Рецепт картофельного салата по венски

Формула идеального венского картофельного салата

Про салат из отварного картофеля с добавлением прочих ингредиентов говорят, что там готовить-то особо нечего: сварил, нарезал, смешал и поставил на стол. Однако блюдо родом из немецкой и австрийской кухни не такое простое, как кажется на первый взгляд. Попытки воспроизвести дома точно такой же салат, как в лучших ресторанах Вены, по обыкновению для многих заканчивается кулинарным фиаско. Просто мало кто знает, что у местных поваров есть свои секреты приготовления этого национального блюда. Шеф-повар и кулинарный ученый Джей Кенджи Лопес-Альт разгадал их опытным путем и вывел рецепт приготовления идеального венского картофельного салата.

— Вкус картофеля —

Первое, с чем придется столкнуться, — это ассортимент картофеля. Чаще всего выбор стоит между тремя основными разновидностями: крахмалистым, восковым и красным. Картофель в оригинальном венском салате похож на сорт с желтой мякотью, но по вкусу, в отличие от представленных у нас в магазине сортов, он слаще и сливочнее. Так в чем же кроется секрет?

Для его воссоздания Джей Кенджи Лопес-Альт пробовал добавить в воду сахар, надеясь, что она придаст сладость, но вкус конечного продукта оказался слишком приторным. Как случайно потом выяснилось, дело вовсе не в добавках, а во времени хранения. Несколько килограммов картофеля, купленных для эксперимента, шеф-повар забыл на нижней полке холодильника и вспомнил про них только спустя пару недель. К удивлению кулинара, вкус картофеля оказался намного слаще, а текстура сливочнее, по сравнению с только что купленным картофелем. Фокус в том, что при низких температурах в клубнях увеличивается концентрация восстановительных сахаров. Такой картофель не годится для фри или запекания, зато идеально подходит для картофельного салата. Так что, если вы хотите приготовить идеальный картофельный салат в австрийском стиле, вам придется запастись картофелем заранее и оставить его на пару недель в холодильнике.

— Текстура —

Во многих рецептах картофельных салата предлагается использовать картофель среднего размера и варить его в кипящей воде, пока он не станет полностью мягким, что потом позволит легко снять с него кожицу под проточной холодной водой. Джей Кенджи Лопес-Альт никому не доверяет вслепую, поэтому он сравнил этот картофель с очищенным перед приготовлением картофелем и картофелем, который он предварительно очистил и нарезал. Не было никаких сомнений в том, что картофель в мундире получается ароматнее, чем очищенный, но приготовление клубней целиком вызвало новую проблему.

Даже когда приготовление начиналось в холодной воде, клубни не варились равномерно. К тому времени, когда самый центр был нежными, внешний слой был чрезмерно мягким и распадался, напоминая скорее пюре. Итак, как же получить равномерно приготовленную мякоть в сочетании со вкусом картофеля в мундире? Очень просто: добавьте срезанную кожуру в воду, когда картофель варится. Известный кулинар-экспериментатор залил нарезанный картофель подсоленной водой, а сверху кастрюли установил шумовку с картофельными шкурками, за счет которых ломтики приобрели такой аромат, будто картофель варили в мундире.

— Заправка —

Другой секрет особого вкуса в картофельном салате — уксус. Пока горячий картофель остывает и выпускает влагу в виде пара на нем образуются трещинки. В большинстве рецептов они заполняются маслом, но с картофельным салатом лучше всего работает уксус. Добавлять его нужно строго пока от картофеля идет пар.

Джей Кенджи Лопес-Альт использует для основного дрессинга классический микс: горчица, сахар, немного оливкового масла, рубленого красного лука, шнитт-лука, уксуса и куриного бульона. Заправка выступает в качестве завершающего штриха, который оттеняет и дополняет вкус салата.

— Способ приготовления —

Ингредиенты на 6 порций:

1 кг желтого картофеля, очистить (кожуру не выкидывать), разрезать на 4 части и нарезать на 1-см кусочки
Крупнозернистая соль без добавок
3 ст.л. белого уксуса плюс больше по вкусу
60 мл оливкового масла
1 ст.л. дижонскй горчицы
90 г измельченного красного лука
2 ст.л. измельченного свежего шнитт-лука
120 мл куриного бульона
2 ч.л. сахара
Свежемолотый белый или черный перец

Приготовление:

Положить картофель в кастрюлю и залить водой. Щедро посолить. Положить в шумовку картофельные очистки и поставить на кастрюлю так, чтобы они тоже были погружены в воду. Довести до кипения и варить до мягкости, около 15 минут.

Удалить картофельные обрезки, воду слить и выложить картофель на лист для выпечки. Сразу же полить 2 столовыми ложками (30 мл) уксуса и отложить остывать. Остывший картофель переложить в большую миску.

