Рецепт кавказского люле кебаб

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

«Люля Кебаб»- аппетитный привет с Кавказа

Ещё совсем немного времени, и к нам в окошко постучится весна. Зажурчат ручейки из тающего снега, появятся первые почки на деревьях, зальются трелью птицы. Столбик термометра потянется вверх, а вместе с ним, потянет нас неизменное желание объединиться с природой. А какое объединение, без традиционного шашлыка? И вот мы уже мчимся на рынок. Выбираем заветный кусочек шеи.… Но тут вмешивается великий закон подлости: последний, подходящий для шашлычка кусочек, забирают прямо у вас из подноса. Теперь есть только два варианта: отменить поход на лоно природы или приготовить люля кебаб на мангале.

Немного из истории…

А знаете ли вы, что lula kebab присутствует в национальной кухне арабских и христианских народностей? До настоящего момента истоки его возникновения однозначно не установлены. Это самое загадочное блюдо в истории человечества, особенно пришлось по душе жителям Кавказа, которые из баранины готовили необыкновенно сочный и мягкий люля кебаб. В своем первородном виде lula kebab (lula – трубка; kebab — жареное мясо) представляет собой фарш из баранины и смеси пряных трав, нанизанный на шампур и поджаренный на углях.

Классический рецепт приготовления люля кебаб на мангале

• мякоть баранины- 3 килограмма;
• лук-700 грамм;
• курдючный жир-400 грамм;
• соль на вкус;
• перемолотый черный перец-2 столовых ложки;
• молотый кориандр-2 неполные столовые ложечки;
• кинза-1 хороший пучок.

Количество продуктов прямо пропорционально количеству «туристов».

1. Для классической люляшки мясо ни в коем случае не крутим на мясорубке. Его нужно мелко изрубить ножом. Результатом нашей работы должна быть однородная масса, состоящая из мелких кусочков баранинки, а не кремообразная каша.
2. Следом за мясом, на рубку идет курдючный жир. Рубим аккуратно и высыпаем в мисочку к мясцу.
3. А теперь почищенный лучок измельчаем и отправляем туда же. Лук должен быть очень мелко порезан, а не подавлен.
4. Знаете, люля точно любит мужские руки. Полученную луково-мясную смесь нужно очень старательно выбить. Это делается для того, чтобы мясо выделило белок, который свяжет мясные кусочки.
5. В качественно отбитый фарш добавляем соль, специи, мелко порубленную ароматную травку и мешаем для равномерного распределения специй.
6. Готовую массу оставляем в покое: накрываем крышкой и уносим мариноваться в холодильник (часиков на пять). Всё! Пакуем рюкзаки и на свежий воздух.
7. Процесс подготовки очага для жарки нашего блюда – опустим. Это тема другой статьи. Мы займемся формовкой нашего блюда. Для начала смачиваем руки, что бы мясо ни прилипало, и котлетка не ломалась.
8. На шампур налепливаем рубленую смесь. Хорошенько прижимаем, так чтобы котлетка стала плотной, без пустого пространства внутри, из-за которого шашлычок может отвалиться прямо в мангал. По форме, люляшка напоминает колбаски, зауженные с концов. Свой результат вы можете сравнить с фото. Не расстраивайтесь, если сразу не вышло так же красиво, все приходит с опытом.
9. Шампура, с нанизанными мясными лакомствами отправляем на мангал. Где поджариваем их на раскаленных углях до образования золотисто-румяной, хрустящей корочки.

Уплетать такую вкусняшку лучше с шашлычным соусом вприкуску с зеленым лучком.

Люля из духовочки «Румяная корочка»

А что же делать жителям многоквартирных домов, которым до заветной поляны добираться очень долго? Не костер же на балконе разжигать, для того, что бы попробовать это яство. Не волнуйтесь, как приготовить люля кебаб в домашних условиях мы расскажем дальше. Его приготовление дома создаст особую атмосферу «пикничка». Основное отличие от классики в способе тепловой обработки кушанья. А, благодаря своей простоте, рецепт люля кебаб займет достойное место в вашем меню. Что, кстати, благотворно скажется на вашем здоровье: по последним научным данным этот продукт положительно влияет на работу вашего сердца и не дает шансов болезни Паркинсона.

