Рецепт карамели с термометром

Как сделать карамель из сахара

Фото: shutterstock.com: UGC

Как сделать карамель в домашних условиях? Тягучую пластичную массу легко сварить на основании воды и сахара. Карамель служит как отдельным лакомством, так и украшением для десертов, основой для создания леденцов и конфет. Простые рецепты поданы ниже в статье.

Как сделать карамель из сахара и воды

Правильно приготовленная карамель должна быть янтарно-коричневого оттенка. В переводе с французского языка название означает «изготовленный из сахарного тростника». Жидкая пластичная масса основана на воде.

Как сделать простую карамель? Для этого берите:

Для приготовления тягучей карамели используйте посуду из чугуна с толстым дном. Допускается и сковорода с антипригарным покрытием.

Заварной крем: рецепт простой

Следуйте пошаговому рецепту:

1. Вылейте в посуду воду, добавьте сахар.
2. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения.
3. Сделайте слабый огонь и варите до тех пор, пока содержимое не потемнеет.
4. Отключите плиту, перелейте карамель в другую посуду.

Важно не оставлять лакомство в кастрюле, иначе после охлаждения она приклеится к поверхности. Лучше сразу использовать карамель по назначению.

Как сделать карамель с уксусом

Впервые задумались над тем, как сделать карамель дома? Тогда будьте готовы, что раскаленное лакомство стреляет и обжигает кожу. Поэтому огонь должен быть минимальным, а руки защищены прихватками и длинными рукавами.

Фото: youtube.com: UGC

Чтобы избежать перекристаллизации сахара, добавьте в карамель немного уксуса. Кислота предотвращает образование сгустков, которые позже осядут на дне посуды.

Песочное печенье: рецепт без масла

Подготовьте такие продукты:

• сахарный песок — ¾ ст.;
• воду — ¼ ст.;
• жирные сливки — ½ ст.;
• уксус — 2 капли.

Как сделать тягучую карамель? В этом помогут сливки, а также постоянное помешивание смеси деревянной лопаткой. Приступайте к приготовлению:

1. В кастрюлю насыпьте сахар.
2. Растопите его на медленном огне, постоянно помешивая.
3. Тонкой струей влейте в массу теплую воду и сливки.
4. Подогрейте содержимое до однородности, добавьте две капли уксуса.
5. Снимите с плиты.

После охлаждения перелейте карамель в посуду для хранения. Масса станет густой, но не застынет. Поэтому используйте ее для украшения десертов, добавляйте в каши, карамелизируйте фрукты.

Сочники с творогом: рецепт на кефире

Как сделать карамель из сахара с молоком

Хотите получить вкусную эластичную карамель? Рецепт лакомства содержит молоко, которое придаст блюду гигроскопичность и не даст полностью застыть. Помните о правилах: используйте правильную посуду и защищайте руки.

Фото: ivona.bigmir.net: UGC

Понадобятся такие ингредиенты:

• молоко — 0,5 л;
• сливочное масло — 100 г;
• сахарный песок — 3 ст.

Как сделать карамель из сахара дома? Вот этапы приготовления:

1. Подогрейте молоко в кастрюле.
2. Засыпьте сахар и варите до приобретения коричневого цвета.
3. Сливочное масло порубите на куски и добавьте в смесь.
4. Следите за временем. Чтобы получить густой карамельный крем, достаточно варить один час. Для сгущенки — это полтора часа, а вот для карамели — два с половиной часа.

Пирог «Зебра»: рецепт на кислом молоке

Универсальный рецепт позволяет использовать карамель для любых целей. Создавайте уникальные домашние десерты с сахарным лакомством.

Фото: mmfc.coop: UGC

Наслаждайтесь домашней карамелью и удивляйте гостей. Храните десерт в холодильнике и используйте в течение двух недель. Вся семья оценит ваши старания.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник

Секреты приготовления домашней карамели

Если вы решили стать домашним кондитером, то сегодняшняя статья будет как нельзя кстати. В ней мы расскажем вам секрет приготовления вкуснейшей домашней карамели в трех вариантах, и каждый из них идеально дополнит и многослойный торт, и лаконичные пирожные.

Домашняя карамель: как готовить

Если вы думаете, что все это уже было — не торопитесь. У нас для вас три рецепта карамели: с маслом, без масла, на кокосовом молоке. Расскажем подробно про каждый, а потом еще и секретики приоткроем — еле уговорили нашего кондитера ими поделиться.

Карамель на кокосовом молоке

Вкуснейшая домашняя карамель из кокосового молока — это не классический вариант, но кто ограничит полет нашей фантазии?

