Рецепт карбоната для копчения

Карбонат горячего копчения.

Самый вкусный и ароматный карбонат, приготовленный в домашней коптильне.

Карбонат горячего копчения в домашней коптильне.

Сегодня расскажу о том как я приготовил карбонат горячего копчения в своей коптильне. Рецепт нельзя назвать сложным. Он очень прост, но занимает немало времени из-за подготовительных этапов. Первый и самый долгий этап – маринование. Вам придется ждать целые сутки, прежде чем мясо будет готово к горячему копчению. Однако можно с уверенностью сказать, аромат и вкус копченого карбоната, приготовленного в своей коптильне, нельзя сравнить ни с чем. Да он не будет таким розовым, да он может показаться немного суховатым. Но вы можете быть уверенными в том, что для его приготовления вы использовали только натуральные ингредиенты. Переходим к рецепту приготовления карбоната горячего копчения.

Приготовим маринад для нашего карбоната. В воду добавляем соль, перц горошком, порезанный на дольки чеснок, лавровый лист. Доводим воду до кипения, выключаем ее и даем полностью остыть.

• 

В остывший маринад кладем карбонат. Ставим карбонат в холодильник на 1-2 суток. Маринад должен полностью закрывать мясо.

• 

Через 1-2 дня достаем карбонат из маринада. Даем ему полностью обсохнуть. Посыпаем его перцем крупного помола и кориандром. Можно покрошить немного лаврового листа или добавить другие специи по своему вкусу.

Коптим на ольховой щепе примерно 2,5 часов при температуре около 90-100 градусов. Щепу предварительно замочите минут на 5. Если хотите то можете добавить к ольховой щепе немного фруктовой щепы (яблоня, груша, слива или вишня).
В процессе копчения раз в 25-30 минут открывайте коптильню на проветривание буквально на секунд на 10. Это поможет вам избежать образования горьковатого вкуса.
Достаем карбонат из коптильни, даем ему остыть и полежать часик другой. За это время он насытится воздухом, а вкус и аромат копченого мяса станет идеальным.
Вот и все наш карбонат домашнего копчения в домашней коптильне готов.

Источник

Варено-копченая свинина в домашних условиях

Принципы и способы копчения карбонада

Копченый карбонад может быть трех видов:

• горячего копчения;
• холодного копчения;
• варено-копченый.

До начала процесса во всех трех случаях необходим этап засолки или маринования, а затем просушки. Далее следует само копчение.

При горячем копчении коптильня устроена так, что топочная камера расположена непосредственно под продуктами. В этом случае мясо подвержено воздействию горячего дыма с температурой в среднем от 80 до 100 градусов. Коптить карбонад в коптильне горячего копчения проще и быстрее.

Важно! При горячем способе нельзя передерживать мясо в коптильне, иначе при воздействии высоких температур оно потеряет много влаги и станет жестким и сухим.

При холодном способе коптильная камера с полуфабрикатами удалена от источника огня на расстоянии 1,5-2 м. Дым от тлеющей древесины поступает в нее по дымовому каналу, где остывает естественным образом до 20-30 градусов. Для копчения свинины нужна температура около 22. Холодный метод сложен технологически и требует намного больше времени.

Варено-копченый карбонад перед процессом копчения подвергают термической обработке: его погружают в горячую воду при 90 градусах и варят до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 82-85.

Для приготовления дыма потребуются опилки или щепа. Для свинины можно использовать древесину бука, ольхи, груши, яблони, вишни, абрикоса, орешника, клена.

Щепа должна быть хорошо высушенной, без признаков плесени

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Подготовка карбонада к копчению

Маринады для мяса могут быть сухими, в виде рассола и смешанными. Рецепты для копчения карбонада зависят от технологии приготовления.

Сухой заключается в обильном обсыпании мяса солью и различными приправами. Куски должны быть покрыты специями со всех сторон. Затем продукт нужно держать в холодильнике 2—3 дня под гнетом. Время от времени части переворачивать, чтобы они просолились равномерно, а образующийся мясной сок – сливать.

При мокром способе свинину погружают в рассол или шприцуют (вводят жидкий маринад в толщу мяса шприцем). В зависимости от способа копчения мясо замачивают на срок от нескольких суток до 2-х недель.

