Рецепт кебаба от сталика ханкишиева

Приготовление люля-кебаб на мангале

Мясо, приготовленное на огне, — одно из самых популярных блюд в мире. У каждого народа, в каждом уголке мира найдётся свой рецепт. Мы традиционно пользуемся рецептами из кухонь Кавказа и Средней Азии. Первая ассоциация у многих, конечно, будет шашлык.

Отдых на даче или на свежем воздухе не обходится без мангала и приготовленного для зажарки мяса. Но можно немного разнообразить своё меню и приготовить люля-кебаб на мангале. Это гораздо более изысканное и в то же время сложное блюдо.

Выбор мяса: говядина, баранина, свинина, курица?

В зависимости от предпочтений, люля кебаб можно готовить из разных видов мяса: из говядины, свинины или даже курицы. Традиционным считается баранина. Мясо для этого блюда следует подбирать мягкое и нежное, чтобы из него хорошо получался фарш. Желательно, чтобы оно было свежим, и не подвергшемся замораживанию. Многие отмечают, что должно быть немного сала, так как благодаря этому люля-кебаб получается более клейким и прочным.

Отдельный вопрос — добавление хлеба и яиц. Они выступают лишь в качестве связующих элементов, поэтому добавляют их в том случае, если есть опасение, что мясо развалится и упадёт на угли. Однако настоящие кулинары, как правило, готовят без них. Вполне можно обойтись луком, также, как уже было сказано, сало хорошо повышает вязкость.

Приправы для этого блюда лучше выбирать натуральные. Не стоит использовать готовые добавки, так как они нередко содержат много побочных ингредиентов, которые существенно меняют вкусовые качества. Глюконаты и разнообразные усилители вкуса только мешают получить настоящий люля-кебаб!

Как приготовить домашний люля кебаб?

В домашних условиях это блюдо можно приготовить на сковороде или в духовке, а если у вас есть возможность пожарить люля кебаб на мангале — замечательно. Мы рекомендуем готовить на углях, так как на открытом воздухе получится гораздо вкусней, но выбор за вами.

Вначале мясо хорошо промывается, очищается от плёнок, нарезается небольшими порционными кусочками толщиной не более 1,5-2 см. Порубите мясо ножом, чтобы ещё больше измельчить его. Если сразу же начать перегонять его через мясорубку, то в этом случае из него выжмется много сока, и блюдо в итоге окажется суховатым, не говоря уже о том, что такой фарш довольно трудно вымешивать до нужной консистенции.

Люля-кебаб на мангале

Для хорошего люля-кебаб требуется сало, но его содержание не должно быть больше 1/3 от количества мяса. Благодаря этому получается необходимая вязкость, которая позволяет делать нужные колбаски и нанизывать их на шампур. В противном случае как раз может случиться то, чего все опасаются — мясо упадёт на раскалённые угли в процессе готовки.

Сало требуется довести до пастообразного состояния. И в этом случае можно воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном или даже блендером. В принципе особых требований к разновидности самого сала нет — это может быть курдючный жир, либо нутряное свиное сало.

И тут дело доходит до ещё одного ключевого компонента данного блюда — лука. Его не должно быть слишком много, так как луковой сок способен разжижить фарш. Следует отмерить примерно четверть от общего объёма мяса. При этом ни в коем случае нельзя пропускать его через комбайн или мясорубку, так как он будет чересчур мягким и водянистым. Впрочем, некоторые специалисты и вовсе говорят, что лук в кебаб не добавляется.

После этого можно начинать смешивание фарша. Лучше всего делать этого руками. В течение 7-8 минут месить его руками как тесто. Должна получиться однородная масса, которая хорошо склеивается. В этот момент следует добавить различные специи по вкусу. Их не должно быть слишком много, так как они могут перебить вкус мяса. Но в этом вопросе каждый ориентируется на свои предпочтения и привычки.

Если добавить хлеб и яйца, то удастся повысить вязкость. Но тогда будьте готовы к тому, что ваш люля-кебаб по вкусу будет похож на обычные котлеты. Но если достаточно долго вымешивать и отбивать фарш, то он и так становится достаточно клейким и вязким.