Что нужно из ингредиентов:

• берем сотейник или кастрюлю с толстым дном, выливаем кокосовое молоко
• к молоку добавляем сахар и морскую соль
• ставим на средний огонь и даем закипеть, постоянно помешивая
• уменьшаем огонь до минимума и провариваем массу около 15-20 минут, не забывая мешать
• когда соус приобретет янтарный оттенок, добавляем масло и ванильный экстракт
• хорошо перемешиваем, снимаем с огня, даем остыть и кушаем самостоятельно или в качестве топпинга к десертам

Карамель со сливочным маслом

Классический вариант приготовления карамели на сливках и сливочном масле. На выходе получаем мягкую и тягучую карамель.

Что нужно из ингредиентов:

• сахар коричневый, 200 грамм
• сливки 33%, 240 грамм
• масло сливочное, 5 грамм
• бадьян , 3 звездочки
• соль морская , 2 грамма

• используем кастрюлю с толстым дном, куда выливаем сливки и нагреваем их до кипения
• в другом ковшике (также с толстым дном), топим сахар
• идеальная температура растворения сахара составляет

150 градусов (то есть средний огонь)

когда сахар почти растворился, снимаем с огня и смешиваем со сливочным маслом

добавляем карамель к горячим сливкам и быстро перемешиваем

когда масса остынет, снова ставим на огонь и перемешиваем до однородности

в конце добавляем соль и бадьян, чтобы вкус карамели был более ярким

Карамель без сливочного масла

Еще один вариант приготовления карамели в домашних условиях, но без использования сливочного масла.

Что нужно из ингредиентов:

• сахарный песок, 300 грамм
• соль морская , 5 грамм
• вода, 60 грамм
• сливки 33%, 300 грамм

• в сотейник с толстым дном выливаем воду и смешиваем с сахарным песком, ставим на максимальный огонь
• в то же время, на среднем огне, в ковшике нагреваем сливки и постоянно помешиваем
• в сахарный сироп добавляем соль, мешаем осторожно, чтобы карамель не кристаллизовалась
• увариваем до янтарного оттенка, не темнее
• горячие сливки вливаем в сироп, продолжая мешать
• увариваем получившуюся массу еще 2-3 минуты
• снимаем с огня, даем остыть, после переливаем в чашу и пробиваем блендером
• переливаем карамель в банку и убираем в холодильник

Чтобы карамель получилась: наши секреты

Теперь у вас есть три отличных рецепта приготовления карамели, но чтобы она точно удалась, нужно знать маленькие секретики:

• обязательно используйте посуду с толстым дном, будь то кастрюля, ковшик или сотейник
• сахар не должен покрывать дно толстым слоем, тогда процесс его растворения будет равномерным
• для того чтобы избежать комкования сахарного песка, можно добавить 2-3 капли уксуса или лимонного сока
• для получения жидкой карамели, которая не будет густеть со временем, достаточно влить в карамель (при достижении нужного оттенка) 1 столовую ложку горячей воды и дать прокипеть не больше 30 секунд
• консистенцию соуса можно получить добавлением в сухую карамель (т.е. без добавления воды при растворении) сливочного масла и горячих сливок
• кстати, если добавить сначала масло, а потом сливки, вы получите интересный ореховый аромат
• мягкая карамель получается при добавлении 2 грамм желатина
• добавление соли делает вкус карамели более ярким и интересным
• в качестве ароматических специй для карамели можно использовать ваниль, перец, бадьян, корицу
• чтобы карамель сохранила свои свойства, важно хранить ее в сухой и герметичной таре, избегая попадания влаги

Вот теперь вы точно вооружены не только отличными рецептами, но и полезными ингредиентами для приготовления вкуснейшей домашней карамели. Ингредиенты вы можете найти в нашем интернет-магазине, а с промокодом DZEN на все заказы до 15 кг мы подарим скидку в 10%, чтобы вам было приятно!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• вторые блюда (963)
• из мяса (171)
• из рыбы (85)
• Изделия из теста (934)
• десерты (856)
• салаты,закуски (464)
• первые блюда (315)
• кухни народов мира (246)
• Постные блюда (205)
• Околокулинарные темы (203)
• салаты (197)
• Православная кулинария (178)
• Православные праздники (151)
• некулинарное (133)
• Полезные и вредные продукты (108)
• напитки (88)
• Соусы,приравы (65)
• соленья, маринады (38)
• тепловая обработка (34)
• Мои рецепты (10)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

От сахарного сиропа к карамели

Арабский Восток славится своими сладостями. Именно арабы первыми стали использовать сахарный сироп в кондитерском деле и изобрели множество самых разных по вкусу и виду сладких блюд. Ведь варка (плавление) сахара, и использование его для обработки продуктов — кандирование, позволяют приготовить из самых обычных ингредиентов совершенно разные по консистенции кондитерские изделия. Первыми в сахарном сиропе стали варить ягодные и фруктовые соки, а также сами плоды (фруктовые пюре, плоды целиком или кусочками). Так появились различные виды варенья и цукаты. А варка сахарного сиропа, без добавок или с добавлением красящих веществ и других продуктов, доведенного до разной степени густоты привела к появлению различных сладостей — карамели, помадок, тянучек, новота, ирисок, грильяжа, леденцов и много другого. Такими добавками могут быть — орехи, масло, молок, вино, мука и др.

