкие сгорят, пока большие будут обжариваться. Например, арахис с кунжутом — отдельно обжарили арахис, отдельно кунжут.
- Если берешь мелкие семена (кунжут), или мелешь орехи на 3-5 мм, то сахар бери 1 к 1, иначе его может не хватить. Чем крупнее орешки, тем меньше сахара надо.
- По желанию в рецепт можно добавить сливочное масло, можно без него. Козинаки и так и так получаются хрустящими, но с маслом они приобретают сливочный вкус и ощущение, что ешь твердые ириски с орехами, а не просто топленый сахар.
Ингредиенты:
- Орехи — 100 гр.
- Сахар — 90 гр.
- Сливочное масло — 30 гр. (по желанию)
Приготовление:
1. Обжариваем орехи (100 гр). Если слишком большие, их можно размолоть, до крошки в 3-5 мм.
2. В сковороде, кастрюле или сотейнике топим сахар (90 гр) на среднем огне. Мешать его лучше деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. К обычной столовой ложке сахар будет прилипать — можно и с ней, но под конец придется его отколупывать и добавлять себе работы.
Ждем, когда весь сахар растает. Он должен быть насыщенного янтарного цвета, температура 180°С, если есть термометр. Главное его не сжечь, иначе козинаки будут горькие. Если появился запах жженки, то лучше начать сначала, чем переводить орехи. А в целом — мешай активно, дави комочки сахара, и не стесняйся убавить нагрев, если чувствуешь, что что-то идет не так.
3. Как только сахар растаял — добавляем в него холодное сливочное масло (30 гр.), можно без него. Если температура сахара небольшая, то масло отслоится от карамели — в этом случае просто увеличиваем нагрев, и доводим до легкого кипения, постоянно помешивая, и все смешается как надо.
Получили однородную смесь, и вводим орехи. Хорошенько перемешиваем, чтобы каждый орешек покрылся сахарной корочкой.
4. Выкладываем на пергамент, разравниваем и разрезаем, пока масса еще теплая — потом это будет сложнее. Мне удобно ровнять большим икеевским ножом — к нему ни чего не липнет (металл холодный, поверхность карамели от соприкосновения твердеет). Не надо это делать голыми руками — обожжешься. Можно сверху накрыть слоем пекарской бумаги, и придавить скалкой, или доской.
А вот разница между козинаком со сливочным маслом (слева) и без: карамель становится непрозрачной внешне, и приобретает вкус ириски. Оба получаются твердыми, так что не надо делать их толстыми.
5. Если делаем начинку в торт, то после остывания снова перемалываем орешки, и используем по назначению. Храним в пакете, в сухом месте — карамель очень хорошо впитывает влагу, в том числе из воздуха, и начинает таять.
6. Отмывается кастрюлька-сковородка очень просто — тупо заливаешь водой, и оставляешь в покое. С горячей водой процесс пойдет быстрее. Не надо тереть железной щеткой — сдерешь покрытие. Если посуда нужна срочно-прям-щас, заливаешь водой, доводишь до кипения на максимальном огне, и кипятишь. Минут за 5 все растопится.
Если ты делаешь карамелизованные орешки как прослойку в торт, и хочешь оградить их от влажного крема, то просто покрой их тонкой корочкой растопленного какао-масла. Шоколад тоже подойдет =)
Главное — тонкой корочкой, чтобы холодный слой можно было легко разрезать.
Источник
Ana’s food blog
Если ты хочешь сделать привычные твердые козинаки, рецепт тут.
Мягкие домашние козинаки похожи на ореховые батончики, которые легко откусываются, и не надо ломать пломбы о твердую карамель. Единственный минус — их нужно хранить в холодильнике, т.к. на жаре они плохо держат форму.
Перед тем, как начать:
- Семечки, орехи и сухофрукты бери любые, какие нравятся (или какие найдешь в шкафу).
- Сухофрукты нужно обязательно помыть и насухо промокнуть салфеткой, чтобы в козинаках не было лишней влаги, иначе сироп начнет впитывать ее, и разжижаться.
- Глюкозный сироп здесь идет как стабилизатор — без него сахар начнет кристаллизоваться, и батончики приобретут белый налет, станут похрустывать на зубах, и сильнее затвердеют. Вместо него можно использовать мед, если у тебя нет предрассудков, что он становится смертельным ядом при нагревании, и одна капля свалит лошадь.