После этого можно приступать к приготовлению блюда на мангале.

Шампуры или решетка гриль?

Настоящие люля-кебабы делают исключительно на шампурах (желательно для этого использовать тонкие спицы или шпажки). Для этого подготавливается мангал с раскалёнными углями. Подготовленные из фарша колбаски не слишком большой длины нанизываются на шампуры.

Сполосните руки в тёплой подсоленной воде, чтобы мясо не липло к ним. Аккуратно насадив колбаску, примните её.

Решетка гриль — это выбор тех, кто боится, что их кебабы упадут. Впрочем, особых принципиальных отличий нет.

Популярные рецепты, подбор ингредиентов

Люля-кебаб — это фактически трубочка с мясом. Фарш, нанизанный на шампур. Поэтому можно понять, какие трудности возникает в процессе готовки. Однако, как и в любом другом блюде, многое зависит от выбора ингредиентов.

Традиционно фарш изготавливается из баранины с добавлением лука. Но сейчас также распространены кебабы из свинины и говядины, а также мяса птицы. Также изначальный рецепт предполагает минимальное добавление специй.

Рецепт люля кебаб из свинины

• Свинина и говядина (по 600 граммов);
• Лук репчатый, лук зелёный;
• Кинза;
• Чеснок;
• Острый перец;
• Приправы;
• Соль по вкусу.

Также есть и другие варианты рецептов:

• Мякоть баранины (1 кг);
• Курдючное сало (300 граммов);
• Лук репчатый, лук зелёный;
• Чёрный молотый перец;
• Базилик;
• Соль.

Многие рецепты приготовления люля-кебаб на мангале, которые можно встретить, отличаются только отдельными деталями — выбором мяса, содержанием специй и т.д. Каждый для себя выбирает то, что ему больше по вкусу. И если отталкиваться от того, что это лишь фарш, приготовленный на огне, то можно экспериментировать, чтобы добиться идеального для себя вкуса.

Люля-кебаб от Сталика Ханкишиева

Известный кулинар Сталик Ханкишиев имеет свои рецепты приготовления этого известного блюда. Он готов дать несколько основных советов:

Видео из телепередачи «Казан мангал» — Сталик Ханкишиев готовит люля-кебаб из баранины

• Баранину следует рубить без мясорубки, исключительно кухонными топориками;
• Если ополоснуть топоры горячей воды, к ним не будет приставать мясо и жир;
• В фарш добавляется 1/3 сала и 1/3 лука;
• Тщательное вымешивание — секрет отличной вязкости;
• Перед зажариванием следует отправить фарш на несколько часов в холодильник.
• На один шампур следует насаживать не более 150-200 граммов мяса, необходимо плотно сбивать фарш.

Правильно порубленное мясо, плотно насаженное на шампур даёт много сока, поэтому люля-кебаб получается нежным и мягким.

Не отчаивайтесь, если первая попытка оказалась неудачной!

Многие отказываются от приготовления из-за сложности. И надо отметить, что добиться желаемого результата с первого раза действительно получается далеко не у всех. Касается это не только следования рецептуре, но и самого процесса зажарки. В данном случае одна из самых распространённых проблем — это падение мяса на угли. Конечно, обидно наблюдать, когда столько стараний просто пропадает зря.

Тем не менее, все сложности преодолимы, необходимо только внимательно относится к процессу приготовления. И тогда можно будет насладиться вкуснейшим люля-кебаб!

Источник

Как приготовить люля-кебаб из баранины – и в виноградных листьях

Люля-кебаб на мангале, рецепт с фото от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев кулинар, телеведущий и видеоблогер, автор книг, посвящённых в основном узбекской и азербайджанской кухне

Когда из соседнего кафе доносит аппетитный запах шашлыка, мы уговариваем себя: вот поедем на майские праздники на дачу, приготовим шашлык. А из чего, собственно, мы его приготовим? Об этом стоит подумать заранее, чтобы не пришлось покупать готовый шашлык впопыхах. Можно, конечно, замариновать шашлык из свинины, как делаем обычно, но для тех, кто не ищет легких путей и готов потратить время на приготовление шашлыка — два новых рецепта из «Непромокаемой книги» Сталика Ханкишиева: настоящий люля-кебаб и долма-кебаб в виноградных листьях.