Сахарный сироп и получающаяся в процессе его варки карамель представляют собой растворы сахара в воде, кипящие при высоких температурах. Слабый сахарный сироп, который чаще всего готовят для пропитывания бисквитов и приготовления глазури, получают растворением 500 г сахара в 500 мл. Сироп доводят до кипения, кипятят 1-2 минуты, в результате чего, остывая, он остается жидким. Если сахарный сироп варить более продолжительное время, то будет происходить испарение воды и увеличение концентрации сахара. На различных стадиях варки сиропа, концентрация сахара различна, различны и свойства такого раствора, а значит и его кондитерское применение. Поэтому опытный кондитер знает наизусть все приемы приготовления сахарного сиропа, и в какие состояния переходит сироп по мере его варки.

Профессиональный кондитер имеет в своем арсенале специальный сахарный термометр, который позволяет точно определить на какой стадии варки находится сироп. Набор температур соответствующих каждому состоянию представляет собой сахарную шкалу. Таких стадий (состояний сахарного сиропа) выделяют 12, а иногда меньше или больше. Каждая из стадий имеет собственное название и номер. В домашних условиях в отсутствие сахарного термометра (если он все же имеется – обязательно пользуемся) готовность сахарного сиропа легко определить по набору внешних признаков, который кондитеры прозвали «пробой». Самым важным стадиям готовности сиропа даны свои собственные названия, как раз в зависимости от того какие внешние признаки имеют несколько капель сиропа после определенных манипуляций с ними. Иногда в кулинарных рецептах указывается только название пробы, до которой нужно довести сахарный сироп и ни слова о том, как это нужно сделать.

Пробы сахарного сиропа:

1. Жидкий сироп (15 °С по сахарному термометру) – негустой, нелипкий сироп. Его используют для заливки зимних компотов, приготовлении компотов на основе сухофруктов. Может быть использован в сочетании с фруктовым соком (легкие щербеты).
2. Тонкая нитка (100 °С). Сироп уже стал липким. Если сжать каплю сиропа между пальцами (сначала набираем сироп в ложку, пальцы смачиваем холодной водой), а потом разжать их, образуется тонкая, довольно хрупкая, быстро рвущаяся нить. Сироп на этой стадии пригоден для приготовления варенья из плотных, твердых плодов, таких как груши, яблоки с плотной мякотью, айва, морковь. Иногда используется для приготовления других домашних заготовок — компотов из мягких ягод (клубника, малина) и желе.
3. Средняя нитка (103-105 °С). При разжатии пальцев образуется тонкая, но менее хрупкая (не рвется дольше) нить сиропа. Сироп в этом состоянии используется для варки варенья.
4. Толстая (большая) нитка (106 -110 °С). Сироп становится заметно более густым, теперь для разведения пальцев требуется больше усилий, при этом образуется толстая нить, довольно прочная и быстро застывающая. Используется для приготовления всех видов варений из нежных ягод, при заготовке на зиму большинства ягод и фруктов, а так же для приготовления глазури и сливочного крема.
5. Слабая помадка. (110-112 °С). Попадая в стакан с холодной водой, небольшое количество такого сиропа превращается в рыхлую, напоминающую густую сметану, массу. Эта проба важна только для того, чтобы, определить близость следующей пробы.
6. Помадка. (113-115 °С). Капля сиропа на этой стадии в стакане холодной воды застывает, образуя более плотный кусочек. Если в рецепте требует именно эта проба, то нужно немедленно прекратить кипение (лучше поместить посуду с сахарным сиропом на лед), так как эта проба весьма неустойчива. Применяется при приготовлении помадки и конфетных начинок.
7. Слабый (полутвердый, мягкий) шарик (116-118 °С). Сахарный сироп при попадании в холодную воду застывает в виде шарика, но весьмя мягкой консистенции. Такой шарик легко поддается воздействию, он липкий и при вытаскивании из воды быстро теряет форму. Такой сироп требуется для приготовления помадки, тянучки, нуги, цукатов и смокв, иногда для пряничного теста (соединяется с мукой и медом). Взбивая, такой сироп легко привести к состоянию карамели.
8. Твердый (большой, крепкий шарик) шарик (121-130 °С). При застывании в холодной воде капля сиропа образует плотный твердый липкий шарик, который спустя некоторое время теряет способность мяться. Сироп этой стадии пригоден для получения конфет, ириса, тянучек, итальянской меренги.
9. Треск или твердый хруст (150 °С). Чтобы убедится в наступлении этой стадии, нужно кипящий сироп подцепить вилкой и сильно дунуть на нее. Если сироп тотчас превращается в пленку или образуется пузырь и отлипает от вилки целиком, то проба «треск» готова. Применяется для приготовления безе, тортов, декорирования и изготовления конфет.
10. Светлаякарамель(160-170 °С). Кипящий сироп, влитый в холодную воду, образует твердый кусочек, сосульку, не прилипающую к зубам и рассыпающуюся подобно стеклу при надавливании или от сильного удара. Если капнуть на белую тарелку, то сразу видно, что карамель имеет медовый оттенок. Сахарный сироп этой пробы используется для изготовления карамелек, леденцов, монпансье или для украшения (янтарная глазурь).
11. Перепуск или темная карамель (165-177 °С). Темная карамель обладает такой же хрупкостью, что и проба № 10, но цвет карамели уже желтовато-коричневый. Темная карамель используется для приготовления некоторых видов леденцов, карамелек, но в основном для грильяжа. Перепуск может применяться в качестве красителя и ароматизатора при приготовлении некоторых десертов, напитков и кремов, что придает этим блюдам яркий карамельный аромат.
12. Горение (Жженка, 190 °С). Сахар на этой стадии становится темно-коричневым, появляется едкий дымок и характерный запах жженого сахара. Жженку разбавляют кипятком до липкого сиропа и используют для подкрашивания конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков, сладких супов.