При смешанном способе продукт сначала нужно обсыпать солью и оставить на 3-5 дней. Затем выделившийся из мяса сок слить и залить кусок рассолом, где он будет находиться от 1 до 10 дней.

Для засолки свинины рекомендуется взять эмалированную или деревянную посуду

Особого внимания требует подготовка к холодному копчению, поскольку продукт не подвергается термической обработке. Свинина обязательно должна быть свежей. Ее нужно правильно засолить или замариновать, полностью соблюдая технологию, чтобы она перед отправкой в коптильню уже была пригодна для употребления.

Как замариновать карбонад для копчения

Для маринования карбонада перед горячим копчением в коптильне рецепт можно взять следующий:

• свинина – 700 г;
• вода – 1 л;
• соль крупного помола – 2 ст. л.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец горошком – 8 шт.;
• молотый кориандр – по вкусу;
• перец черный грубого помола – по вкусу.

1. Чеснок нарезать пластинками.
2. В кастрюлю с водой положить перец горошком, лавровый лист, соль, чеснок. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
3. Мясо положить в маринад, чтобы кусок был полностью погружен, установить сверху груз. Отправить на трое суток в холодильник.
4. Достать посуду с маринованной свининой. Мясо нужно промыть и обсушить в течение трех часов, затем посыпать смесью кориандра и крупномолотого перца.
5. Далее можно приступать к копчению.

Для горячего копчения мариновать мясо можно и сухим, и мокрым способом

Технология засолки для холодного копчения отличается. Лучше всего замариновать его комбинированным способом. Для сухого маринада потребуются следующие ингредиенты:

• соль каменная – 1 кг;
• молотый свежий перец – 1 ст. л.;
• лавровый лист рубленый – 1 ст. л.;
• сахар – 40 г.

1. Все ингредиенты соединить и перемешать.
2. Кусок свинины натереть со всех сторон этой смесью.
3. Насыпать смесь для посола на дно эмалированной посуды (толщина слоя – 1 см), положить мясо, на него высыпать остатки сухого маринада. Поместить под гнет на 7 дней.

Затем приготовить рассол из следующих ингредиентов (на 1 кг свинины):

• вода – 1 л;
• соль – 120 г;
• сахар – 1 ч. л.

Дополнительно в рассол для карбонада из свинины перед копчением можно добавить и другие приправы по своему вкусу.

1. Высыпать сахар и соль в воду, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут.
2. Рассол остудить и переложить в него карбонад. Мариновать 14 дней.
3. По окончании засолки подвесить свинину в прохладном продуваемом помещении. Мясо должно провяливаться в течение 5 дней. Затем можно отправлять в коптильную камеру.

Совет! Сушить карбонад после засола рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемых помещениях. От насекомых его защищают куском марли.

Технология приготовления

Пошаговый рецепт мяса в рукаве

Коптить свинину можно в духовке при помощи целлофанового пакета. Вкус при этом не станет менее сочным и выразительным. Приготовление в рукаве не вызывает особого труда. Напротив, способствует экономии сил, времени. Сделать карбонат горячего копчения этим способом возможно, использовав всего 1,5 кг свинины, соль, несколько долек чеснока, 3-4 ложки оливкового масла и приправы по вкусу.

Карбонат в целлофановом пакете

Здесь важно проверять наличие белой жировой прослойки. Её присутствие обязательно!

1. Первоначально нужно нанести надрезы в форме небольшого креста на белую прослойку, о которой говорилось выше.
2. Затем готовится маринад. Для этого чеснок измельчается удобным для вас образом либо ножом, либо ступкой. После измельчения добавляется оливковое масло, немного соли и пряности. Рекомендовано включить паприку и тимьян.
3. Перемешав маринад, оставить его на некоторое время. После, смазать им мясо с обеих сторон и оставить на 30 минут.
4. Далее карбонат обжаривается без использования масла до появления хрустящей корочки.
5. Конечным шагом останется поместить в рукав подготовленное мясо и выпекать его в течение 90-120 минут при средней температуре.