Правильный люля-кебаб, рецепт

Понадобятся:

(на килограмм мяса уйдет от 200 до 400 граммов сала и примерно столько же лука)

1. Берем свежую баранину — лопаточную часть, мясо с бедра. Срежьте с мяса весь жир, вырежьте все жилы и уберите все пленки, окружающие мышцы.
2. Порежьте мясо пластами по 1–1,5 см, положите часть его на очень твердый деревянный кругляк и вооружитесь топориком-сечкой, а лучше двумя. Порубите его сперва вдоль волокон, потом разверните кругляк на девяносто градусов и рубите поперек. Так нужно повторить несколько раз.
3. Соберите мясо сечками к середине, переверните его, разровняйте и повторите те же действия. Важно: не режьте мясо поступательно-возвратными движениями, не пилите его, не давите, не отбивайте, а именно рубите! Уже через пару минут вы увидите, что на кругляке лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш.

1. Возьмите курдючное сало и срежьте с его поверхности всю сухую пленку.
2. Теперь острым ножом порежьте сало тонкими пластинками, затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна.
3. Репчатый лук очистите от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик одной рукой, надрежьте луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порежьте мелкими кубиками.
4. Теперь мясо, жир и лук смешайте. Посолите, добавьте черного перца, по желанию — половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого кориандра. Вымесите фарш — до полной его однородности.
5. Нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Прежде чем вы пойдете разводить их, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным.
6. Теперь берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите горсть фарша, слепите из него продолговатую котлету и насадите ее на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.
7. На углях поворачивать люля надо чаще, чем другой шашлык, и желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сох в горячем воздухе, поднимающемся от углей, но быстро запекался в их жаре.
8. Подавать — немедленно, иначе истечет соком. К нему подать тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порубленной зеленью и ароматным уксусом или сумахом. Можно люля завернуть в кусочки лаваша или положить его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова.

Долма-кебаб, рецепт

Этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.

Источник

Люля кебаб от Сталика Ханкишиева рецепт

Сегодня мы представим вам пошаговый рецепт — люля-кебаб на шампурах. Также мы расскажем вам о том, как такое блюдо можно готовить в домашних условиях, без использования мангала и углей.

Общая информация о блюде

Прежде чем поведать вам о том, как делается правильный люля-кебаб, следует рассказать, что представляет собой данное блюдо.

Термин люля-кебаб имеет тюркско-арабское происхождение. Он состоит из двух слов: lula, то есть трубка, и kebab, то есть жареное мясо. Это мясное блюдо, которое очень распространено в Средней Азии, на Кавказе и Балканах.

Принцип приготовления

Люля-кебаб, фото которого представлены в данной статье, представляет собой блюдо из мясного фарша, нанизанного на шампура и зажаренного на мангале. Чаще всего такой обед изготавливают из жирной рубленой баранины и репчатого лука. Причем в фарш никогда не добавляют яиц и хлеба.

Особенностью приготовления рассматриваемого блюда является длительное вымешивание мясного ингредиента. Такой процесс необходим для того, чтобы из фарша выделился белок, и он стал плотным и вязким. Только в этом случае рубленое мясо крепко сядет на шампура и не развалится во время его термической обработки.

Специи в люля-кебаб добавляются в ограниченном количестве. Как правило, в фарш кладут лишь перец и соль.

Соус для люля-кебаба делают очень редко. Это связано с тем, что правильно приготовленное блюдо и так получается очень сочным.

В большинстве случаев такой обед преподносят к столу вместе с лавашем и зеленью. Также следует отметить, что на Кавказе люля-кебаб нередко готовят не только из баранины, но и из других видов мяса, например говядины и птицы. Кстати, очень часто в него добавляют и грецкие орехи.

