Рецепт кекса с алкоголем

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• КУХНЯ МИРА (78)
• Итальянская кухня (24)
• Французская кухня (16)
• Азиатская кухня (6)
• Испанская кухня (3)
• Кухня стран Магриба (1)
• МЯСО (52)
• Блюда из птицы (20)
• Блюда из говядины и телятины (19)
• Блюда из свинины (7)
• Блюда из баранины (2)
• Блюда из субпродуктов (1)
• Пельмени и подобное им (1)
• ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
• ЗАГОТОВКИ (22)
• КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
• ОВОЩИ (12)
• ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
• БИБЛИОТЕКА (6)
• БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
• РЫБА (5)
• МОЕ МЕНЮ (4)
• ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
• БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
• ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
• НАПИТКИ (1)
• ДЕСЕРТЫ (18)
• ЗАКУСКИ (5)
• ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
• НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
• САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
• СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
• ТЕСТО (3)
• ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
• ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Самый зимний РОМОВЫЙ КЕКС. И немного про АЛКОГОЛЬ В ВЫПЕЧКЕ.

Самый зимний РОМОВЫЙ КЕКС от La Patissiere

Если бы мой журнал не был посвящен исключительно десертам, а включал бы также примеры «настоящей еды» — как говорят у меня в семье, то сейчас я бы непременно написала о каком-нибудь гуляше, или рагу – в общем, о чем-нибудь тушеном. Потому что, на мой взгляд, это – самая, что называется, зимняя еда. Вот если провести аналогию между сладким и не сладким –на ваш взгляд, что можно отнести к типично «зимним» блюдам? Для меня «гуляшом» от десертов всегда были кексы. Вот почему-то зимняя выпечка у меня прочно ассоциируется именно с кексами. Хотя все вполне логично. Столько масла, сахара и прочих «зимних» продуктов, которые так портят нам среднегодовые показатели весов – редко где еще встретишь… Разве что в куличе – да и то – один раз в год…

Вот и для меня – судя по статистике, кексы остаются именно зимним «увлечением». То есть в качестве десерта для себя я бы выбрала что-нибудь кремовое, но готовить мне нравится именно кексы. Я очень люблю шоколадные – мой ребенок часто просит приготовить их на школьные мероприятия… Кексовое тесто очень благосклонно относится квсевозможным добавкам – в частности, к фруктам, ягодам, орехам… А еще оно принимает любую форму – какую пожелаете. Точнее, какая найдется в вашем посудном шкафу… Мне нравятся кексы с добавками, даже с какой-то одной доминирующей ноткой – например, лимонные, или миндальные, карамельные, или просто ванильные – с темными точками настоящей стручковой ванили на светлом мякише… Я люблю американские «кексовые» торты – ведь известно, что в американской традиции торт – это прослоенные кремом коржи именно кексового теста, в то время, как в Европе больше жалуют всевозможные бисквиты… То есть мои кексовые вкусы достаточно разнообразны — я люблю в кексах абсолютно все. Все, кроме сухих кексов. Вот здесь для меня не может быть сомнений. Мой идеальный кекс должен со временем становиться только мягче, он должен оставаться влажным целую неделю, и он, без сомнения, должен быть очень большим… Я не в восторге от кексов, которые начинают сохнуть и крошиться уже на следующий день, но в то же время, я с подозрением отношусь к продукции промышленных производителей, которые, похоже, не сохнут годами…

В общем, перепробовав кучу кексов – и в процессе создания, и на вкус, я теперь четко могу сказать, ради какого кекса я достану масло и яйца заранее из холодильника. Это будет «богатый» кекс, кроме основной нотки (например, рома – в данном случае, ведь осталась же полбутылки после рождественской выпечки…), там будут молотые орехи, там будет много сахара, много сливочного масла, и дажевзбитые сливки! Уже готовый, я буду бережно промазывать его сахарным сиропом, а сверху не пожалеюглазури… Но – обо всем по порядку.

Когда-то давно, точнее год назад –когда я рассказывала о том, как готовят кексы – я в очередной раз упомянула небезызвестную Ширли О Коррихер, которая без сомнения знает толк во влажных и мягких кексах. Те манипуляции, которые она предложила внести в базовые кексовые рецепты, не так сложны и вполне логичны. Я частенько беру их на вооружение.

