Рецепт легендарного картофельного пюре Жоэля Робюшона
Metropole Monte-Carlo, в котором находится один из самых известных ресторанов Монако – ресторан Joël Robuchon, отмеченный двумя звездами Мишлен, делится своим секретом – рецептом знаменитого картофельного пюре от легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона.
Обладатель множества титулов – «лучший французский ремесленник», «шеф-повар века», мсье Робюшон оставил после себя огромное гастрономическое наследие, в том числе под его патронажем находились все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo, на кухне которых «родились» настоящие кулинарные шедевры.
Жоэль Робюшон сделал картофельное пюре произведением искусства и навсегда изменил французскую гастрономию. А простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное пюре прославило талантливого шеф-повара на весь мир.
Почувствовать себя настоящим кулинарным мастером можно и на собственной кухне – с минимальным и простым набором продуктов и рецептом от ресторана JOËL ROBUCHON MONTE-CARLO и его исполнительного шеф-повара Кристофа Кюссака.
Источник
Бессмертное картофельное пюре от Жоэля Робюшона
Человек, в свое время признанный «лучшим шеф-поваром века», вошел в гастрономическую историю как автор лучшего в мире картофельного пюре.
Великий французский шеф Жоэль Робюшон, который умер на прошлой неделе, нисколько не обижался, когда его заслуги сводили к рецепту пюре. В одном из интервью он сам сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Для представителя такой исключительно конкурентной профессии, к тому же установившему до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса, — для такого человека это исключительно скромная самооценка.
Зато другие не скупились на похвалы Робюшону еще при жизни. Его называли отцом современной французской кухни – ни много, ни мало.
Гордон Рамзи однажды сказал, что работать на Робюшона было все равно, что пытаться служить в спецназе. Он припомнил, что французский шеф запустил в него тарелкой с лангостинами, когда Рамзи их неправильно приготовил.
Впоследствии Робюшон признал, что такой инцидент действительно имело мест, но, по его словам, это был исключительный случай, когда он настолько потерял над собой контроль. Больше никогда в жизни он тарелками не бросался.
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
В детстве Жоэль Робюшон, происходивший из очень набожной семьи, чуть не стал монахом. Но когда родители определили его в семинарию, он быстро обнаружил, что ему гораздо больше нравится помогать монахиням на кухне чистить овощи, нежели учить катехизис.
Когда Робюшон станет шефом и, в нарушение традиции, будет носить на кухне все черное вместо всего белого, станут утверждать, что, мол, это отголоски его несостоявшейся религиозной карьеры. Робюшон говорил, что это вздор, а черный фартук он начал носить, чтобы выделиться из огромного количества других амбициозный шефов.
Что ему, несомненно, удалось, и далеко не только за счет черного фартука.
Тот же рецепт картофельного пюре принес ему всемирную славу. Главным секретом было огромное количество сливочного масла, которое шеф использовал в пюре. Сохранилась видеозапись, на которой великий шеф кричит помощнику: «Encore du beurre, du beurre, du beurre!» — «Еще масла, масла, масла!»
Тайная ирония заключается в том, что за пять лет до смерти Робюшон сам полностью отказался от употребления сливочного масла. Правда, к тому времени большинство специалистов признали, что демонизация сливочного масла была ошибочной. В разумных дозах это не только не вредный, но и весьма полезный продукт, если, конечно, вы используете качественное масло.
Что касается картофельного пюре, то Робюшон был не первым, кто заметил, что вкус этого великого гарнира прямо пропорционален количеству сливочного масла. Вряд ли вы станете готовить пюре по классическому рецепту ежедневно. Но на праздничный стол подать такое пюре – значит надолго остаться в благодарной памяти своих гостей.
В моем блоге вы найдете множество рецептов разных пюре и даже пять секретов приготовления пюре, которые я вынесла из общения с Дидье Коли и другими французскими шефами. С Жоэлем Робюшоном мне встретиться не довелось. Но уход повара представляется достаточным поводом, чтобы приготовить его самое выдающееся блюдо.
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля, промытого, но неочищенного;
- 250 гр. сливочного масла, нарезанного на кубики и охлажденного;
- 250 мл молока;
- соль, черный молотый перец.