Готовим в фольге

Единственного универсального рецепта варёно-копчёного карбоната нет. Каждый по-своему вкусный и оригинальный. Однако и приведенный ниже рецепт с каждым разом можно изменять. Он же намного экономит время, так как не требует наличие шарабана или стандартной коптильни. Особенно возможно раскрытие творческого потенциала при желании максимально снизить калорийность готового продукта.

Карбонат в фольге

Для реализации данного рецепта, рассчитанного на 2 кг свиной грудинки, вам понадобится:

• 80-100 гр. готовой копчёной колбасы;
• 2 ст. л. горчицы;
• 1-1,5 головки чеснока;
• 4 ст. л. луковой шелухи;
• 12 г мёда;
• 120 г свежей петрушки;
• 2 ст. л. кориандра;
• 2-3 лавровых листа;
• 4 ст. л. соли;
• 4 ст. л. чёрного перца.

Промытую охлаждённой кипячёной водой грудинку необходимо обсушить и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока. Потом выложить на дно кастрюли подготовленную шелуху, петрушку, лавровые листья, мякоть и добавить перец. Туда же выложить копчёную колбасу. А после залить остывшей водой таким образом, чтобы все ингредиенты были полностью покрыты.

Копченый карбонат в фольге

Кстати, наличие в свинине витаминов и макро- и микроэлементов обеспечивает гурманам, любящим подкапчивать продукты, полезный приём пищи. А чтобы блюдо не сказалось на вашей фигуре, важно выбирать правильную часть туши. Не менее значим и подбор самого рецепта. Также употребление копчёности не вредит пищеварению.

Далее, довести до кипения, попутно добавляя соль и мёд. Тщательно перемешать. Полученный состав нужно варить в течение 1,5 ч. Пока продолжается варка, следует между собой смешать 2 ст. ложки перца, сахар и горчицу, не забыв про чеснок. Его можно нарезать как небольшими кубиками, так и пропустить через пресс. Вынув свинину, сразу же натереть её полученной массой и завернуть в фольгу. Последним этапом послужит 24-х часовое охлаждение. Например, на полке холодильника.

Как коптить свиной карбонад

Лучше всего коптить свиной карбонад в специально оборудованной коптильне. Это может быть покупная конструкция или изготовленная своими руками. Идеальный вариант – использовать дымогенератор. С ним можно коптить и горячим, и холодным способом, он прост в эксплуатации, не требует особых навыков, хорошо подходит для начинающих. В качестве коптильной камеры можно приспособить любую емкость.

Как закоптить карбонад в коптильне горячего копчения

Для приготовления карбонада горячего копчения в коптильне часто используют ольховую щепу. Предварительно ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут. Можно добавить немного яблоневой, вишневой, грушевой, сливовой щепы.

1. Положить на дно коптильни щепу.
2. Уложить на решетку кусок мяса. Закрыть крышку.
3. Установить на источник огня.
4. Коптить при температуре около 90 градусов 2,5 часа.
5. Продукт извлечь из коптильни, остудить. После этого он должно сутки полежать в темном прохладном месте, чтобы горечь от дыма ушла, мясо дозрело, то есть приобрело насыщенный вкус.

В домашних условиях лучше всего коптить свинину горячим способом

Рецепт карбонада холодного копчения

Для приготовления карбонада холодного копчения в домашних условиях лучше взять часть тушки поросенка возрастом до 1 года. В этом случае готовый продукт получается мягким и сочным.

1. Подвесить карбонад в коптильне холодного копчения, обернутым в 2 слоя марли.
2. Коптить 6 суток. Нельзя прерывать процесс первые 8-9 часов. Затем допустимо останавливать копчение в ночное время.
3. Достать из коптильной камеры карбонад, подвесить его в продуваемом месте на сутки. Затем можно пробовать готовый продукт.

Карбонад холодного копчения – настоящий деликатес

Рецепт варено-копченого карбонада

Приготовить варено-копченый карбонад можно следующим образом:

1. Засолить свинину сухими или мокрым способом.
2. Когда мясо полностью просолится, отправить его в кастрюлю с водой, нагретой до 90 градусов.
3. Варить при 82-84 градусах, пока в толще мяса температура не повысится до 70.
4. Положить в коптильню продукт, насыпать щепу, установить на плиту на сильный огонь на 15 минут, чтобы древесина начала интенсивно тлеть.
5. Выключить плиту и дать карбонаду остыть в коптильне в течение 3 часов. За это время свинина приобретет характерный запах дыма и вид копченого мяса.
6. Далее переложить в холодильник и остудить до 8 градусов.
7. Карбонад готов к употреблению.

