Готовим карпа по-китайски
Повара-китайцы называют карпа «водяной лисицей» за хитрость и способность плавником разрезать леску. Повара-европейцы – «водяным теленком» за лень и мясистость. Сходятся те и другие в одном: он хорош на вкус, а главное – его легко готовить.
Хоть карп и считается у китайцев священной рыбой, готовить они начали его еще тысячу лет назад. В чем изрядно преуспели и подарили миру удивительное сочетание нежного бескостного белого мяса с кисло-сладким соусом и молодыми ростками бамбука. Чтобы приготовить карпа по китайскому рецепту, нужно знать несколько тонкостей.
Первая – выбор самого карпа. В китайских ресторанах это блюдо готовят только из зеркальных карпов: система их питания построена так, что мясо становится более жирным, чем у карпа обычного, а кроме того, сладким на вкус. Его легко можно отличить по голым, почти без чешуи, бокам.
Вторая – мелкие косточки. Карп хорош своим мясом, в котором, ближе к хвосту, сосредоточено большое количество мелких костей. Китайские повара решают проблему при помощи экстремально высокой температуры, при которой косточки размягчаются. Для того, чтобы воспользоваться этим приемом, начать нужно с того, чтоб при разделке сделать поперечные насечки-сеточку от головы до хвоста рыбы с шагом в полсантиметра. При обжарке раскаленное масло, попадая в эти разрезы, разварит кости.
Кроме того, есть еще одно правило. Как известно, для сохранения сока любое мясо или рыбу необходимо обжаривать на сильно разогретой сковороде: это запечатает внешнюю поверхность куска, сохранив его внутреннюю мягкость и сочность. Карп должен быть обжарен именно так – на раскаленной поверхности. Сливочное масло использовать нельзя – только оливковое или кукурузное.
И еще упомянем несколько особенностей разделки карпа: начинайте разделку с отделения головы, затем удалите все пленки, выстилающие брюшную полость карпа изнутри. Действуйте именно в этой последовательности и тщательно все вычистите — в противном случае, рыба может приобрести горьковатый привкус и неприятный запах.
Карп с кисло-сладким соусом по-китайски
- Зеркальный карп — 1,5 кг
- Соевый соус — 100 г
- Сок 1 лимона
- Крахмал кукурузный (достаточное количество для
- обваливания филе – 300 г.)
- Томатная паста — 3 ст.л.
- Вода — 100 г
- Имбирь свежий — 3 см
- Побеги бамбука (консервы или свежие) – 100 г.
- Сахар коричневый — 1 ст.л.
- Вино белое сухое — 3 ст.л.
- Зелень
- Кедровые орехи
Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно – если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.
Источник
Рыба-белка в кисло-сладком соусе
Способ приготовления:
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать голову наскось, разрезав ножом за передним плавником.
Теперь нужно сделать филе не отрезая его с хвоста. Сделать надрез со стороны хребта вдоль него.
Срезать реберные кости. Сделать надрез с другой стороны хребта , срезать реберные кости с другой стороны.
Хребет отрубить на уровне хвоста. Должно получиться 2 филе, соединенные хвостом.
Тонкую реберную часть на которой почти нет мяса срезаем вместе с плавниками
На каждом филе сделать глубокие (до шкуры, но не повреждая ее) надрезы вдоль, а затем поперек
Рыбу посолить, поперчить, можно так же замариновать буквально 5 минут, сбрызнув вином шаоксин, и обвалять в крахмале. Крахмал должен полностью покрывать так же все разрезы..
Раскладываем рыбу так, чтобы «спинки» филе соприкасались друг с другом, смачиваем края по длине и прижимаем их друг к другу, чтобы филе слиплись краями между собой
В предварительно разогретое масло до 160 С опускаем филе шкурой вниз, держа его за хвост и за противоположный край, не давая ему разойтись (расклеиться) между собой. Сковорода или вок должен быть достаточно просторной, чтобы рыба могла полностью помещаться в ней.
Когда вост немного затвердел, опускаем рыбу полностью в кипящее масло, и даем жарится ей 5 минут.
Посыпаем рыбью голову крахмалом, плавники выворачиваем вперед, а рот можно зафиксировать открытым либо зубочисткой, либо морковью, вставив ее внутрь . Плавники развернуть вперед, которые будут лапами «белки». Положить ее в в сковороду к рыбе.