• Во первых, все кексы мадам О Коррихер содержат невероятное количество сахара. Да, они сладкие, но не это – цель. Сахар при нагревании растекается в сироп, верно? Соответственно, чем больше сахара – тем более влажным будет наш кекс… Поэтому когда в следующий раз вы, повинуясь диетическому настроению, решите убавить количество сахара в тесте, будьте готовы к тому, что ваши кексы будут суховаты. Значительно суховаты. Тут так – либо отличный кекс, либо талия. Мы же не рыбу на пару тушим, в конце концов)
• Далее, мы переходим кмуке. Для того, чтобы уменьшить образование глютена, муку предлагается разбавить – либо крахмалом, либо – что безусловно вкуснее – мелко молотыми орехами. Процентов десять – не больше. В конце концов наша цель – все-таки – кекс, а не пудинг.
• Или вот еще фокус. Одно яйцо смело заменяем двумя желтками. Да, белков станет еще меньше, зато кекс с каждым шагом становится все нежней и нежней.
• Ну и напоследок. Масло. Масла нужно много. Но! Мы прибегнем к одной хитрости – часть сливочного масла мы заменим растительным (в последнем собственно жиров содержится до 100%, не в пример сливочному, который-то еле до 82% дотягивает…). Почему бы тогда не заменить все масло – спросите вы. Отвечу. Нам нужно будет с чем-то взбить сахар – до пышного и белого цвета… Поэтому без сливочного масла тут, увы, не обойтись… Да к тому же – вкус у него… Никуда тут не денешься.
• И вот еще. Хотите — верьте, хотите – нет. Взбитые сливки. Даже в небольшом количестве (полстакана на большущий кекс) они творят чудеса. То ли дело в воздушных пузырьках, то ли в молочных жирах, но даже самый сухой кекс (хотя после всех вышеозначенных манипуляций я очень сомневаюсь, что он останется сухим) превращают в волшебство…

Вот если следовать всем этим хитростям от начала и до конца – тогда у вас получится совершенство. Я сейчас говорю абсолютно серьезно. Ваши гости будут пытаться повторить такой подвиг, но – без знания подобных тонкостей (а по опыту знаю, мало кто готов делиться подобными «секретами»), ничего не выйдет… Единственная загвоздка в этом кексе – он у вас обязательно опадет. Ему совершенно естественно не хватит структурных элементов – муки, яичных белков для поддержания хорошей «формы», но поскольку мы все равно перевернем его на тарелку – тогда какая разница? Так даже устойчивее будет…

РЕЦЕПТ

На один – действительно большой ромовый кекс — вам понадобится:

• 270 гсливочного масла – комнатной температуры
• 550 гсахара
• 80 мл растительного масла
• 1 чл ванильного экстракта (по возможности)
• 60 мл темного рома
• 2 желтка
• 4 яйца
• 300 гмуки
• 1 чл разрыхлителя
• 1 чл соли
• 50 г(полстакана) мелко молотого миндаля или миндальной муки
• 120 мл (полстакана) кефира – комнатной температуры
• 120 мл (полстакана) взбитых жирных сливок. Отмерьте полстакана холодных самых жирных сливок (не менее 33%-35% жирности) и взбейте их до густоты.
• Еще нам понадобится специальная форма для кексов – с отверстием посередине. Это необходимое условие для подобных кексов, иначе он просто не пропечется…

Тесто, как для всех кексов, замешивается Методом взбивания масла.

Еще раз напомню.

1. Мягкое сливочное масло взбиваем в течение 3-х минут до пышности, добавляем весь сахар и продолжаем взбивать до белого цвета и – опять-таки – пышности. Не переставая взбивать, добавляем растительное масло, ром и ванильный экстракт (любые ароматизаторы добавляют в сливочное масло – чтобы максимально сохранить аромат).
2. Уменьшаем скорость миксера и по одному добавляем яйца, тщательно перемешивая тесто в перерывах.
3. В отдельной миске просеиваем муку, соль, разрыхлитель и миндальную муку вместе, а затем еще раз хорошо перемешиваем венчиком
4. В сливочную массу добавляем половину муки – вымешиваем до однородности. Затем – половину кефира. Опять до однородности. Оставшуюся муку и оставшийся кефир.
5. В уже готовое тесто добавляем взбитые сливки и аккуратно, лопаточкой, перемешиваем их с тестом.
6. Форму с отверстием посередине смазываем маслом, посыпаем мукой, и выливаем в нее тесто. Форма должна быть действительно большая, тесто не должно доходить до краев, иначе половина обязательно вытечет в процессе выпечки.
7. Выпекать в духовке при 175С в течение 45-60 минут. Скорее все-таки, 60-ти, чем 45-ти…
8. Готовый кекс достаем из духовки и прямо в форме ставим на решетку – минут на 10-15. После этого – аккуратно – все-таки кекс невероятно нежный – достаем его из формы и ставим охлаждаться на ту же решетку.