Варено-копченый карбонад домашнего приготовления можно использовать как ингредиент других блюд

Чтобы приготовить копчено-вареный карбонад в домашних условиях, свинину сначала нужно подкоптить, а затем отварить.

Рецепт варено-копченой свинины, маринованной с чесноком (пошаговое описание способа)

1 этап: засолка. Перед варкой мясо необходимо выдержать в рассоле:

• 4 л кипящей воды;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. соли;
• любые специи по вкусу.

Все смешать, растворить приправы в воде и дать остыть. Порезанную на куски свинину (маринад готовится из расчета на 3 кг мяса) заливают рассолом, полностью покрывая. По рецепту необязательно, но по желанию можно сверху положить гнет. Оставить в холодном месте на 3 дня.

2 этап. Замаринованное по такому рецепту рассола мясо отправляется вариться примерно на 2 часа.

3 этап — копчение. Мясо обтирается насухо бумажным полотенцем и просушивается на протяжении суток. Подвешивается на крючки или раскладывается на решетке. Коптить в домашних условиях на протяжении 2-3 часов.

Полезный совет: Чтобы куски хорошо прокоптились, между ними нужно оставлять свободное пространство.

Калорийность готового блюда будет зависеть, по большей части, от выбранной части туши.

Стоит отметить, что в производстве копчено-вареных продуктов из свинины в больших масштабах, используются те же рецепты, что и при готовке в домашних условиях. Те же ингредиенты для маринада, столько же времени требуется, чтобы сварить. Сырье требуется заранее подготовить к последующей термической обработке в виде варки. А все заканчивается тем, что полуфабрикат отправляется коптиться.

Вот только свой деликатес более полезный. А еще в домашних условиях сам выбираешь часть туши, поэтому контролируешь калорийность.

Следующий рецепт используется, чтобы приготовить варено-копченую свинину и не тратить много времени на то, чтобы подкапчивать вареный продукт в коптильне.

• 2 кг грудинки;
• 70-100 г копченой колбасы;
• 1,5 головки чеснока;
• 12 г натурального меда;
• 120 г свежей петрушки;
• по 2 ст. л. кориандра и горчицы (лучше зерновой);
• 4 ст. л. соли и столько же луковой шелухи;
• 2-3 лавровых листа.

1. Промытую и обсушенную свиную грудинку нашпиговать очищенными зубчиками чеснока.
2. В кастрюлю на дно положить шелуху, перец, лаврушку, зелень, затем – мясо шкуркой кверху.
3. Туда же отправить копченость в виде колбасы.
4. Залить остывшей кипяченой водой, чтобы все было полностью покрыто жидкостью.
5. Довести до кипения, добавить мед, соль, тщательно перемешать.
6. На уменьшенном огне продолжать отваривать еще 1,5 часа.
7. Приготовить смесь из сахара, горчицы, перца, пары раздавленных зубчиков чеснока.
8. Еще горячую отварную свинину натереть полученной консистенцией.
9. Завернуть в фольгу или ткань и отправить в холодное место на 24 часа для остывания.

Приготовленная в домашних условиях варено-копченая свинина (шея, окорок, грудинка и т.д.) по любому рецепту порадует домочадцев как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиентов мясных салатов. Из свиного мяса получается вкуснейший рулет (так как мясо отваривается, а не обжаривается, калорийность у него получится не очень высокая).

Правила хранения

Карбонад горячего копчения хранится мало – не больше 3 суток в общей камере холодильника. Лучше всего завернуть его в пергамент или смоченную в соляной раствор льняную ткань. Если съесть карбонад за это время не представляется возможным, его нужно переложить в морозильник, где оно пролежит до 4 месяцев при температуре минус 8 градусов.

Нежелательно хранить копченый карбонад в подвальных помещениях и погребах, которые отличаются довольно высокой влажностью. В таких условиях оно может покрыться плесенью.

Источник