Закваска кефира в домашних условиях живыми бактериями
О пользе кефира никому уже говорить не надо. При многих болезнях врачи рекомендуют употреблять этот ценный и вкусный напиток.
Однако самый полезный кефир — не фабричный, а домашний, приготовленный с помощью закваски из живых бифидобактерий или лактобактерий. Он заселяет кишечник определенными штаммами микроорганизмов и эффективно борется с гнилостными и бродильными процессами в кишечнике.
Доверяем ли мы на 100% массовым производителям кисломолочных продуктов? К сожалению, сегодня купить настоящий кефир – непростая задача, поскольку производители стремятся выдать за кефир лишь его имитацию, добавляя в него немало ингридиентов, способствующих улучшению вкуса или срока хранения продукта.
Кроме того, кефир обязательно должен быть свежим, ведь маленьким детям можно давать максимум трехдневный кефир. Именно свежий кефир замечательно стимулирует пищеварение, перистальтику кишечника и способствует очищению, возвращению стройности и избавлению от лишних килограммов. Однако кефир зачастую попадает на полки магазинов, когда ему уже исполнилось 2-3 дня от даты производства. В этой ситуации люди, заботящиеся о своем здоровье и здоровье своих детей, начинают интересоваться, как сделать кефир в домашних условиях.
Закваска кефиров с помощью жидкого бифидумбактерина/ лактобактерина
Для производства кефиров, творога, йогурта лучше в качестве закваски использовать жидкий лактобактерин, т.к. вкус конечного продукта будет мягче, а закваска происходит быстрее. При использовании бифидумбактерина кефир может получиться с кислинкой (выраженный вкус бифидумбактерина), особенно при закваске обезжиренного молока. Для избежание такого эффекта необходимо постоянно проверять готовность продукта.
Процесс производства:
- Молоко (любой жирности) необходимо прокипятить. Остудить до 37-38 градусов. При попадании бактерий в большую температуру возможно их погибание.
- В молоко заносятся бактерии из расчета: на 1л молока – 10 мл закваски. Перемешивается.
- Емкость для заквашивания накрывается крышкой и оставляется при температуре 37 градусов до созревания (нормальная температура для роста бактерий). В домашних условиях возможно оставить кефир рядом с батареей. Оптимальнее всего использовать йогуртницу или термос. Заквасить такой продукт просто при комнатной температуре не удастся, т.к. бактерии растут медленнее, а в холоде вообще впадают в анабиоз и соответственно закваска молока становится невозможной.
- Созревший кефир переместить в холодильник, остудить.
Для закваски кефира при комнатной температуре необходимо добавлять кефирный грибок, который купить достаточно несложно!
Процесс производства бифидокефиров с грибком:
- Молоко (любой жирности) необходимо прокипятить. Остудить до 37-38 градусов. При попадании бактерий в большую температуру, возможно их погибание.
- В молоко заносятся бактерии из расчета: на 1л молока – 10 мл закваски. Перемешивается.
- При остывании молока до 22 градусов (комнатной температуре) добавляется кефирный грибок
20 мл на 1 л молока. Перемешивается.
Таким образом у Вас на столе всегда будет свежий, максимально полезный продукт, обогащенный живыми бактериями, способствующими лечению и профилактикимногих кишечных заболеваний, улучшению обмены веществ.
Источник
Кефир здоровье
06 декабря 2012, 18:17
Ингредиенты
- этап – 1(закваска)
- -молоко-0,5л
- -лактобактерии-1флакон
- -термометр для воды
- этап – 2(кефир)
- -молоко-1л
- -закваска- 3-4 ст.л.
- -термометр для воды
Пошаговый рецепт приготовления
Нарине – это биомасса ацидофильных лактобактерий (покупается только в аптеке).
Прокипятиь молоко 0,5литра (я использую 3,2% жирности) в течении 2-5минут, остудить до 41-40градусов используя термометр.
Во флакон с бактериями налить немного тёплого кипячёного молока (41-40гр.), премешать потрясывая флакон.
Перелить прокипяченное тёплое молоко (41-40гр.) в чистую сухую банку, влить туда приготовленный раствор из флакона с бактериями, перемешать, банку закрыть крышкой, укутать чем то тёплым(у меня старый пуховый платок и полотенце), поставить в тёплое место на 8-10часов для созревания. Полученную рабочую смесь поставить в холодильник на 2часа и более до полного дозревания.