Добавить оставшийся уксус, оливковое масло, горчицу, красный лук, лук, куриный бульон и сахар к картофелю. Используя резиновый шпатель или деревянную ложку, перемешать, чтобы картофель выпустил немного крахмала, а жидкость немного загустела. По вкусу приправить солью, белым или черным перцем. Оставить салат настояться в течение как минимум 30 минут или на ночь (если дольше чем на 4 часа, то накрыть миску и убрать салат в холодильник). Перемешать салат: он должен иметь рассыпчатую, но не сухую консистенцию. Если он слишком густой, добавить небольшое количество воды или куриного бульона и отрегулировать приправы. Подавать салат холодным или комнатной температуры.

Источник

Венский картофельный салат (wiener erdäpfelsalat)

23 апреля 2015, 22:42

Ингредиенты

• 500-600 гр. картофеля (желательно мелкого)
• 150 мл. горячего говяжьего бульона
• 3 ст.л. белого винного уксуса
• 2 ст.л. оливкового масла ideal
• 1 ст.л. сахарной пудры

• 1 ч.л. горчицы
• соль и свежемолотый перец
• 3 ст.л. измельченного красного лука
• 3 ст.л. зеленого лука

Пошаговый рецепт приготовления

1. Картофель очистить и нарезать на пятаки. Сварить в воде до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился!

2. Пока варится картофель, приготовьте маринад для салата. К белому винному уксусу добавьте горчицу, сахар, соль, ч.м. перец и оливковое масло IDEAL. Взбейте все венчиком до образования эмульсии и влейте мясной бульон.

3. В маринад добавьте горячий картофель и оставьте для маринования минимум на 30 минут. Перед подачей смешайте картофель с мелко нарезанным красным и зеленым луком.

4. Подавать такой салат лучше всего с венскими колбасками.

5. А можно колбаски нарезать и добавить к салату, это тоже очень вкусно

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Венский картофельный салат или WIENER ERDÄPFELSALAT (нем.) или VIENNESE POTATO SALAD (англ.) очень популярное блюдо в любом австрийском ресторанчике. Этот простой картофельный салат обладает поистине восхитительным вкусом, изюминку которому придают кисло-сладкие нотки в сочетании с горчинкой настоящего оливкового масла IDEAL

Источник

Венский картофельный салат

автор kuradom

На фото венского картофельного салата

• Общее время: 60 мин
• Рецепт на 4 порции

1. Калорий: 157 ккал

   Сложность: Простой рецепт

   В этом рецепте вы узнаете, как приготовить «Венский» картофельный салат. Это блюдо я впервые попробовала в Австрии. Была искренне поражена простотой ингредиентов и высоким стилем исполнения. Вкусно! Вдохновлялась рецептом картофельном салате, очань нравится готовить картофельный салат.

   

   Картофельный салат с консервированным тунцом

   

   Салат из молодого картофеля

   Ингредиенты:

   • Картофель — 1 кг
   • Лук репчатый — 2 шт.
   • Вода — 100 мл
   • Уксус — 1 ст.л.
   • Горчица сладкая — 2 ч.л.
   • Сахар — 3 ч.л.
   • Масло растительное — 1 ст.л.
   • Черный свежемолотый перец — 1 ч.л.

   На обед, На ужин, На скорую руку

   Как приготовить

   Лук нарезаем тонкими полуколечками. Готовим заправку: смешиваем уксус с водой, всыпаем сахар и соль. Добавляем горчицу и растительное масло. Перемешиваем. Заправкой заливаем лук.

   Пока лук маринуется, картофель отвариваем в мундире и снимаем кожицу. Режем тонкими кружочками и укладываем в салатницу по очереди с луком. У меня получилось 5 слоев картофеля и 5 слоев лука.

   

   Вот такой салатик у меня получился! Можно подавать его как самостоятельное блюдо. Также «Венский» салат отлично сочетается с горячими колбасками или сосисками. Приятного аппетита!

   

   На заметку:

   Этот салатик я очень люблю готовить в качестве гарнира к мясному. В отличие от жирных салатов, это блюдо облегченное по составу и не содержит майонеза. Кисло-сладкая заправка является очень актуальной в данном салате.

   Готовьте в удовольствие! Буду пробовать приготовить американский картофельный салат. Кто со мной ? Всегда было интересно приготовить что-то новое и оригинальное.

   Источник

   Австрийский картофельный салат

   Ингредиенты

   Картофель — 600 г

   Лук красный — 20 г

   Лук зеленый — 3 шт.

   Масло оливковое — 3 ст.л.

   Уксус белый винный — 1-2 ст.л.

   Горчица в зернах — 1,5 ч.л.