Если масло полностью не покрывает рыьу, то половником постоянно поливаем маслом открытые части рыбы.
Лучший вариант это не переворачивать «белку», пока вся мякоть не станет золотистой, хрустящей корочкой
Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы дать стечь маслу.
Выложить «белку» на большое блюдо, добавить голову, и вставить в глазницы зеленые горошины по желанию.
Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты для него, и довести до кипения в сотейнике или воке на большом огне.
Полить рыбу сверху соусом и подавать
*Рисовое вино можно заменить на сухой херес
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Блюда из китайской кухни становятся все более и более популярными, не только из-за своей нетрадиционности, но и благодаря изысканным и необычным вкусовым ощущениям. И, если говорить о Хуайянская кухне, важно понимать, что это особенная кухня, поскольку чаще всего ее подавали для членов королевских семей. Многие блюда из нее так и остались популярными и любимыми многими, среди них и рецепт рыбы белки. Это блюдо считается самым популярным из Хуайяна. Затем оно распространилось не только по Китаю, но и в другие страны. Ведь карп по-китайски выглядит очень необычно. Также такая рыба отличается своим невероятным оранжевым цветом и тем, что все кости из нее удалены.
Хуайянская кухня отличается своей специфической нарезкой различных составляющие. Особенно славится своим уникальным способом нарезки дыни. Принципы приготовления еды в этой кухне основываются на приготовлении любых продуктов методом тушения или же готовкой на медленном огне.
Также популярным является и приготовление на пару и в духовке. Хуайянская кухня по мнению ее поваров способна сохранить максимальное количество вкуса и при этом приготовить пищу, которая будет легко перевариваться организмом в любом возрасте. Здесь отказываются от множества различных специй, в том числе и от острых, которые являются характерными для Китая в целом.
Также большинство вегетарианцев являются ярыми поклонниками Хуайянской кухни в Китае. Ведь большая часть их еды, как раз и есть вегетарианской.
Невероятная история карпа-белки
Возникновение карпа-белки, рецепт которой сейчас известен во многих странах, появился на юге Китая в городе под названием Сучжоу. Именно поэтому блюдо имеет второе название карп по-сычуаньски.
Конечно все мы прекрасно понимаем, что рыбы под названием «белка» нет даже в Китае. На самом деле, карп по-китайски был придуман для императора Цяньлун.
По легенде император спускался по реке Янцзы, и решил заглянуть в ресторан со своими придворными.
И вот в пруду перед этим заведением веселилась рыба, которую называют мандарин. И в этот момент император приказал приготовить ему именно эту рыбку. Собственник данного заведения не знал как поступить. С одной стороны, он боялся обидеть императора, а с другой богов. Ведь именно эта прекрасная рыба предназначалась, как подношение богам.
Когда же повар стал готовить рыбу, он изменил ее внешний вид, чтобы не обидеть богов. Затем рыба в крахмале по-китайски, была подана императору. Тут он услышал небольшой писк со своей тарелки. После этого Цяньлин сказал, что с этого момента это блюдо должно называться – рыба-белка. Рецепт, которой повторяется и доныне. А почему именно белка?
Такое слово было выбрано из-за похожего произношения с названием самого ресторана, где в этот момент находился император Цяньлин.
Тот Карп в крахмале, что готовился ранее, и который подают сейчас имеет некоторые отличия. Если раньше карп по-сычуаньски покрывался яичной смесью перед обжариванием, то сегодня его предпочитают обваливать в крахмале, предпочтительнее в кукурузном. Поэтому блюдо и стали называть «карп в крахмале«.
Кроме того, «карп-белка» рецепт требовал подачу рыбы политой маслом с привычным соевым соусом. Но, современные повара подают ее под кисло-сладким соусом, таким привычным для китайской кухни. Хотя, наверное, императора очень удивило бы, если бы ему в то время предложили рыбу в крахмале по-китайски в томатах. Ведь помидоры появились в Китае лишь несколько столетий спустя.
«Карп-белка», история которого подверглась некоторым изменениям, на современной кухне превратилась в карпа, толстолобика, сазана или в любую другую «мясистую» рыбу, в таком оригинальном исполнении.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Рыба-белка в кисло-сладком соусе» самостоятельно дома легко и просто.