А тем временем займемся сиропом для пропитки. Вернее им следует заняться, пока кекс еще печется, потому что сиропом нужно обмазывать еще горячий кекс.

Для сиропа вам понадобится:

• По 1/3 стакана воды и сахара
• 1 ст л темного рома

Из воды и сахара нужно сварить простой сироп – то есть нагреть воду, растворить в ней сахар и прокипятить несколько минут. Остудить и добавить ром.

Этим сиропом при помощи кисточки нужно обмазать еще теплый кекс – аккуратно и не спеша. Намазали слой сиропа – подождали, пока впитается, намазали еще один слой. И так, пока сироп не закончится.

А вот когда сироп закончится и кекс полностью остынет, его нужно будет полить сахарной глазурью.

Для сахарной глазури вам понадобится:

• 120 г(1 стакан) сахарной пудры
• 2-3 ст л жирных сливок (зависит от желаемой консистенции)
• 1 чл темного рома.

Все ингредиенты перемешать до однородной гладкой массы – и вылить на остывший кекс.

Самое интересное, что этот кекс станет только лучше, если вы его завернете в бумагу, и уберете в холодильник дня на два-три. Естественно еще до того, как польете глазурью. Тогда ваш кекс пропитается и станет еще вкуснее.

ПРО АЛКОГОЛЬ В ВЫПЕЧКЕ

Поскольку кекс у нас ромовый, и ром присутствует везде – и в тесте, и в глазури, и в пропитке… Резонный вопрос – как быть с детьми? То есть, насколько это существенно? Давайте поступим так. Я вам расскажу, как в принципе ведет себя алкоголь в выпечке, а вы там уже сами решайте – подойдет это для ваших детей, или нет…

Итак. Для начала давайте представим себе большой рождественский кекс, насквозь пропитанный алкоголем – до, в процессе и особенно после выпечки… Так вот, для того, чтобы из такого кекса испарился весь алкоголь, он должен превратиться в кирпич. То есть полностью высохнуть. А судя по его составу, на это могут уйти годы…

Если же мы добавим алкоголь в тесто, а потом это тесто будем нагревать (то есть выпекать). Под воздействием тепла алкоголь должен испариться, верно? Но насколько он испарится, зависит от времени нагревания, и, в общем, от самого алкоголя.

• если мы будем выпекать тесто 15 минут – в нем останется ок. 40% алкоголя
• если 30 минут – останется около 35% алкоголя
• если будем печь 1 час – останется около 25% алкоголя…

Далее. Если мы пропитаем алкоголем горячий кекс, и оставим его, скажем, на ночь, то к утру у нас останется около 70% алкоголя.

И, наконец, про глазурь.

• Если мы просто перемешаем ингредиенты, ничего не нагревая, то весь алкоголь, который вы положили, так и останется в глазури
• Если вы добавите алкоголь к кипящей жидкости – останется около 85%,
• А если вы будете что-нибудь фламбировать (то есть подожгете), то после небольшого пожара у вас останется около 75% алкоголя.

Вот такие приблизительные цифры приводят люди, которые интересовались предметом… Но честно говоря, я еще не видела человека, который бы опьянел от какого-нибудь кекса. Пусть даже и самого рождественского…

И что мы получаем после всех наших манипуляций? Стоит ли этот кекс таких трудозатрат? Ответ – однозначно да! Да, он мягкий, да, он влажный, да, он невероятно калорийный… Но как только вы отрежете себе первый тоненький кусочек (предостерегаю от больших кусков) – все это станет уже не важно – вы поймете, каким должен быть настоящий кекс… И на ближайшие пару недель десерт вам будет обеспечен. Я уже говорила, что он очень большой? А то, что он прекрасно стоит в холодильнике, и при этом становится только лучше? Попробуйте – сейчас самое время… Весной уже точно не до кексов будет…

Источник

Рецепт рождественского кекса, который нужно готовить уже сейчас

Ароматный, пряный, с большим количеством сухофруктов и алкогольной пропиткой рождественский кекс гарантирует новогоднее настроение — наряду с какао, глинтвейном и имбирным печеньем. «Афиша Daily» выведала у создательницы проекта «Наташа пекла» рецепт идеальной новогодней выпечки — советуем не откладывать и скорее готовить.