   Бульон говяжий — 100 г

   Сахар — по желанию

   Перец ч.м. — по вкусу

   Фото готового блюда

   

   Оцените рецепт

   Пошаговый рецепт с фото

   У этого картофельного салата достаточно много названий — австрийский, венский, немецкий и даже чешский, поскольку давно стал блюдом европейской кухни. Подается салат в качестве холодной закуски или гарнира. Иногда включает в себя добавки в виде бекона и соленых огурцов. Мы сегодня приготовим самый простой рецепт — без мяса.

   Для приготовления австрийского картофельного салата подготовьте все необходимые продукты по списку. Картофель помойте щеткой, отварите в кожуре до готовности, слегка остудите, очистите. Идеально будет, если картофель молодой и маленького размера, тогда можно не чистить. Красный лук почистите, помойте вместе с зеленым под проточной водой.

   

   В глубокой миске смешайте оливковое масло, уксус и горчицу, чуть посолите и поперчите, по желанию добавьте щепоть сахара.

   

   Взбейте заправку до кремового состояния.

   

   Влейте бульон, еще раз хорошенько смешайте, попробуйте на соль.

   

   Картофель еще теплым нарежьте на крупные ломти, сложите в заправку, перемешайте и оставьте мариноваться минут на 10-15.

   

   Переложите картофель в блюдо для подачи, посыпьте нарезанными красным и зеленым луком, еще чуть поперчите. Австрийский картофельный салат готов.

   Источник

   Пикантный Венский картофельный салат

   Автор: Рыбчанская Ирина

   Дата: 09 02 2016 г

   

   Привет дорогие мои читатели! Поскольку Закарпатье, где я живу много лет, в свое время находилось под властью Австро-Венгрии, то здесь «прижилось» большое количество австрийских блюд. Одним из всенародно любимых и часто приготавливаемых как раз и является венский картофельный салат.

   По сути, это даже не салат, а, скорее, гарнир. Чаще всего его употребляют именно в таком качестве и подают с венским же шницелем, отбивными из куриной грудки, отбивными свиными котлетами. Когда я впервые попала в Австрию, то с удовольствием обнаружила во многих ресторанах и кафе свой любимый «домашний» картофельный салат по-австрийски. В отличие от жирного американского картофельного салата, плавающего в майонезе, у моего любимца с кисло-сладким вкусом содержание жира минимально. Тем он мне и нравится безмерно. Он действительно прекрасно сочетается с мясом, как и любимый мною Коул слоу.

   Хоть блюдо и немудреное, все же каждая хозяйка стремится интерпретировать его по-своему, как Столичный или новогодний Оливье, внося какие-то специи, новые ингредиенты или приправы. Хотя даже самый простой рецепт этого кушанья — вполне самодостаточное блюдо, не требующее особых дополнений. Тем не менее, женщины всегда стремятся, чтобы их кухня отличалась от кухни соседки несмотря ни на что. Вот и появляются варианты приготовления простого по сути кушанья со всякими заморскими карри. Но, если домочадцам нравится — так и это не страшно.

   Венский картофельный салат: самый простой рецепт

   Ингредиенты

   • 1 кг картофеля.
   • 2 средние головки лука.
   • 100 мл чистой воды.
   • 1 столовая ложка уксуса.
   • 2 чайные ложки неострой горчицы.
   • 3 чайные ложки сахара.
   • 1 столовая ложка растительного масла.
   • Черный свежемолотый перец.
   • Соль.

   Как приготовить

   1. Картофель вымыть, отварить в мундире.
   2. Смешать воду, уксус, горчицу, соль, сахар, растительное масло.
   3. Помолоть черный перец. Я растерла перец в новой мраморной ступке.
   4. Лук почистить от шелухи, нарезать полукольцами, сложить в миску.
   5. Поперчить.
   6. Залить маринадом, оставить так на 10-15 минут.
   7. Почистить еще горячий картофель.
   8. Он должен остаться целым, не развалиться.
   9. Картофель для салата нарезать полукольцами. Уложить слой картофеля на дно довольно глубокой миски.
   10. Сверху уложить часть маринованного лука.
   11. Снова положите картошку и лук.
   12. Укладывать в таком порядке, пока картофель и лук не закончатся.

   Мои замечания

   • Растительное масло берите любое, которое вам понравится. У меня было салатное не рафинированное подсолнечное.
   • Можно лук не мариновать, а заправкой поливать каждый слой.
   • Вместо воды некоторые используют нежирный мясной или овощной бульон.
   • Венский салат из картофеля лучше всего готовить из восковых сортов картошки, которые не развариваются.
   • Иногда салат дополнительно еще заливают сверху небольшим количеством горячего куриного бульона, как некоторые немецкие картофельные салаты.
   • Безусловно, моя версия — не окончательная и бесповоротная, а только лишь моя, семейная.
   • Кроме черного перца еще можно использовать сухой или свежий тимьян или листики чабера.
   • Иногда мы кушаем картофельный салат с венскими сосисками — тоже очень вкусно.
   • Если вам предстоит большое застолье, то приготовить салат из вареных овощей вам поможет овощерезка .