Как приготовить сахарный сироп

Правильное обращение с сахаром — залог успеха в изготовлении в домашних условиях не только варенья, но и несложных молочно-сливочных кондитерских изделий: сливочной помадки, тянучки, грильяжа.

Правила приготовления сахарного сиропа:

Приготовление сахарного сиропа и карамели:

Чтобы на практике посмотреть все эти стадии, через которые проходит сахарный сироп или получить слабо концентрированные пробы, лучше готовить раствор, взяв 400-450 г сахара и 500 мл воды. Посуду ставим на сильный огонь, помешиваем, снимаем пену. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды даст возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину (до 240-250 мл на 400 г сахара). Пропорции, используемые для приготовления наиболее концентрированного сиропа, составляют 500 г сахара на 125 мл воды. Так намного удобнее, например, готовить карамель – раствор изначально концентрирован и нет необходимости долго кипятить сироп.

Когда сахар раствориться полностью, и пена вся будет удалена, нужно прекратить перемешивание и немного увеличить огонь. Сахарный термометр промыть в теплой воде и поместить его в кастрюлю. Довести сироп до кипения и кипятить, не понижая огонь и не мешая раствор, до температуры, соответствующей требуемой сахарной пробы.

Перед тем как использовать термометр, нужно убедиться, что он работает исправно. При кипении воды термометр должен показывать 100°С. Если же его показания на пару градусов выше или ниже, то необходимо делать поправки при измерении температуры сиропа, то есть увеличивать или уменьшать ее соответственно.

Как только сироп достигнет нужной стадии, варку прекратить – термометр вынуть и положить в кувшин с горячей водой, кастрюлю снять с огня и сразу же поместить ее в посуду со льдом. Если в наличии нет сахарного термометра, судить об изменениях в сахарном сиропе, по внешним признакам, описанным для каждой пробы, что становится намного легче при появлении какого-то опыта в варке сахара.

• При приготовлении сахарного сиропа всегда нужно избавляться от пены прежде чем добавлять в сироп другие ингредиенты. Использование для сиропа не сахарного песка, а рафинада или колотого сахара уменьшает объем образующейся пены.
• После добавления к воде сахара, раствор надо все время помешивать, чтобы избежать пригорания сахара. Но, как только сахар полностью раствориться, сироп мешать нельзя, нельзя опускать в него ничего лишнего, чтобы не вызвать кристаллизацию.
• Как только вся пена снята нужно очистить края посуды от крупинок сахара – либо стряхнуть их кисточкой в сироп, либо вытерев влажной тряпочкой стенки посуды. Это поможет легко избежать нарастания на краях посуды сахара и его пригорания.
• Сахарный сироп нужно варить на сильном ровном огне, без резких колебаний температуры.
• Для варки сахарного сиропа подходит посуда с выпуклым дном или латунные (медные) ковши (миски). Высокие температуры при варке сиропа предполагают использование тяжелой посуды с толстым дном, способной хорошо держать жар.
• Для приготовления сиропа для сухих кондитерских смесей, теста, напитков и пирожных правильнее всего употреблять сахар тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок обычно в кондитерском деле не употребляют, так ка он содержит примеси и дает сироп слабой концентрации.

Рубрики:

тепловая обработка десерты

Метки: сахар сироп карамель

Процитировано 3 раз
Понравилось: 4 пользователям

Источник