Пошаговый рецепт люля-кебаб на шампурах

Лишь небольшое количество хозяек знают, как именно готовится такое блюдо. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как его делает Ханкишиев Сталик. Люля-кебаб является для него любимым блюдом. По словам знаменитого кулинара, для приготовления такого обеда нам потребуется:

• баранина жирная (только мякотные части) около 3 кг;
• луковицы репчатые белые 500 г;
• курдючный жир около 500 г;
• соль поваренная на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• зира на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• перец черный измельченный на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• кориандр молотый — на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки).

Обработка мяса

Как реализовать рецепт люля-кебаб на шампурах? Для начала следует обработать основной ингредиент. Жирную баранину хорошенько моют, срезают с нее все ненужные элементы, а затем выкладывают на большую и гладкую доску. Рубить мясной продукт желательно при помощи кулинарных топоров (2 шт.). Это необходимо для того, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, сочным и нежным.

Измельчать жирную баранину следует до тех пор, пока она не преобразуется в однородный и мелкий фарш. Если в процессе рубки мясо начинает приставать к топорам, то их рекомендуется на несколько секунд опустить в крутой кипяток. На горячую сталь жир не станет прилипать, и процесс измельчения баранины значительно облегчится.

Обработка других ингредиентов

Люля-кебаб на костре получается очень ароматным и вкусным. Но прежде чем приступить к его термической обработке, необходимо подготовить однородный фарш. Для этого используют полкило репчатого лука и столько же курдючного жира. Оба ингредиента хорошенько моют, срезают все ненужные пленки и сухожилия, а затем очень мелко рубят обычным ножом или топором.

Другие ингредиенты в виде хлеба, вымоченного в молоке, или яиц использовать не следует. В ином случае вкус кавказского блюда будет необратимо испорчен.

Приготовление фарша

Представленный рецепт — люля-кебаб на шампурах — требует тщательного замеса мясного фарша. Для этого его перемещают в большую форму, а затем добавляют ранее нашинкованный репчатый лук и курдючный жир. Ингредиенты долго перемешивают руками. Это необходимо не только для того, чтобы курдючный жир и репчатый лук равномерно распределились по мясу, но и для того, чтобы оно выделило белок. Во время вымешивания фарш образует своеобразные нити. Именно они будут его держать на шампурах, не позволяя ему распасться на части.

После долгого и тщательного перемешивания ингредиентов к ним выкладывают заранее приготовленные специи. Таким образом, к фаршу поочередно добавляют поваренную соль, зиру, молотый кориандр и душистый перец. После этого продукты еще раз хорошенько перемешивают, но уже для того, чтобы специи равномерно распределились по баранине.

Знаете ли вы, как рассматриваемое блюдо готовит Ханкишиев Сталик? Люля-кебаб получается сочным, но при этом не теряет свою форму благодаря особой подготовке фарша. Знаменитый кулинар утверждает, что для этого готовый мясной продукт он равномерно распределяет по дну той посуды, где ранее вымешивалась баранина, а затем накрывает кулинарной фольгой и отправляет в холодильник. Это необходимо для того, чтобы жир хорошо застыл, и блюдо формировалось легко и быстро.

Как следует правильно формировать?

Прежде чем обжарить люля-кебаб на костре, ароматный бараний фарш следует правильно нанизать на шампура. Для этого руки вымачивают в горячей воде, а затем берут мясной продукт в количестве полного мужского кулака. Из него лепят своеобразную котлету, следя за тем, чтобы она не имела никаких трещин.

После описанных действий изделие аккуратно нанизывают на длинный шампур и начинают его распределять по всей длине. При этом шампур активно поворачивают вокруг своей оси, а ладонью сильно прижимают фарш, чтобы внутри него не осталось воздуха. Если воздушные карманы все же останутся, то, вероятней всего, люля-кебаб развалится на части прямо в процессе термической обработки.