Самый элементарный способ удивить гостей- сделать домашний люля кебаб в духовке. Лучше всего готовить его из свинины. Нам будет необходимо:

• свиной фарш-около 1 килограмма;
• крупный репчатый лук-4-5 штук;
• чеснок-6-7 зубков;
• специи (каждой по одной щепоточке): красного молотого перца, паприки, семян кориандра и кмина, молотого душистого перца;
• кинзы и петрушки по 1 пучку;
• сок половинки небольшого лимона;
• соль по вкусу.

1. Поскольку, мы используем перемолотое мясо, то лучок вместе с чесночком лучше всего пропустить через мясорубку.
2. В мисочке соединяем все составляющие нашего шедевра: фарш, перемолотую луково-чесночную массу, специи, мелко порубленную зелень, лимонный сок и соль.
3. Вымешиваем до однородного состояния. И обязательно отбиваем его до тех пор, пока мясная масса не превратится в один плотный комок. Сбитый фарш отправляем «отдохнуть» на часик в холодильник.
4. Традиционно такой вид люляшки подают на шпажках. Перед тем, как нанизать на них промариновавшийся фаршик, деревянные палочки нужно хорошо вымочить в воде.
5. Влажными руками берем мясную лепешку, размером со среднюю картофелину, и налепливаем ее вокруг палочки. Правильно сформированное изделие по форме напоминает продолговатую котлетку, нанизанную на деревянную палочку.
6. Выпекаем наш чудо-шашлычок в хорошо разогретой духовке, выложив его на решеточку. Не забудьте под низ поставить противень, так как при выпекании выделяется очень много мясного сока. Держать в духовке до получения равномерной румяной корочки со всех сторон, для этого его нужно периодически переворачивать.

Прелесть вкуса этого блюда прекрасно подчеркнет маринованный лучок, зеленушка и свежие овощи.

«Кавказские рубленые котлеты» на сковороде

А вот если в вашем холодильнике оказался фарш из говядины или из курицы, то лучшего блюда, чем люля кебаб на сковороде вам не сыскать. Процесс такого приготовления очень сильно напоминает готовку котлеток на домашний гамбургер. В популярности этого кушанья сомневаться не приходится. Согласно исследованиям на нашей планете около 5000000 ресторанов и кафе, в меню которых обязательно входит это блюдо.

На 4 порции нам потребуется:

• 500 гр. куриного или говяжьего фарша;
• 3 штучки лука средней величины;
• 2 зубчика чесночка;
• специи: чайную ложечку хмели-сунели, неполную чайную ложечку черного молотого перчика, щепотку куркумы и паприки;
• измельченная зелень петрушечки, кинзы и мяты;
• соль по вкусу;
• растительное маслице для жарки (лучше всего рафинированное).

Начинаем процесс приготовления:

1. Лучок и чесночок очень мелко нарезаем и смешиваем с фаршем. Туда же добавляем зеленушку и специи. Все щепетильно месим и не забываем старательно отбить.
2. Формируем котлетки, по форме похожие на сардельки.
3. Растительное масло очень сильно разогреваем и добавляем в него соль.
4. Выкладываем сформированные котлетки на сковороду и обжариваем на очень сильном огне по 1 минутке с каждой стороны, затем притушиваем огонь и доводим их до полной готовности. Благодаря такому способу обжаривания, они получаются сочными внутри с хрустящей корочкой снаружи.

Лучше всего готовить их непосредственно перед подачей на стол. А аппетитную компанию «кавказским котлеткам» составит армянский лавашик и аджичка домашнего приготовления.

Надеемся, что используя наши пошаговые рецепты, приготовить люля-кебаб в домашних условиях не составит для вас никакого труда.

Видео: Люля кебаб на мангале

Источник

Самое вкусное блюдо из мяса: люля-кебаб. Рецепты различных вариантов

Отношение к приготовлению мяса на Кавказе отличается основательностью и бескомпромиссностью. Из мяса делается конкретное блюдо, а не нечто мясо-содержащее — котлета с булкой, фарш с макаронами или непонятные кусочки в соусе.

В статье подробно описано, как приготовить настоящий люля кебаб в домашних условиях своими руками. Представлены рецепты различных вариаций.

Люля-кебаб

«Кебаб» (kebap) в персидском, арабском и турецком языках значит просто «жареное мясо». «Люля» — «трубка» (вспомните люльку Тараса Бульбы).