Полученный продукт является закваской, хранить можно до 5-6суток. Если приготовить при более низкой температуре, то продлевается срок закваски и ухудшаются свойства продукта.
Кефир готовить точно так же, как и закваску. В банку с прокипячённым и остуженным(41-40гр.) молоком добавить 3-4столовые ложки закваски (желательно это количество закваски отложить в чашечку за2-3часа до приготовления кефира что бы не было резких скачков в температуре), перемешать ложкой, закрыть банку, укутать, поставить в тёплое место и выдержать 4-5часов. После дозревания поставить в холодильник на 2часа и более, после чего кефир готов к употреблению. В последствии, когда закончится закваска, откладывайте основной кефир(3-4стол.л. в чашку, закрывайте крышкой для банки и ставьте в холодильник до момента использования). Я готовлю обычно в обед и употребляем на следующий день в место ужина с фруктами. Готовлю каждый день на протяжении уже ни одного года. Кефир получается густой слабо-кислый. Кефир для еды не покупаю, разве что только для выпечки. Написано много, готовится быстро, в течении 15 минут, а то и меньше, за то сколько пользы, тем более его можно давать даже детям до года.
Желаю здоровья на долгие лета.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Кефир получается густой, слабо-кислый, нежной консистенции,очень полезный для здоровья. Готовлю его уже более трёх лет, каждый день, ровно столько, сколько съедается на ужин по чашечке на каждого члена семьи, в прок не делаю, ухудшаются свойства кефира. Попробуйте, думаю понравится.
Источник
«Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий»
|
Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения. В настоящее время накоплено достаточно данных о значительной роли нормальной микрофлоры кишечника в организме человека для того, чтобы рассматривать проблему создания, поддержания и восстановления микрофлоры как одну из актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом. Для создания и восстановления нарушенного микробиоценоза человека используют различные приемы. Наиболее изученным и практически реализованным является введение в организм человека в больших количествах антагонистических штаммов бактерий представителей нормальной микрофлоры в составе фармакопейных препаратов (так называемых эубиотиков или пробиотиков). Многолетнее клиническое применение бактерийных препаратов, действующим началом которых являются микроорганизмы-представители нормальной микрофлоры человека (в первую очередь бифидобактерии и лактобактерии), проводимое во многих странах мира, показало не только их высокую лечебную, но и профилактическую эффективность. В нашей стране всеобщее признание и широкое применение нашли отечественные лечебные бактерийные препараты бифидумбактерин, лактобактерин, бификол, ацилакт и др. Способность некоторых медицински значимых штаммов бифидобактерий, входящих в состав фармакопейных препаратов, сквашивать молоко была использована для создания кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Такие продукты при содержании живых бифидобактерий в количестве не менее 107 КОЕ/мл, обладают теми же лечебными и профилактическими эффектами, что и эубиотики наряду с питательной ценностью продукта. Известно использование бифидобактерий производственных штаммов Bifidobacterium bifidum 791 или B.bifidum ЛВА-3 или B.longum B 379M для получения кисломолочного бифидумбактерина [1] Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл этого продукта составляет 107-108. Кисломолочный бифидумбактерин прошел широкую клиническую апробацию, подтвердившую его высокую лечебно-профилактическую эффективность, и разрешен министерством здравоохранения России к повсеместному применению людям любого возраста прежде всего при дисбиозах различного происхождения, в том числе в результате экологического неблагополучия, кишечных инфекциях, он обладает антиаллергической, антиопухолевой активностью, показан при стрессовых состояниях и др. Продукт не имеет противопоказаний к применению. Однако до настоящего времени не осуществлен производственный выпуск кисломолочного бифидумбактерина. Его в небольших количествах выпускают в условиях молочных кухонь. Это связано в значительной степени с его посредственными органолептическими свойствами: сгусток комковатый, нестойкий, выражены явления синерезиса, продукт имеет специфический для бифидобактерий неприятный привкус. Все это ограничивает возможности использования этого высокоэффективного продукта. