Все о веганских (постных) кексах + рецепты.
Кексы или как сейчас их стало модно называть маффины очень удобное и простое блюдо! Делать легко и быстро, вариаций с добавками бесконечное множество – именно поэтому кажется, что рецептов миллион, а на самом деле можно использовать всего несколько основ и менять только вкусы. Кексы удобно брать с собой, подавать гостям или делать для детей на полдник.
Немного общего про основу веганских (постных кексов), которые подходят, людям с этичным образом жизни, людям с аллергией на молоко или яйца и тем, кто держит пост (сами рецепты ниже):
- Можно делать кексы на муке или мука + манка (1 часть манки и 2 части муки). Манка дает рассыпчатость и хороша с потенциально влажными начинками, например, ягодой. На муке будут более воздушные и легкие (чем выше степень помола муки, тем выше воздушность). Если использовать цельнозерновую муку, то тесто будет более плотным, манка тогда не нужна, но я бы с точки зрения здоровья рекомендовала использовать цельнозерновую муку в рецептах с заквасками при частом употреблении, т.е. не в кексах, а в кексах брать просто био муку тонкого помола. Манка также бывает био или ее можно заменить на кукурузную муку, которая тоже даст эффект рассыпчатости.
- Кексы можно делать на растительном молоке (кокосовое, соевое, миндальное, рисовое), но точно также можно делать и просто на воде, будет очень даже вкусно! Вместо воды также для вкуса можно использовать: чай, кофе, сок.
- Кексы делают на растительном масле, можно брать подсолнечное, а можно смешать подсолнечное + кокосовое. Только на кокосовом масле кексы выйдут ломкими (будут легко ломаться в руках, хотя очень вкусные). Можно делать кексы без масла, что подойдет для соблюдающих диету по макдугалу, для постных дней без масла или для желающих снизить калорийность продукта. Если делать кексы без масла, то стоит учесть, что они вкусные именно в первые несколько часов после выпечки, не стоит оставлять их на хранение! Для кексов без масла просто уберите из рецепта масло, жидкости потребуется чуть больше, в таком варианте будет вкуснее на растительном молоке. Можно использовать и другие растительные масла, просто учитывайте, что не все масла можно нагревать и сам вкус масла, например, льняное масло нельзя в выпечку, а оливковое хорошо подойдет или виноградной косточки, но некоторые варианты этих масел холодного отжима также не подойдут для нагрева в 180гр. (зависит от способа очистки масла и сорта сырья).
- Ягоду для кексов всегда используйте цельную и без лишней жидкости (дайте хорошо стечь).
- Главное правило кексов НЕ ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО СИЛЬНО, аккуратно доводить до однородности и все. Если слишком много мешать или ативно, то кексы получатся «резиновые».
- Часто в рецептах рекомендуют смешивать масло с другими жидкими компонентами, мне же нравится смешивать вначале все сухие ингредиенты, затем добавлять мало, и растирать его вилкой в крошку равномерную, и только в конце вводить жидкость.
- Нужен ли разрыхлитель в кексах? Да, нужен. Можно заменить его на гашеную соду (вводить после жидкой части) или сода + лимонная кислота (не считаю данный вариант выгодным с точки зрения пользы для здоровья, но он эффективнее гашеной соды), но оба эти варианта замены будут уступать магазинному разрыхлителю, который работает в две стадии, как во время введения в тесто, так и при выпекании при высокой температуре (сода при выпекании не действует уже).
- Для тыквенных кексов используют тыквенное пюре (покупное или запеченную тыкву перемолоть в блендере хорошо) – 1 чашка пюре на рецепт идет обычно. Хорошо сочетать с шоколадными кусочками или изюмом. Можно добавить острого красного перца или имбиря (одно что-то! перец сочетается универсальнее). Вначале растереть масло с мукой, потом вводить пюре, смешанное с остальными жидкими градиентами.