Создательница проекта «Наташа пекла»

Соотношение ингредиентов

Идеальный кекс имеет шелковистую, немного рассыпчатую текстуру. Он должен быть влажным и достаточно плотным, с равномерным мякишем. Для того чтобы приготовить хороший классический кекс, нужно всего четыре ингредиента: мука, сахар, масло и яйца . В основе наших рецептов лежит базовый фунтовый кекс: все ингредиенты берутся в равном количестве — один фунт (примерно 450 грамм). Этого количества хватит на две формы. С рецептом фунтового кекса можно экспериментировать бесконечно: добавлять начинку, заменять часть пшеничной муки на другую и так далее. Все это, конечно, на собственный страх и риск, ведь каждый ингредиент играет свою роль не только в создании вкуса, но и текстуры. Нельзя, например, сильно уменьшить количество сахара или заменить его на мед и ждать легкого мякиша — скорее всего, он будет гораздо плотнее обычного. Совсем другим получится кекс, если заменить сливочное масло на растительное — но в этом случае уже стоит вопрос вкуса. Идеальный рецепт можно найти только методом проб и ошибок.

Новогодний кекс отличается от традиционного соотношения ингредиентов. Мы намеренно уменьшили количество сахара, ведь главное в нем — сухофрукты. Во-первых, они сами по себе очень сладкие, а во-вторых, новогодний кекс не должен быть воздушным — его текстуру правильнее описать английским словом chewy. Также часть пшеничной муки мы заменили на измельченный миндаль — это делает кекс более нежным, а в аромате добавляется марципановая нотка.

Техника замеса теста

Традиционно тесто готовят так: в первую очередь взбивают сливочное масло с сахаром, затем вводят яйца и муку. При взбивании масла с сахаром образуются пузырьки воздуха, благодаря которым кекс становится воздушным. Для этого метода очень важна температура масла: если масло слишком холодное, то его можно можно недовзбить, если слишком теплое, то оно начнет таять и не сможет держать пузырьки воздуха.

Есть альтернативный прием — reverse creaming, когда муку смешивают с маслом комнатной температуры, а яйца взбивают с сахаром. Такая техника дает больше маленьких пузырьков, за счет которых текстура станет нежной и шелковистой, кекс получится более мягким, но не таким воздушным, как при традиционном методе. Reverse creaming проще и надежнее в исполнении, поэтому я бы рекомендовала его новичкам . Мне самой больше нравится текстура именно таких кексов.

Подготовка сухофруктов

Используйте те сухофрукты, которые вам нравятся: чернослив, курагу, груши, инжир, финики, сливы, клюкву. Если вы не любите изюм, просто не добавляйте — кекс от этого хуже не станет, зато вы точно получите удовольствие.

О сухофруктах нужно подумать заранее : желательно примерно за неделю до выпечки залить фрукты апельсиновым соком и алкоголем (здесь подойдет средней руки ром или коньяк), все перемешать и плотно закрыть. Вымоченные фрукты будут отдавать кексу влагу и характерный, немного пьянящий аромат. Мы используем на 1 килограмм сухофруктов по 100 грамм сока и рома. Если не подготовились заранее, можно схитрить — прогреть сухофрукты с соком, добавить ром или другой алкоголь, перемешать, плотно закрыть и оставить на ночь.

Также мы добавляем в начинку цукаты из апельсиновых корок. Их легко приготовить дома — в интернете можно найти огромное количество рецептов.

Выдержка

Важно понимать, что новогодний кекс хранится гораздо дольше обычного: сухофрукты не дадут ему высохнуть, а сахар, выступающий в роли консерванта, не даст испортиться. После того как готовый кекс остыл, его нужно обернуть в бумагу, фольгу или пленку и оставить минимум на день, а лучше — на несколько недель или месяц. Чем дольше, тем вкуснее . Но помните, что все хорошо в меру и хранить кекс полгода — плохая идея.

Ингредиенты

— Масло — 130 грамм
— Сахар — 100 грамм
— Яйца — 3 штуки
— Мука — 100 грамм
— Миндаль измельченный — 50 грамм
— Соль — ½ чайной ложки
— Специи (любые, которые вам нравятся) — 1 чайная ложка
— Сухофрукты (уже пропитанные соком и алкоголем) — 500 грамм
— Цукаты — 50 грамм

Источник