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления кисломолочного бифилакта [2] Бифилакт вырабатывают из стерильного коровьего молока путем сквашивания его одним из штаммов бифидобактерий (B.bifidum 1, B.bifidum 791, B.longum B379M) в сочетании с одним штаммом лактобактерий, входящих в состав лечебного препарата лактобактерин (Lactobacillus plantarum 8РАЗ, L. plantarum 296D, L.fermentum 90TC4, L.fermentum 1-20). Кисломолочный бифилакт обладает высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микробам. Спектр показаний к его применению тот же, что и у кисломолочного бифидумбактерина. Кисломолочный бифилакт готовят следующим образом. В стерильное молоко, охлажденное до 37-38о, вносят закваску из B.bifidum 791 или B.longum B379M в количестве 2-5% к объему продукта одновременно с закваской из лактобактерий в объеме 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко тщательно перемешивают, разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 10-16 ч до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий вкус и запах. Недостатком бифилакта является нестабильный сгусток, наличие явлений синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии. Это достигается тем, что в известном способе получения кисломолочного бифилакта из лактобактерий используют штамм L.acidophilus NK1. Штамм был предложен для производства ацидофильных кисломолочных продуктов во Всесоюзном НИИ молочной промышленности [3] Этот вязкий штамм обеспечивает получение равномерного, однородного, устойчивого при хранении, тянущегося сгустка. Однако выбор штамма L.acidophilus NK1 для решения поставленной задачи обусловлен не только этими свойствами, но и его высокой антагонистической активностью к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам, что обусловило включение этого штамма в состав фармакопейного препарата Ацилакт. П р и м е р 1. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 5% от объема молока (50 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1, в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 108 в 1 мл продукта, лактобактерий 108. Продукт охлаждают и хранят при +6оС. П р и м е р 2. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum 791 в количестве 2,5% от объема молока (25 мл) и бифидобактерий B.longum B379M в количестве 2,5% (25 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1 в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 12-15 ч (до образования сгустка). Продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный вкус и запах. Явлений синерезиса в процессе хранения не отмечено. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл продукта составляет 108, лактобактерий 108. П р и м е р 3. В 1 л стерильного коровьего молока, охлажденного до 37-38оС, вносят закваску из бифидобактерий B.bifidum ЛВА-3 в количестве 5% от объема молока (50 мл) одновременно с закваской из лактобактерий L.acidophilus NK1, в количестве 0,05% (0,5 мл). Заквашенное молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при 37-38оС. Выдерживают 12-15 ч до образования сгустка). Готовый продукт имеет плотный стабильный сгусток, консистенцию густой сметаны, приятный ацидофильный вкус и запах без явлений синерезиса. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет 108 в 1 мл продукта, лактобактерий 108. Продукт охлаждают и хранят при +6оС. Зависимость времени образования сгустка от вносимой посевной дозы лактобактерий приведена в таблице. Из таблицы видно, что при уменьшении количества закваски лактобактерий от 0,5 до 0,02% при неизменном количестве закваски бифидобактерий (5%) время культивирования увеличивается с 10 до 18 ч. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. Количество бифидобактерий достигает максимальных значений, а лактобактерий оптимальных в готовом продукте при посевной дозе лактобактерий 0,05-0,1% которую следует признать оптимальной. При количестве лактобактерий выше 108 КОЕ/мл ухудшается вкус продукта. Таким образом, использование одного из штаммов бифидобактерий B.bifidum 791, B. bifidum ЛВА-3, B.bifidum 1 и B.longum B379M или их сочетания совместно с лактобактериями L.acidophilus NK1 для приготовления кисломолочного продукта обеспечивает получение продукта приятного вкуса, образование плотного сгустка и однородной консистенции густой сметаны через 12-15 ч культивирования и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и лактобактерий в 1 мл конечного продукта, отвечающее требованиям, предъявляемым к соответствующим лечебным бактерийным препаратам и продуктам. Хорошие органолептические свойства продукта лечебно-профилактического назначения позволят предложить его для систематического употребления широкому кругу потребителей всех возрастов, в первую очередь детям. 1. Способ приготовления пробиотика на основе живых бифидобактерий и лактобактерий путем одновременного внесения в стерильное молоко закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивания и культивирования при 37 — 38oС, отличающийся тем, что из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1, при этом соотношение бифидобактерий и лактобактерий подбирают из расчета обеспечения в конечном продукте концентрации бифидобактерий не менее 108 КОЕ/мл, а лактобактерий не более 108 КОЕ/мл и pH 4,4 4,8. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску лактобактерий вносят в количестве 0,05 0,1% от объема молока. Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