Приготовление блюда на мангале

После того как весь фарш окажется на шампурах, их сразу же ставят на мангал с углями. Регулярно переворачивая, следят за тем, чтобы блюдо не пригорело, а полностью приготовилось, стало ароматным и очень вкусным.

Первым признаком того, что люля-кебаб зажарился, является сок, который начинает активно капать из фарша.

Как преподносить гостям вкусное кавказское блюдо?

После термической обработки блюда на мангале его аккуратно снимают и выкладывают на большую тарелку. К столу такой обед можно преподносить прямо на шампурах. Хотя некоторые хозяйки предпочитают снимать мясные куски и класть их на тарелку, украшенную зеленью и свежими овощами.

Как правило, люля-кебаб употребляют вместе с кавказским лавашем, огурцами и помидорами. Мы уже говорили, что для правильно сделанного блюда не требуется дополнительно готовить различные соусы и заправки. Ведь настоящий люля-кебаб и так получается невероятно сочным и нежным.

Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях?

Теперь вы знаете, как Ханкишиев Сталик предпочитает готовить такое вкусное кавказское блюдо, как люля-кебаб. Однако следует отметить, что существуют и другие способы его создания. Какие именно, мы рассмотрим прямо сейчас.

Люля-кебаб из курицы на мангале готовится по тому же рецепту, что представлен выше. Но что делать тем хозяйкам, у которых нет возможности разжечь огонь и зажарить вкусный кавказский обед на углях? В этом случае люля-кебаб рекомендуют готовить в духовом шкафу. Разумеется, у такого обеда не будет того приятного аромата и вкуса, что присущ мясу на углях. Однако при правильном приготовлении вы обязательно поразите своих домочадцев вкусным и сытным блюдом. Что для этого нам потребуется? Чтобы сделать люля-кебаб дома, необходимо приобрести:

• говядину жирную (только мякотные части) около 1,5 кг;
• луковицы репчатые белые 250 г;
• курдючный жир около 250 г;
• соль поваренную на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
• хмели-сунели на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке;
• перец черный измельченный на каждый кг фарша по 1/2 большой ложке.

Процесс приготовления мясного фарша

Люля-кебаб из говядины на шампурах получается очень ароматным и вкусным. Если у вас нет возможности разжечь огонь, то рассматриваемое блюдо можно готовить в духовке. Следует отметить, что для этого вам потребуется также тщательно замешать ароматный мясной фарш.

Жирную говядину хорошенько моют, а затем срезают все ненужные прожилки и очень мелко рябят кулинарным топором. После этого к мясному продукту добавляют нашинкованный курдючный жир и репчатые луковицы. Перемешав компоненты руками, их сдабривают солью, хмели-сунели и черным молотым перцем. На выходе получают однородный фарш, который на некоторое время помещают в холодильную камеру.

Процесс формирования и приготовления в духовом шкафу

После того как говяжий фарш слегка застынет, его делят на несколько частей и формируют своеобразные колбаски. Затем их кладут на противень, выстеленный пекарской бумагой, и отправляют в духовой шкаф. В таком виде кавказское блюдо запекают на протяжении 45 минут при температуре 190 градусов. За это время люля-кебаб должен полностью приготовиться, стать сочным и вкусным.

Как преподносить к обеденному столу?

После того как люля-кебаб будет приготовлен, его аккуратно снимают с противня и распределяют по тарелкам. Рядом с мясным изделием помещают нарезанные свежие овощи и зелень. При желании к такому обеду подают и какой-либо гарнир с ломтиком белого хлеба.

Подведем итоги

Люля-кебаб это очень вкусное и сочное блюдо, для приготовления которого вам не потребуется много ингредиентов. Такой обед хорошо делать не только из баранины, но и из говядины, птицы и даже свинины.

Разумеется, вкуснее всего люля-кебаб получается на углях. Однако большинство хозяек предпочитают делать его в духовке или мультиварке. В таких устройствах кавказский обед получается без характерного аромата дыма. Но, несмотря на это, он все равно остается излюбленным блюдом многих кулинаров.

Источник