Ингредиенты:
- Семечки — 90 гр.
- Орехи — 70 гр.
- Сухофрукты — 30 гр.
- Сахар белый — 40 гр.
- Глюкозный сироп — 40 гр.
- Вода — 30 гр.
- Лимонный сок — 0.5 ч.л.
Приготовление:
1. Обжариваем семечки (90 гр.) и орешки (70 гр.), чтобы козинаки были ароматнее, и вкус орехов стал ярче. Я часто использую смесь кунжута, тыквенных семечек, подсолнечника, и иногда чиа. Из орешков — миндаль и кешью. Обжаривать их лучше по отдельности, чтобы не сжечь мелкие, пока крупные еще даже не думают согреваться.
2. Орешки и сухофрукты режем помельче, чтобы батончик не разваливался, и был относительно однородным. Смешиваем все в миске.
3. В небольшом сотейнике соединяем сахар (40 гр.), глюкозный сироп или мед (40 гр.), воду (30 гр, ∼2 ст.л.) и лимонный сок (0.5 ч.л.).
Нагреваем на средне-сильном огне, доводим сироп почти до «мягкого шарика» — 110°С, если есть термометр. Если нет — можешь по-старинке капать сироп в ледяную воду, и ждать, когда начнет образовываться мягкий шарик. Я просто зачерпываю сироп ложкой, и выливаю обратно — сначала жидкость будет капать, но постепенно ты заметишь, что капельки свисают все ниже и ниже, и в какой-то момент начнут образовывать нить, и тянуться почти до самой поверхности сиропа. Тогда все готово.
Чем сильнее нагреешь сироп, тем тверже будут козинаки. Можно греть до твердого шарика, или даже до обычной карамели, чтобы получить твердые козинаки.
4. Смешиваем орешки с сиропом, пока он еще горячий — при остывании он будет загустевать, и сделать это станет сложнее.
5. Выкладываем на пищевую пленку, или бумагу для выпечки и разравниваем слегка смоченными в воде руками. Формируем лепеху нужной толщины и формы.
6. Запаковываем в пленку полностью и убираем в холодильник на 1-2 часа.
7. Разрезаем на порции. Каждый кусочек можно завернуть в отдельную пленку, и брать с собой как перекус на длительные прогулки. Из данной пропорции у меня получилось 8 прямоугольников 3х7 см, 1 см в высоту.
И для вдохновения — несколько вариантов. Все проверены, все офигенные.
Ореховые с солью и горьким шоколадом
(такие насыщенные, ароматные. Я бы сказала, мужские =))
на 6 батончиков ∼10 х 4 х 1 см:
- Миндаль, арахис, грецкий орех — по 60 гр. каждого
- Сахар — 40 гр.
- Глюкозный сироп — 40 гр.
- Вода — 20 гр.
- Лимонный сок — 1/2 ч.л.
- Соль — 1/5 ч.л.
- Шоколад темный/горький — 75 гр
- Масло кокоса — 2 ч.л.
Приготовление:
1. Орешки обжариваем, рубим не сильно мелко.
2. Варим сироп, смешиваем, формируем лепешку, охлаждаем.
3. Для покрытия шоколад с маслом складываем в небольшую тарелочку, и топим в микроволновке периодами по 5-10 секунд, каждый раз доставая и перемешивая, чтобы не передержать и не сжечь шоколад (в идеале надо его темперировать, но для домашнего использования можно не заморачиваться.) Можно на водяной бане.
Можно без масла кокоса, но шоколада уйдет чуть больше — мы его как бы разжижаем, чтобы слой покрытия был тоньше. Можно с другим маслом, которое затвердевает на холоде, и без сильного запаха/вкуса. С обычным жидким маслом покрытие будет нестабильно, и будет таять… хотя это зависит от температуры — у нас дома жарко, и по фото видно, что даже с кокосовым маслом, шоколадный топинг плывет. Надо было темперировать, чтобы этого не было, но мне влом… плюс у нас бывает до +40°С в тени, так что темперирование не всегда помогает.