Источник
Рыба и морепродукты по-китайски
Рыба (как и морепродукты, и овощи) относится в Китае к «дополнительной еде» — основой основ всегда считался и считается рис. Блюда из рыбы и морепродуктов более популярны на побережье. Традиции не возбраняют рыбу сочетать в одном блюде с курицей или мясом (а иногда и уподоблять мясу), смешивать не только с овощами, но и с фруктами, добавлять не только соленый соевый соус, но и сахар. А вот резкий рыбный запах ценится, пожалуй, только в специфическом рыбном соусе — в блюдах его стараются ослабить с помощью, например, коньяка.
Согласитесь, что в арсенале каждой хозяйки должен быть рецепт наваристого супчика, готовящегося .
Такая рыба, приготовленная на пару, – одно из самых распространенных блюд в китайской провинции .
Понятно, что речь идет не о китайской бумаге для каллиграфии, а о вполне съедобной, очень даже .
Китаянка Ван Чин продолжает делиться с читателями Gastronom.ru своими фирменными рецептами.
Блогер Дмитрий Журавлев черпает вдохновение в китайской кухне. Ужин в китайском стиле — .
Карп-белка — очень популярное блюдо китайской кухни, которое выглядит настолько необычно, что не .
Источник
Карп по-китайски
Горячие блюда из рыбы
Карп с кисло-сладким соусом по-китайски
- Зеркальный карп – 1,5 кг
- Соевый соус – 100 г
- Сок 1 лимона
- Крахмал кукурузный (достаточное количество для
- обваливания филе – 300 г.)
- Томатная паста – 3 ст.л.
- Вода – 100 г
- Имбирь свежий – 3 см
- Побеги бамбука (консервы или свежие) – 100 г.
- Сахар коричневый – 1 ст.л.
- Вино белое сухое – 3 ст.л.
- Зелень
- Кедровые орехи
Свежего карпа очищаем от чешуи и внутренностей, убираем все пленки, тщательно промываем в проточной воде. Удалить хребет и большие кости, разрезать на широкие полоски филе с кожей. На каждой из полосок мясо надрезать «сеточкой» с шагом 0,5 см., посолить, полить лимонным соком и соевым соусом: мясо должно промариноваться, поэтому оставляем его на полчаса.
После того, как филе вылежалось, обваливаем его в кукурузном крахмале, параллельно раскаляя сковороду с кукурузным маслом. Выкладываем филе, обжаривая его до хрустящей золотистой корочки.
Теперь оставим карпа в покое и займемся соусом. Смешиваем соевый соус, сухое вино, лимонный сок и измельченный имбирь, добавляем воды, пробуя на вкус. Соус должен быть максимально насыщенным. Смесь вскипятим, добавим томатную пасту, сахар и проварим в течение 10 минут. Если соус получается слишком жидким, исправьте положение при помощи пары ложек кукурузного крахмала. Выпариваем лишнюю влагу и варим, пока соус не станет гуще. Молодые побеги бамбука нарезаем кубиками, добавляем в соус, перемешиваем, варим 2-3 минуты.
Карп подается, залитый соусом и обсыпанный кедровыми орехами, зеленью. По китайским поверьям, он приносит удачу. На счет этого достоверной информации нет, но одно можно сказать точно – если карп на вашем столе, значит удача вам, уже в этом улыбнулась.
ОПИСАНИЕ
Участник конкурса “Кухни народов мира”. Я очень люблю блюда восточной кухни… И на одном из первых мест для меня – блюда китайской кухни… Утка по-пекински, ребрышки по-харбински, Сычуаньский суп с креветками… Я могу перечислять до бесконечности… И особое место в этом перечне занимает карп в кисло-сладком соусе. В Китае практически в любом ресторане стоят огромные аквариумы с карпами… При вас выловят именно ту рыбу, на которую вы укажете, при вас ее обработают и при вас же приготовят… В некоторых ресторанах стена между залом и кухней прозрачная, так что вы сможете своими глазами наблюдать за всеми манипуляциями китайских поваров… Я пробовала это блюдо в разных вариациях. Карпа либо обжаривают целиком в огромном количестве кипящего масла, либо обжаривают филе. Второй вариант мне ближе, т.к. я не рискнула изничтожить такое большое количество масла… (Зажала, если честно). Я перепробовала много рецептов приготовления кисло-сладкого соуса и в итоге остановилась на этом… Итак, приступим…
Зеркальный карп 1,2-1,5 кг
соевый соус 100 г
сок одного лимона
крахмал кукурузный (для обваливания + для соуса)
Источник