Картофель положите в кастрюлю, влейте 2 литра воды и добавьте 1 ст.л. соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите около 25 минут или пока картофель не станет мягким.
Слейте воду, очистите картофель от кожуры и измельчите в пюре с помощью картофельной мельницы или мясорубки с мелкой решеткой.
Пюре выложите в кастрюлю и на небольшом огне, постоянно помешивая, подсушите его около 5 минут.
Молоко налейте в небольшой сотейник и доведите до кипения.
Уменьшите нагрев под кастрюлей с пюре и начинайте вводить небольшими порциями сливочное масло, энергично перемешивая, пока все масло не вмешается.
Тонкой струйкой вливайте в пюре кипящее молоко и перемешивайте, пока молоко полностью не впитается.
Уберите с огня, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Если хотите получить еще более воздушное пюре, протрите его через мелкое сито.
Источник
Приготовил пюре по рецепту Робюшона
Известное картофельное пюре от именитого мэтра французской Жоэля Робюшона.
Впервые я столкнулся с этим картофельным творением в Париже, в ресторане L’Atelier de Joël Robuchon , позже нашёл рецепт и стал иногда готовить дома. Сам по себе рецепт простой, но, по сравнению с другими вариациями пюре, требует достаточно много времени.
И тем не менее, если вы любите картофельное пюре, попробовать данный вариант точно стоит, ведь, не зря многие в кулинарном мире считают его одним из лучших. Более того, всегда приятно удивить друзей, родных и гостей чем-то от звезды мировой гастрономии.
1 кг. картофеля, 250 гр. охлаждённого сливочного масла (нарезка кубиками), 250 мл. цельного молока, соль перец по вкусу и зелень для украшения.
1. Отвариваем картофель в мундире в подсоленной воде (примерно 25 минут).
2. Вынимаем картофель и даём ему остыть, после чего очищаем от кожуры, продавливаем через пресс в кастрюлю и ставим на средний огонь примерно на 5 минут, чтобы из него вышла лишняя вода.
3. В то же время споласкиваем сотейник, оставляем в нем немного воды, вливаем молоко и подогреваем на медленном огне.
4. После 5 минут убавляем огонь до медленного и начинаем постепенно добавлять в картофель кубики сливочного масла, периодически перемешивая содержимое кастрюли.
5. После того, как все масло растопится, начинаем постепенно вливать тёплое молоко, постоянно помешиваем, а затем (когда пюре станет более жидким) взбивая.
6. Пробуем, добавляем соль и перец по вкусу и затем порционно протираем пюре через сито, чтобы добиться кремообразной текстуры.
Источник
# 494.Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона.
Авторский рецепт мишленовского повара, который считается одним из лучших в кулинарном мире.
Мэтр Робюшон, шеф L’Atelier de Joël Robuchon в Париже, удивил этим рецептом взыскательную публику, которую сложно чем-то удивить, заслужив этим почетное звание Мэтра картофельного пюре.
От классического картофельного пюре робюшоновское отличается двумя важными особенностями: сваренный в мундире картофель и неимоверное количество сливочного масла. Однако сам мэтр настаивает именно на таком варианте.
Приготовление картофельного пюре по этому рецепту займет немного больше времени, но позволит удивить гостей и домашних блюдом высокой кухни. И это очень, очень вкусно.
Картофель лучше выбирать одинакового размера для равномерного проваривания.
В оригинальной версии рецепта предусматривалось и вовсе 500 гр. сливочного масла на 1 кг. картофеля, в адаптированной же, которая чаще всего и приготовляется, половина масла замена на на жирное молоко.
250 гр. сильно охлажденного сливочного масла
250 мл. цельного молока (5-6% жирности)
соль по вкусу, белый молотый перец, тертый мускатный орех.
1. Картофель промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности (ориентировочно 25 минут). Остудить по теплого и очистить.
2. Пропустить картофель через пресс или растолочь через сито. Да, это долго и нудно, но для картофельного пюре (по любому рецепту) картофель нужно измельчать именно так, а не с помощью блендера.