4. Режем лепеху на батончики, низ обмакиваем в шоколад, складываем на пищевую пленку. Верх сбрызгиваем остатком шоколада. Охлаждаем. Храним в холодильнике.
Малиновые с йогуртовым покрытием.
(офигенские девочковые, сладковатые с нежной кислинкой малины и йогурта)
на 6 батончиков ∼10 х 4 х 1 см:
- Миндаль, кешью — по 80 гр.
- Сублимированная малина — 25 гр.
- Воздушная киноа* — 15 гр.
- Сахар — 50 гр.
- Глюкозный сироп — 50 гр.
- Вода — 20 гр.
- Лимонный сок — 1/2 ч.л.
- Белый шоколад — 100 гр.
- Кокосовое масло — 2 ч.л.
- Йогурт без добавок — 1 ст.л.
* Воздушную киноа можно заменить на любую воздушную хрень, какую найдешь — главный критерий, чтобы был небольшой размер (или порезать), и нейтральный вкус без лишних ароматизаторов и подсластителей. У нас в продаже есть воздушный рис, амарант, пшеница (но ее надо резать, она большая).
Приготовление:
1. Обжариваем орешки, рубим.
2. Малину (или другую чуть кислую ягоду, сублимированную) режем, смешиваем все вместе + киноа, чтобы был однородный состав.
3. Варим сироп, смешиваем с основой, формируем лепеху, охлаждаем.
4. Для покрытия — в миску складываем шоколад, и кокосовое масло (можно без него), и растапливаем в микроволновке (по 5-10 секунд, каждый раз перемешивая) или на водяной бане. Потом добавляем йогурт. Если йогурт холодный, смесь начнет сгущаться — просто подогрей ее немного.
5. Режем лепеху на батончики, и смазываем каждый со всех сторон. Охлаждаем. Храним в холодильнике — при комнатной температуре не стоит из-за йогурта.
Курага-кокос
Внезапно, один из самых ароматных, и насыщенных — главное найти вкусную кокосовую стружку, или чипсы, а не высушенные опилки. Я беру органик — с ними вообще волшебно получается =)
на 6 батончиков ∼10 х 4 х 1 см:
- Миндаль — 100гр.
- Курага — 60 гр
- Кокосовая стружка/чипсы — 30 гр.
- Воздушная киноа* — 10 гр.
- Сахар — 50 гр.
- Глюкозный сироп — 50гр
- Лимонный сок 1/2 ч.л.
Приготовление:
1. Обжариваем орешки, крупно рубим.
2. Курагу моем и сушим салфеткой, чтобы не было лишней влаги в основе. Тоже режем кубиками.
3. Смешиваем орешки, курагу, кокос и воздушную киноа. Киноа можно заменить — на что, см. выше.
4. Варим сироп, смешиваем с основой, формируем лепеху, охлаждаем. Разрезаем на батончики и храним в холодильнике.
Источник
Рецепт домашних козинаков
Рецепт домашних козинаков
Вкус козинаков, наверно, каждому знаком ещё с детства. Сладкие и такие сытные козинаки любил и любит почти каждый ребенок. Но со временем, многие отказываются от этого лакомства, отдавая предпочтение другим сладостям. А зря, ведь в небольших количествах козинаки даже очень полезны! По классическому рецепту козинаки готовятся с добавлением различных орехов и мёда, но сегодня хочу предложить вам другой, не менее вкусный рецепт приготовления козинаков.
Семечки подсушить на сухой сковороде в течение 5-7 минут. Семечки для козинаков готовы.
На сковороду высыпать сахарный песок, добавить воду, лимонный сок и сварить карамель. Не забывайте постоянно помешивать её при варке.
Карамель должна быть приятного коричневатого цвета.
Добавить в карамель семечки и перемешать. Делать это нужно, не снимая сковороды с огня, так как карамель (!) очень быстро твердеет и будьте аккуратны при этом, чтобы не обжечься.
Заранее форму застелите пергаментной бумагой, смажьте сливочным или растительным маслом. Горячую карамельную смесь (!) быстро распределите ровным слоем по бумаге. Через 2-3 минуты сделайте ножом небольшие надрезы, чтобы после полного застывания было удобно разломать козинаки.
Наше лакомство — домашние козинаки готово!
Приятного аппетита! Кушайте с удовольствием!
Источник