- Если заменяете пшеничную муку на другую (рисовую, кукурузную), то учитывайте, что тесто будет совсем рассыпчатое, очень-очень сильно, поэтому обычно заменяют или часть пшенич. муки (не более 1\2) или добавляйте молотый в кофемолке лен 1-2ст.ложки для связки (или пюре полчашки: яблоко или банан, тыква). При использовании безглютеновой муки делать лучше на растительном молоке.
- Кексы на основе фруктового пюре могут потребовать больше времени на выпекание.
- Сахар – можно заменять на такое же количество тростникового или кокосового. Если брать жидкий подсластитель на замену (сироп агавы, кленовый сироп, финиковый или рожковый пекмез, сироп топинамбура) – берут по вкусу, обычно 1\4 – 1\3 стакана, для каждого варианта количество будет немного разным, например, патоки и топинамбура надо больше, чем финикового или рожкового сиропа. Сахар в кексах играет больше именно вкусовую роль, поэтому его количество без ущерба можно менять на свой вкус. Стевия – дает сильный привкус! Добавлять 1ч.л. достаточно. Не рекомендую использовать химические заменители сахара, например, фруктозу – не имеет смысла с точки зрения пользы, наоборот, при злоупотреблении вреднее сахара, исключение разве что ксилитол – его использовать как указано производителем на упаковке по весу муки.
- Какие ингредиенты в рецепте смело можно выкинуть (или заменить на муку)? Отруби! Если вы вегетарианец, то с отрубями не злоупотребляйте (много фитатов, блокируют усвоение кальция, железа, цинка). Лучше добавьте в свой рацион овощей и зелени – это устранит потребность в отрубях.
- Крахмал – делает грубую муку в тесте более пышной, по факту для здоровья лучше взять муку тонкого помола и не использовать крахмал. Если же нужен крахмал, то кукурузный и тапиоки взаимозаменяемые, для аллергиков и детей лучше тапиоки, картофельный в кексах почти всегда также отлично подходит на замену кукурузного.
- Готовность кексов проверить, проткнув зубочисткой, если выйдет сухая, то готов.
- Важное правило для выпекания кексов — в процессе приготовления держать духовку закрытой и не лазить проверять просто так!
- Мак в кексах без других добавок не выражен, сухой, мак вкуснее в маковых рулетах с заварной начинкой. Если же вы хотите маковые кексы, то используйте много мака, делайте кексы в маленьких формочках, вкуснее будет покрыть их потом растопленным шоколадом, сахарной глазурью или украсить кремом.
Рецепты:
- Базовый рецепт теста кекса для любых наполнителей:
200г мука (просеять)
100г сахара
1 \2 пакетика разрыхлителя
1 Пакетик ванилина
примерно 1 стакан растительного молока (можно заменить на воду, сок, чай или кофе в зависимости от желаемоговкуса)
5 столовых ложек растительного масла
1\3ч.л. корицы, 1\2ч.л. сухого имбиря 1\2 ч.л. куркумы – по желанию (можно без них)
20-30г какао – если хотите шоколадную основу кекса сделать (в обычные не нужно).
Все сухое смешиваем, добавляем масло, растираем вилкой в однородную крошку. Доводим жидкой частью до нужной консистенции (полужидкая, тягучая). По силиконовым формочкам. Выпекать 180гр. 30-40мин.
Базовый рецепт. Мятная начинка: взять листья свежей мяты (без веточек) пол пучка и измельчить их в блендере с маленьким количеством воды. Можно добавить две капли эфирного пищевого масла мяты (не из аптеки!), если ваша мята не слишком ароматного сорта (лучше выбирать ароматный ментоловый сорт мяты, мелиса не подойдет). Начинку смешать с растительным молоком или водой из базового рецепта и ввести в сухую часть теста.
Ягоду вводим в базовый рецепт в конце аккуратно, чтобы не подавить ягоды. Ягоды свежие промыть и просушить от излишков жидкости, а замороженные разморозить и убрать излишки жидкости.