3. Получившееся пюре переложить в кастрюлю, желательно из кулинарной стали, поставить на небольшой огнь и слегка его подсушить (выпарить остатки воды), около 5 минут.
4. Сливочное масло порезать на некрупные кусочки.
5. Молоко налить в небольшую кастрюльку и подогреть до горячего, примерно 70 С.
6. В картофельное пюре порционно вводить кусочки масла, тщательно размешивая до однородности, масло должно как бы впитываться в картофель.
7. После растворения всего масла влить тонкой струйкой горячее молоко.
8. Получившуюся массу, она получается довольно жидкой, вновь протереть через сито, добиваясь шелковой нежной структуры.
9. Разложить картофельное пюре о тарелкам и подавать.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Картофельное пюре по рецепту Робюшона
Пюре от Жоэля Робюшона — это мировой хит. Талантливый французский шеф-повар сумел превратить, казалось бы, такое простое и демократичное блюдо, как «pomme puree» (картофельное пюре), в настоящий шедевр, который принес ему известность.
Рецепт ценится за простоту и особенный вкус. Знаменитое пюре авторства французского шеф-повара подают в лучших ресторанах мира, а вы можете попробовать повторить на своей домашней кухне.
Чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и «велюровым».
Ингредиенты
- картофель – 1 кг
- холодное сливочное масло – 250 г
- молоко – 250 г
- соль – по вкусу
Приготовление
Картофель вымыть, но не очищать от кожицы. Подобрать таким образом, чтобы клубни были приблизительно одинакового размера. Залить 2 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль крупного помола (1 ст. л.) и варить при слабом кипении до полной готовности, под крышкой.
В зависимости от размера и сорта картофеля это займет 20-35 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.
Когда картофель сварен, слить воду. Очистить от кожицы, пока он еще теплый.
Просушить в кастрюле, в которой варился, на слабом огне. Затем протереть через сито или воспользоваться механической протирочной машиной (у меня картошка сильно разваривающихся сортов, она рассыпалась уже на этапе, когда я ее чистила, поэтому мне удалось помять ее толкушкой, но если у вас плотнее, то используйте мелкое сито). И снова подсушить на слабом огне — 30 секунд.
Подготовить масло и молоко. Масло должно быть очень холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.
Интенсивно размешивая, понемногу вводить холодное сливочное масло.
Когда масло введено, тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно размешивая деревянной лопаткой (я продолжала работать толкушкой), пока оно все не впитается.
Довести до вкуса, добавив соль.
Для более кремовой и нежной текстуры можно пропустить пюре через мелкое сито непосредственно перед сервировкой.
Послесловие:
Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…
Вот прицепились все к сливочному маслу. Выход блюда 6 ! порций. Меньше, чем 50 грамм на порцию! Вовсе не страшно… Например, для приготовления торта масла используется гораздо больше. Но никого не смущает. Все трескают и улыбаются! Чего и вам всем желаю.
Наталья, спасибо за рецепт!
Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)
Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)
Есть существенные отличия – почитайте комментарии.
У меня получается не хуже без таких заморочек!
так заморачиваться))я миксером все взбиваю, молоко и масло добавлю, иногда майонез и картошку варю без кожуры, получается отпад
С майонезом? Тут вы даже меня удивили 🙂
попробуйте, очень вкусно, когда майонез тогда либо мало молока, либо вообще без него. я на глаз кладу, чтоб консистенция была пюре нормальная, в моем детстве в пюре еще яйца сырые добавляли и перемешивали, тоже вкусно.
я всю жизнь с майонезом делаю пюре
Пропустить через блендер и получится кремовое пюре без всякой заморочки.
По поводу блендера мнения расходятся. Тогда уже лучше миксером.
Рецепт Робюшона на самом деле немного сложнее. Там потертый отвареный картофель кладут на сковороду и постепенно добавляют масло, поддерживая температуру. И только потом молоко/сливки.
Зачем на сковороду? В кастрюле с толстым дном (как у меня на фото) картошка просушится точно так же, а соединять ее с маслом и молоком гораздо удобнее. Может, там не сковорода, а широкий сотейник?