   Если среди моих читателей есть такие, что тоже готовят этот австрийский салат, то прошу поделиться своими рецептами и тонкостями приготовления этого блюда. Прошу всех, кому понравилась моя сегодняшняя короткая статья, поделиться ею в социальных сетях, а так же подписаться ан мою рассылку. Я обещаю, что на блоге никогда не будет скучно. Всем пока, до завтра!
   Всегда ваша Ирина.
   Вена — это всегда вальс. Сегодня он очень необычен.
   LineC — Les Valses de Vienne

   

   Этот блог читают уже более 1500

   Отменить ответ

   Комментариев к статье: 5

   Ирочка, это классный салат! Действительно, домашний, непритязательный, но вкус у него интересный. Однажды я побывала в Праге на Рождество. Рождественский вечер решено было отметить в одном из кафе на Староместской площади, в центре столицы. Там нам и был предложен традиционный ужин в виде карпа и картофельного салата — по составу точь-в-точь твой. Думаю, что должен понравиться твоим читателям. Спасибо большое, что напомнила о нем! Я и забыла, но тут всколыхнулись приятные воспоминания о Чехии, о салате.

   Очень вкусный и необычный для нашего региона салат, главное картошку подобрать правильную, иначе пюре получиться.

   А, с картошкой в этом году беда, лето было теплое и дождливое — много гнилой и грибком пораженной, почва у нас глинистая.

   20010 год, в нашем регионе обозначился засухой и лесными — торфяными пожарами, даже самый главный, периодически, летал на самолете и тушил. Дымом заволокло весь город и пригород, кондиционеры не спасали, голова гудела как чугунный колокол. По работе необходимо было уехать на неделю в Питер, что означало — оставить дома одну беременную супругу, фактически без выгулов на свежий воздух. С мыслями — как бы побыстрее разрешить все дела и вернуться обратно, я доехал домой, открыл дверь и понял что дома есть кто то третий. Нарисовалась теща, отношения с которой были как бы и нейтральные, но напряженные. Наина Кащеевна, дама за 60, коренная до кончика волос москвичка, дочь генерала и жена тоже генерала, неплохо сохранившаяся, как и все вампиры — не обремененная домашними заботами, полнотой и какими — либо проблемами, окромя ногтей, волос и обсуждением с подругами зятьев.

   Представив сбор вещей и прощание с супругой под тещиным контролем мозг выбрал наименьшее зло, поэтому с порога ей было заявлено и сказано следующее: « Добрый вечер, вы в курсе, что мэр Собянин издал постановление, по которому все неработающие пенсионеры, до достижения ими 65 лет в добровольно — принудительном порядке обязаны, в эту пятницу явиться в собес по месту жительства для распределения квот, в помощь фермерским хозяйствам Московской области на уборку урожая и борьбе с колорадским жуком — точильщиком» — Теща хлопает глазами, про все забыла и говорит, что нет — не в курсе. Я ей объясняю, о том, что будет урезка субсидий и льгот по коммуналке, а особо недовольным ещё и урежут пенсию + штраф. Пока она переваривала информацию я у нее вытребовал пенсионное удостоверение, сделал ксерокопию и ушел.

   В конце соседнего дома магазин товаров для животных — «КабыЗдох №15», в нем было приобретено следующее: Халат, крем для дойки коров «Зорька», упаковка резиновый перчаток, упаковка х/б перчаток, лопата и грабли — без черенка. На бланке ксерокопии, заботливой рукой продавца, истекающего слезами, было выведено: » Хоз.инвертарь гр-ке Наине Кащеевне, по постановлению мэра № такой то такой, выдан, дата, подпись и печать.

   Весь этот хабр, сложив в мешок я торжественно вручил любимой теще, со словами — «Теперь надо ехать в собес за разнорядкой» Схватив мешок, ксерокопию и свои ноги она ломанулась как ошпаренная домой.

   Со спокойной душей, и с рыдающей от смеха супругой, я собрал вещи и «Красной Стрелой» улетел в славный город Ленинград.

   Закончилось совещание, начался кофе-брейк, телефон пронзительно завибрировал, звонила супруга.

   Надрывающимся голосом, сквозь смех и слезы она сообщила мне, что теща прошла диспансеризацию в поликлинике и взяла справку об освобождении её от всех видов сельхозработ!

   Тесть на протяжении полугода, каждую неделю, передавал бутылку хорошего коньяка.

   Источник