В целом, это характеристика блюда и описание его внешнего вида после снятия с шампура — аппетитные полые колбаски. Есть исследователи, которые полагают, что похожее на «kebap» слово можно найти в шумерском языке со значением «приготовленное женщиной».

Изначально блюдо поджаривалось на металлическом противне без добавления овощей. Тысячелетний опыт показал, что измельчённое мясо лучше впитывает аромат приправ, готовится быстрее, блюдо получается сочным и нежным. И в отличие от шашлыка, люля-кебаб не для походных условий.

Классический рецепт

Классический люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. Лука кладут много, а мясо должно быть жирным. Для улучшения качества мяса стали добавлять курдючный жир — настолько успешно, что этот ингредиент вошёл в большинство рецептов. В отличие от шашлыка, мясо не надо мариновать.

Из баранины (с курдючным жиром), лука и специй готовят фарш, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают. Остаётся налепить толстеньких колбасок, нанизать на специальный шампур и обжарить на углях, внимательно следя за процессом и переворачивая по мере необходимости. Подать на пресной лепёшке с зеленью и кольцами лука, а отнюдь не пытаться употребить его прямо с орудия приготовления.

Выполнив все вышеперечисленные действия, можно получить настоящий, очень сочный и невообразимо вкусный люля-кебаб по-турецки в домашних условиях. Но только, если знать ещё некоторые тонкости в приготовлении и различных добавок.

1. Для начала, удалите из мяса плёнки и прожилки — они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
2. Если хватит сил, времени и энтузиазма, очень мелко порубите мясо ножом — в итоге получите блюдо времён халифата.
3. Полученный фарш поместите в миску и долго (не менее 15 минут) вымешивайте. В результате мясо размягчится и выделит тот самый белок, который мы получаем из сырых яиц для склеивания частиц фарша при приготовлении котлет.
4. Завершая процесс вымешивания фарша, отбейте его прямо в миске, чтобы уплотнить массу, выпустить воздух. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа — так жир застынет и дополнительно скрепит фарш. Подготовленный с такими трудами фарш при насаживании не свалится с шампуров. Не менее важно, что конечный продукт будет нежным и сочным.
5. И последнее действие: обжарить над углями без пламени. Подать с пылу с жару в сопровождении лаваша.
6. Соус на томатной основе, подобранный под ваш личный вкус, добавит свои приятные нотки этому самодостаточному блюду. Посыпьте гранатовыми зёрнышками — лёгкая кислинка-витаминка добавит свежую нотку.

Люля кебаб своими руками, приготовленный дома, смотрите на видео:

Блюдо по-домашнему (запечёный)

А теперь, когда главное о люля-кебабе сказано, приготовим домашнюю версию в духовке. Всё то же самое, отличие — только в самом конце. Поэтому, этот пошаговый рецепт подойдёт как основа для самых разных модификаций.

• баранина 500 гр.
• курдючный жир 150 гр.
• лук 2 шт.
• чеснок 2 зубчика
• свежий укроп 50 гр.
• кинза 50 гр.
• молотый кориандр 0.5 ч. л.
• зира 0.5 ч.л.
• соль, черный перец по вкусу

• калорийность 360 кКал
• белки 14 гр.
• жиры 26 гр.
• углеводы 5 гр.

Как сделать люля кебаб:

1. Очистите мясо о пленок и жилок, сполосните. Пропустите через мясорубку (крупная сетка) или порубите ножом вместе с жиром.
2. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Добавьте нашинкованную кинзу и молотые или истолчённые кориандр и зиру. Перемешайте.

Приготовление люля-кебаб в духовке показано на видео:

С того момента, как вы достанете все ингредиенты из холодильника, до подачи на стол должно пройти 4 — 5 часов. Но если вычесть выдерживание фарша в холодильнике, то на подготовку потребуется 1 час (до холодильника) и на приготовление в духовке 20 мин.

При кажущейся простоте, это блюдо можно отнести к средне-сложным, т. к. требуется определённая тщательность на всех этапах приготовления.

Время приготовления — 1 ч 30 мин.
Уровень сложности — средний.
Тип блюда — второе.

Для соуса (на 3 порции) возьмите (возможны вариации):

• 6 помидоров;
• по 1 пучку кинзы и петрушки;
• 3 зубчика чеснока.