Какие ягоды чаще всего используют:
Клюква (тесто обычное ванильное лучше, чем шоколадное)
Черника (обычное ванильное тесто)
Смородина черная (обычное ванильное тесто)
Вишня (шоколадное тесто лучше, но ванильное тоже можно)
Абрикосы и персики в кексах не будут иметь выраженного вкуса, их лучше использовать для больших пирогов с немного другими рецептами.
- Ореховые кексы.
Ореховые лучше всего сочетаются с кофейным тестом. Для этого базовый рецепт делаем на растительном молоке + 30мл свежесваренного крепкого ароматного кофе (остудить). Орехи 30-40г миндаль, фундук, грецкие раздробить до кусочков, но не в крошку!
- Кексы простые пряные шоколадные.
1 ст. муки просеянной
1ст. какао
Разрыхлитель полпакетика
пряности — корица, кардамона и кукурмы по вкусу (до 1\2ч.л. можно или меньше)
вода с вареньем или ягодный сироп (сколько возьмет тесто)
Выпекать при 180 градусах. 40мин.
- Кексы шоколадные.
Сахар 100г (или по вкусу)
мука просеять примерно 300г
манка 3ст.л (это примерно 35г)
корица 2ч.л.
кардамон молотый 2ч.л.
имбирь сухой молотый 1ч.л.
мускатный орех щепотка (придает очень пикантный оттенок, но много класть нельзя, т.к. уйдет в горечь)
разрыхлитель теста 1\2 пакетика
какао 3-4ст.л. (от качества какао будет зависеть вкус теста, поэтому убедитесь, что оно у вас вкусное)
кокосовое масло 50г растопленное жидкое (можно заменить растительным) (кокосовое масло я использую для придания большей нежности и более долгой сохранности мягкости готового кекса, рассыпчатости).
Растительное масло (подсолнечное или оливковое) 3ст.л.
Вода 200мл (можно заменить растительным молоком не жирным любым)
Изюм без косточки (лучше темный) 50-60г помыть
Горький шоколад (с натуральным составом, без заменителей какао, можно бабаевский)
Просеянную муку смешать с манкой, сахаром, специями, разрыхлителем, какао. Добавить растительное масло и жидкое кокосовое масло, растереть вилкой в однородную крошку. Добавить изюм (крупный изюм можно разрезать пополам). Влить холодную воду постепенно, столько сколько нужно до полужидкой консистенции как для кексов. Разложить по силиконовым формочкам, в центр каждой, положив по дольке горького шоколада, выпекать на 180градусах до готовности 30-40мин. Готовые кексы можно полить растопленным горьким шоколадом или посыпать сахарной пудрой с корицей. Украсить кремом, чтобы получились вкусные капкейки.
- Банановые кексы с фиником и орехами.
1.5-2 стакана муки
1 пакетик разрыхлителя
1 ч. л. Корицы (можно без нее)
1/2 стакана сахара
3 очень спелых банана, измельченных в пюре
1/2 чашки растительного молока
1/3 стакана яблочного пюре (можно сделать бананового больше)
2 ст. л. агавы или кленового сиропа (можно без них)
1/4 чашки нарезанных фиников
1/4 стакана измельченных грецких орехов
Смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть в крошку. Смешать пюре и жидкие ингредиенты (кроме масла). Добавить орехи и финики в сухую часть. Совместить все. Выпекать 40-50мин. 180гр.
- Апельсиновые кексы.
Мука 2 стакана (примерно 240г)
Манка 70г (можно заменить мукой, манка дает рыхлость и более быстрое приготовление, подсушивание)
Сахар 100г (если используете очень сладкий сорт изюма и сладкий сок, то можно меньше, а для привыкших к стандартно сладкому, наоборот до 150г)
Ванилин 1 пакетик (можно без него или заменить натуральным ванильным сахаром)
Кардамон 1 ч.л.