У нас – каждая хозяйка заслуживает 100 мишленов . Видоизменяют шедевр, чтобы как-то выделиться, а по сути – наше обычное пюре!
Вряд ли Робюшёна знали в Белгородской области, когда я туда приехал 1985 году, там уже лет 50 уже готовили пюре таким способом.
Старый еврей умел очень вкусно заваривать чай. Но никому не открывал своего рецепта. И вот он уже при смерти. Сын спрашивает:
– Папа, открой секрет чая.
– Подожди, сынок, позже.
Проходит время, хуже становится старику. И опять сын просит открыть секрет. Но старик обещает сказать позже. Совсем плох старик, еле слова выговаривает. Сын наклоняется к изголовью и слышит:
– Не жалей заварки!
Французская кухня допускает введение до 600г сливочного на 1кг картофеля))) жирный жир получается))
Надо варить картофель без кожуры. Однозначно! (привкус!)
Если вы сварить картофель для пюре в молоке, а затем добавите это молоко при приготовлении и масло, вкус не отразим.
у
меня свекровь так делает всю жизнь
Все,что вкусно_все не полезно.А все,что ОЧЕНЬ вкусно-ОЧЕНЬ не полезно!Но если нельзя,а очень хочется…А потом,такую вкусность не делают каждый день и не харчат ведрами.Да и побаловать себя и родных разок,а почему нет?!
А почему вы выступаете от имени всех российских хозяек? Вас кто-то уполномочил?
250 г — это не полторы пачки. Это как раз одна пачка весом 250 г. Если вы добавите пачку 200 г, то разница будет не сильно заметна, кстати. И это пюре не нужно есть кастрюльками. Его нужно есть ложками. Ресторанная порция 2-3 ложки. Вкус нежно-сливочный, картофельный.
Нет сейчас таких пачек. Сейчас пачки масла стандартные – 180 грамм.
И 250 г масла на кило картофеля – это ооочень много! Это же калорийная бомба!
Я покупаю Президент 250 г. В остальных и вправду в лучшем случае 200 г, это печально.
Осмелюсь сказать, что картошка “в мундире” – самая правильная. Сохранён её вкус и для салатов её варить нужно именно так (папа работал шеф-поваром в Ленгорисполкоме) .
Я еще и миксером взбиваю. Да, и картошку чищу перед варкой. Гарнир под любое блюдо. Ну и правы комментаторы: не злоупотреблять.
Полагаю, вы это сейчас придумали.) Т.к. пюре не взбивают миксером – отскакивает крахмал и заваривается в сопли
МИКСЕРОМ. не блендером, а МИКСЕРОМ. насадка – венчик, на малых оборотах, хорошо помогает избавиться от комков.
Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.
Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.
Если съесть две ложки, то, думаю, ничего страшного не случится. И удовольствие получите, и особого вреда не будет.
известный рецепт… Хочу добавить, что молоко должно быть не просто горячим, а доведённым до кипения. Тогда цвет картофельного пюре будет более аппетитным
лет сорок делаю пюре так, а сколько в семье делали – не знаю, только вот варю очищенную картошку, да и масла надо намного меньше …
Вот это (много масла, очищенная/неочищенная картошка, холодное масло, горячее молоко…) и отличает привычный рецепт, по которому все готовят, от рецепта французского шеф-повара. Вроде бы нюансы, а результат совершенно другой.
У меня жена так готовит.Только ее научила теща.а тещу ее мама. правда,масла надо все таки вдвое меньше. Подтверждаю-вкус обалденный. Даже котлета не нужна!
На выходе получили не пюре, а серую клейкую массу. Забыли написать, что настоящее пюре получается только от крутой по текстуре.
Кто получил не пюре. Ваша мысль непонятна.
Весь секрет в огромном кол-ве масла! Задумайтесь-250г на килограмм картофеля!)) Кто столько обячно кладет? Правильно-никто) С таким кол-вом масла и “каша из топора” будет вкусной! Еще я все время варю очищенный картофель. Кожура частенько придает не очень приятный привкус.
Столько масла кладет французский шеф-повар Робюшон. И судя по комментариям, много кто еще. Насчет очистки почитайте комментарии, там объясняют подробнее, почему в кожуре.