Сколько времени потребуется на готовку соуса? На дальнейшие действия потребуется 30 минут:

1. Бросьте помидоры на 5 секунд в кипяток, обдайте холодной водой, очистите от кожуры и измельчите ножом, сберегая сок.
2. Измельчите зелень, чеснок.
3. На разогретую сковороду налейте 3 — 5 ст. ложек рафинированного масла.
4. Внесите подготовленные помидоры на сковороду, на среднем огне перемешивайте 2 минуты.
5. Добавьте зелень с чесноком, перемешайте, посолите (2 щепотки), убавьте огонь, готовьте 10 мин. Соус готов.

Смотрите рецепт томатного соуса на видео:

Разные варианты

Главное, в изысках не превратите люля-кебаб в рубленную котлету. А это легко сделать, просто добавив в фарш сырое яйцо. Вкус блюда после термической обработки изменится кардинально, даже если все остальные ингредиенты полностью совпадают.

1. Люля-кебаб в лаваше. Строгую классику не ухудшит такой способ подачи. Вкусно и удобно.
2. Люля-кебаб в тесте — если нет лаваша, то можно запечь в тесте. Увеличьте время приготовления на 10 минут и всё получится.
3. Люля-кебаб на сковороде докажет, что можно обойтись без открытого жара. Хорошо разогрейте, смажьте маслом (чуть-чуть), положите колбаски, по 3 мин на каждой стороне, убавьте огонь и обжаривайте ещё по 5 минут на каждой стороне. Крышкой не накрывайте!
4. Вариант для пикника: подготовьте всё по рецепту (вплоть до закрепления на шампуре), заверните в плёнку — у вас верных 6 часов до помещения полуфабриката на угли.

Вкус никак не ухудшится, что бы ни говорили сторонники аутентичности! Более того, фарш для люля-кебаба можно сделать из свинины. Только обращайте внимание на жирность мяса, жилки и прочие погрешности.

Люля-кебаб без сала даст немного суховатый продукт. Тогда сделайте соус более маслянистым — это компенсирует сухость, сохранив вкус блюда. Если хотите пожирнее, оберните беконом, но это уже совсем другое блюдо.

Люля-кебаб с кинзой оправдывает эксперименты с пряными травами и зеленью. Отмените укроп и увеличьте количество кинзы в фарше, вкус получится более пряным — для варианта с жирным мясом только лучше.

Попробуйте азербайджанскую классику: из приправ только соль и чёрный перец.

С сумахом (будет чуть кислее), без кинзы (в случае со свининой), удвойте количество зелени — вариации вкуса неизбежно будут вас радовать.

С баклажаном: нафаршируйте баклажан фаршем для люля-кебаба, нарежьте на куски по 5 см, наденьте на шампур и жарьте на углях до готовности.

Люля-кебаб с рисом — диетический вариант. Добавьте в подготовленный фарш варёный рис, сваренный в избытке воды (липкий), хорошо перемешайте, сформируйте колбаски и обжаривайте, как обычно.

Перепробуйте все кавказские варианты соусов. Люля-кебаб отлично сочетается с соусами, сильнее, чем шашлык. Блюдо можно готовить и из замороженного заранее полуфабрикатов, а также как вариант — люля кебаб завернутый в беконе.

Секреты приготовления

Есть тонкости в приготовлении на огне.

1. Главная тонкость технологии блюда — это наличие опыта многоразового приготовления, когда отмечаешь улучшение или ухудшение вкуса при том или ином изменении действий и исходных материалах (всё это в минимальных дозах). При соблюдении главных принципов, разница, как правило, бывает между «вкусно» и «очень вкусно».
2. Можно посоветовать делать поверхность колбасок немного ребристой при помощи пальца или ложки. Так люля-кебаб лучше и равномернее прожарится.
3. В начале готовки положите на 1 минуту шампуры в центр, в самый жар, чтобы образовалась корочка, потом сдвиньте в сторону.
4. Поворачивайте шампуры чаще, чем для шашлыка.
5. Не брызгайте водой на угли! Нежный фарш активнее впитывает запахи, лишний дымок в продукте перебьёт вкусные ароматы пряных трав. Лучше отгребите лишний жар в сторону.

Заключение

Всех тонкостей пересказать невозможно — в гастрономии, как и в музыке, импровизация и опыт идут рука об руку. Люля-кебаб, как и любое блюдо с большой историей, любит новое хорошее, сохраняя лучшее из прошлого опыта.

Источник