Куркума 0.5ч.л. (или по вкусу, дает яркий желтый цвет кексам)
Сода 1ч.л. (не гасить — в тесте реакция пойдет с соком, если вы используете магазинный сладкий сок, а не свежевыжатый, то лучше использовать вместо соды разрыхлитель теста, чтобы подъем теста был лучше)
Цедра апельсиновая 2,5ст.л. (я использую покупную фирмы kotanyi – она ароматная, сладкая, без горечи и немного хрустит, не трите цедру с апельсинов из пятерочки, они обработаны химией, может дать аллергию потом)
Масло растительное 4-5ст.л.
Изюм без косточек количество на ваш вкус (можно заменить кусочками апельсина – тогда используйте в тесто манку или заменить цукатами – тогда уменьшить сахар на половину, т.к. цукаты сладкие).
Сок апельсиновый свежее выжатый примерно 250мл (1 стакан) может быть больше или чуть меньше – зависит от муки, с манкой сока надо больше, чем только с мукой (сколько возьмет тесто до полужидкой консистенции кексов)
Смешать в миске просеянную муку, манку, сахар, специи, соду, цедру. Добавить масло, растереть вилкой в однородную крошку. Добавить изюм. Довести соком до нужной консистенции, аккуратно размешивая вилкой до однородности теста (активно и долго мешать нельзя – от этого кексы могут стать «резиновыми»). Распределить по силиконовым формочкам для кексов. Выпекать в разогретой духовке на 180градусах 25-40мин. С закрытой дверцей духовки! Готовые кексы по желанию можно посыпать сахарной пудрой, полить сахарно-мандариновой глазурью (сахарная пудра + пюре мандарина на блендере вместо воды) или растопленным шоколадом.
- Вишневые кексы.
1-1,5стакана вишнёвого сока
200-300 г вишни без косточек (свежая или замороженная – разморозить и слить жидкость)
1/2 сткана. сахара
2 ст.л. кленового сиропа (можно убрать или заменить на рожковый или патоку – они для оттенка вкуса)
1/2 стк. растительного масла
1-2 ст.л. какао (можно сделать без какао, будет другой вкус)
1,5ч.л.соды (не гасить)
1 ч.л. корицы (можно убрать)
2-2.5стк. муки (сколько возьмет тесто)
Можно полить растопленным шоколадом или украсить кремом.
Все жидкие ингредиенты смешать + специи + какао – довести почти до кипения помешивая, остудить. Добавить вишню. Заранее подготовить муку! Добавить соду – начнет пениться и сразу начать вводить муку. Просеивая, добавлять муку постепенно, до тех пор, пока масса не станет полугустой. 6) Каждую формочку для кекса заполнить тестом примерно на 2/3.
Поставить формочки в духовку и выпекать в течение 30-40 минут (в зависимости от духовки).
- Миндальные кексы.
1.5 стакана миндального молока
1 стакан миндальной муки
1,5 стакана муки тонкого помола (цельнозерновая или грубая мука тут вкус миндаля забьют)
1 пакетик разрыхлителя
1/4 ч.л. молотой куркумы
1\2 чашки кленового сиропа или сахара
4 ст. л. Растительного масла (можно 3 кокосового и одну оливкового)
3 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соды (не гасить)
3 ст.л. лимонной цедры
мелко порезанные чернослив или финики (что-то одно на ваш вкус)
Дробленый кусочками миндаль по желанию (очень желательно! Не делать слишком мелко!)
В отдельной таре смешайте миндальную муку и муку, добавьте разрыхлитель, соду, куркуму. Смешайте отдельно кленовый сироп, кокосовое масло, оливковое, лимонный сок, лимонную цедру. Всё это добавьте к муке в первой миске, мешайте до состояния жидкого теста. 
Постепенно статья будет дополняться рецептами.
Все о веганских (постных) кексах + рецепты.: 1 комментарий
Здравствуйте! Мы с мужем переходим на вегетарианскую пищу, и для меня ваш сайт просто спасительная находка. Необычные рецепты из обычных продуктов, и всё так вкусно! Спасибо за ценнейшую коллекцию веганских рецептов. Мы в восторге. Успехов в поисках и творчестве.
Источник