Кто-то делает по другому?
Кому вы задаете этот вопрос?
Я. Обязательно кладу яйцо, грамм 100 масла и сметану. Получается густое и нежное.
А тут – сливки с крахмалом, а не пюре.
У моей дочери не хуже получается!
Моя мама-сибирячка варила очищенный картофель, сливала воду, обычной толкушкой толкла и в этот момент добавляла масло, как только масло расходилось, добавляла горячее молоко. И продолжая работать толкушкой разбивала в пюре 2 яйца, небольших. Когда ожидались гости, их основным заказным блюдом было это пюре,”наесться” этим пюре было нереально.
Интересно, спасибо, что поделились!
сырые яйца в картофель может и вкусно но опасно.
В Сибири сырые яйца – это те, что Вы только что у курицы отобрали, вряд ли оно опасно…
Свежее и безопасное — это все же разные понятия.
картофель то горячий.(пастеризация, однако)
Эммммммммммммммм, у меня бабушка в 1980 году именно так пюре делала, а с учетом своего молока и масла, оно было 100% вкуснее. Робюшон в русских деревнях учился готовить?
Когда речь идет о таком блюде, как пюре, то не думаю, что техника приготовления зависит от территориального расположения. Как говорится, пюре оно и во Франции пюре. Из деревенских продуктов было 100% вкусно — это бесспорно 🙂
Сколько заморочек, буду делать по старинке…
Лично я делаю намного проще – никаких выкрутасов с варкой и ледяным маслом. Всё просто как мычание, но пюрешка получается – как лебяжий пух – нежная, вкусная и воздушная. А все дело в двух деталях – картофель должен быть разваристый но самое главное – это миксер, Причем не простой а высокооборотный плюс со спец. мешалкой в виде пружинного кольца из нерж. стали. Обычным миксером картофель взбить не удастся, а миксером для теста – мало оборотов.В рецепте француза пушистость остигается перетиркой через сито, но в моём случае это гораздо быстрее и , я так полагаю, качественнее.
Ибо высокооборотный миксер буквально взбивает пюре, размельчая картофель без единой крупинки, чуть ли не до состояния молекул. Когща я только его сделал – миксер моей конструкции – супруга дала мне взбить охлажденные сливки до состояния пены. Ага…пять секунд передержал и получилось масло.)))
Миксером взбивать нельзя! Получится клейкая противная масса, а не пюре!
Одно время был в продаже топленый куриный жир с птицефабрик. Раза в два дешевле сливочного масла, а по вкусу пюре с ним практически не уступало.
Пюре по этому рецепту слишком пресное. Я добавлял пассированный репчатый лук и соленый укроп. Такое пюре можно было есть не как гарнир, а как самостоятельное блюдо.
Куриный жир — это, мягко говоря, не очень полезно. Но имеет право на жизнь, почему бы и нет.
Дело в том, что соль крупного помола считается более натуральной, мелкая же проходит многоступенчатую обработку, что говорит о ее “ненатуральности”. Кроме того, крупная соль мягче на вкус, в ней нет .”радикальной” солености, характерной для мелкой. Возможно, из-за этих причин профессиональные повара предпочитают именно ее.
Наверное, получится. Но так в оригинальном рецепте. Лучше не рисковать 😀
оказывается я всю жизнь наша семья готовила по этому крутому рецепту, значит плагиат у нас.
Спасибо за статью, попробую приготовить так. Я фанат пюре, это моя саиая лбьимая еда. Если честно самое вкусное пюре,которое я готовила , получилось случайно. Я сварила гигантскую кастрюлю куриного бульона – я всегда так делаю, из части сразу варю суп, а остальное в пластиковые миски и в морозилку. Так вот то ли пластиковых контенеров не хватало,то ли места в морозилке,но решила сварить картошки и сделать пюре с бульоном. Очень вкусно было .
Как Мама делала ,так и мы делаем.Картошку маслом не испортишь. Сливки домашние очень даже ничего.
Оказывается, я готовлю на гарнир уже 20 лет мишленовское блюдо!
Зря он заморачивался с неочищенный картошкой)
Источник
